Об украшении тортов шоколадными подтёками (иначе — потёками) я уже рассказывала и показывала в посте про морковный торт. Но т. к. приём этот сегодня весьма популярен и многие начинающие домашние кондитеры, а также те, кто просто хочет время от времени делать тортики на семейные праздники, интересуются, как же сделать их правильно и красиво, я решила выделить под эту тему отдельную статью.
Шоколадные подтёки! Аппетитные, глянцевые, интригующие! Выглядят супер: красиво и «модно», а в работе, кажется, очень легки. Вот тут-то и кроется подвох. Чаще всего, у тех, кто делает подтёки впервые, они получаются вовсе не такими, как на картинке опытного мастера. Слой шоколадного ганаша тонкий, бывает, что даже просвечивает, а непосредственно подтёки доходят до самого-самого низа и на тарелке образуются лужицы. Правильные же подтёки объёмные, выпуклые и «останавливаются» задолго до подложки.
Сразу оговорюсь. Наверняка у каждой мастерицы — свои профессиональные секреты, и про подтёки в том числе. Поэтому если вы делаете как-то по-другому, то можете поделиться замечаниями или советами в комментариях, я думаю, многие читатели этого блога будут вам признательны! Хотя я наслышана о том, что далеко не все кондитеры готовы делиться своими наработками. Что ж, их можно понять!
Ну, а я предлагаю делать шоколадные подтёки на торте вот так.
Сначала выравниваем торт и ставим в холодильник. А если позволяет начинка, то и в морозилку — на 15-20 минут. В этом деле суперважно, чтобы торт был очень хорошо охлаждён!
А пока торт охлаждается, готовим шоколадный ганаш. Именно им мы и будем делать подтёки. Указанного количества ингредиентов хватает на подтёки для торта диаметром 18 см.
Берём 70 г сливок высокой жирности — от 33%. Наливаем их в кастрюльку, ставим на огонь, доводим до кипения и выключаем!
Кладём в эту кастрюльку 90 г тёмного шоколада (от 50%, я обычно беру 70%).
Силиконовой лопаткой перемешиваем, пока масса не станет однородной. Это случится не сразу, не пугайтесь! Сначала будет что-то такое:
…но вскоре смесь загустеет, приобретёт небольшую тягучесть и блеск.
Для того, чтобы усилить глянец, добавляем 40 г сливочного масла.
И снова размешиваем до однородности!
Получается вот такая блестящая и, если так можно выразиться, густо-текучая шоколадная масса.
Для красивых шоколадных подтёков нам очень нужна правильная консистенция. Её нужно «поймать», прочувствовать. И, возможно, придётся, испортить не один торт, пока это понимание придёт:) Хотя, надеюсь, моя писанина здесь поможет вам сохранить энное количество нервных клеток:) Итак, консистенция. Ганаш не должен быть густым, но и совсем жидким, как водичка, тоже быть не должен! Правильный ганаш течёт, как густая жидкость, как, например, какой-нибудь варенец. Но даже если ганаш кажется вам густоватым, не спешите подливать сливки. Возможно, всё дело — в температуре. Опытным путём мы с коллегами выяснили, что рабочая температура ганаша, та, при которой его консистенция максимально подходит для создания шоколадных подтёков — около 33 градусов. Поэтому если вам густо — проверьте температуру. Вполне вероятно, что в процессе, допустим, размешивания шоколада или после добавления холодного масла ганаш у вас загустел, просто потому что остыл. Можете поставить на водяную баню (только чтобы вода не касалась дна кастрюльки с шоколадом) на пару минут.
Ну, вот. Ганаш готов, консистенция что надо, температура хорошая, пора делать подтёки! Достаём торт из холодильника или морозилки и ложкой по краю по чуть-чуть наливаем ганаш. Внимательно следим за тем, как он распределяется. Тем, у кого эти подтёки — одни из первых, я не советую сразу выливать весь ганаш на середину торта и ждать, пока он красиво стечёт. Логично же: если мы наносим по чуть-чуть, у нас есть возможность отследить качество ганаша и улучшить его, а выльем сразу — пока опыта мало, неизвестно, как пойдёт, думаю, мало кому захочется одним движением испортить целый торт!
Таким образом делаем подтёки по всей окружности торта. Если ганаш в процессе немного загустел, подогрейте его на водяной бане, но совсем чуть-чуть!
А потом заполните серединку. Здесь на фото мой ганаш был уже густоватым, чтобы свободно растекаться, и я помогла ему ложкой. Мне не важна была идеально гладкая серединка, т. к. был запланирован богатый фруктовый декор. Но более гладкую середину я могла бы получить, если бы немного подогрела ганаш — до текучести, и аккуратно, медленно, контролируя процесс, вылила его на середину торта.
Вот и готов наш модный вкусный декор — Шоколадные подтёки на торте!
Экспериментируйте, и пусть результаты всегда вас только радуют!
А я не устаю благодарить мастерскую тортов Cakebomb за бесценные подсказки о работе с шоколадными подтёками!
UPD: Конечно, подтёки можно сделать и из молочного шоколада, и из белого, но будут другие пропорции. Я недавно попробовала приготовить из молочного: 60 г шоколада и 40 г сливок растопила в «импульсном» режиме в микроволновке (по 20 секунд, перемешать, снова прогреть и т. д.), добавила 1 ч. л. сливочного масла, хорошо перемешала и «распределила» шоколад в виде подтёков по окружности торта. Вот как получилось!
Попробую сделать на белом шоколаде, тоже напишу и покажу!
Комментарии 231
КомментироватьЗдравствуйте! Подскажите, а для основы подойдет крем Пломбир?
Здравствуйте! Да, любой стабильный крем подойдёт.
Вика, добрый день! Давно читаю ваш блог, спасибо за столь полезную информацию!!! Вот мои первые шоколадные подтеки))) скажите, если покупать не политику шоколада, а упаковку, как в магазинах кондитерских продают, какой именно брать. Там просто выбор большой и часто встречается шоколад для фонтанов. Он наверно не подходит.
Спасибо вам за фото, мне приятно, что вы пользуетесь блогом и всё у вас получается!) Шоколад… смотрите по цене, что вас устраивает, процент содержания какао-продуктов тоже имеет значение (прежде всего, для вкуса, ну и в работе, считается, что белый капризнее, хотя я особо не вижу разницы). Только покупайте не глазурь, а именно шоколад! Глазурь тоже в дисках бывает и очень похожа внешне на шоколад, но дешёвая и по составу и на вкус совсем не шоколад! Самым крутым шоколадом, насколько я знаю, считается Valrhona. Но он очень дорогой. Часто кондитеры у нас используют Callebaut, Cacao Barry. Про фонтаны не знаю, не могу подсказать… Но вообще шоколад и шоколад, по идее. Купите немного на пробу разных, если есть возможность, сравните.
Здравствуйте! Скажите, пожалуйста, что не так. После добавления масла в шоколад со сливками масса получается не однородной, а какой-то расслоеной((((( и стекает не струйкой как у вас, а спадает кусками(((((((((((((((( Что я сделала не так?!
Спасибо за ответ!
Такое бывает, когда шоколад перегревается, сворачивается и выделяется масло. А у вас… затрудняюсь ответить, почему так вышло. Может, масло само по себе не очень качественное.
У меня тоже как-то раз получилось такое. Добавила масла сливочного больше чем нужно и вот такие куски!!! Исправила очень просто! Поставила на плиту и на медленном огне вмешала чуть сливок.. Даже не знаю сколько гр 20 наверное. Просто вливала и мешала, пока не получилось то, что мне нужно! Вот этот торт с «исправленным» ганашем.
Спасибо за комментарий!
У меня в данный момент произошла такая же ситуация. Я расстроилась, минут на 40 бросила это дело. Почитала отзывы, по рекомендации подписчицы, решила добавить молоко. Опять поставила на плиту, влила немного молока и вот что получилось…
спасибо за советы большое, хорошо получилось в первый раз!))
Алла, это вам спасибо за отзыв и фото!)))
Спасибо! Все получилось!))
Отлично) Спасибо за фото!