Этот крем для выравнивания торта я очень люблю и в последнее время работаю только им. Конечно, это не железобетонный крем, но он просто и быстро готовится, не идёт трещинами (хотя надо признать, часто причина трещин кроется вовсе не в креме), не заветривается, хорошо наносится и вкусный) Эффект акварели на нём сделать будет сложновато: крем придётся постоянно охлаждать. Но вот другие виды тортоживописи вполне возможны. Разные виды декора (мастика, вафля, леденцы и, само собой, шоколад) тоже хорошо переносят контакт с этим кремом. В общем, мне нравится!
Делюсь!
Взбиваем 180 г слегка размягчённого сливочного масла 82,5%.
В отдельную миску кладём 180 г белого шоколада.
Растапливаем.
Измеряем температуру пирометром.
Высоковата.
Берём замороженный зелёный горошек или фасоль.
Ставим на него миску с шоколадом.
Постоянно помешивая, охлаждаем шоколад до 26C.
Вливаем шоколад в масло.
Взбиваем.
Добавляем 160 г творожного сливочного сыра — только из холодильника.
Снова взбиваем.
Вот такой крем!
Если смущают пузырьки воздуха, можете вручную ещё немного повымешивать его лопаткой.
Работаем сразу.
Попробуйте этот крем для выравнивания торта и напишите, как вам!
Друзья, у нас есть замечательное сообщество Вконтакте! Присоединяйтесь.
- Морковный веррин Антонио Башура
- Заварной кокосовый крем
- Крем для выравнивания торта
- Шоколадный мусс в стакане
- Крем-брюле
- Торт с сырным муссом
Комментарии 71
Здравствуйте. Вафельный декор в виде полосочек вставленных в торт по всей окружности не размокнет? И на каком этапе их крепить ? Сильно крем твердеет?
И подскажите ещё пожалуйста, а этот крем будет сочетаться внутри с начинкой шоколадного крема и сметанного? Спасибо заранее, ваши рецепты супер!!
Мы привыкли, что в современных тортах крем для выравнивания — это такая техническая деталь. То есть тут мы обращаем внимание больше на стойкость, удобство в работе, возможность создавать те или иные эффекты, а уж потом на вкус. Поэтому да, если вы готовы к вкусу белого шоколада, то этот крем подходит к вашей начинке. Будем считать так)
Здравствуйте. Скажите, а к шоколадным коржам с шоколадным и кофейным кремом этот крем для выравнивания подойдет?
Здравствуйте! К любым коржам подойдёт!
После выравнивания этим кремом выдержала торт часа четыре в холодильнике и после даже не потребовалось подмораживать. Рисовала в два этапа через холодильник.
Нежно люблю этот крем ))))
Ух ты, какая красота!))) Спасибо, что поделились! Всего два подхода, вы мастер!
Здравствуйте! Скажите пожалуйста какой фирмы шоколад нужно лучше взять?
Я обычно использую Каллебо или Сикао.
Доброе утро! Очень понравился крем. Прост в приготовление и всегда получается. Очень хорошо держит форму и фигурки из мастике на нем не текут.
Большое спасибо за отзыв!) Торт красивейший!) И спасибо за замечание насчёт фигурок, это важно!
Очень разочарована. Все делала по рецепту, помешивала шоколад, охлаждая его до 26С, начала взбивать с маслом, шоколад начал комковаться и прилипать к стенками, у меня случилась истерика, тк уже не было времени что-то переделывать, гости были на пороге. Со слезами на глазах добавила сл-тв сыр, все смешала. Конечно, были куски шоколада. В итоге по застывания крем превратился в слой штукатурки, который при нарезании торта просто начал трескаться и отваливаться от стенок торта. По вкусу слишком маслянистый, дети отказались доедать торт, как только добрались до внешнего крема.
Резюмирую: даже если крем и получится взбить, то вкус на любителя — слишком масляный. Но в целом, я не понимаю, как у остальных получился этот крем, я вот все по рецепту к делала, все ингредиенты свежие, а крем все равно ужасный.
На основе своего опыта — не рекомендую, ни по фактуре, ни по вкусу крем не понравился. Даже те, кто знает мои торты очень удивились, зачем я таким кремом сделала покрытие. Как-то так.
