Об украшении тортов шоколадными подтёками (иначе — потёками) я уже рассказывала и показывала в посте про морковный торт. Но т. к. приём этот сегодня весьма популярен и многие начинающие домашние кондитеры, а также те, кто просто хочет время от времени делать тортики на семейные праздники, интересуются, как же сделать их правильно и красиво, я решила выделить под эту тему отдельную статью.
Шоколадные подтёки! Аппетитные, глянцевые, интригующие! Выглядят супер: красиво и «модно», а в работе, кажется, очень легки. Вот тут-то и кроется подвох. Чаще всего, у тех, кто делает подтёки впервые, они получаются вовсе не такими, как на картинке опытного мастера. Слой шоколадного ганаша тонкий, бывает, что даже просвечивает, а непосредственно подтёки доходят до самого-самого низа и на тарелке образуются лужицы. Правильные же подтёки объёмные, выпуклые и «останавливаются» задолго до подложки.
Сразу оговорюсь. Наверняка у каждой мастерицы — свои профессиональные секреты, и про подтёки в том числе. Поэтому если вы делаете как-то по-другому, то можете поделиться замечаниями или советами в комментариях, я думаю, многие читатели этого блога будут вам признательны! Хотя я наслышана о том, что далеко не все кондитеры готовы делиться своими наработками. Что ж, их можно понять!
Ну, а я предлагаю делать шоколадные подтёки на торте вот так.
Сначала выравниваем торт и ставим в холодильник. А если позволяет начинка, то и в морозилку — на 15-20 минут. В этом деле суперважно, чтобы торт был очень хорошо охлаждён!
А пока торт охлаждается, готовим шоколадный ганаш. Именно им мы и будем делать подтёки. Указанного количества ингредиентов хватает на подтёки для торта диаметром 18 см.
Берём 70 г сливок высокой жирности — от 33%. Наливаем их в кастрюльку, ставим на огонь, доводим до кипения и выключаем!
Кладём в эту кастрюльку 90 г тёмного шоколада (от 50%, я обычно беру 70%).
Силиконовой лопаткой перемешиваем, пока масса не станет однородной. Это случится не сразу, не пугайтесь! Сначала будет что-то такое:
…но вскоре смесь загустеет, приобретёт небольшую тягучесть и блеск.
Для того, чтобы усилить глянец, добавляем 40 г сливочного масла.
И снова размешиваем до однородности!
Получается вот такая блестящая и, если так можно выразиться, густо-текучая шоколадная масса.
Для красивых шоколадных подтёков нам очень нужна правильная консистенция. Её нужно «поймать», прочувствовать. И, возможно, придётся, испортить не один торт, пока это понимание придёт:) Хотя, надеюсь, моя писанина здесь поможет вам сохранить энное количество нервных клеток:) Итак, консистенция. Ганаш не должен быть густым, но и совсем жидким, как водичка, тоже быть не должен! Правильный ганаш течёт, как густая жидкость, как, например, какой-нибудь варенец. Но даже если ганаш кажется вам густоватым, не спешите подливать сливки. Возможно, всё дело — в температуре. Опытным путём мы с коллегами выяснили, что рабочая температура ганаша, та, при которой его консистенция максимально подходит для создания шоколадных подтёков — около 33 градусов. Поэтому если вам густо — проверьте температуру. Вполне вероятно, что в процессе, допустим, размешивания шоколада или после добавления холодного масла ганаш у вас загустел, просто потому что остыл. Можете поставить на водяную баню (только чтобы вода не касалась дна кастрюльки с шоколадом) на пару минут.
Ну, вот. Ганаш готов, консистенция что надо, температура хорошая, пора делать подтёки! Достаём торт из холодильника или морозилки и ложкой по краю по чуть-чуть наливаем ганаш. Внимательно следим за тем, как он распределяется. Тем, у кого эти подтёки — одни из первых, я не советую сразу выливать весь ганаш на середину торта и ждать, пока он красиво стечёт. Логично же: если мы наносим по чуть-чуть, у нас есть возможность отследить качество ганаша и улучшить его, а выльем сразу — пока опыта мало, неизвестно, как пойдёт, думаю, мало кому захочется одним движением испортить целый торт!
