Об украшении тортов шоколадными подтёками (иначе — потёками) я уже рассказывала и показывала в посте про морковный торт. Но т. к. приём этот сегодня весьма популярен и многие начинающие домашние кондитеры, а также те, кто просто хочет время от времени делать тортики на семейные праздники, интересуются, как же сделать их правильно и красиво, я решила выделить под эту тему отдельную статью.
Шоколадные подтёки! Аппетитные, глянцевые, интригующие! Выглядят супер: красиво и «модно», а в работе, кажется, очень легки. Вот тут-то и кроется подвох. Чаще всего, у тех, кто делает подтёки впервые, они получаются вовсе не такими, как на картинке опытного мастера. Слой шоколадного ганаша тонкий, бывает, что даже просвечивает, а непосредственно подтёки доходят до самого-самого низа и на тарелке образуются лужицы. Правильные же подтёки объёмные, выпуклые и «останавливаются» задолго до подложки.
Сразу оговорюсь. Наверняка у каждой мастерицы — свои профессиональные секреты, и про подтёки в том числе. Поэтому если вы делаете как-то по-другому, то можете поделиться замечаниями или советами в комментариях, я думаю, многие читатели этого блога будут вам признательны! Хотя я наслышана о том, что далеко не все кондитеры готовы делиться своими наработками. Что ж, их можно понять!
Ну, а я предлагаю делать шоколадные подтёки на торте вот так.
Сначала выравниваем торт и ставим в холодильник. А если позволяет начинка, то и в морозилку — на 15-20 минут. В этом деле суперважно, чтобы торт был очень хорошо охлаждён!
А пока торт охлаждается, готовим шоколадный ганаш. Именно им мы и будем делать подтёки. Указанного количества ингредиентов хватает на подтёки для торта диаметром 18 см.
Берём 70 г сливок высокой жирности — от 33%. Наливаем их в кастрюльку, ставим на огонь, доводим до кипения и выключаем!
Кладём в эту кастрюльку 90 г тёмного шоколада (от 50%, я обычно беру 70%).
Силиконовой лопаткой перемешиваем, пока масса не станет однородной. Это случится не сразу, не пугайтесь! Сначала будет что-то такое:
…но вскоре смесь загустеет, приобретёт небольшую тягучесть и блеск.
Для того, чтобы усилить глянец, добавляем 40 г сливочного масла.
И снова размешиваем до однородности!
Получается вот такая блестящая и, если так можно выразиться, густо-текучая шоколадная масса.
Для красивых шоколадных подтёков нам очень нужна правильная консистенция. Её нужно «поймать», прочувствовать. И, возможно, придётся, испортить не один торт, пока это понимание придёт:) Хотя, надеюсь, моя писанина здесь поможет вам сохранить энное количество нервных клеток:) Итак, консистенция. Ганаш не должен быть густым, но и совсем жидким, как водичка, тоже быть не должен! Правильный ганаш течёт, как густая жидкость, как, например, какой-нибудь варенец. Но даже если ганаш кажется вам густоватым, не спешите подливать сливки. Возможно, всё дело — в температуре. Опытным путём мы с коллегами выяснили, что рабочая температура ганаша, та, при которой его консистенция максимально подходит для создания шоколадных подтёков — около 33 градусов. Поэтому если вам густо — проверьте температуру. Вполне вероятно, что в процессе, допустим, размешивания шоколада или после добавления холодного масла ганаш у вас загустел, просто потому что остыл. Можете поставить на водяную баню (только чтобы вода не касалась дна кастрюльки с шоколадом) на пару минут.
Ну, вот. Ганаш готов, консистенция что надо, температура хорошая, пора делать подтёки! Достаём торт из холодильника или морозилки и ложкой по краю по чуть-чуть наливаем ганаш. Внимательно следим за тем, как он распределяется. Тем, у кого эти подтёки — одни из первых, я не советую сразу выливать весь ганаш на середину торта и ждать, пока он красиво стечёт. Логично же: если мы наносим по чуть-чуть, у нас есть возможность отследить качество ганаша и улучшить его, а выльем сразу — пока опыта мало, неизвестно, как пойдёт, думаю, мало кому захочется одним движением испортить целый торт!
Таким образом делаем подтёки по всей окружности торта. Если ганаш в процессе немного загустел, подогрейте его на водяной бане, но совсем чуть-чуть!
А потом заполните серединку. Здесь на фото мой ганаш был уже густоватым, чтобы свободно растекаться, и я помогла ему ложкой. Мне не важна была идеально гладкая серединка, т. к. был запланирован богатый фруктовый декор. Но более гладкую середину я могла бы получить, если бы немного подогрела ганаш — до текучести, и аккуратно, медленно, контролируя процесс, вылила его на середину торта.
Вот и готов наш модный вкусный декор — Шоколадные подтёки на торте!
Экспериментируйте, и пусть результаты всегда вас только радуют!
