Бисквитный торт

Бисквитный торт

Бисквитный торт — классические бисквитные коржи, нежный сливочный крем и сочная начинка — король любого праздника! Император среди всех десертов!

Сегодня на примере отработанного мной рецепта мы научимся делать вкусный домашний бисквитный торт — с нуля, от «А» до «Я»! От коржей до декора, включая начинку и пропитку. Я дам вам самую подробную и понятную инструкцию со всеми нюансами, хитростями и заменами.

Любой бисквитный торт — это своего рода конструктор, и, зная принципы создания этого грандиозного десерта, мы можем менять бисквиты, кремы и начинки, всякий раз получая новый торт. Если, конечно, в этом есть необходимость😊 А если вы не хотите экспериментировать, просто возьмите этот проверенный рецепт и приготовьте вкуснейший бисквитный торт!

Я буду рассказывать и показывать на примере вкусного бисквитного торта с карамелью, яблоками и корицей.

Бисквитный торт
Бисквитный торт

Торт я изобрела сама, потому что очень люблю яблоки в выпечке, но торты с яблоками встречаю редко. Решила исправить эту несправедливость) Торт получился очень вкусный — нежный, сочный, гармоничный! Впрочем, начинку вы можете поменять, если яблоки вам не по вкусу.

Все ингредиенты в составе торта отлично дружат между собой:
классические бисквитные коржи,
карамельная пропитка,
домашняя солёная карамель,
начинка из яблок с корицей,
сливочный крем с ноткой карамели,
крем для покрытия и декора.

Вы можете упросить себе работу и не варить солёную карамель, а взять вместо неё вкусную натуральную варёную сгущёнку. Берите пластичную и не слишком тёмную.

Итак, поехали!

Ингредиенты
Для классического бисквита
Яйцо 1C4шт
Сахар120г
Мука120г
Ванилин на кончике ножа
Для карамели
Сахар200г
Сироп глюкозы80г
Вода40г
Сливки 33%200г
Сливочное масло 82.5%50г
Для карамельной пропитки
Молоко150г
Карамель или варёная сгущёнка50г
Коньяк (по желанию)1ст. л.
Для яблочной начинки
Яблоко4шт
Сливочное масло 82.5%40г
Сахар70г
Корица молотая1ч. л.
Кукурузный крахмал10г
Для внутреннего крема
Маскарпоне250г
Сливки 33%120г
Карамель или варёная сгущёнка50г
Сахарная пудра50г
Для внешнего крема
Белок150г
Сахар190г
Сливочное масло 82.5%400г
Коньяк (по желанию)2ст. л.
Лимонная кислота1щеп.
Ванилин на кончике ножа

Сначала сварим солёную карамель для торта

Пропускаем этот шаг, если решили использовать варёную сгущёнку.

Подробно, как варить карамель, я показывала в отдельной статье. Карамель получается очень вкусная, тягучая, готовится легко и быстро, без танцев с бубнами.

Солёная карамель рецепт
Солёная карамель для бисквитного торта

Печём бисквит для торта!

Бисквит я решила использовать в этот раз самый простой и доступный по продуктам — классический.

Включаем духовку на 180C.

Подготавливаем форму. Лучше всего использовать кольцо для выпечки, я не знаю, в чём магия, но в нём бисквит получается намного выше и ровнее! Есть цельные кольца, есть с регулируемым диаметром. У меня второе. Я покупала его очень давно, оно верно мне служит, и я просто обожаю его! Рекомендую очень-очень!

Ставим кольцо (я отрегулировала диаметр на 16 см) на пергамент для выпечки и слой фольги, прижимаем, формируем донышко.

Бисквитный торт
Подготовка кольца без дна к выпечке

Разбиваем в миску 4 яйца 1C, лучше комнатной температуры, всыпаем 120 г сахара.

Бисквитный торт

Взбиваем миксером на высокой скорости не менее 7 минут! Должна получиться кремоподобная светлая масса. Не ленимся, взбиваем очень хорошо, от этого напрямую зависит качество бисквита!

