Я решила, что пора разнообразить линейку бисквитов в блоге:))) Честно говоря, чаще всего я пеку классику — бисквит, процесс приготовления которого описывала в рецепте торта с эффектом омбре. Однако, разумеется, в богатейшем кондитерском мире есть десятки других бисквитов — тоже прекрасных и достойных нашего с вами внимания! Например, ванильный шифоновый бисквит, о котором я сейчас расскажу.
Главная, наверное, особенность его — то, что его не обязательно пропитывать: бисквит слегка влажный сам по себе, и торт не будет сухим даже без дополнительной пропитки. Иногда это удобно. Однако, если вы любите очень мокрые торты, я всё же советую его пропитать. Влажным бисквит получается из-за растительного масла в составе, а также молока (его, бывает, заменяют водой или даже пахтой). Растительное масло утяжеляет тесто, поэтому белков для такого бисквита берут в два раза больше, чем желтков, и обязательно добавляют разрыхлитель.
Благодаря всему этому тесто хорошо поднимается. Пекут ванильный шифоновый бисквит при более низкой температуре, чем классический, — 160 градусов. Тогда он получается ровненьким, без горки и трещин в середине. Любо-дорого смотреть! И ещё! Остужать такой бисквит, ввиду его воздушности и нежности, лучше в перевёрнутом виде, поставив форму на три стакана или пару стеклянных банок. Ниже, в пошаговых фото я покажу, как именно. Это нужно для того, чтобы бисквит не опал и не скукожился. Форму при выпечке ничем не смазываем, лишь прокладываем дно пергаментом: тесто цепляется за стенки формы или кольца и равномерно поднимается.
Вот вроде бы и все важные мелочи! Остальное — по ходу дела!
Поехали!
Отделяем белки от желтков. Как обычно — не допускаем попадания желтков в белки, а также тщательно протираем чашу для белков: при попадании воды или жира они плохо взбиваются. На форму 18 см в диаметре я беру 2 желтка и 4 белка.
В отдельную сухую миску просеиваем 130 г муки, добавляем 80 г сахара, 10 г ванильного сахара (у меня Dr Oetker c измельчёнными стручками ванили) и щепотку соли.
Туда же сыплем 1.5 ч. л. разрыхлителя (не соды!).
Перемешиваем всё венчиком.
В другую большую миску кладём желтки, наливаем 55 г растительного масла без запаха и 85 г чуть подогретого молока (можно заменить водой).
Взбиваем миксером в пену.
Добавляем сухие ингредиенты, перемешиваем лопаточкой.
У нас получается однородная, густая, но текучая смесь.
В отдельной чаше взбиваем белки в пену.
И взбиваем на высокой скорости до следов от венчика. Не перебейте! Главный критерий готовности — белки не должны выпадать из перевёрнутой или наклонённой чаши! Взбивая, останавливайтесь периодически и наклоняйте её: как только масса стала крепко держаться внутри — миксер можно выключать.
Добавляем четверть белков к желтково-мучной смеси. Аккуратно, движениями снизу вверх, соединяем.
Точно так же, осторожно, добавляем остальные белки. Тесто готово! Средней густоты, лентой стекает с лопатки.
Выкладываем тесто в форму (у меня — кольцо-трансформер без дна, о котором я много раз рассказывала в других рецептах), насколько возможно, разравниваем.
Ставим в предварительно разогретую до 160 градусов духовку и выпекаем примерно в течение 50 минут. Точное время зависит от вашей духовки!
Готовый бисквит должен слегка пружинить, но проверить лучше всё-таки по старинке — сухой лучиной, воткнутой в центр бисквита. Она должна выходить без следов теста.
Остужать лучше вниз головой.
Как-то так:) Форма без дна не очень удобна для таких фокусов, поэтому я долго не держу: около 5 минут.
А потом переворачиваю. Вот какой красавец получился!
Проводим ножом по краю формы.
Раскрываем форму и вынимаем наш ванильный шифоновый бисквит.
Сейчас хорошо перевернуть его на решётку и полностью остудить.
А потом снять бумагу и обрадоваться красивому, нежному, вкусному и довольно высокому бисквиту — 6 см!
Можем использовать наш ванильный шифоновый бисквит!
Если бисквит вам нужен не прямо сейчас, заверните его в плёнку, положите в холодильник. После ночи там он станет только лучше и послушнее. Бисквит можно заморозить, точное время не скажу, но месяц пролежит спокойно. Только обязательно заверните в плёнку! Размораживать лучше в холодильнике.
Пусть у вас всё получится!
Весёлых приключений на кухне и вкусных результатов!
Вступайте в наш клуб вконтакте!
Комментарии 149
КомментироватьДоброго дня, Тори! Очередное спасибо! Знали бы Вы как часто я Вам спасибо говорю, каждый раз беря в руки силиконовую лопатку)))) до Вас не обращала на них внимания, а это по-настоящему крутой гаджет оказался!)) О бисквита — ооочень понравился, легко готовить, инструкции ясные! Учитывая, что поклонницей классического бисквита я не являюсь, этот прямо по мне, то,что надо) нежный, мягкий, чуть -как надо- влажный…Кстати, название шифоновый привлекло изначально) В общем, Вы моя крестная кулинарная фея)
Смеюсь:))) Мне так приятно, спасибо вам большое-большое!))) У меня тоже есть девочки, которых я неустанно про себя благодарю, когда делаю что-то на кухне:) Вроде мелочи, а так выручают!
