Бисквитный торт

Сначала сварим солёную карамель для торта

Пропускаем этот шаг, если решили использовать варёную сгущёнку.

Подробно, как варить карамель, я показывала в отдельной статье. Карамель получается очень вкусная, тягучая, готовится легко и быстро, без танцев с бубнами.

Печём бисквит для торта!

Бисквит я решила использовать в этот раз самый простой и доступный по продуктам — классический.

Включаем духовку на 180C.

Подготавливаем форму. Лучше всего использовать кольцо для выпечки, я не знаю, в чём магия, но в нём бисквит получается намного выше и ровнее! Есть цельные кольца, есть с регулируемым диаметром. У меня второе. Я покупала его очень давно, оно верно мне служит, и я просто обожаю его! Рекомендую очень-очень!

Ставим кольцо (я отрегулировала диаметр на 16 см) на пергамент для выпечки и слой фольги, прижимаем, формируем донышко.

Разбиваем в миску 4 яйца 1C, лучше комнатной температуры, всыпаем 120 г сахара.

Взбиваем миксером на высокой скорости не менее 7 минут! Должна получиться кремоподобная светлая масса. Не ленимся, взбиваем очень хорошо, от этого напрямую зависит качество бисквита!

Отдельно просеиваем 120 г муки и добавляем ванилин на кончике ножа. Можно вместо ванилина заменить часть сахара (обычно 10 г) ванильным сахаром.

В несколько заходов подсыпаем муку к яичной смеси и аккуратно, но энергично вмешиваем лопаткой складывающими движениями снизу вверх. Как бы перекладываем массу снизу наверх.

Важно вмешивать муку хорошо, чтобы не оставалось комков и «островков». Но при этом аккуратно, чтобы не повредить воздушность теста. Хаотично или по кругу мешать нельзя!

Тесто готово!

Перемещаем его в кольцо (форму). Стенки формы ничем не смазываем, пергаментом выстилаем только дно! Это тоже важно, т. к. влияет на высоту и ровность бисквита.

Ставим выпекаться в разогретую духовку примерно на 35-40 минут. Точные время и температура зависят от духовки. Духовку во время выпекания не открывать, особенно первые 30 минут. А вот топать и кричать во время выпечки бисквита можно😉: это один из кулинарных мифов.

Готовый бисквит должен пружинить под пальцами, а лучина, вставленная в середину, должна выходить сухой.

Немного остужаем в форме, проводим ножом между стенками формы и боками бисквита, вынимаем его, заворачиваем в пищевую плёнку и убираем в сторону на 8 часов. Любому бисквиту всегда полезно отлежаться, после этого его намного проще ровно и красиво разрезать, он меньше крошится, более пластичный и послушный. Последуйте моему совету, особенно если вы новичок: пеките бисквит заранее!

Бисквит испекли!

Теперь…

…сделаем пропитку для торта!

Это очень просто.

Берём 150 г молока.

Кипятим его. Выключаем и добавляем 50 г карамели или варёной сгущёнки.

Перемешиваем, пока карамель полностью не растворится.

Готово! Обычно в эту пропитку добавляют также 1 ст. л. коньяка) Я не добавляла. Пропитка изумительная!

Делаем начинку для бисквитного торта!

Яблоки! Нам нужны яблоки! Я брала антоновку, но вы можете использовать любые, какие у вас есть, только вам самим нужно будет отрегулировать количество сахара и время тепловой обработки, т. к. какие-то сорта яблок намного слаще антоновки и быстрее развариваются.

Я взяла 4 средних штуки.

Яблоки нужно почистить, вынуть косточки, нарезать кубиками 1.5 на 1.5 см (примерно) и сбрызнуть лимонным соком.

В кастрюльке или сковороде растопим 40 г сливочного масла и на среднем огне немного потушим яблоки.

Добавим 70 г сахара (можно коричневого) и 1 ч. л. молотой корицы.

Помешивая, немного подержим на огне, чтобы сахар растворился, а яблоки дали сок.

Далее добавим 10 г кукурузного крахмала.

Перемешиваем, подержим на огне ещё минуту. Крахмал загустеет, и начинка будет готова. Её нужно полностью остудить перед тем, как добавлять в торт!

Сделаем сливочный крем для бисквитного торта

Долго думала, какой бы взять крем. С одной стороны, хотелось показать вам что-то новенькое, а с другой — не хотелось усложнять. Победила лень) Шучу! Но крем будем делать очень простой!)

Важное условие — все продукты должны быть холодными! 250 г холодного сыра маскарпоне, 120 г холодных сливок не менее 33% и 50 г сахарной пудры кладём в миску.

Немного взбиваем, не до стойкости! И добавляем 50 г карамели или варёного сгущёного молока.

Снова взбиваем на высокой скорости уже до стойкости!