Бисквитный торт

Отдельно просеиваем 120 г муки и добавляем ванилин на кончике ножа. Можно вместо ванилина заменить часть сахара (обычно 10 г) ванильным сахаром.

Бисквитный торт

В несколько заходов подсыпаем муку к яичной смеси и аккуратно, но энергично вмешиваем лопаткой складывающими движениями снизу вверх. Как бы перекладываем массу снизу наверх.

Бисквитный торт

Важно вмешивать муку хорошо, чтобы не оставалось комков и «островков». Но при этом аккуратно, чтобы не повредить воздушность теста. Хаотично или по кругу мешать нельзя!

Тесто готово!

Бисквитный торт

Перемещаем его в кольцо (форму). Стенки формы ничем не смазываем, пергаментом выстилаем только дно! Это тоже важно, т. к. влияет на высоту и ровность бисквита.

Бисквитный торт

Ставим выпекаться в разогретую духовку примерно на 35-40 минут. Точные время и температура зависят от духовки. Духовку во время выпекания не открывать, особенно первые 30 минут. А вот топать и кричать во время выпечки бисквита можно😉: это один из кулинарных мифов.

Готовый бисквит должен пружинить под пальцами, а лучина, вставленная в середину, должна выходить сухой.

Бисквитный торт

Немного остужаем в форме, проводим ножом между стенками формы и боками бисквита, вынимаем его, заворачиваем в пищевую плёнку и убираем в сторону на 8 часов. Любому бисквиту всегда полезно отлежаться, после этого его намного проще ровно и красиво разрезать, он меньше крошится, более пластичный и послушный. Последуйте моему совету, особенно если вы новичок: пеките бисквит заранее!

Бисквитный торт

Бисквит испекли!

Теперь…

…сделаем пропитку для торта!

Это очень просто.

Берём 150 г молока.

Бисквитный торт

Кипятим его. Выключаем и добавляем 50 г карамели или варёной сгущёнки.

Бисквитный торт

Перемешиваем, пока карамель полностью не растворится.

Готово! Обычно в эту пропитку добавляют также 1 ст. л. коньяка) Я не добавляла. Пропитка изумительная!

Бисквитный торт

Делаем начинку для бисквитного торта!

Яблоки! Нам нужны яблоки! Я брала антоновку, но вы можете использовать любые, какие у вас есть, только вам самим нужно будет отрегулировать количество сахара и время тепловой обработки, т. к. какие-то сорта яблок намного слаще антоновки и быстрее развариваются.

Я взяла 4 средних штуки.

Бисквитный торт

Яблоки нужно почистить, вынуть косточки, нарезать кубиками 1.5 на 1.5 см (примерно) и сбрызнуть лимонным соком.

Бисквитный торт

В кастрюльке или сковороде растопим 40 г сливочного масла и на среднем огне немного потушим яблоки.

Бисквитный торт

Добавим 70 г сахара (можно коричневого) и 1 ч. л. молотой корицы.

Бисквитный торт

Помешивая, немного подержим на огне, чтобы сахар растворился, а яблоки дали сок.

Далее добавим 10 г кукурузного крахмала.

Бисквитный торт

Перемешиваем, подержим на огне ещё минуту. Крахмал загустеет, и начинка будет готова. Её нужно полностью остудить перед тем, как добавлять в торт!

Бисквитный торт
Яблочная начинка с корицей для бисквитного торта

Сделаем сливочный крем для бисквитного торта

Долго думала, какой бы взять крем. С одной стороны, хотелось показать вам что-то новенькое, а с другой — не хотелось усложнять. Победила лень) Шучу! Но крем будем делать очень простой!)

Важное условие — все продукты должны быть холодными! 250 г холодного сыра маскарпоне, 120 г холодных сливок не менее 33% и 50 г сахарной пудры кладём в миску.

Бисквитный торт

Немного взбиваем, не до стойкости! И добавляем 50 г карамели или варёного сгущёного молока.

Бисквитный торт

Снова взбиваем на высокой скорости уже до стойкости!