А я не устаю благодарить мастерскую тортов Cakebomb за бесценные подсказки о работе с шоколадными подтёками!
UPD: Конечно, подтёки можно сделать и из молочного шоколада, и из белого, но будут другие пропорции. Я недавно попробовала приготовить из молочного: 60 г шоколада и 40 г сливок растопила в «импульсном» режиме в микроволновке (по 20 секунд, перемешать, снова прогреть и т. д.), добавила 1 ч. л. сливочного масла, хорошо перемешала и «распределила» шоколад в виде подтёков по окружности торта. Вот как получилось!
Попробую сделать на белом шоколаде, тоже напишу и покажу!
Комментарии 231
КомментироватьПро молочный шоколад. Перед тем как в микроволновку ставить вы греете отдельно сливки или просто смешиваете шоколад и сливки и греете в микроволновке?
Раньше доводила сливки до кипения и выливала на измельчённый шоколад, а сейчас просто в импульсном режиме грею всё вместе в микроволновке)
Ну т.е прям холодные можно лить в шоколад измельченный?
Если потом вы будете в микроволновке всё прогревать, то можно холодные.
Добрый вечер! Подскажите, пожалуйста, можно ли выровнять торт под такой декор взбитыми кондитерскими сливками?
Здравствуйте! Растительными, вы имеете в виду? Думаю, да, но я сама не делала так. Видела в кондитерских нечто подобное, там обычно сливки растительные используют. Попробуйте.
Подскажите, а если на сметанный крем выливать эту глазурь, даже если он из морозилки, не расплавится ли он?
Не расплавится. Хорошо охладите торт. Ну, и сам ганаш должен быть чуть тёплым, почти комнатной температуры, но при этом текучим.
Спасибо большое!) буду завтра пробовать)
Вот такой получился тортик! Единственное, на любителя подучилась глазурь, так как темный шоколад давал о себе знать- с горчинкой! А в остальном , все оценили!
Очень красиво!!!))) Вы молодец! Да, это дело вкуса — какой шоколад использовать. Я начинала делать на тёмном, потому что мне нравился цвет) Но на молочном больше нравится по вкусу. Пропорции я дала в посте, сделала апдейт.
Здравствуйте! Подскажите, а на какие крема можно делать такие шоколадные подтеки? Хочется испечь медовик со сметанным кремом, а выравнять тортик белковым кремом и сделать шоколадные подтеки. Заранее благодарна Вам.
Здравствуйте, Анна! Надеюсь, ещё актуально. Подтёки, в принципе, можно делать на любой крем, главное — хорошо охладить, а лучше даже немного подморозить торт. Я, в основном, делаю подтёки на крем-чизе (масло-сыр или сливки-сыр), на ганаше и масляном креме. Но думаю, и на белковом можно, только хорошо выровнять торт. Спасибо вам за комментарий!
Спасибо Вам! Хотелось бы ещё проконсультироваться у Вас. Будьте добры, подскажите, чем обмазан вот такой торт, к примеру, что это за крем?
Я, конечно, не знаю, каким кремом выровнен именно этот торт, потому как торт не мой. Но очень похоже на крем-чиз на масле.
Спасибо Вам большое! Сегодня попробовала впервые сделать шоколадные подтеки, взяла двойную порцию. Но почему-то моя глазурь получилась с крупинками и выделила масла, возможно, из-за перегрева. Я уже было расстроилась, подумала, что мой тортик не удался, но потом я добавила молоко в глазурь, хорошо перемешала, и получилось то, что нужно! И подтеки вышли просто замечательные!
При перегреве шоколад сворачивается, его уже ничем не спасёшь, а у вас получилось) Я в последнее время вообще всё сразу (сливки, шоколад и масло) кладу в миску и в микроволновку! На 10 секунд, перемешиваю, опять на 10 секунд. И так пока всё не растает и не соединится. В любом случае, я очень рада, что всё у вас получилось! А покажите свой тортик, в комментарии можно фото прикрепить)
Добрый день!Расскажите пожалуйста ,конкретно про крем-чиз (масло-сыр или сливки-сыр). Какой сыр сладкий(можно фирму для примера)? И пропорции какие для масло-сыр ,например!Очень жду ваш ответ
Здравствуйте!) Видимо, это вам я в ВК ответила) Но напишу и тут. Вот на масле: http://pteat.ru/syrnyj-krem/, а здесь на сливках: http://pteat.ru/slivochno-syrnyj-krem/.
И ещё, Яна. Эти сыры несладкие, а наоборот — солоноватые. Сладость придаёт крему сахарная пудра, и её количество можно менять в зависимости от ваших предпочтений. Вкусовая фишка крем-чиза — в этом сочетании солёного сыра со сладкой пудрой.
А вот мой первый торт с подтеками ,,Молочная девочка с папайей и ананасами» мужу нравится! А у меня сегодня День варенья!
Поздравляю вас, Наталья! Всех благ и успехов в сладком творчестве!)