Первое, что я хочу вам сказать. Мне действительно очень жаль, что всё пошло не по плану и крем вас разочаровал. Поверьте, я делаю всё возможное, чтобы читатели как можно реже сталкивались с подобными ситуациями. Собственно, для этого и был когда-то создан этот сайт. Но — и это второе — не всегда всё зависит от рецепта. Бывает, что подводят продукты, например. Я как-то делала пластичный шоколад по рецепту, которым пользуюсь уже много лет и который меня никогда не подводил. И всё делала, как положено, как обычно. И шоколад был известной фирмы, приличный, привычный. Но в тот раз он почему-то не захотел плавиться, вот вообще никак. Он становился не жидким, а глинистым. Перегреть не могла точно. Вот с чего бы? Качество такое. Бывает, белок яичный плохо взбивается и меренга никак не хочет становиться стабильной, хотя делал её до этого уже сотни раз. Я думаю, в вашем случае могло быть что-то такое. Потому что рецепт правда хороший! И я по нему делала много раз, и читатели, и близкие мои друзья-коллеги. Я делюсь только проверенными рецептами. И снимаю всё чётко, именно так, как делаю сама. Далеко не каждый рецепт, по которому я готовлю, попадает на страницы сайта. Многие не проходят проверку. Многие я переделываю и только потом снимаю для сайта. Что касается вкуса — это вообще вопрос спорный. Одному вкусно, другому нет. Этот крем, конечно, специфический, но, на мой взгляд, больше из-за белого шоколада, чем из-за жирности. Ещё раз — очень жаль, что так вышло.
Вообще, все кремы для покрытия специфические. Крем-чиз вроде не кажется жирным, но многих смущает солоноватый вкус. Белковый вообще не жирный, но сладкий. Да и вид у него на любителя, поблёскивает или покрывается корочкой, в зависимости от технологии приготовления. Ещё попробуй приготовить его стабильным! «Не с первого раза открываются тайны». Сливки с маскарпоне вкусный, но не такой стабильный, как хотелось бы. Масляная меренга… масляная, как и шарлотт! Меренга ещё со специфическим привкусом, опять же. Сметанно-заварной (здесь он у меня пломбир) вкусный, но опять же, кому-то может показаться жирным… Ганаши. На белом очень сладкий, на темном наоборот кому-то кажется недостаточно сладким. Есть риск трещин. Не знаю. Сколько кручусь в этой сфере, не встречала ещё идеального покрытия, всегда будут какие-то «но». Выбираем меньшее из зол, по своему вкусу и задачам.
Не согласна с Вами. По мне это самый удачный рецепт крема для выравнивания и очень вкусный. Это не только мое мнение, а и моих заказчиков. Последние два года использую только этот крем для покрытия.
А вот то, что иногда он капризничает, то бывает, но… по моему опыту только из-за разных продуктов. У меня на результат сильно влияет какое масло беру. Недавно купила белорусское на развес и вот с ним крем стал застывать практически моментально, я просто не успевала нанести даже черновое покрытие. Но выход нашла ))) на 10 секунд в микроволновку и все нормально.
Еще, почитав девочек в комментариях, в свое время тоже перешла на приготовление этого крема «без танцев с бубном» (да простит меня Виктория)))) Просто топлю шоколад импульсами в микроволновке, выливаю на масло (минут за 30 достаю его из холодильника) и взбиваю, потом уже творожный сыр и еще немного взбить. Все!
Поэтому не совсем согласна с Вашей оценкой, хотя свое мнение есть, конечно, у каждого. Но я искренне люблю этот рецепт и всем всегда советую именно его.
Ну вот да, на вкус и цвет, как говорится) Спасибо большое за комментарий!)))
Доброе утро. Подскажите, пожалуйста, а можно как то изменить пропорции в кремле? Мне хотелось бы меньше масла сливочного, а побольше сливок? Возможно такого с сохранением его плотности и стабильности?
По этому рецепту я готовила год назад, вкусный очень крем, но жирненький, конечно.
Здравствуйте, Ольга! Я, к сожалению, не знаю, надо пробовать. Кремы, особенно для покрытия, все жирные, несколько лет назад я пыталась искать варианты, как облегчить, сохранив стабильность, и т.д., а потом поняла, что это нереально, и смирилась) Приняла) Есть белковый крем, он совсем не жирный, но капризный в приготовлении и либо блестит на торте, либо покрывается корочкой, как безе. Если очень принципиально покрыть торт чем-то нежирным, попробуйте его.