Честно говоря, можно сделать ещё проще: сразу положить все ингредиенты в миску и взбить) Главное в этом креме — не перевзбить его, иначе выделится сыворотка, крем расслоится, и это уже не исправить. Как только всё собралось вместе, загустело и от венчика остаются чёткие следы — готово!

Бисквитный торт

Крем замечательный, нежный, сливочный с лёгким карамельным оттенком. Вкус карамели можно усилить, увеличив её количество. Только следите за сладостью!

Почти всё готово, можно приступать к следующему этапу!

Бисквитный торт: сборка!

Будем собирать наш торт! Удобнее всего это делать в кольце. Берём кольцо (или форму), в котором выпекали торт, оборачиваем его изнутри плотной плёнкой, заодно наращивая высоту, и в это кольцо кладём корж, на него крем, начинку и т. д. Впрочем, можно сделать чуть иначе: сначала полностью собрать торт, а потом обернуть его плотной плёнкой и зажать кольцом. В этот раз я выбрала второй вариант, потому что так мне сподручнее было делать фото. Кроме того, второй способ удобнее, если торт высокий и узкий.

Благодаря сборке в кольце, торты получаются максимально ровными. Я всегда пользуюсь кольцом. Что касается плёнки, удобно использовать специальную ацетатную плёнку, которая продаётся в магазинах для кондитеров. Но если её нет, подойдёт любая, даже разрезанная канцелярская папка (само собой, новая и чистая).

Бисквитный торт лучше сразу собирать на подложке или тортовнице — специальном широком плоском блюде, чтобы никуда потом не переносить и не деформировать.

Но сначала нужно разрезать бисквит на коржи.

Буду честной: я слегка передержала бисквит в духовке и подпекла верхушку и донышко 😳 Сначала я даже думала испечь новый, но потом решила, что покажу всё без купюр и заодно расскажу, как можно поступить в таком случае) В качестве моральной поддержки для новеньких в выпечке: всякое бывает, главное, что выход есть!😉

Итак, я, балда, подпалила верх и низ. Аккуратно длинным ножом-пилой срезаю тонкий слой — буквально по 3 мм — сверху и снизу.

Подруга моя делает иначе: берёт и скоблит ножиком подгоревший слой. Я не рискнула, т. к. бисквит уж больно нежный. Но это тоже вариант!

Бисквитный торт

Разрезаем бисквит на 4 коржа с помощью ножа-пилы или специальной нити. Я использовала нить.

Бисквитный торт

Стараемся чтобы коржи были, по возможности, максимально ровными и одинаковыми. Но уж как получится!)

Бисквитный торт

А теперь берём подложку, наносим немного крема.

Бисквитный торт

Кладём первый корж. Пропитываем, стараемся делать это равномерно. Кстати, пропитки на такой бисквит у меня ушло ровно 200 мл, столько, сколько получается по рецепту. Перебарщивать с пропиткой не стоит: плохо, когда снизу торта выступает влага, да и на вкус так себе (словно губку, смоченную водой, ешь). Но и недостаток её будет чувствоваться: классический бисквит абсолютно сухой сам по себе.

Бисквитный торт

Дальше — кольцо из крема.

Бисквитный торт

Крем наносим из кондитерского мешка.

Бисквитный торт

А, кстати! Крем лучше взвесить и разделить на три равные части, чтобы в разрезе смотрелось аккуратнее. У меня на каждый слой ушло по 160 г крема.

Внутрь кольца помещаем яблочную начинку — примерно 90 г. А сверху — около 50 г карамели или варёного сгущёного молока, так же, из мешка. Карамель подержите предварительно при комнатной температуре, чтобы она размягчилась, будет проще наносить.

Бисквитный торт

Закрываем начинку кремом.

Бисквитный торт

Разравниваем спатулой.

Бисквитный торт

Кладём следующий корж и повторяем все действия.

Пропитка — кольцо из крема — яблочная начинка — карамель/сгущёнка.

Бисквитный торт

Закрыть всё кремом.

