Шоколадный велюр без трещин!

Шоколадный велюр без трещин!

Шоколадный велюр без трещин? И даже без дорогого ингредиента — какао-масла? Это возможно! И я расскажу, как)

И снова (снова-снова!) поговорим про шоколадный велюр! Это чудесное покрытие тортов и пирожных и правда стоит того, чтобы уделить ему ещё немного времени, поверьте!

Из этой статьи вы узнаете:

  • что такое шоколадный велюр
  • за счёт чего получается эффект велюра
  • особенности покрытия велюром муссовых и бисквитных тортов
  • почему появляются трещины на велюре
  • как не допустить появления трещин на велюре
  • как сделать покрытие велюр без дорогого какао-масла
  • и много-много полезной сопутствующей информации

В картинках, весело, с экспериментами, примерами и подробными описаниями)

Все пропорции, рецепты и советы работающие и неоднократно проверенные!

Что в велюре такого хорошего? Во-первых, конечно же, внешний вид: велюр очень эффектный и, несмотря на то, что существует давно, многих до сих пор приятно удивляет (я сейчас не про кондитеров, а про тех, кто заказывает у них торты). Во-вторых, это покрытие очень простое в исполнении. Нет никаких танцев с бубнами, всего два компонента и краскопульт (ну, или аэрограф с большим размером сопла, но краскопульт в домашних условиях намного удобнее).

Однако те, кто работает с шоколадным велюром, знают, что есть у него одна неприятная особенность: он может пойти трещинами( Часто это случается на муссовых тортах, но не только. И особенно обидно, если вы запланировали и утвердили с клиентом лаконичный дизайн, а прямо посередине торта вдруг проступила смачная трещина, которую и не всяким декором-то скрыть удастся.

Вот вам и ложка дёгтя.

Тем не менее есть способы свести к минимуму, а то и вовсе нивелировать возможность появления трещин на велюре! И я вам о них расскажу! Я провела ряд экспериментов, запечатлев результаты на фото, ну и наработала некоторый опыт, которым готова с вами поделиться.

Итак, поехали!

Во-первых, давайте разберёмся, почему эти трещины, собственно, появляются. Шоколадный велюр — покрытие хрупкое, не гибкое, не пластичное. Это, по сути, шоколад с сильно увеличенным количеством какао-масла, которое застывает в камень даже при комнатной температуре, неудивительно, что оно ломкое. Но именно благодаря какао-маслу мы получаем этот знаменитый эффект ворисистости, за который велюр получил своё название, именно какао-масло имеет свойство застывать такими мелкими капельками на замороженной или очень хорошо охлаждённой поверхности. У других масел такой способности нет.

Технология приготовления муссовых тортов предполагает их полную заморозку, в лёд. Только после этого торты вынимаются из колец (форм) и покрываются велюром либо гляссажем. Далее торт помещается в холодильник и постепенно размораживается, а в процессе оттаивания, само собой, слегка деформируется, проседает. Велюр, непластичный сам по себе, реагирует на эти изменения совершенно естественным образом: трескается( Он не виноват: ему просто некуда деваться.

На бисквитных тортах, которые мы тоже частенько покрываем велюром, трещины случаются реже, но всё равно случаются. Бисквитный не нужно замораживать в лёд, достаточно подержать в морозилке около часа, чтобы схватились только внешние края торта, верхнее покрытие, поэтому в холодильнике после нанесения велюра он так сильно не оседает. Однако любые, даже незначительные колебания, могут привести к трещинам. Скажем, если у вас внутри — очень нежная начинка, мусс или просто нежный крем, и торт слегка, даже незаметно глазу подрагивает, велюр может потрескаться. Если торт стоит на тонкой подложке (3-5 мм) — то же самое: слегка сдвинулся с места, например, при переносе со стола в холодильник — всё, приехали( От одной трещины может пойти целая сеть. И хорошо, если можно это как-то декорировать. Вот только дальше торт ждёт дорога, неминуемая тряска, а значит, нет гарантий, что велюр ещё больше не потрескается. В общем, ужас ужасный этот ваш велюр.

Но не спешите выкидывать краскопульт) 

Сейчас будем приручать наш совсем не гуттаперчевый велюр!

Отмечу сразу, это важно. В своих экспериментах я использовала краскопульт Bosch PFS 55, размер его сопла 2,6 мм, мощность — 280 Вт, допустимая вязкость материала — 35 Din. Это очень удобная, одна из самых популярных моделей краскопультов, используемых кондитерами в домашних условиях.