Таким образом делаем подтёки по всей окружности торта. Если ганаш в процессе немного загустел, подогрейте его на водяной бане, но совсем чуть-чуть!
А потом заполните серединку. Здесь на фото мой ганаш был уже густоватым, чтобы свободно растекаться, и я помогла ему ложкой. Мне не важна была идеально гладкая серединка, т. к. был запланирован богатый фруктовый декор. Но более гладкую середину я могла бы получить, если бы немного подогрела ганаш — до текучести, и аккуратно, медленно, контролируя процесс, вылила его на середину торта.
Вот и готов наш модный вкусный декор — Шоколадные подтёки на торте!
Экспериментируйте, и пусть результаты всегда вас только радуют!
А я не устаю благодарить мастерскую тортов Cakebomb за бесценные подсказки о работе с шоколадными подтёками!
UPD: Конечно, подтёки можно сделать и из молочного шоколада, и из белого, но будут другие пропорции. Я недавно попробовала приготовить из молочного: 60 г шоколада и 40 г сливок растопила в «импульсном» режиме в микроволновке (по 20 секунд, перемешать, снова прогреть и т. д.), добавила 1 ч. л. сливочного масла, хорошо перемешала и «распределила» шоколад в виде подтёков по окружности торта. Вот как получилось!
Попробую сделать на белом шоколаде, тоже напишу и покажу!
Комментарии 231
Комментировать..еще забыла спросить, у меня остался ганаш от подтеков, приличное количество)) так как не всю поверхность торта покрывала, дак вот можно ли его хранить и использовать повторно или может еще для каких целей?
Tori! Спасибо вам огромное за ваш подробный и интересный блог! Благодаря вам я решилась на модный тортик с подтеками! Глазурь получилась сразу!!! Ну как сразу, учитывала ваши все рекомендации и добавила немного шоколада, чтоб получить нужную консистенцию! …делала в микроволновке))) Теперь я подтеков не боюсь))) Крем на тортик так же делала по вашему рецепту, творожно-сырный! Первый раз такой и пробовала на вкус и делала! Действительно оригинальный вкус за счет солоноватости сыра, набрала в магазине разный на пробу и хохланд и каймак и крем-чиз. По задумке, внутри торта хотела сделать сливки с маскарпоне, но сливки мне везли из другого города несколько часов и в пути они кажется взбились на половину и крем никак не хотел получаться!(( не становясь густым, он расслаивался( обидно конечно, но тоже урок!
Здравствуйте.Не могла не оставить комментарий,эмоции переполняют,УРРРА!!!!У меня получилось!Спасибо за отличный рецепт и подробнейшее описание.Я довольна, как слон,для первого раза ооочень хорошо получилось,приму на вооружение
Замечательно получилось! Спасибо за фото)
Спасибо ВАМ огромное!!!давно искала как сделать потеки они у меня вообще не получаются. Делала и зеркальной глазурью и просто шоколадом и по разным рецептам и все не так(. А у вас так все подробно расписано что очень надеюсь что получится. Спасибо еще раз
Светлана, не за что) Получилось?
Добрый день! Очень надеюсь вы мне поможете советом)
Я часто делаю подтёки из шоколада на тортах, получается все красиво, выпукло, но вчера решила попробовать сделать подтёки из белого шоколада. Шоколад брала хороший, callebaut, нагуглила, что пропорции для ганаша должны быть 1 часть сливой и 2 части белого шоколада. Торт подморозила, минут 20-30 выдерживала в морозилке. Но подтёки все равно не получились, стекали в лужицы((( Может есть какой то секрет подтёков именно из белого шоколада?
Здравствуйте. Во-первых, я бы положила всё-таки больше шоколада. Во-вторых, всегда внимательно относитесь к температуре. Возможно, смесь была слишком тёплой. Используйте метод пробы на нижней губе — нанесите на неё капельку глазури, должно быть почти холодно. Ну, и самое, наверное, важное — консистенция. Смесь должна быть плотная, но текучая. Не выливайте всё сразу, сделайте ложкой один подтёк и посмотрите, как ведёт себя смесь. Если что, вы можете подкорректировать.