Бисквитный торт

И снова корж — пропитка — кольцо — начинка…

Бисквитный торт

Крем. Корж.

Бисквитный торт

И снова начинка.

Бисквитный торт

Закрываем кремом, кладём четвертый корж (его тоже нужно пропитать!) и оборачиваем собранный торт плёнкой!

Бисквитный торт

Сверху можно надеть кольцо — для надёжности.

Бисквитный торт

Затянем верх плёнкой и уберём в холодильник на ночь: крайне важно чтобы все слои подружились и торт дал усадку.

Внешний крем для бисквитного торта!

Очень важная глава нашей повести — верхний крем, или крем для выравнивания. О, это песня, которую можно петь вечно! Это целая философия! Это вопрос похуже «Быть или не быть?», «Кто виноват?» и «Что делать?».

Всё потому, что идеального крема для выравнивания не существует! Его поиски кондитерами сродни поискам Святого Грааля. Постоянно придумываются какие-то новые суперкремы, но на поверку все они оказываются с червоточиной. Одни — слишком жирные, вторые — плохо держат форму и не подходят для декора, третьи не дружат с начинками и нуждаются в изоляции, четвёртые гадкие на вкус, пятые — слишком дорогие и т. д. Всё это привело к тому, что кондитеры выбирают верхний крем для торта, ориентируясь не столько на вкус и то, как вкус крема сочетается с общим вкусом торта (что было бы логично), сколько на свои, соответствующие запросам клиента задачи по декору, перевозке, месту проведения праздника и пр.

Так, собственно, каким кремом можно было бы, по моему мнению, выровнять этот торт?

В первую очередь, это крем-чиз. Самый популярный крем, стойкий, относительно недорогой. Есть на масле — покрепче. И на сливках — помягче. Минусы — солоноватый вкус и вездесущность. Попросту: всем уже надоел. Не очень подходит для изящного кремового декора. Моментально заветривается, если поставить в холодильник без коробки.

Второй крем — сметанно-заварной, у меня он называется «Пломбир». Хороший, не банальный на вкус, для тонкого кремового декора не годится, но простые фигуры отсадить можно. Правда, всё же жирноват и требует сноровки в приготовлении.

Третий крем — шоколадный с творожным сыром. Тоже вариант! Делать нужно наловчиться, но крем вполне достойный.

Я же решила использовать в этот раз масляную меренгу! Да, крем с большим количеством масла, но мне очень хотелось сделать торт в винтажном стиле, с кремовыми рюшечками и завитками) Как известно, винтажные торты — корейский тренд, а корейцы используют именно этот крем! И даже продают его рецепт за большие деньги, как оказалось. Я же с вами им просто сейчас поделюсь!

Масляная швейцарская меренга

Сначала делаем, собственно, швейцарскую меренгу. Берём 150 г белка (следим, чтобы в белок не попало ни капли желтка, то есть жира!). Помещаем в большую огнеупорную миску, сухую и чистую, тоже без следов жира! Туда же насыпаем 190 г сахара с ванилином на кончике ножа.

Бисквитный торт

Перемешиваем.

Бисквитный торт

Ставим на водяную баню.

Бисквитный торт

Помешивая, прогреваем белки с сахаром до тех пор, пока сахар полностью не растворится: между пальцами не должно ощущаться крупинок.

Бисквитный торт

Снимаем с бани и взбиваем миксером на высокой скорости. Это только начало!

Бисквитный торт

Взбиваем долго, минут 7-10.

Бисквитный торт

До острых пиков, стойкого рельефа и появления «пещер» — пустот по бокам чаши.

Бисквитный торт

Вот так меренга должна держать форму!

Бисквитный торт

В конце взбивания добавляем щепотку лимонной кислоты.

А теперь снижаем скорость и, не прекращая взбивать, поэтапно добавляем нарезанное кубиками сливочное масло комнатной температуры — в общей сложности 400 г.

Бисквитный торт

Масса быстро изменится, будет зернистой или даже жидковатой.

Бисквитный торт

Продолжайте взбивать! Она постепенно станет глянцевой и оформится в крем!