Честно говоря, можно сделать ещё проще: сразу положить все ингредиенты в миску и взбить) Главное в этом креме — не перевзбить его, иначе выделится сыворотка, крем расслоится, и это уже не исправить. Как только всё собралось вместе, загустело и от венчика остаются чёткие следы — готово!

Крем замечательный, нежный, сливочный с лёгким карамельным оттенком. Вкус карамели можно усилить, увеличив её количество. Только следите за сладостью!

Почти всё готово, можно приступать к следующему этапу!

Бисквитный торт: сборка!

Будем собирать наш торт! Удобнее всего это делать в кольце. Берём кольцо (или форму), в котором выпекали торт, оборачиваем его изнутри плотной плёнкой, заодно наращивая высоту, и в это кольцо кладём корж, на него крем, начинку и т. д. Впрочем, можно сделать чуть иначе: сначала полностью собрать торт, а потом обернуть его плотной плёнкой и зажать кольцом. В этот раз я выбрала второй вариант, потому что так мне сподручнее было делать фото. Кроме того, второй способ удобнее, если торт высокий и узкий.

Благодаря сборке в кольце, торты получаются максимально ровными. Я всегда пользуюсь кольцом. Что касается плёнки, удобно использовать специальную ацетатную плёнку, которая продаётся в магазинах для кондитеров. Но если её нет, подойдёт любая, даже разрезанная канцелярская папка (само собой, новая и чистая).

Бисквитный торт лучше сразу собирать на подложке или тортовнице — специальном широком плоском блюде, чтобы никуда потом не переносить и не деформировать.

Но сначала нужно разрезать бисквит на коржи.

Буду честной: я слегка передержала бисквит в духовке и подпекла верхушку и донышко 😳 Сначала я даже думала испечь новый, но потом решила, что покажу всё без купюр и заодно расскажу, как можно поступить в таком случае) В качестве моральной поддержки для новеньких в выпечке: всякое бывает, главное, что выход есть!😉

Итак, я, балда, подпалила верх и низ. Аккуратно длинным ножом-пилой срезаю тонкий слой — буквально по 3 мм — сверху и снизу.

Подруга моя делает иначе: берёт и скоблит ножиком подгоревший слой. Я не рискнула, т. к. бисквит уж больно нежный. Но это тоже вариант!

Разрезаем бисквит на 4 коржа с помощью ножа-пилы или специальной нити. Я использовала нить.

Стараемся чтобы коржи были, по возможности, максимально ровными и одинаковыми. Но уж как получится!)

А теперь берём подложку, наносим немного крема.

Кладём первый корж. Пропитываем, стараемся делать это равномерно. Кстати, пропитки на такой бисквит у меня ушло ровно 200 мл, столько, сколько получается по рецепту. Перебарщивать с пропиткой не стоит: плохо, когда снизу торта выступает влага, да и на вкус так себе (словно губку, смоченную водой, ешь). Но и недостаток её будет чувствоваться: классический бисквит абсолютно сухой сам по себе.

Дальше — кольцо из крема.

Крем наносим из кондитерского мешка.

А, кстати! Крем лучше взвесить и разделить на три равные части, чтобы в разрезе смотрелось аккуратнее. У меня на каждый слой ушло по 160 г крема.

Внутрь кольца помещаем яблочную начинку — примерно 90 г. А сверху — около 50 г карамели или варёного сгущёного молока, так же, из мешка. Карамель подержите предварительно при комнатной температуре, чтобы она размягчилась, будет проще наносить.

Закрываем начинку кремом.

Разравниваем спатулой.

Кладём следующий корж и повторяем все действия.

Пропитка — кольцо из крема — яблочная начинка — карамель/сгущёнка.

Закрыть всё кремом.

И снова корж — пропитка — кольцо — начинка…

Крем. Корж.

И снова начинка.

Закрываем кремом, кладём четвертый корж (его тоже нужно пропитать!) и оборачиваем собранный торт плёнкой!

Сверху можно надеть кольцо — для надёжности.

Затянем верх плёнкой и уберём в холодильник на ночь: крайне важно чтобы все слои подружились и торт дал усадку.

Внешний крем для бисквитного торта!

Очень важная глава нашей повести — верхний крем, или крем для выравнивания. О, это песня, которую можно петь вечно! Это целая философия! Это вопрос похуже «Быть или не быть?», «Кто виноват?» и «Что делать?».

Всё потому, что идеального крема для выравнивания не существует! Его поиски кондитерами сродни поискам Святого Грааля. Постоянно придумываются какие-то новые суперкремы, но на поверку все они оказываются с червоточиной. Одни — слишком жирные, вторые — плохо держат форму и не подходят для декора, третьи не дружат с начинками и нуждаются в изоляции, четвёртые гадкие на вкус, пятые — слишком дорогие и т. д. Всё это привело к тому, что кондитеры выбирают верхний крем для торта, ориентируясь не столько на вкус и то, как вкус крема сочетается с общим вкусом торта (что было бы логично), сколько на свои, соответствующие запросам клиента задачи по декору, перевозке, месту проведения праздника и пр.

