![Н:амелака](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2018/02/MG_6618-1-803x535.jpg)
Намелака — нежный сливочный крем для начинок и декора ваших десертов! Универсальный, красивый, вкусный и несложный в приготовлении! Мы подробно расскажем и покажем, как его сделать правильно и как придать ему разные оттенки вкуса.
О намелаке я узнала совсем недавно и сразу же захотела приготовить её и попробовать. Заинтересовало и понравилось, не поверите, название)
Так что же такое намелака? Это крем, очень-очень нежный, сливочный. Сам термин «намелака» родом из Японии, и в переводе с японского это слово означает «ультрасливочный, кремовый». А вот технику изготовления одноимённого крема несколько лет назад разработали уже французы, а именно — компания Valrhona.
Намелака — это, по сути, ганаш, но с добавлением молока, глюкозы и желатина. По желанию, в этот состав можно добавить совершенно разные ингредиенты, чтобы придать намелаке тот или иной вкус. Так, намелака может быть фруктовой, ягодной, кофейной, карамельной и т. д. Пропорций на просторах интернета можно встретить уже нереальное количество, «гуляют» по сети и оригинальные рецепты Valrhona.
![Намелака](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2018/02/MG_6567.jpg)
![Намелака](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2018/02/MG_6599.jpg)
![Намелака](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2018/02/MG_6618.jpg)
Конечно же, самое главное — какой он, этот крем, по текстуре и поведению, для чего подходит? Намелака — как я уже говорила, очень нежная, если делать её на белом шоколаде, то его вкус будет отчётливо доминировать. Применяется для наполнения эклеров, профитролей, а также для декора современных десертов: ленты на эклерах и других пирожных, бордюры, разные «пимпочки» на тартах… Намелака может быть и самостоятельным десертом.
Сразу скажу: крутить из неё цветы или выравнивать торты не получится. В процессе отсаживания она тающая, кажется — ещё чуть-чуть, и крем поплывёт и ничего не получится. Но в холодильнике отсаженный на изделие крем хорошо стабилизируется, а верхний слой его становится чуточку плотнее, но при этом не заветривается, не желтеет. Внутри же крем остаётся нежным, воздушным, мелкопористым. Мммм… Неописуемо, ребят! Это надо пробовать, обязательно надо пробовать, чтобы понять!
В общем, крем хорош, готовится просто, никаких особенных продуктов или инвентаря для него не требуется. Однако самое важное правило — начинать готовить её нужно за сутки до того, как предполагаете использовать: намелке требуется время, чтобы настояться.
Сегодня я предлагаю вам приготовить намелаку вместе со мной! Я расскажу вам, что нам для неё нужно, зачем и почему. Поехали!
6 г листового желатина (200 bloom) замачиваем в очень холодной воде. На время отставляем в сторону.
![Намелака](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2018/02/MG_6352-803x535.jpg)
В кастрюльку наливаем 150 г молока.
![Намелака](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2018/02/MG_6353-803x535.jpg)
Теперь финт ушами) ВНИМАНИЕ! Этот шаг необязательный!!!
Мне просто давно хотелось опробовать новые, совершенно натуральные порошки — специальным образом высушенные и измельчённые фрукты и ягоды. Непосредственно тут у меня — порошок манго. Вес пакетика — около 50 г. Такие порошки продаются в кондитерском магазине CakeUp, и, кстати, больше я ни у кого их не видела.
![Намелака](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2018/02/MG_6358-803x535.jpg)
Добавляю его прямо в молоко.
![Намелака](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2018/02/MG_6361-803x535.jpg)
И хорошо перемешиваю, чтобы порошок полностью разошёлся в жидкости. Вот что у меня получается! Молоко приобретает пастельный желтовато-оранжевый оттенок и лёгкий привкус манго. Думаю, что для получения более ощутимого вкуса порошка просто нужно положить больше. Вообще, очень вкусное молоко получается, а если использовать порошок не манго, а, например, фиолетового батата, то цвет будет яркий фиолетовый, очень красивый (позже покажу). И абсолютно натурально. Добавлять такие порошки можно в любые кремы и тесто, они никак не влияют на консистенцию: не разжижают, не «забивают». Просто слегка окрашивают и придают вкус.
Если порошка у вас нет, но намелаке хочется придать какой-то вкус, помимо вкуса белого шоколада, то часть молока (треть) можно заменить, например, фруктовым или ягодным сиропом (сиропом, не пюре и не соком!). Или заменить несколько ложек молока таким же количеством свежесваренного и процеженного кофе. Но не добавляем, а заменяем! Важно сохранить соотношение всех ингредиентов!
![Намелака](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2018/02/MG_6362-803x535.jpg)
В молоко добавляем 10 г глюкозного сиропа (можно заменить инвертным или кукурузным сиропом, мёдом или патокой). Этот шаг обязательный. Глюкозы хоть и не много, но она придаёт глянец и препятствует засахариванию.