Бисквитный торт

Очень симпатичный крем!

В этот момент можно добавить 2 ст. л. коньяка. Он сделает вкус крема интереснее и богаче.

Бисквитный торт

Сразу после миксера наша масляная меренга будет в мелкую дырочку, это пузырьки воздуха.

Бисквитный торт

Крем нужно как следует помешать вручную, лопаткой, и он станет ровным, глянцевым и очень красивым! Мы сделаем это с вами во время окрашивания. Кстати, окрашивается крем легко любыми красителями, и жиро- и водорастворимыми. Возможно, жирорастворимые дают более яркие цвета. Что касается формы, то, на мой взгляд, гелевыми удобнее, чем порошковыми.

Бисквитный торт

Выравнивание бисквитного торта

Достаём торт из холодильника, освобождаем от плёнки и кольца.

Бисквитный торт

Из мешка наносим крем на бока и верх торта слоем не менее 0,7 см.

Бисквитный торт

Разравниваем мастихином или спатулой.

Бисквитный торт

Выравниваем с помощью металлического шпателя. Здесь очень поможет поворотный столик!

Бисквитный торт

Сейчас бы хорошенько охладить, но у меня не было времени(

Ровняем верхушку, срезая «корону».

Бисквитный торт

По верху тоже проходимся шпателем.

Бисквитный торт

Готово! Не идеально, но пойдёт) Помните, что качество выравнивания напрямую зависит от количества выровненных вами тортов)

Бисквитный торт

Остаётся только украсить торт в соответствии с вашей задумкой. Мне хотелось, как я уже говорила, рюшечек) И я их сделала!

Бисквитный торт
Винтажный бисквитный торт

А вот какой наш бисквитный торт внутри!

Бисквитный торт
Яблочно-карамельный бисквитный торт

Гармоничный, абсолютно не приторный, сочный и нежный торт — с уютным осенне-зимним настроением, для любителей сливочно-карамельных вкусов, яблок и корицы.

Я очень рекомендую вам попробовать этот торт. Но если вы не хотите с яблоками, обработайте подобным образом груши, они с карамелью, кстати, тоже очень даже ничего) А если уж совсем серьёзно, вы можете выбрать другую начинку и крем тоже можете подобрать другой, и бисквит. У нас на сайте есть масса вариантов в специальных разделах: тут — начинки, тут — кремы и муссы, а здесь — собственно, бисквиты. Основной принцип сборки всегда будет сохраняться.

А если не хотите изобретать велосипед, то у нас есть и готовые проверенные рецепты бисквитных и других тортов — много!😊

Весёлых приключений на кухне! Пишите!)

Друзья, у нас есть замечательное сообщество Вконтакте! Присоединяйтесь.

Автор:
Опубликовано: 29.11.2022
Поделиться

Добавить комментарий

Чтобы оставить комментарий, вы должны .

Комментарии 4

    2 месяца назад

    Виктория, добрый вечер! Я правильно понимаю, что сам бисквит в этом торте такой же, как в отдельном рецепте Классический бисквит»?

    2 месяца назад

    Здравствуйте! Всё верно! Это классика, проверенная временем, та, который должен освоить каждый любитель выпечки)

    2 месяца назад

    Виктория, спасибо за такой чудесный бисквитный тортик, очень подробно все как всегда, ваши уроки и рецепты лучшие в интернете! Я давно подсела на ваш блог! Многое готовила и никогда не была разочарована! А ещё у вас очень хороший сайт и красивые фото! Кстати, ваш рецепт «Классический бисквит» раздала всем знакомым! Всегда получается идеальным!

    2 месяца назад

    Спасибо, Екатерина, за такой тёплый отзыв!) Мне очень приятно, рада, что вам нравится сайт и наши рецепты!) За фото — отдельное спасибо, я стараюсь, они, конечно, далеки от идеала, но я и не фотограф, у меня очень старенькая камера (хотя я её обожаю, она — мой верный друг!), пожалуй, давно требуется апгрейд технике, но пока что есть, то есть)