Вообще говорят, что белки, комнатной температуры, надо сбивать нп одной скорости, дабы не портить структуру белка. И перемешивать надо складывающими движениями, при этом крутя тарелку наавстречу.. как при процессе макаронс
Для бисквита можно и не комнатной. Я всегда беру холодные. Взбиваю на высокой скорости. Перемешивать да, аккуратно, силиконовой лопаткой, но я вроде бы писала об этом. Я не сравниваю в тексте с макаронажем, потому что пишу для новеньких в том числе, а макарон — ещё более капризный десерт, это уже следующая ступень.
Вы знаете, довольно трудно в каждой статье описывать одно и то же. Я уже рассказывала в блоге, как печь классику, и тут, в тексте, есть ссылка на статью о классическом бисквите, там и про складывающие движения есть. С картинками. Считаю, человек действительно увлечённый обязательно всё найдёт и прочитает.
У меня опал бисквит:( а был такой идеальный, пока не поставила остывать:((( может не допекла?
Если высота формы позволяет, можно прямо в ней перевернуть на решетку и оставить в выключенной духовке остывать. Допекли или нет — проверяйте лучинкой. Из серединки она должна выходить сухая. Этот бисквит капризнее и нежнее классического, но у меня с ним не было проблем, вернее, иногда он у меня немного сжимается, но несущественно. И я всегда в кольце без дна пеку, в нём все бисквиты красивее и ровнее и меньше оседают.
Спасибо большое за ответ и за рецепты! Форму без дна планирую приобрести, но пока опасаюсь:))мой мозг отказывается верить, в то, что с ней проще:)))
И совершенно напрасно!)
Я фигни так уверенно не посоветую!)
Здравствуйте делала бисквит по вашему рецепту с тем же кол-м ингридиентов но форма 24 см, вот что получилось, он опал что-ли. тонкий и мягкий. Остужала как у вас в статье. Что я сделала не так?
Виктория, здравствуйте. Он и должен быть мягким и нежным, в этом его фишка и отличие от других бисквитов. Тонкий он потому, что вы выпекали его в широкой форме, вам нужно было увеличить количество всех ингредиентов, умножив каждый на 1,8. У нас на сайте есть калькулятор, кстати, для удобного перерасчёта ингредиентов. Он в середине пропёкся? Ещё есть фишка — выключить, но сразу не доставать из духовки. Говорят, что так меньше опадает.
Да пропекся весь, он выглядит в «жизни» нормально))) только смущает что тонкий, я понимаю что форма больше но даже в ней он мог бы больше подняться что-ли…вообще у меня бисквиты не получаютс
а вот у вас примерно на сколько см поднялось тесто в форме? У меня ну совсем чуть чуть, 3 см по моему. И еще здесь как бы тоже непонятно для меня какой у него «правильный» вид, как опадает бисквит я знаю, это все сразу видно а здесь такого нет, он как по краям формы схватился так и остался вроде как, только уж очень тоненький…попробую пересчитать кол-вл продуктов и испеку обязательно.
Еще от формы зависит. У меня кольцо без дна. В нём абсолютно все бисквиты получаются выше и ровнее, нежели в разъёмных или каких-то других. Я писала об этом в одной из своих статей. Бисквиты нужно отрабатывать. Начните с классики. Шифоновый уже посложнее, потому что слишком нежный, у него и название соответствующее. Но, честно говоря, я считаю, что он у вас получился, просто форма намного шире моей, вот он и низкий. Как же вы хотите, не увеличив количество продуктов, получить ту же высоту? Это странно, не находите? Он и у меня не в два раза поднялся. Посмотрите, на фото всё видно. Сколько я налила теста, и какой высоты получился бисквит. Я же специально снимаю каждый шаг. Возьмите форму поменьше, а еще лучше — купите кольцо для выпечки, и будет вам счастье.
Мой первый опыт в выпечке начался с вашего бисквита- делала все строго по рецепту, но формы разъемной не было, залила в стеклянную форму (25*25*5,5мм). Получился очень пышный, потрясающе вкусный бисквит! Спасибо за рецепт, после благодарностей гостей мне прям хочется каждый день его печь!
Обязательно попробую ваш рецепт ванильного шифона, надеюсь, что все получится, т.к. мой прошлый опыт с данным бисквитом (2 попытки) каждый раз оказывался неудачным. Бисквит поднимался, а потом ещё в духовке падал, крышку никогда не открываю, пеку примерно 30-40 минут, духовой шкаф с конвенцией, при доставании из духовки бисквит оказывается сырым внутри, не могу понять причины. Вот странно, что шоколадный шифон у меня получается идеально, ну и классика само собой. А вот ванильный шифон какой-то заколдованный. Попробую ваш рецепт, потом обязательно отпишусь о результате. Очень хотелось бы чтобы получился.
Очень хочу, чтобы у вас получилось! Пеките при 160 обязательно. И я вот без конвекции пеку всегда. Правда, не знаю, как это влияет.