Муссовый торт с глазурью из облепихи

Наверное, большинство женщин с радостью провели бы день рождения вне кухни. Но только не такие маньяки, как я:) Праздник? Чудно! Это же прекрасный повод испробовать новый торт! Непременно особенный какой-нибудь торт! Побродив по интернету, я решила заглянуть к проверенному источнику-учителю-вдохновителю и увидела великолепные муссовые пирожные с облепихой! Вот оно! Я же обожаю облепиху, и все у нас её любят, а делаем что-то с ней крайне редко: в свежем виде этого зверя у нас почти не найти, и даже замороженный стоит, как самолёт. Короче, недолго думая, взялась я готовить облепиховый муссовый торт с глазурью из облепихи же!

Признаться, заинтриговала меня эта глазурь: просто зеркальную я уже не раз делала, а здесь что-то новенькое. Состав вообще интересный:

  • шоколадный бисквит без муки,
  • крустийант с миндальным пралине,
  • облепиховое желе,
  • облепиховый мусс
  • и та самая облепиховая глазурь.

Я старалась послушно следовать оригинальному рецепту, и уточнения у меня будут, пожалуй, только в отношении количества ингредиентов: всё-таки я делала не пирожные, а торт. А получился он просто великолепным! Очень вкусным, ароматным, ярким и действительно необычным! Правда, глазурь толстовата, но, надеюсь, практика мне в помощь — и всё получится!

Если и вы хотите приготовить для домашних что-то из ряда вон выходящее, решайтесь на этот десерт! Рассказываю, как.

Нам понадобятся формы диаметром 18 и 20 см и облепиха (свежая или замороженная). У меня было 600 г замороженной, и этого количества оказалось впритык, поэтому я рекомендую брать не меньше 700 г. Ягоду нужно измельчить блендером и протереть через сито. Так мы получим пюре, с которым и будем дальше работать. В первую очередь, сделаем…

...облепиховое желе.

Для желе, чтобы слой его получился потолще и красивее смотрелся в торте, я бы советовала взять 300 г пюре. (На фото видно, что моё желе двухслойное: как уже говорила, я немного не рассчитала, а разбавить пюре водой сразу не догадалась. Пришлось варить из жмыха компот, добавлять в него желатин и делать «добавку». Вот они — «приключения на кухне»!:)) Замачиваем 6 г порошкового желатина 30 г холодной воды (1:5). Доводим пюре с 70 г сахара до кипения и полного растворения сахара. Распускаем желатин на водяной бане и добавляем к пюре. Хорошо перемешиваем и заливаем в форму диаметром 18 см (если она металлическая, нужно проложить её пищевой плёнкой, чтобы легче извлечь готовое желе, с силиконовой этого делать не нужно). Остужаем до температуры, при которой наше будущее желе уже можно поставить в морозилку, не испортив её. На пару часов забываем о нём. Займёмся…

...шоколадным бисквитом без муки.

Сразу скажу, бисквит я делала на 3 яйца, и этого оказалось много. Бисквит получился высоким и несмотря на то, что вне духовки немного съёжился и опустился, всё равно был великоват для муссового торта. Я разрезала его вдоль, и одну половину просто слопала с чаем:) Вкуснейший сам по себе! Но вообще на форму 18 см в диаметре советую брать 2 яйца.

Разогреваем духовку до 180 градусов. Прокладываем форму бумагой для выпечки. 45 г тёмного шоколада и 20 г сливочного масла растапливаем на водяной бане. По одному добавляем желтки, всякий раз хорошо перемешивая. Белки взбиваем до крепкой пены, добавляем 27 г сахара и продолжаем взбивать до плотности и блеска. Не усердствуем, перебивать не стоит. Белки готовы, если не выпадают из перевёрнутой чаши. Силиконовой лопаткой аккуратно, складывающими движениями снизу вверх — стараемся сохранить воздушность теста! — подмешиваем белки к шоколадно-масляно-желтковой смеси. Выливаем готовое тесто в форму, разравниваем и отправляем в духовку. Выпекаться такой бисквит будет примерно 15 минут. Как всегда при выпечке бисквитов, минимум первые 10 минут духовку не открываем. Готовность проверяем тоненькой шпажкой. Бисквит получится очень воздушным, нежным и хрупким. Вне духовки он осядет и чуточку съёжится, не пугайтесь:) Дайте ему полностью остыть. А пока приготовим…

...крустийант с миндальным пралине.