Также очень важно то, какой у вас шоколад! Есть такое понятие, как текучесть шоколада. На упаковках с профессиональным шоколадом она обозначается количеством капелек: чем их больше, тем более текучий (в растопленном состоянии, конечно) шоколад. Я пользуюсь шоколадом Callebaut (в данном случае у меня белый, 2 капли, велюр в этой статье я делаю цветной, на основе именно белого шоколада). Плитки из магазинов типа Воздушного (хотя он и не считается кондитерами шоколадом) обычно ещё менее текучие. В чистом виде растопленный шоколад через сопло краскопульта не пройдёт, слишком он густой, вязкий. Поэтому мы и используем какао-масло — разжижаем шоколад, делая его более текучим, жидким и менее вязким.

Проницательные читатели, наверное, уже поняли, о чём пойдёт речь. Нам нужно добавить велюру пластичности. А поможет нам в этом обычное растительное масло без запаха. Вот только сколько его нужно, чтобы при этом визуальный эффект велюра сохранился?

От одного очень уважаемого в кондитерском мире и мною лично человека я узнала секрет, что можно обойтись и вовсе без какао-масла, заменив его растительным, и как раз-таки тогда велюр не будет трескаться! Вообще! Рекомендуемая пропорция — 2 части шоколада на 1 часть растительного масла.

Я честно попробовала эти пропорции, но почему-то у меня ни разу ничего приличного не получилось. Какао-масла, содержащегося в самом шоколаде, вероятно, слишком мало для достижения нужного эффекта. Вот, взгляните-ка на мою лягушку. Шоколадно-масляная смесь ложится относительно ровным слоем, и нет ничего даже отдалённо похожего на красивый ворсистый велюр.

Распыляла на замороженный мусс. Температура смеси была не выше 30 градусов. Благодаря такому большому количеству растительного масла смесь получается очень жидкой, и можно было не бояться, что она не пройдёт через сопло краскопульта, поэтому и температура такая низкая.

 

 

 

Конечно же, такой велюр меня не устроил. Но мне было интересно, и я продолжила свои эксперименты, в ходе которых выяснила, что растительного масла нужно совсем чуть-чуть, чтобы у нас получился-таки нужный эффект! На 50 г моего шоколада я добавила не более 6 г растительного масла, и только тогда вышло что-то более-менее похожее на привычный велюр) Крошка крупновата, а моему краскопульту довольно тяжело «выплёвывать» эту массу, она довольно густая, но всё, тем не менее, получается. Что примечательно, даже без дорогущего какао-масла.

То есть если у вас нет какао-масла, а велюр сделать надо — пожалуйста, делайте! Только совсем чуть-чуть добавляйте масла, чтобы сделать шоколад чуть более жидким, иначе краскопульт с ним попросту не справится. Ну, и учтите, что крошка будет крупной.

Но всё-таки с добавлением какао-масла, пусть даже не в классических пропорциях, велюр куда красивее!)

Вот, посмотрите. На 60 г моего шоколада я взяла 10 г какао-масла и 5 г растительного масла.

Совсем другое дело! Крошка мелкая-мелкая, нежная! Само покрытие при этом приобретает пластичность и уже не ломается так легко от любых незначительных колебаний.

Я использовала такие пропорции для торта с Молнией Макквином.

Видите, какая мелкая крошка? И когда надрезаешь это покрытие, чтобы вставить элементы декора, оно не трескается, режется плавно и мягко.

Это были мои личные пробы, для моего шоколада и краскопульта. Вы можете поискать свои, но я вам точно могу сказать, что незначительное количество растительного масла, добавленного даже в смесь, приготовленную по вашим обычным пропорциям, уже убережёт вас от трещин. Возможно, не на 100%, но тем не менее.

Вот, например, пропорции 70:30 (шоколад-какао-масло) и 5 г (не более!) растительного масла. Покрытие менее нежное, чем в предыдущем варианте, но всё равно красивое. А шпажки входят очень легко, велюр не ломается, он стал чуть более гибким и послушным.

Ещё совет. Добавляя растительное масло, умоляю, не переборщите! Если добавите даже на несколько граммов больше, чем стоило, получите вариант, продемонстрированный мной на лягушке. Думаю, вряд ли вам это понравится.