Спасибо. Всё таки для покрытия — выравнивания останавлюсь на этом креме)))
Спасибо большое за рецепт этого крема! Искала крем для покрытия, чтобы можно было сахарную картинку приложить — этот крем подошёл идеально! Конечно, за ночь картинка искривилась в верхней части торта, где не было сцепления (этого следовало ожидать). Но в месте, где картинка на этом креме, всё как вчера, так и сегодня идеально! Спасибо большое! Эксперимент удался) а ещё крем очень вкусный ☺️
Вот с молочным шоколадом, с красителем)) а внутри ваш бисквит королевы Виктории
Ух ты, цвет какой! Спасибо, что нашли время поделиться отзывом и фото!
Здравствуйте! Благодарю за рецепт, и этот, и другие)) крем с молочным шоколадом(с белым тоже делала уже, все было отлично), бисквит тоже по вашему рецепту, классический. Я совсем не опытная, но все получилось замечательно, без каких-либо казусов, в общем большое спасибо!
Здравствуйте! Спасибо за отзыв! Просто супер! Очень рада, что всё получилось, жду ваших новых сладких работ!
Это очень вкусный крем, но велюр на нем предательски трескается и неизолированная мастика тает☹ Уж не знаю, что не так я делаю? Шоколад вы же не темперируете?
На крем-чизе на масле велюр у меня лучше себя ведет. Мастику только на ганаш без проблем получается
С мастикой все понятно: видимо, тут для неё многовато влаги. Насчёт велюра, не уверена, что это из-за крема. Вы добавляете капельку растительного масла в смесь для велюра?
Вот все делаю одинаково, но крем-чиз на масле и ганаш с велюром дружат, этот крем никак. Пробовала не раз. Вообще я велюрю смесью из шоколада, какао-масла и цветной глазури. Таким образом получается цветное и очень прочное покрытие, на муссовых железобетонное! А вот на бисквитных не все идеально. Ганаш выравнивает с неровностями и их очень видно под велюром, крем-чиз легко травмировать уже под велюром, он мягкий. этот крем-ганаш с сыром выделяет влагу прямо мелкими каплями, думаю в этом дело.
А вот масляным на меренге я не работала. На вкус он не очень, наверное?
Значит, не берите его под велюр, да и всё! Я давно заметила, что в нашем сладком деле нет ничего универсального, всегда будет что-то не то: или стойко, но жирно, или стойко, не жирно, но не вкусно, или не жирно, вкусно, но не так стойко… Или ещё что-то в этом роде, я думаю, вы меня понимаете. Я думаю, тут просто нужно подбирать рецепты и продукты к той или иной ситуации и потребности. Не подходит сюда крем — ну и ладно, будет другой! Будет торт без велюра, тогда и крем этот можно. Я стараюсь так к этому относиться) Иначе получаются неврозы( Что ещё… Про масляную меренгу. Напрасно вы так! Многим она на вкус нравится. Главное — подобрать сладость на свой вкус. Ведь можно и количество сахара, и количество масла с ней менять. Но чем больше масла, тем она более стойкая и более рельефные можно делать украшения, в том числе лепестки. А сахар — на ваш вкус. Часто встречаю, что делают 1:1, по отношению к белку. Можно больше, но меньше точно не нужно! Когда его слишком мало, как по мне, не очень вкусно. Пробуйте! Друзья наши корейцы практически только её и используют для декора тортов (если говорить о масляных кремах) и им нравится.
Спасибо огромное за рекомендации! Попробую крем на меренге, созрела уже А велюрить бисквитные не буду, наверное. Не сложилось с этим покрытием и ладно. Муссовые часто делаю, пусть там велюр будет.
Для мастики идеальны ганаш или масляный крем вроде масляного на швейцарской или итальянской меренге.
А у меня получается практически идеальный велюр на этот крем. Делаю велюр 1 к 1 белый шоколад и какао-масло + растительное масло добавляю на глаз)) Торт подмораживаю минут 30 в морозилке и сразу велюрю))) Вообще это мой самый любимый крем для выравнивания , хотя иногда он и капризничает
Не замечала, что капризничает) Ну с другой стороны, у всех действительно продукты разные, условия… Спасибо большое за комментарий и поддержку!
вот ближе фото
Добрый день, подскажите, пожалуйста, этот крем подходит для сборки двухъяруснаго торта или нужен более стабильный крем? Огромное спасибо Вам за ответ и за Ваши рецепты…
Здравствуйте. Я думаю, да. Он примерно как крем-чиз на сливках по мягкости (хотя на вкус, и по текстуре, в целом, другой). То есть не сказать чтобы очень плотный. Но если вы не собираетесь держать торт несколько часов в тепле в каком-нибудь кэнди-баре, то всё должно быть нормально.