Ну, во-первых, о пралине. Это кондитерский компонент, который добавляют в конфеты, пирожные, торты. Грубо говоря, это ореховая паста с карамелью. Пралине я тоже научилась делать у Оли, за что всегда её благодарю! Обычно я делаю пралине из 200 г миндаля, чтобы, как говорится, два раза не вставать:) Его получается довольно много, и, т. к. оно прекрасно хранится, по мере необходимости я использую его в десертах. Значит, берём 200 г миндаля (половину миндаля можно заменить фундуком) и прогреваем его в духовке до 120 градусов. В толстостенную кастрюлю кладём 150 г сахара, наливаем 35 г воды и, помешивая, доводим до кипения и растворения сахара. Продолжаем варить на среднем огне до 116 градусов или пробы на мягкий шарик (зачерпнуть ложкой немного сиропа, быстро остудить в ледяной воде, снять сироп с ложки и попробовать слепить шарик, который легко мнётся. Получилось? Значит, готово!). В сироп добавляем горячие орехи и, постоянно мешая, варим теперь уже всё вместе. Это займёт некоторое время, наберитесь терпения. Сначала орехи покроются сахарной корочкой, а потом сахар расплавится и приобретёт коричневый цвет и тягучую консистенцию. Получатся орехи в карамели! Выложим их на смазанную растительным маслом бумагу для выпечки или силиконовый коврик. Полностью остудим. Положим в чашу блендера (он должен быть достаточно мощным). Измельчим до состояния пасты. Это тоже произойдёт не сразу: сначала будет просто крупная крошка, постепенно она будет становиться мельче, а потом из орехов начнёт выделяться масло и в определённый момент получится нужная пастообразная консистенция, вы это поймёте! Пралине нужно переложить в банку с крышкой и хранить в прохладном тёмном месте: в шкафу или холодильнике.

Во-вторых, собственно, крустийант! Французское слово croustillante означает «хрустящий (на зубах)», и этим, собственно, всё сказано. Крустийант (а ещё в рунете можно встретить крустилант и даже крутиянт) — это хрустящий слой в десерте! Обычно в его состав входит пралине, вафельная крошка и шоколад. Вафельную крошку можно сделать из готовых вафельных коржей, купленных в магазине. Или измельчить самые простые кукурузные хлопья для завтрака. Что я и сделала.

Итак, для хрустящего слоя растапливаем на водяной бане или в микроволновке 30 г тёмного шоколада, смешиваем его с 66 г пралине и добавляем 28 г мелко молотых кукурузных хлопьев. Перемешиваем, равномерно наносим на бисквит и помещаем его в морозилку. Уф, важный этап позади! Но отдыхать рано: впереди — самое интересное и, как мне показалось, самое сложное по технологии…

...облепиховый мусс!

6 г порошкового желатина замачиваем в 30 г холодной воды. 2 желтка и 75 г сахара помещаем в кастрюльку, ставим на водяную баню и хорошо взбиваем миксером. Масса увеличится в объёме и побелеет. В другой кастрюльке доводим до кипения 125 г облепихового пюре. Не прекращая взбивать тонкой струйкой вводим пюре в желтки. Снимаем с бани и продолжаем взбивать, пока масса полностью не охладится. Подогреваем 35 г инвертного сиропа. Миксером с чистыми сухими венчиками взбиваем 2 белка в крепкую пену, тонкой струйкой вливаем сироп и взбиваем до плотности. Распускаем желатин на водяной бане или в микроволновке, тонкой струйкой вливаем в белки, не прекращая взбивать. В отдельной посуде взбиваем 200 г сливок 33% до устойчивости. Силиконовой лопаткой аккуратно, стараясь сохранить воздушность структур, добавляем в белки желтково-облепиховую массу и взбитые сливки. Готово! Теперь пора…

...собирать торт!