А вообще — поищите свои пропорции. Те, кто давно работает с велюром, знают и подтвердят, что, несмотря на существования классических пропорций, свои идеальные каждый мастер выводит для себя САМ, с учётом модели краскопульта, характеристик шоколада и своих личных предпочтений. Кому-то нравится более крупная крошка, кому-то менее. Кто-то делает большие торты, которые вполне можно покрыть крупным велюром, а кто-то — мелкие европирожные, на которых такой велюр будет смотреться грубо и совсем не привлекательно. И т. д.

Ну, и сопутствующие рекомендации.

  1. Намереваясь покрывать бисквитный торт велюром, позаботьтесь о подложке: пусть она будет толстой, крепкой, надёжной, не допускающей даже незначительных колебаний вашего торта. Как сделать такую, я рассказывала и показывала уже дважды. Здесь и здесь.
  2. Выбирайте под велюр более стабильные начинки. Не пытайтесь покрыть велюром высокий торт с муссовыми прослойками, который сам по себе ходит ходуном даже при переносе со стола в холодильник, не говоря о каких-то более серьёзных расстояниях.
  3. И тем более выбирайте плотные начинки, если торт, покрытый велюром, предполагается как нижний ярус многоярусного торта. 
  4. В таком случае хорошо укрепляйте нижний ярус плотными, крепкими шпажками.
  5. При приготовлении муссового торта аккуратнее со сливками: они должны быть полувзбитыми, не нужно взбивать их до крепких пиков. Перевзбитые сливки — частая причина трещин на велюре.
  6. Не наносите велюр более толстым слоем, чем это необходимо.

Но главное — добавляйте капельку растительного масла в вашу смесь для велюра! Это капля, которая действительно может спасти ваш торт, нервы, деньги, время, усилия и чей-то праздник!



Опубликовано: 12.09.2017

  1. 5
  2. 4
  3. 3
  4. 2
  5. 1
(210 голосов, в среднем: 5 из 5)
Категория: Декор
Теги: , , , , , , , , , , , ,

Хотите сказать спасибо? Лучшая благодарность - репост! Поделитесь с друзьями!

Tori Pteat
Автор:
Готовьте с удовольствием! Надеюсь, вам понравится! Оставить отзыв или задать вопрос можно в комментариях ниже. Спасибо за внимание к моему блогу!)

Написать комментарий / Задать вопрос

51 комментарий к посту "Шоколадный велюр без трещин!"

annetniki 2 года назад

Виктория, подскажите, это количество 60/10/5 приведено для белого шоколада или тёмного? Использовали ли вы этот рецепт на тёмном шоколаде

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat annetniki 2 года назад

    Я теперь просто добавляю немного растительного масла в любой раствор для велюра. Совсем немного. На глаз. Тогда он не трескается.

    Войдите, чтобы ответить

Eva 2 года назад

Здравствуйте! Подскажите,как покрыть готовым велюром в баллончике средний ярус Торта с наименьшими рисками?)Лучше чтобы он был бисквитным? И каким кремом лучше покрывать под велюр?

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Eva 2 года назад

    Нужно чтобы начинка была плотной, стабильной, не слишком мокрой. Покрывать стабильным же кремом, который не будет сильно подвержен появлению трещин: масляный, ганаш (можно добавить глюкозы для пластичности), крем-чиз на масле. Подложку возьмите толстую, плотную, не гнущуюся, подходящую под вес торта, чтобы торт не ходил ходуном, храните торт в холодильнике в закрытой коробке.

    Войдите, чтобы ответить

taya 3 года назад

Виктория, добрый день. подскажите, пожалуйста, а краскопульт с соплом в 3 мм подойдет? мне у боша две модели понравились и там именно такие сопло. заранее спасибо

Войдите, чтобы ответить

Oksanapoi 3 года назад

Виктория добрый день, хотела спросить, если взять шоколад callebaut zephyr текучесть 4 или 5 капель, сколько добавить какао масла и растительного масла? Подойдёт 60г шоколад-10г какао масло-5г растительного масла, или это слишком жидкое будет?

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Oksanapoi 3 года назад

    Простите, но я вам не скажу, не знаю, я шоколад с такой текучестью не пробовала. Пробуйте, заморозьте, как я, кусочек хлеба с маслом (да что угодно, впрочем) и нанесите велюр на него, чтобы убедиться, что пропорции вас устраивают.

    Войдите, чтобы ответить

zaichca 3 года назад

Вот интересен такой вопрос. Как велюрить на подложке, и чтобы она при этом оставалась чистой, без переноса торта?

