Шоколадный велюр без трещин!

Шоколадный велюр

Шоколадный велюр без трещин? И даже без дорогого ингредиента — какао-масла? Это возможно! И я расскажу, как)

И снова (снова-снова!) поговорим про шоколадный велюр! Это чудесное покрытие тортов и пирожных и правда стоит того, чтобы уделить ему ещё немного времени, поверьте!

Из этой статьи вы узнаете:

  • что такое шоколадный велюр
  • за счёт чего получается эффект велюра
  • особенности покрытия велюром муссовых и бисквитных тортов
  • почему появляются трещины на велюре
  • как не допустить появления трещин на велюре
  • как сделать покрытие велюр без дорогого какао-масла
  • и много-много полезной сопутствующей информации

В картинках, весело, с экспериментами, примерами и подробными описаниями)

Все пропорции, рецепты и советы работающие и неоднократно проверенные!

Что в велюре такого хорошего? Во-первых, конечно же, внешний вид: велюр очень эффектный и, несмотря на то, что существует давно, многих до сих пор приятно удивляет (я сейчас не про кондитеров, а про тех, кто заказывает у них торты). Во-вторых, это покрытие очень простое в исполнении. Нет никаких танцев с бубнами, всего два компонента и краскопульт (ну, или аэрограф с большим размером сопла, но краскопульт в домашних условиях намного удобнее).

Однако те, кто работает с шоколадным велюром, знают, что есть у него одна неприятная особенность: он может пойти трещинами( Часто это случается на муссовых тортах, но не только. И особенно обидно, если вы запланировали и утвердили с клиентом лаконичный дизайн, а прямо посередине торта вдруг проступила смачная трещина, которую и не всяким декором-то скрыть удастся.

Вот вам и ложка дёгтя.

Тем не менее есть способы свести к минимуму, а то и вовсе нивелировать возможность появления трещин на велюре! И я вам о них расскажу! Я провела ряд экспериментов, запечатлев результаты на фото, ну и наработала некоторый опыт, которым готова с вами поделиться.

Итак, поехали!

Во-первых, давайте разберёмся, почему эти трещины, собственно, появляются. Шоколадный велюр — покрытие хрупкое, не гибкое, не пластичное. Это, по сути, шоколад с сильно увеличенным количеством какао-масла, которое застывает в камень даже при комнатной температуре, неудивительно, что оно ломкое. Но именно благодаря какао-маслу мы получаем этот знаменитый эффект ворисистости, за который велюр получил своё название, именно какао-масло имеет свойство застывать такими мелкими капельками на замороженной или очень хорошо охлаждённой поверхности. У других масел такой способности нет.

Технология приготовления муссовых тортов предполагает их полную заморозку, в лёд. Только после этого торты вынимаются из колец (форм) и покрываются велюром либо гляссажем. Далее торт помещается в холодильник и постепенно размораживается, а в процессе оттаивания, само собой, слегка деформируется, проседает. Велюр, непластичный сам по себе, реагирует на эти изменения совершенно естественным образом: трескается( Он не виноват: ему просто некуда деваться.

На бисквитных тортах, которые мы тоже частенько покрываем велюром, трещины случаются реже, но всё равно случаются. Бисквитный не нужно замораживать в лёд, достаточно подержать в морозилке около часа, чтобы схватились только внешние края торта, верхнее покрытие, поэтому в холодильнике после нанесения велюра он так сильно не оседает. Однако любые, даже незначительные колебания, могут привести к трещинам. Скажем, если у вас внутри — очень нежная начинка, мусс или просто нежный крем, и торт слегка, даже незаметно глазу подрагивает, велюр может потрескаться. Если торт стоит на тонкой подложке (3-5 мм) — то же самое: слегка сдвинулся с места, например, при переносе со стола в холодильник — всё, приехали( От одной трещины может пойти целая сеть. И хорошо, если можно это как-то декорировать. Вот только дальше торт ждёт дорога, неминуемая тряска, а значит, нет гарантий, что велюр ещё больше не потрескается. В общем, ужас ужасный этот ваш велюр.

Но не спешите выкидывать краскопульт) 

Сейчас будем приручать наш совсем не гуттаперчевый велюр!