Современные муссовые торты чаще всего собираются вниз головой. Так мы и будем делать. Но сначала подготовим форму. Для этого количества ингредиентов нам подойдёт форма диаметром 20 см. Если у вас, как и у меня, есть раздвижное кольцо, ставим его на идеально ровную поверхность (например, на разделочную доску или противень), заранее порытую плотной плёнкой без складок. Любые неровности отпечатаются на замороженном торте, и глазурь не сможет их скрыть. Бока формы тоже прокладываем плёнкой. Говоря «плёнка», я не имею в виду пищевую! Она тонкая, ляжет складками, а бока ею вообще не получится проложить! Берите плотный полиэтилен, или специальную бордюрную ленту-плёнку для сборки тортов, или ацетатную плёнку, обычно используемую для работы с шоколадом. Именно они дадут в результате идеально ровную поверхность. Честно, я никогда не пробовала делать такие торты в других формах, но знаю, что и в нераздвижных кольцах, и в обычных разъёмных, и в силиконовых их тоже собирают.

Чтобы мусс не вытек по краям, а быстрее схватился, нужно немного подморозить форму, отправив её минут на 10 в морозилку. В это время можно достать замороженное желе и извлечь его из формы. Для этого я использую такой непрофессиональный, но действенный метод: прохожусь горячей струёй фена по стенкам формы в течение минуты. Достаём желе, освобождаем от плёнки. В охлаждённую форму выливаем половину мусса (лучше взвесить и разделить на равные части), кладём на него замороженное желе, его края будут в муссе немного утопать, туда же выливаем вторую часть мусса, сверху выкладываем замороженный бисквит хрустящим слоем вниз и слегка вдавливаем его в мусс. Ставим в морозилку минимум на 4-5 часов, лучше на ночь. А пока можем приготовить…

...глазурь из облепихи.

Впрочем, её вы можете сделать и утром, перед тем, как заливать ею торт. Для неё 8 г порошкового желатина замачиваем в 40 г холодной воды. Растапливаем 100 г белого шоколада. Доводим до кипения сливки от 20%. Также доводим до кипения 100 г облепихового пюре, 50 г сахара и 100 г инвертного сиропа. Смешиваем сливки и облепиховую массу. Распускаем желатин, добавляем в получившуюся смесь, перемешиваем. Добавляем шоколад. Пробиваем блендером. Если образовалось много пузырьков, процеживаем через мелкое сито. Остужаем до 28-30 градусов. Как всегда в таких видах глазурей, это критично и без кулинарного термометра лучше даже не пытаться: определить правильную температуру на ощупь очень сложно, а неправильная всё испортит. Если готовили глазурь заранее, до этой температуры нужно будет подогреть на водяной бане или в микроволновке (по 15 секунд, перемешать, снова подогреть и т. д.). Отмечу, что краситель я не использовала: облепиха сама дала красивый сочный цвет.

Предфинальный штрих!

Самый опасный, потому что от него во многом зависит вид готового торта. Да, мы будем заливать наш торт глазурью. Доводим её до рабочей температуры. Заранее готовим рабочее место. Можно заливать на решетке, поставив её на противень или поднос. Кто-то использует тарелку. Я делаю это обычно на высокой банке для хранения продуктов. Переворачиваю её вверх дном и ставлю на противень, она достаточно устойчива. Вынимаю торт из морозилки, аккуратно освобождаю от формы, ставлю на банку бисквитом вниз, снимаю плёнку и начинаю лить глазурь на торт. Нужно дать ей самой распределиться и не пытаться чем-либо помочь. С торта она будет стекать, и остатки можно собрать и съесть, потому что в этот раз их не будет слишком много, а когда много, то можно использовать для других изделий. Излишки глазури обычно снимают с верха торта одним движением ножа, но, честно говоря, у меня это пока получается так себе, что и видно по разрезу: глазурь толстовата. На вкусе, однако, это никак не отразилось, а мои домашние совершенно не обратили на это внимания!:)

Украшаем торт!

А вот теперь точно — закругляемся. Украсить вы можете, как пожелаете. Я украсила молотым миндалём, кондитерскими бусинами и темперированным шоколадом. Но о шоколаде как-нибудь в другой раз:)

Обязательно попробуйте этот волшебный торт! Весёлых кулинарных приключений!:) 


Опубликовано: 12.09.2015

  1. 5
  2. 4
  3. 3
  4. 2
  5. 1
(131 голос, в среднем: 4.9 из 5)
Категория: Торты
Теги: , , , , , , , , , , , ,

Хотите сказать спасибо? Лучшая благодарность - репост! Поделитесь с друзьями!

Share on VKShare on FacebookPin on PinterestShare on Google+Tweet about this on Twitter
Tori Pteat
Автор:
Готовьте с удовольствием! Надеюсь, вам понравится! Оставить отзыв или задать вопрос можно в комментариях ниже. Спасибо за внимание к моему блогу!)
Еще...
Something is wrong. Response takes too long or there is JS error. Press Ctrl+Shift+J or Cmd+Shift+J on a Mac.

Написать комментарий / Задать вопрос

35 комментариев к посту "Муссовый торт с глазурью из облепихи"

Добрый вечер! Делала глазурь по Вашему рецепту, только вместо облепихового пюре брала вишневое пюре (для вишневого торта), сливки 33%, но у Вас написано от 20, так что рецепт вроде не нарушен. Вроде бы все делала по рецепту, температуру измеряла, но глазурь, после того, как постояла в холодильнике, стала не настолько зеркальная. По консистенции все хорошо, лилась хорошо, не слишком стекала, застыла хорошо, и вроде блестящая прям была. А потом немного потускнела. Подскажите, в чем может быть причина?
И я заметила, что инвертный сироп (покупной) у меня не такой, как у вас на фото. У вас он прозрачный прям, как карамель, а у меня больше поход на жидкий мед.

Войдите, чтобы ответить

Вера 7 месяцев назад

Ну и разрез. Торт был сделан на 35 годовщину со дня свадьбы родителей.

Войдите, чтобы ответить

Вера 7 месяцев назад

Здравствуйте! Спасибо Вам большое за подробные мк. За такой замечательный сайт. Очень много рецептов и блогов в интернете,по Вашим рецептам все действительно понятно и получается. Мне удалось удивить мою семью облепиховым тортиком. Даже придирчивый свекр был приятно удивлен.

Войдите, чтобы ответить

Алена 7 месяцев назад

Вика, добрый день! Спасибо за отличный блог и за интересные рецепты! У меня вопрос насчёт облепиховой глазури. Не вижу, сколько нужно сливок, три раза перечитала рецепт. И какой она консистенции после остывания, как мармелад? Спасибо))

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Алена 7 месяцев назад

    Вы, по-моему, у меня в инстаграме спрашивали. 70 г сливок. Есть кнопка «Ингредиенты», там весь список продуктов и количество. Нет, не совсем как мармелад, скорее как желе, честно говоря, давно делала, не помню уже)

    Войдите, чтобы ответить

Катерина 7 месяцев назад

Боже мой! Это просто идеальный блог про торты! Дальше я пока не заглядывала и зависла здесь. Обязательно попробую что-то эдакое на день рождения приготовить. Фантастика. Спасибо большое за рецепты! Высокая кухня дома — это возможно=)

Войдите, чтобы ответить

Екатерина 8 месяцев назад

Tori, доброго дня. Наконец то и я добралась до этого торта, предыдущий опыт массовых тортов был очень печальный ( но по вашим рецептам всегда все получается. Но в процессе возник вопрос : инвертный сироп и глюкозный сироп, это ведь разные вещи? Насколько я знаю у меня глюкозный прозрачный, а инвертный белый, не прозрачный. В итоге я запуталась, но у вас инвертный получается прозрачным. В глазурь я добавила все таки глюкозный, в итоге все получилось, но глазурь на стенках осталась полупрозрачная. Помогите пожалуйста разобраться)))Срасибо)

Войдите, чтобы ответить

Лена 8 месяцев назад

Спасибо Вам огромное!

Войдите, чтобы ответить

Дарья 8 месяцев назад

Здравствуйте. Как вы считаете, если смешать такую глазурь с глазурью на белом шоколаде, чтобы получились разводы вылить на торт. Плотность одинаковая будет? Или черти че?)))))))

Войдите, чтобы ответить

Виктория 9 месяцев назад

Фото не загружается((

Войдите, чтобы ответить

Виктория 9 месяцев назад

Большое спасибо, за подробное описание, сочетания продуктов идеальное. Гости думали что покупной

Войдите, чтобы ответить

Катерина 9 месяцев назад

Можно ли использовать облепизовое варенье вместо ягод?

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Катерина 9 месяцев назад

    Мне кажется, есть разница между вареньем и свежими ягодами. Во всяком случае, все известные мне современные кондитеры работают на ягодных пюре, а не на варенье.

    Войдите, чтобы ответить

Мари 1 год назад

Здравствуйте! А вы уже пробовали делать зеркальную глазурь из других ягод? Поделитесь, пожалуйста, опытом!

Войдите, чтобы ответить

Наталья 1 год назад

Добрый день! У меня из облепихи размороженной, протертой и процеженной получилась масса больше похожая на морс, чем на пюре. До какого состояния её надо уваривать?

Войдите, чтобы ответить

Анна 1 год назад

В облепиховом муссе желатин следует добавлять в облепиховое пюре, а не в белки. За время, что взбиваются сливки, белки успевают застыть и потом их сложно смешать с пюре и сливками в однородную массу.

Войдите, чтобы ответить

Ольга 1 год назад

Добрый день! Подскажите пожалуйста, после поливки глазурью торт нужно еще убирать в холодильник? И сколько он должен постоять чтобы разморозиться? И еще вопрос, холодильника будет не достаточно, нужно обязательно морозилку? Спасибо!

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Ольга 1 год назад

    Здравствуйте, Ольга! ОБЯЗАТЕЛЬНО! Муссовые торты после покрытия гляссажем должны быть помещены в холодильник и стоять там до подачи! Иначе постепенно они деформируются. Размораживаться такие торты, само собой, тоже должны только в холодильнике, чтобы не было шока от резкой смены температуры. Иначе тоже форма может «потеряться». Поэтому евродесерты не подходят для кендибаров и прочих ситуаций, когда десерты выставлены на стол и долго находятся при комнатной температуре, тем более если жарко. Морозилка для приготовления муссовых тортов обязательна! Иначе ни один слой вы ровно в мусс не упакуете, а на сам мусс не сможете правильно нанести гляссаж.

    Войдите, чтобы ответить

Тася 1 год назад

Как аккуратно вынуть замороженный торт из железного кольца? я там ножом иногда ковыряю и все, неровности все видны под глазурью

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Тася 1 год назад

    Тася, а какое у вас кольцо? У меня раздвижное, из него всё легко вынимается. Но профи делают торты и в обычных кольцах, немного греют их руками после морозилки. Но очень важно прокладывать стенки плёнкой, тогда легче будет доставать и бока будут ровными. А ещё можно несколько секунд подуть на кольцо горячим феном. Но буквально несколько секунд! Я обычно освобождаю торт от кольца и ставлю снова в морозилку, а в это время грею-остужаю глазурь, подготавливаю рабочее место и т.д. Потом, когда уже всё готово, достаю торт и покрываю глазурью. Важно не держать торт долго при комнатной температуре, иначе гляссаж ляжет с пузырями или сползёт — это происходит из-за конденсата.

    Войдите, чтобы ответить

      Аноним 1 год назад

      У меня тоже разъемное кольцо, видимо качества не очень, потому что с замороженным продуктом оно не раздвигается. В общем буду дуть феном, вынимать и снова в мороз. Спасибо)

      Войдите, чтобы ответить

Мария 2 года назад

Добрый день. Торт действительно очень вкусный. Подскажите, пожалуйста, сколько сливок используется для глазури? Спасибо!

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Мария 2 года назад

    Здравствуйте. Количество ингредиентов указано в столбце справа — если вы смотрите через ПК или ноут, или внизу, под текстом рецепта, — если вы смотрите на планшете или смартфоне. Для глазури используется 70 г сливок)

    Войдите, чтобы ответить

Ольга 2 года назад

Вика, ты большая молодец! Смотрю и не нарадуюсь! Умница! Тебя легко читать… Все ясно и понятно! Твои фото очень гармоничны! В твой торт я уже влюбилась! Творческого вдохновения тебе, удачи и новых побед!!!

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Ольга 2 года назад

    Оля, огромное тебе спасибо! За твой чудесный блог, за своевременные ответы, полезные советы, за доступность твоих удивительных рецептов и вдохновение! И, конечно, за добрые слова в мой адрес, сижу смущаюсь:))) На самом деле у тебя на сайте так много аппетитного, необычного и красивого, что я для себя отметила, делать и делать, ещё не раз о тебе напишу и покажу, что получилось:) И тебе тоже вдохновения и гигантских кулинарных успехов! С удовольствием буду дальше у тебя учиться!

    Войдите, чтобы ответить