Так, собственно, каким кремом можно было бы, по моему мнению, выровнять этот торт?

В первую очередь, это крем-чиз. Самый популярный крем, стойкий, относительно недорогой. Есть на масле — покрепче. И на сливках — помягче. Минусы — солоноватый вкус и вездесущность. Попросту: всем уже надоел. Не очень подходит для изящного кремового декора. Моментально заветривается, если поставить в холодильник без коробки.

Второй крем — сметанно-заварной, у меня он называется «Пломбир». Хороший, не банальный на вкус, для тонкого кремового декора не годится, но простые фигуры отсадить можно. Правда, всё же жирноват и требует сноровки в приготовлении.

Третий крем — шоколадный с творожным сыром. Тоже вариант! Делать нужно наловчиться, но крем вполне достойный.

Я же решила использовать в этот раз масляную меренгу! Да, крем с большим количеством масла, но мне очень хотелось сделать торт в винтажном стиле, с кремовыми рюшечками и завитками) Как известно, винтажные торты — корейский тренд, а корейцы используют именно этот крем! И даже продают его рецепт за большие деньги, как оказалось. Я же с вами им просто сейчас поделюсь!

Масляная швейцарская меренга

Сначала делаем, собственно, швейцарскую меренгу. Берём 150 г белка (следим, чтобы в белок не попало ни капли желтка, то есть жира!). Помещаем в большую огнеупорную миску, сухую и чистую, тоже без следов жира! Туда же насыпаем 190 г сахара с ванилином на кончике ножа.

Перемешиваем.

Ставим на водяную баню.

Помешивая, прогреваем белки с сахаром до тех пор, пока сахар полностью не растворится: между пальцами не должно ощущаться крупинок.

Снимаем с бани и взбиваем миксером на высокой скорости. Это только начало!

Взбиваем долго, минут 7-10.

До острых пиков, стойкого рельефа и появления «пещер» — пустот по бокам чаши.

Вот так меренга должна держать форму!

В конце взбивания добавляем щепотку лимонной кислоты.

А теперь снижаем скорость и, не прекращая взбивать, поэтапно добавляем нарезанное кубиками сливочное масло комнатной температуры — в общей сложности 400 г.

Масса быстро изменится, будет зернистой или даже жидковатой.

Продолжайте взбивать! Она постепенно станет глянцевой и оформится в крем!

Очень симпатичный крем!

В этот момент можно добавить 2 ст. л. коньяка. Он сделает вкус крема интереснее и богаче.

Сразу после миксера наша масляная меренга будет в мелкую дырочку, это пузырьки воздуха.

Крем нужно как следует помешать вручную, лопаткой, и он станет ровным, глянцевым и очень красивым! Мы сделаем это с вами во время окрашивания. Кстати, окрашивается крем легко любыми красителями, и жиро- и водорастворимыми. Возможно, жирорастворимые дают более яркие цвета. Что касается формы, то, на мой взгляд, гелевыми удобнее, чем порошковыми.

Выравнивание бисквитного торта

Достаём торт из холодильника, освобождаем от плёнки и кольца.

Из мешка наносим крем на бока и верх торта слоем не менее 0,7 см.

Разравниваем мастихином или спатулой.

Выравниваем с помощью металлического шпателя. Здесь очень поможет поворотный столик!

Сейчас бы хорошенько охладить, но у меня не было времени(

Ровняем верхушку, срезая «корону».

По верху тоже проходимся шпателем.

Готово! Не идеально, но пойдёт) Помните, что качество выравнивания напрямую зависит от количества выровненных вами тортов)

Остаётся только украсить торт в соответствии с вашей задумкой. Мне хотелось, как я уже говорила, рюшечек) И я их сделала!

А вот какой наш бисквитный торт внутри!

Гармоничный, абсолютно не приторный, сочный и нежный торт — с уютным осенне-зимним настроением, для любителей сливочно-карамельных вкусов, яблок и корицы.

Я очень рекомендую вам попробовать этот торт. Но если вы не хотите с яблоками, обработайте подобным образом груши, они с карамелью, кстати, тоже очень даже ничего) А если уж совсем серьёзно, вы можете выбрать другую начинку и крем тоже можете подобрать другой, и бисквит. У нас на сайте есть масса вариантов в специальных разделах: тут — начинки, тут — кремы и муссы, а здесь — собственно, бисквиты. Основной принцип сборки всегда будет сохраняться.

А если не хотите изобретать велосипед, то у нас есть и готовые проверенные рецепты бисквитных и других тортов — много!😊

Весёлых приключений на кухне! Пишите!)