Огромное спасибо Вам.Урем, действительно, вкусный…
Пожалуйста!))) И вам большое спасибо за интерес к моему сайту и доверие!
Скажите пожалуйста, можно ли творожный сыр заменить маскарпоне? Спасибо
Не стала бы в этом рецепте. Маскарпоне не такой стойкий.
Здравствуйте! Можно этот крем делать с тёмным шоколадом?
Да, можно попробовать.
Добрый день! Виктория, этот крем можно под велюр?
Можно!)
Крем замечательный,но раз я не очень люблю слегка солоноватый вкус творожного сыра ,то заменила его протертым творогом- прекрасно получилось, делала дочке торт на день рождения, сделала разные украшения и фигурки, приложила их потом просто на этот крем и все- крем держал все украшения отлично!!!
Да, вот я тоже думаю, что не слишком мокрый творог можно протереть и будет хорошо!) Просто я тоже не очень люблю творожный сыр, если честно. Только в чизкейках) Спасибо, что написали) Тортик отличный вышел!)
Крем просто Восторг!!! А как он пахнет шоколадом, мммм спасибо огромное!
Очень рада))) Спасибо вам за отзыв и фото!
Спасибо! Крем оочень вкусный!!!
И вам спасибо за отзыв и фото)
Крем вкусный! Быстрый в приготовлении! Работать с ним все же надо побыстрее, застывает. Очередное мое Вам, Вика, СПАСИБО! Спасибо Вам за сайт! За то, что делитесь своим опытом, идеями!
Меренга тоже по Вашему рецепту!
Спасибо) Приятно очень, что мои статьи людям полезны)
Какой красивый торт! Нежный и в то же время нарядный, праздничный! Спасибо, что поделились! И за приятные слова)
Здравствуйте! Скажите пожалуйста, на этот крем выравниватель можно клеить сахарную картинку для украшения? Или надо что то дополнительно, перед нанесением картинки?
Здравствуйте. Если боитесь, картинку можно на мастику или шоколад нанести, а уже потом размещать на торте.
Потрясающе вкусный, хорошо держит форму:) В общем идеально!
Рада, что понравилось) Спасибо за отзыв и фото!)
Спасибо большое за рецепт крема. Очень вкусный,и работается с ним легко!)
Пожалуйста!) И вам спасибо за отзыв!)
Можно ли в этот крем добавить какао,для насыщенного шоколадного цвета?
Можно, я думаю, также можно взять тёмный шоколад вместо белого. Но прям насыщенный цвет вряд ли удастся получить, скорее цвет кофе с молоком.
Скажите пожалуйста можно ли этот крем окрашивать? И нужно ли сначала отбелить его, чтобы слив.масло не давало желтизны? Спасибо за рецепт!
Я не отбеливаю: не люблю диоксид титана и стараюсь использовать его лишь в случае крайней необходимости. Крем, конечно, не белоснежный, но и не жёлтый. Окрашивать его, конечно, можно, для этого подойдут любые пищевые красители.
Скажите пожалуйста «творожный сливочный сыр» это ближе к маскарпоне или к Филадельфии?
К Филадельфии. По сути, это она и есть. Просто Филадельфия как таковая у нас не продаётся, у нас её замкнили всякие альметте, креметте, виолетте и холанды)
Добрый день! Такой крем можно использовать для выравнивания торта под мастику?
Можно!
Вика,спасибо большое за рецепт! На какой диаметр и высоту торта рассчитан рецепт?
Примерно на тортик диаметром 18 см, высотой — 8 см. Или на тортик 16 см в диаметре и 10 см высотой. Но смотря как вы выравниваете, некоторые любят чтобы крема на боках было побольше, некоторые наносят тонким слоем.
Здравствуйте! Вчера попробовала этот крем для выравнивания тортика. Крем очень вкусный, клиенты даже позвонили и поинтересовалась, что за вкусный крем на боках торта… Но, да оно есть, но очень маленькое… Если вы впервые занимаетесь этим увлекательным творчеством, то этот крем отложите на потом, так как работать надо сразу и быстро, шоколад ведь твердеет. А всем остальным рекомендую на все 100,крем отличный.
Спасибо большое! Мне тоже очень нравится этот крем, он вкусный! Моим тоже очень нравится! Как мороженое, говорят) И самое для меня важное — он не заветривается, как просто сырный.