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat zaichca 3 года назад

    Никак. Я пыталась подкладывать листочки, прикрывать как-то… поток воздуха от краскопульта поднимает их и мешает процессу. Подумайте сами, может, вам придёт в голову мысль спасительная)

    Войдите, чтобы ответить

      zaichca Tori Pteat 3 года назад

      Я уже подумала, малярный скотч, но пока не использовала. Нужно купить широкий, а дома оказался только узкий, велюрила пока пару раз. Теперь меня интересует другой вопрос. Слышала некоторые велюрят глазурью кондитерской. Вы ничего об этом не знаете?

      Войдите, чтобы ответить

        Tori Pteat zaichca 3 года назад

        Знаю. Одной из первых этот приём «вывела в люди» Динара Касько, у нас на сайте скоро будет интервью с ней, но уже сейчас у неё в инстаграме вы можете поискать статьи на эту тему.

        Войдите, чтобы ответить

Aborenkova 3 года назад

Здравствуйте! Спасибо за информацию. Благодаря Вам сделала первый раз велюр. Не знаю, каким он должен быть в живую, но мой как-будто не очень… Фото прилагаю. Возник один большой вопрос. Какой расход? У меня на 8 маленьких кубиков ушло 200 г велюра. А я где-то слышала, что на целый торт 60 г уходит…. Как у Вас?

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Aborenkova 3 года назад

    У всех разный расход, смотря каким слоем покрывать. Но 200 г — это многовато всё-таки. На торт диаметром 18 см и высотой 8-10 у меня уходит около 100 г велюра. Фото не очень чёткое, не могу понять, что не так с велюром. Кое-где вижу, что будто неравномерно лёг.

    Войдите, чтобы ответить

      Aborenkova Tori Pteat 3 года назад

      Спасибо за оперативный ответ! (Очень важно для сомневающегося человека). Второй эксперимент — 100 грамм велюра на один торт. Всего хватило. Качество велюра опять под вопросом. Так должно быть или не так? (Фото прилагается.) Велюрила в коробке. Очень много его осело в самой коробке… У Вас так же или я «не попадаю»?

      Войдите, чтобы ответить

Marina 3 года назад

Спасибо большое за подробную информацию! У меня очень часто возникают проблемы с велюром. Чаще всего он морщится и течет как на фото. При том, что размораживается он в холодильнике, нет резких перепадов температур. Хотела уточнить 5-й пункт ваших рекомендаций. Каким образом перевзбитые сливки влияют на трещины? И можно ли использовать сливки 30% жирности? И могут ли перевзбитые сливки влиять на конденсат? Буду благодарна за ответ.

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Marina 3 года назад

    Здравствуйте. Простите, что долго отвечаю, коммент как-то не увидела вовремя( Каюсь! Если ещё актуально. Сам по себе велюр течь не может, ведь это шоколад, нечему там течь. Течёт у вас мусс, и скорее всего потому , что где-то ошибка в технологии или рецептуре. Не могу вам сказать наверняка, какая именно. Сливки… это вряд ли, если честно, течет в муссах обычно перевзбитая меренга, если мусс сделан на ней.

    Войдите, чтобы ответить

Olga Shpitalenko 3 года назад

Виктория, подскажите пожалуйста, краситель должен быть именно для шоколада или подходит обычный америколор гелевый на водной основе?

Войдите, чтобы ответить

Наталья Рябая 3 года назад

Вика, Вы кладезь информации)))
Спасибо Вам!

Войдите, чтобы ответить

Анна Сутягина 3 года назад

Виктория, огромное спасибо за ваш труд! Все опробованные мной рецепты получаются с первого раза. Навашем сайте живу, учусь и наслаждаюсь!

Войдите, чтобы ответить

Katerunka 3 года назад

здравствуйте) спасибо огромное Вам за статтю — очень много интересной информации узнала.Скажите а если сопло 0,6мм. 0,8мм или 1мм получиться велюр?

Войдите, чтобы ответить

Ольга Летникова 3 года назад

Как вы думаете, торт покрытый ганашем тоже дает трещины, если в ганаш добавить растительное масло, он тоже не даст трещины? Спасибо за полезный сайт.

Войдите, чтобы ответить

    Я про растительное масло не слышала, вряд ли, скорее, сливочное добавляют для большей эластичности. Но я так понимаю, на трещины в ганаше влияет очень много факторов и одним маслом не исправишь. Не люблю так отвечать, без конкретики, но сейчас изучаю этот вопрос — причины появления трещин именно на ганаше — и понимаю, что однозначного ответа пока нет.