Отмечу сразу, это важно. В своих экспериментах я использовала краскопульт Bosch PFS 55, размер его сопла 2,6 мм, мощность — 280 Вт, допустимая вязкость материала — 35 Din. Это очень удобная, одна из самых популярных моделей краскопультов, используемых кондитерами в домашних условиях.

Также очень важно то, какой у вас шоколад! Есть такое понятие, как текучесть шоколада. На упаковках с профессиональным шоколадом она обозначается количеством капелек: чем их больше, тем более текучий (в растопленном состоянии, конечно) шоколад. Я пользуюсь шоколадом Callebaut (в данном случае у меня белый, 2 капли, велюр в этой статье я делаю цветной, на основе именно белого шоколада). Плитки из магазинов типа Воздушного (хотя он и не считается кондитерами шоколадом) обычно ещё менее текучие. В чистом виде растопленный шоколад через сопло краскопульта не пройдёт, слишком он густой, вязкий. Поэтому мы и используем какао-масло — разжижаем шоколад, делая его более текучим, жидким и менее вязким.

Проницательные читатели, наверное, уже поняли, о чём пойдёт речь. Нам нужно добавить велюру пластичности. А поможет нам в этом обычное растительное масло без запаха. Вот только сколько его нужно, чтобы при этом визуальный эффект велюра сохранился?

От одного очень уважаемого в кондитерском мире и мною лично человека я узнала секрет, что можно обойтись и вовсе без какао-масла, заменив его растительным, и как раз-таки тогда велюр не будет трескаться! Вообще! Рекомендуемая пропорция — 2 части шоколада на 1 часть растительного масла.

Я честно попробовала эти пропорции, но почему-то у меня ни разу ничего приличного не получилось. Какао-масла, содержащегося в самом шоколаде, вероятно, слишком мало для достижения нужного эффекта. Вот, взгляните-ка на мою лягушку. Шоколадно-масляная смесь ложится относительно ровным слоем, и нет ничего даже отдалённо похожего на красивый ворсистый велюр.

Распыляла на замороженный мусс. Температура смеси была не выше 30 градусов. Благодаря такому большому количеству растительного масла смесь получается очень жидкой, и можно было не бояться, что она не пройдёт через сопло краскопульта, поэтому и температура такая низкая.

Шоколадный велюр

Конечно же, такой велюр меня не устроил. Но мне было интересно, и я продолжила свои эксперименты, в ходе которых выяснила, что растительного масла нужно совсем чуть-чуть, чтобы у нас получился-таки нужный эффект! На 50 г моего шоколада я добавила не более 6 г растительного масла, и только тогда вышло что-то более-менее похожее на привычный велюр) Крошка крупновата, а моему краскопульту довольно тяжело «выплёвывать» эту массу, она довольно густая, но всё, тем не менее, получается. Что примечательно, даже без дорогущего какао-масла.

То есть если у вас нет какао-масла, а велюр сделать надо — пожалуйста, делайте! Только совсем чуть-чуть добавляйте масла, чтобы сделать шоколад чуть более жидким, иначе краскопульт с ним попросту не справится. Ну, и учтите, что крошка будет крупной.

Шоколадный велюр

Но всё-таки с добавлением какао-масла, пусть даже не в классических пропорциях, шоколадный велюр куда красивее!)

Вот, посмотрите. На 60 г моего шоколада я взяла 10 г какао-масла и 5 г растительного масла.

Шоколадный велюр

Совсем другое дело! Крошка мелкая-мелкая, нежная! Само покрытие при этом приобретает пластичность и уже не ломается так легко от любых незначительных колебаний.

Шоколадный велюр

Я использовала такие пропорции для торта с Молнией Макквином.

Шоколадный велюр

Видите, какая мелкая крошка? И когда надрезаешь это покрытие, чтобы вставить элементы декора, оно не трескается, режется плавно и мягко.

Шоколадный велюр

Это были мои личные пробы, для моего шоколада и краскопульта. Вы можете поискать свои, но я вам точно могу сказать, что незначительное количество растительного масла, добавленного даже в смесь, приготовленную по вашим обычным пропорциям, уже убережёт вас от трещин. Возможно, не на 100%, но тем не менее.

Вот, например, пропорции 70:30 (шоколад-какао-масло) и 5 г (не более!) растительного масла. Покрытие менее нежное, чем в предыдущем варианте, но всё равно красивое. А шпажки входят очень легко, велюр не ломается, он стал чуть более гибким и послушным.

Шоколадный велюр

Ещё совет. Добавляя растительное масло, умоляю, не переборщите! Если добавите даже на несколько граммов больше, чем стоило, получите вариант, продемонстрированный мной на лягушке. Думаю, вряд ли вам это понравится.

А вообще — поищите свои пропорции. Те, кто давно работает с велюром, знают и подтвердят, что, несмотря на существования классических пропорций, свои идеальные каждый мастер выводит для себя САМ, с учётом модели краскопульта, характеристик шоколада и своих личных предпочтений. Кому-то нравится более крупная крошка, кому-то менее. Кто-то делает большие торты, которые вполне можно покрыть крупным велюром, а кто-то — мелкие европирожные, на которых такой велюр будет смотреться грубо и совсем не привлекательно. И т. д.

Ну, и сопутствующие рекомендации.

  1. Намереваясь покрывать бисквитный торт велюром, позаботьтесь о подложке: пусть она будет толстой, крепкой, надёжной, не допускающей даже незначительных колебаний вашего торта. Как сделать такую, я рассказывала и показывала уже дважды. Здесь и здесь.
  2. Выбирайте под велюр более стабильные начинки. Не пытайтесь покрыть велюром высокий торт с муссовыми прослойками, который сам по себе ходит ходуном даже при переносе со стола в холодильник, не говоря о каких-то более серьёзных расстояниях.
  3. И тем более выбирайте плотные начинки, если торт, покрытый велюром, предполагается как нижний ярус многоярусного торта. 
  4. В таком случае хорошо укрепляйте нижний ярус плотными, крепкими шпажками.
  5. При приготовлении муссового торта аккуратнее со сливками: они должны быть полувзбитыми, не нужно взбивать их до крепких пиков. Перевзбитые сливки — частая причина трещин на велюре.
  6. Не наносите велюр более толстым слоем, чем это необходимо.

Но главное — добавляйте капельку растительного масла в вашу смесь для велюра! Это капля, которая действительно может спасти ваш торт, нервы, деньги, время, усилия и чей-то праздник!

Друзья, у нас есть замечательное сообщество вконтакте! Присоединяйтесь.

Автор:
Опубликовано: 12.09.2017
Поделиться

Добавить комментарий

Чтобы оставить комментарий, вы должны .

Комментарии 69

    7 месяцев назад

    Здравствуйте! Скажите, пожалуйста, можно ли покрывать велюром торт, покрытый мастикой? Например, коробку цветов? Если нет, то из чего можно сделать канву поверху круглой коробки?

    7 месяцев назад

    Из мастики!
    Торт, покрытый мастикой, конечно, можно велюром покрыть, но зачем? Оно правда того не стоит: и мастика, и велюр — самостоятельные покрытия.

    7 месяцев назад

    Спасибо!

    7 месяцев назад

    Класс!))) Какой красивый, глубокий синий!

    7 месяцев назад

    А вот еще.

    7 месяцев назад

    Отлично!

    7 месяцев назад

    А одно пирожное удалось сфоткать в разрезе, вернее, в откусе.

    7 месяцев назад

    Кому-то было очень вкусно)

    7 месяцев назад

    Массовые пирожные.

    7 месяцев назад

    Облачка!)

    7 месяцев назад

    Массовый тортик.

    7 месяцев назад

    Вроде хорошо.

    7 месяцев назад

    Как и обещала, отчитываюсь о проделанной работе по данному мастер классу.

    7 месяцев назад

    Как сами? Довольны?

    7 месяцев назад

    Этот торт имеет свою веселю историю. Готовила его на совершеннолетие девочки по заданной именинницей тематике. Тортик прошел испытание дорогой: везла его поездом 2,5 часа, затем в метро. Переночевал на балконе и был доставлен к столу на машине. Но гостей не дождался, так как был съеден именинницей и ее сестрами еще до прихода гостей. Даже фотки разреза родители не успели сделать.
    Докладываю.
    После транспортировки трещин не обнаружено!
    Но я изменила пропорции — добавила к шоколаду какао масла в пропорции 1 к 0,7 + раст.масло.
    Ещё раз, спасибо!

    7 месяцев назад

    Вот это да, действительно — торт-путешественник! Вы молодец! С велюром действительно стоит поэкспериментировать, подогнав пропорции и температуру под свои запросы и технику. Спасибо, что поделились результатами и своим опытом!

    7 месяцев назад

    Добрый день. Статья, как нельзя, кстати. Готовлюсь к изготовлению торта для подростка и планирую покрыть его велюром. Ранее работала с велюром, но решила «подтянуть теорию» и потому выражаю благодарность за обстоятельное повествование всех нюансов.
    Отчитаюсь о проделанной работе в ближайшее время.

    7 месяцев назад

    Спасибо вам, что заходите, читаете и доверяете! Буду очень ждать ваших отзывов!

    4 года назад

    Виктория, подскажите, это количество 60/10/5 приведено для белого шоколада или тёмного? Использовали ли вы этот рецепт на тёмном шоколаде

    4 года назад

    Я теперь просто добавляю немного растительного масла в любой раствор для велюра. Совсем немного. На глаз. Тогда он не трескается.

    4 года назад

    Здравствуйте! Подскажите,как покрыть готовым велюром в баллончике средний ярус Торта с наименьшими рисками?)Лучше чтобы он был бисквитным? И каким кремом лучше покрывать под велюр?

    4 года назад

    Нужно чтобы начинка была плотной, стабильной, не слишком мокрой. Покрывать стабильным же кремом, который не будет сильно подвержен появлению трещин: масляный, ганаш (можно добавить глюкозы для пластичности), крем-чиз на масле. Подложку возьмите толстую, плотную, не гнущуюся, подходящую под вес торта, чтобы торт не ходил ходуном, храните торт в холодильнике в закрытой коробке.

    5 лет назад

    Виктория, добрый день. подскажите, пожалуйста, а краскопульт с соплом в 3 мм подойдет? мне у боша две модели понравились и там именно такие сопло. заранее спасибо

    5 лет назад

    и подойдет ли краскопульт с мощностью 440 в?

    5 лет назад

    Виктория добрый день, хотела спросить, если взять шоколад callebaut zephyr текучесть 4 или 5 капель, сколько добавить какао масла и растительного масла? Подойдёт 60г шоколад-10г какао масло-5г растительного масла, или это слишком жидкое будет?

    5 лет назад

    Простите, но я вам не скажу, не знаю, я шоколад с такой текучестью не пробовала. Пробуйте, заморозьте, как я, кусочек хлеба с маслом (да что угодно, впрочем) и нанесите велюр на него, чтобы убедиться, что пропорции вас устраивают.

    5 лет назад

    Вот интересен такой вопрос. Как велюрить на подложке, и чтобы она при этом оставалась чистой, без переноса торта?

    5 лет назад

    Никак. Я пыталась подкладывать листочки, прикрывать как-то… поток воздуха от краскопульта поднимает их и мешает процессу. Подумайте сами, может, вам придёт в голову мысль спасительная)

    5 лет назад

    Я уже подумала, малярный скотч, но пока не использовала. Нужно купить широкий, а дома оказался только узкий, велюрила пока пару раз. Теперь меня интересует другой вопрос. Слышала некоторые велюрят глазурью кондитерской. Вы ничего об этом не знаете?

    5 лет назад

    Знаю. Одной из первых этот приём «вывела в люди» Динара Касько, у нас на сайте скоро будет интервью с ней, но уже сейчас у неё в инстаграме вы можете поискать статьи на эту тему.

    5 лет назад

    Здравствуйте! Спасибо за информацию. Благодаря Вам сделала первый раз велюр. Не знаю, каким он должен быть в живую, но мой как-будто не очень… Фото прилагаю. Возник один большой вопрос. Какой расход? У меня на 8 маленьких кубиков ушло 200 г велюра. А я где-то слышала, что на целый торт 60 г уходит…. Как у Вас?

    5 лет назад

    У всех разный расход, смотря каким слоем покрывать. Но 200 г — это многовато всё-таки. На торт диаметром 18 см и высотой 8-10 у меня уходит около 100 г велюра. Фото не очень чёткое, не могу понять, что не так с велюром. Кое-где вижу, что будто неравномерно лёг.

    5 лет назад

    Спасибо за оперативный ответ! (Очень важно для сомневающегося человека). Второй эксперимент — 100 грамм велюра на один торт. Всего хватило. Качество велюра опять под вопросом. Так должно быть или не так? (Фото прилагается.) Велюрила в коробке. Очень много его осело в самой коробке… У Вас так же или я «не попадаю»?

    5 лет назад

    Да, много мимо кассы идёт. Ну, мне кажется, это нормально, так работает краскопульт. А вот крошка крупновата, мне кажется. Но в целом, всё ок.

    5 лет назад

    Спасибо! спасибо!

    5 лет назад

    Не за что) Вам спасибо!

    5 лет назад

    Спасибо большое за подробную информацию! У меня очень часто возникают проблемы с велюром. Чаще всего он морщится и течет как на фото. При том, что размораживается он в холодильнике, нет резких перепадов температур. Хотела уточнить 5-й пункт ваших рекомендаций. Каким образом перевзбитые сливки влияют на трещины? И можно ли использовать сливки 30% жирности? И могут ли перевзбитые сливки влиять на конденсат? Буду благодарна за ответ.

    5 лет назад

    Здравствуйте. Простите, что долго отвечаю, коммент как-то не увидела вовремя( Каюсь! Если ещё актуально. Сам по себе велюр течь не может, ведь это шоколад, нечему там течь. Течёт у вас мусс, и скорее всего потому , что где-то ошибка в технологии или рецептуре. Не могу вам сказать наверняка, какая именно. Сливки… это вряд ли, если честно, течет в муссах обычно перевзбитая меренга, если мусс сделан на ней.

    5 лет назад

    Виктория, подскажите пожалуйста, краситель должен быть именно для шоколада или подходит обычный америколор гелевый на водной основе?

    5 лет назад

    Обязательно для шоколада.

    5 лет назад

    Вика, Вы кладезь информации)))
    Спасибо Вам!

    5 лет назад

    Пожалуйста.

    5 лет назад

    Виктория, огромное спасибо за ваш труд! Все опробованные мной рецепты получаются с первого раза. Навашем сайте живу, учусь и наслаждаюсь!

    5 лет назад

    здравствуйте) спасибо огромное Вам за статтю — очень много интересной информации узнала.Скажите а если сопло 0,6мм. 0,8мм или 1мм получиться велюр?

    5 лет назад

    Только если просто подкрашенным какао-маслом велюрить.

    5 лет назад

    Как вы думаете, торт покрытый ганашем тоже дает трещины, если в ганаш добавить растительное масло, он тоже не даст трещины? Спасибо за полезный сайт.

    5 лет назад

    Я про растительное масло не слышала, вряд ли, скорее, сливочное добавляют для большей эластичности. Но я так понимаю, на трещины в ганаше влияет очень много факторов и одним маслом не исправишь. Не люблю так отвечать, без конкретики, но сейчас изучаю этот вопрос — причины появления трещин именно на ганаше — и понимаю, что однозначного ответа пока нет.

    5 лет назад

    Вчера покрыла торт ганашем, в который добавила 1 ст.ложку раст.масла на 300 гр. темного шоколада и 150 гр. сливок. И, о чудо! Ганаш не треснул, да еще и блестящий остался. Спасибо за подсказку, я очень долго искала способ избавится от трещин.

    5 лет назад

    Отлично! У меня ганаш за всё время трескался всего два раз (один из них — в самом начале моей кондитерской деятельности), хотя я довольно часто им покрываю. Но спасибо, что вы попробовали и поделились опытом!) Будем знать) Я тоже попробую как-нибудь, сложно оценить эффективность, если он как бы и раньше почти никогда не трескался…

    5 лет назад

    А я вот думаю — у меня есть кокосовое масло, рафинированное. Так вот, при темп. ниже 25 оно кристаллизуется и стоит в бутылке как воск. Наверное, стоит с ним попробовать?

    5 лет назад

    Подскажите пожалуйста, какие пропорции взять для работы с темным шоколадом с краскопультом размер сопла 2,5 мм (wagner w100). Буду пробовать делать велюр в первый раз,торт на день рождения маме,очень не хочется его запороть плохим велюром.

    5 лет назад

    Может быть 50-45-5?

    5 лет назад

    Да, можно, я уже ответила в предыдущем комментарии) Во всяком случае, я бы попробовала) Если очень сильно сомневаетесь, сделайте чуть-чуть велюра и распылите на замороженный кусочек хлеба с маслом) Хотя бы будете видеть заранее, какая получается крошка, устраивает ли вас вид покрытия. А растительное масло в составе убережёт от трещин.

    5 лет назад

    Никогда не хочется запороть. Возьмите свои обычные пропорции и просто добавьте капельку растительного масла — кукурузного или подсолнечного — без запаха. Можете попробовать так. А можно и как вы написали, для своего краскопульта я бы попробовала 50, 40, 5. И по консистенции надо смотреть, я же не знаю, что у вас за шоколад.

    5 лет назад

    обещала сделать отчёт по велюру. Сегодня годовщина свадьбы и вот какой тортик я подарила мужу))) внутри обычный наполеон, ровняла масло/сгущенное молоко. Велюр получился идеальный просто! я в таком восторге! А муж вообще обалдел. Спасибо большое за эту статью! Делала шоколад 60 гр, какао масло 10 гр, масло 5 гр — всё, как у Вас.

    5 лет назад

    теперь буду учиться правильно велюрить подложку, но в этом варианте, как видите, на подложке мне и нужна была более гладкая текстура

    5 лет назад

    О, как круто!!! Спасибо вам))) Я так рада, что у вас всё получилось!) Поздравляю вас с праздником, всех благ вашей семье!
    А чтобы на подложке велюр тоже был ворсистый, нужно и подложку предварительно охладить.

    5 лет назад

    Шикарно!!!

    5 лет назад

    Подскажите какой у Вас краскопульт

    5 лет назад

    Вагнер в610, выбирал муж,, я бы взяла другой.

    5 лет назад

    Подскажите, пожалуйста, этого кол-ва хватает на покрытие торта каким диаметром?

    5 лет назад

    Спасибо за Ваш труд! Я делаю много муссовых тортов, всегда покрываю велюром, никогда не было трещин, соотношение 1:1 (50 гр шоколада-50 гр какао масла), но сейчас есть возможность экономить какао масло, буду добавлять растительное, спасибо Вам огромное!!!

    5 лет назад

    Вы знаете, у меня на муссовых тоже никогда не было трещин, на тёмном я делаю в пропорциях, которые вы привели как раз. На бисквитных пару раз были небольшие, не критичные. Но для людей трещины — это очень распространённая проблема, поэтому я и задалась целью найти способ её решения.

    5 лет назад

    отличный способ, обязательно буду пользоваться теперь Вашими рекомендациями.

    5 лет назад

    спасибо огромное! отличная статья! скоро годовщина свадьбы, попробую завелюрить таким способом!

    5 лет назад

    Попробуйте! Интересно, какой вы будете делать торт, и какое всё-таки соотношение выберете. Помните, что торт должен быть замороженным, если он муссовый, и очень хорошо подмороженным, если он бисквитный. Если делаете муссовый, не перебейте сливки, не наносите велюр слоем толще, чем это необходимо. Ну, и немного растительного масла обязательно. Смесь должна сохранить текучесть, но не быть очень тёплой, на нижней губе она должна ощущаться как холодная. Я очень надеюсь, что у вас всё получится. И буду ждать ваших впечатлений. Спасибо за интерес и поддержку блога!

    5 лет назад

    очень интересная и полезная информация, спасибо!

    5 лет назад

    Не за что, надеюсь, пригодится!

    5 лет назад

    Спасибо, что вы здесь)