![Намелака](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2018/02/MG_6364-803x535.jpg)
Перемешиваем, ставим на огонь, доводим до кипения, но не кипятим. Снимаем с огня и выливаем на 180 г поломанного на мелкие кусочки белого шоколада.
![Намелака](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2018/02/MG_6367-803x535.jpg)
Хорошо перемешиваем, пока шоколад с молоком не соединятся.
![Намелака](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2018/02/MG_6368-803x535.jpg)
Добавляем отжатый желатин. Вы его, может, и не видите, но он там уже есть)))
![Намелака](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2018/02/MG_6373-803x535.jpg)
Перемешиваем и тщательно пробиваем блендером!
![Намелака](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2018/02/MG_6376-803x535.jpg)
Добавляем 150 г сливок жирностью не менее 33%.
![Намелака](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2018/02/MG_6377-803x535.jpg)
Ещё раз всё хорошо перемешиваем, пробиваем блендером, накрываем плёнкой «вконтакт» и убираем в холодильник на 24 часа. Это очень важно! Наша намелака должна настояться, желатин должен начать работать, сливки с шоколадом — достаточно охладиться и стабилизироваться, только после этого можно приступать к следующему шагу.
![Намелака](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2018/02/MG_6444-803x535.jpg)
Снимаем плёнку. Вот наша намелака застыла, стала намного плотнее, но всё равно мягкая и нежная.
![Намелака](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2018/02/MG_6531-803x535.jpg)
Теперь её нужно взбить миксером на высокой скорости. Из своего узкого стакана я перекладываю намелаку в более удобную для взбивания чашу (это непринципиально, взбивать можно сразу в стакане, если вам так удобнее). Видите, какая она? Мне кажется, даже на фото виден лёгкий глянец.
![Намелака](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2018/02/MG_6532-803x535.jpg)
Взбиваем намелаку до пышности и приобретения более светлого оттенка. Крем получается средней устойчивости. Вот почему в начале статьи я писала, что для создания тех же цветов он не подойдёт. Не ждите, что только что взбитая намелака станет держать у вас форму, этого не будет.
![Намелака](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2018/02/MG_6536-803x535.jpg)
Крем не задерживается на венчиках, падает с них.
![Намелака](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2018/02/MG_6535-803x535.jpg)
Но тем не менее, с этим кремом вполне можно работать, отсаживая простые фигуры. Вот, для примера.
![Намелака](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2018/02/MG_6540-803x535.jpg)
В мешке, там, где вы держите его рукой, крем может начать подтаивать. В холодильнике отсаженные фигуры стабилизируются и сохранят свою форму до подачи.
Вообще, если в холодильнике оставить на некоторое время взбитую намелаку, она также станет плотнее. Но я не проверяла, насколько удобнее работать с ней после этого.
А вот как намелака может выглядеть на готовом изделии! Это тарт. Отсаживала насадкой трубочка диаметром выходного отверстия 1 см.
![Намелака](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2018/02/MG_6567-803x535.jpg)
А так выглядит настоявшаяся взбитая и стабилизированная уже намелка — как бы «изнутри». Видите, какая она воздушная, невесомая? Во рту она буквально тает, и к ней как можно лучше подходит моё любимое определение — как подтаявшее сливочное мороженое! Здесь также виден оттенок, который приобрёл крем за счёт порошка манго. Фруктовый вкус, повторяю, едва уловимый, основной в этой намелаке — вкус белого шоколада.
![Намелака](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2018/02/MG_6618-803x535.jpg)
Вот мы и приготовили вместе этот превосходный крем. Как видите, намелака — отличная основа для вашего кондитерского творчества.
Весёлых приключений на кухне!
П. С. Профессиональный рецепт карамельной намелаки от самой Екатерины Жебрак есть на сайте онлайн-академии The Chef.
Комментарии 28
КомментироватьДобрый вечер. А для прослойки в бисквитный торт этот крем подойдёт?
Здравствуйте. Как по мне, нежный он слишком для таких вещей, но, возможно, я ошибаюсь. На пробу я бы взяла очень тонкие нетяжелые коржи. И собирать обязательно в кольце!
Спасибо.
Делала кокосовый бисквит, 14 см, 4 коржа и 3 прослойки намелаки — выдержало хорошо.
Собирала в кольце, ночь отстаивался
Спасибо за дополнение и ваш опыт!)
Здравствуйте! Скажите,а можно желатин заменить на агар- агар?! Спасибо
В этом рецепте нет.
Здравствуйте, скажите, а на капкейки можно этот крем отсадить
Можно попробовать)
Спасибо! У сына скоро день рождения, а он любит шоколад, в шоколаде, политый шоколадом по описанию, крем очень понравился, захотелось попробовать.
И можно ли его использовать под мастику?
Неа(