    Войдите, чтобы ответить

      Вчера покрыла торт ганашем, в который добавила 1 ст.ложку раст.масла на 300 гр. темного шоколада и 150 гр. сливок. И, о чудо! Ганаш не треснул, да еще и блестящий остался. Спасибо за подсказку, я очень долго искала способ избавится от трещин.

      Войдите, чтобы ответить

        Отлично! У меня ганаш за всё время трескался всего два раз (один из них — в самом начале моей кондитерской деятельности), хотя я довольно часто им покрываю. Но спасибо, что вы попробовали и поделились опытом!) Будем знать) Я тоже попробую как-нибудь, сложно оценить эффективность, если он как бы и раньше почти никогда не трескался…

        Войдите, чтобы ответить

Allexa 3 года назад

А я вот думаю — у меня есть кокосовое масло, рафинированное. Так вот, при темп. ниже 25 оно кристаллизуется и стоит в бутылке как воск. Наверное, стоит с ним попробовать?

Войдите, чтобы ответить

Olga Shpitalenko 3 года назад

Подскажите пожалуйста, какие пропорции взять для работы с темным шоколадом с краскопультом размер сопла 2,5 мм (wagner w100). Буду пробовать делать велюр в первый раз,торт на день рождения маме,очень не хочется его запороть плохим велюром.

Войдите, чтобы ответить

    Olga Shpitalenko Olga Shpitalenko 3 года назад

    Может быть 50-45-5?

    Войдите, чтобы ответить

      Tori Pteat Olga Shpitalenko 3 года назад

      Да, можно, я уже ответила в предыдущем комментарии) Во всяком случае, я бы попробовала) Если очень сильно сомневаетесь, сделайте чуть-чуть велюра и распылите на замороженный кусочек хлеба с маслом) Хотя бы будете видеть заранее, какая получается крошка, устраивает ли вас вид покрытия. А растительное масло в составе убережёт от трещин.

      Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Olga Shpitalenko 3 года назад

    Никогда не хочется запороть. Возьмите свои обычные пропорции и просто добавьте капельку растительного масла — кукурузного или подсолнечного — без запаха. Можете попробовать так. А можно и как вы написали, для своего краскопульта я бы попробовала 50, 40, 5. И по консистенции надо смотреть, я же не знаю, что у вас за шоколад.

    Войдите, чтобы ответить

обещала сделать отчёт по велюру. Сегодня годовщина свадьбы и вот какой тортик я подарила мужу))) внутри обычный наполеон, ровняла масло/сгущенное молоко. Велюр получился идеальный просто! я в таком восторге! А муж вообще обалдел. Спасибо большое за эту статью! Делала шоколад 60 гр, какао масло 10 гр, масло 5 гр — всё, как у Вас.

Войдите, чтобы ответить

Ольга Кукова 3 года назад

Спасибо за Ваш труд! Я делаю много муссовых тортов, всегда покрываю велюром, никогда не было трещин, соотношение 1:1 (50 гр шоколада-50 гр какао масла), но сейчас есть возможность экономить какао масло, буду добавлять растительное, спасибо Вам огромное!!!

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Ольга Кукова 3 года назад

    Вы знаете, у меня на муссовых тоже никогда не было трещин, на тёмном я делаю в пропорциях, которые вы привели как раз. На бисквитных пару раз были небольшие, не критичные. Но для людей трещины — это очень распространённая проблема, поэтому я и задалась целью найти способ её решения.

    Войдите, чтобы ответить

спасибо огромное! отличная статья! скоро годовщина свадьбы, попробую завелюрить таким способом!

Войдите, чтобы ответить

    Попробуйте! Интересно, какой вы будете делать торт, и какое всё-таки соотношение выберете. Помните, что торт должен быть замороженным, если он муссовый, и очень хорошо подмороженным, если он бисквитный. Если делаете муссовый, не перебейте сливки, не наносите велюр слоем толще, чем это необходимо. Ну, и немного растительного масла обязательно. Смесь должна сохранить текучесть, но не быть очень тёплой, на нижней губе она должна ощущаться как холодная. Я очень надеюсь, что у вас всё получится. И буду ждать ваших впечатлений. Спасибо за интерес и поддержку блога!

    Войдите, чтобы ответить

Margarita Aliyeva 3 года назад

очень интересная и полезная информация, спасибо!

Войдите, чтобы ответить

Похожие рецепты: