Шоколадный велюр

Share on VKShare on FacebookPin on PinterestShare on Google+Share on TumblrTweet about this on Twitter

Пока есть у меня минутка, напишу статью про шоколадный велюр. Сразу говорю, всё основано исключительно на личном опыте, сведения я брала из открытых источников в интернете, а также у «старших» товарищей, и непременно проверяла на деле. Рассказываю и даю подробные инструкции, которые, возможно, не слишком уж профессиональны, но — работают!

В качестве лирического отступления. В полку читателей блога с каждым днём прибывает, и это очень приятно! Радостно, что мои советы и опыт оказываются полезны людям. Однако растёт и ответственность — моя как автора. Волей-неволей я становлюсь учителем и, кажется, обязана выдавать только самую точную, суперпрофессиональную информацию. А вместе с тем я (всё ещё :)) никакой не шеф, более того — кондитерское ремесло для меня — не работа. Просто я искренне увлечена созданием сладостей и их декором, очень люблю это дело, всё время что-то выискиваю, пробую и, когда есть возможность, делюсь своими экспериментами здесь, в блоге. Иногда я сомневаюсь даже: стоит ли писать о том или об этом… Ведь наткнётся на эти страницы какой профи или просто более опытный человек — и полетят тапки только так. Но в личку в очередной раз падают вопросы, ответы на которые я знаю, — и я решаюсь: главное, в конце концов, что мои способы работают! А тапки — ну и ладно, авось переживём:)

Значит, сегодня у нас шоколадный велюр. Редкий человек, увлечённый созданием сладостей, не знает сейчас о том, что это такое. Но если вы совсем новичок, то вот: шоколадный велюр — это тип верхнего покрытия торта, внешне очень напоминающий благородную ткань — собственно, велюр или бархат (velvet). Выглядит, как по мне, просто потрясающе! Состав покрытия — шоколад (тёмный или белый) и какао-масло, ну, и пищевой краситель, если необходимо. Для того чтобы покрыть торт велюром («завелюрить»), нужно либо купить готовый состав в баллончике с распылителем, либо приобрести специально для этого дела краскопульт, необходимые ингредиенты и готовить смесь самому. Хорошо бы ещё иметь кулинарный термометр (со временем и опытом вы научитесь обходиться и без него, но поначалу он будет очень кстати). Это если кратко. А теперь — как мы любим, с подробностями, смаком и фоточками шагов и примеров:)

Изначально шоколадным велюром покрывали современные муссовые торты. Технология их приготовления подразумевает заморозку, прямо-таки в натуральный лёд! Поверхность таких тортов ровная, гладкая. А велюру только того и надо. На замороженный муссовый торт он ложится очень красиво, с отчётливым ворсом, и быстро схватывается. Вот, посмотрите-ка.

Однако, к большой радости домашних кондитеров, которые не практикуют муссовые десерты (не всем это интересно), велюрить можно обычные торты, что многие с успехом проделывают. Есть два варианта, как это осуществить. 1. «Упаковать» классический бисквитный торт в плотный мусс, подморозить так, чтобы схватился только сам мусс, а торт не успел заморозиться, вынуть из морозилки и распылить велюр. 2. Хорошо выровнять торт кремом (практически любым, главное — стабильным! Подойдёт, например, шоколадный ганаш, масляная меренга (да и любой масляный крем!), крем-чиз на масле), поставить в морозилку на полчасика, а потом достать и без долгих разговоров покрыть велюром. Вот, например, мой опыт покрытия велюром «простого» торта. Выравнивание немного страдает здесь, конечно, но суть ясна. Крем под велюром — шоколадный ганаш.

Если очень хочется, можно завелюрить даже подложку! Многие так и делают. Не всем симпатичны золотистые фабричные подложки, не всегда они подходят к идее торта, к тому же, это весьма интересный эффект, когда торт как бы плавно перетекает в подложку, образуя с ней единой целое. Довольно часто так оформляют мастичные торты, особенно детские, сюжетные. Так вот, как альтернативу мастике кондитеры сегодня предлагают своим клиентам велюр. Я тоже недавно велюрила подложку в соответствии со своей идеей. Тут видно.

Теперь - готовим смесь для велюра!

Сразу скажу, я не пользовалась баллончиками с готовым велюром. Прежде всего, по причине запредельной какой-то их стоимости. Может, конечно, одного баллончика и хватит на несколько тортов, может, это очень удобно, ничего не надо готовить, всё гарантированно получится, но цвет в баллончике, само собой, только один, да и тот, по рассказам людей опытных, не всегда предсказуем, а если хочешь другой — придётся купить ещё один баллончик. Впрочем, если вы не собираетесь велюрить торты часто и в принципе печёте их несколько раз в год, то проще, конечно, прикупить баллончик к случаю, да и всё. Я же понимала, что велюрить буду много, поэтому сразу настроилась на то, что делать состав буду сама. Ну, и на покупку краскопульта. О нём — чуть позже.

А ещё удобно пользоваться баллончиками, если вы хотите миксовать велюр разного цвета на одном торте. Это очень красиво. С краскопультом будет неудобно: вылить одну смесь, приготовить новую — другого цвета, промыть краскопульт, залить, покрыть… Долго и мудрёно. Для этого хорошо иметь хотя бы один цвет в баллончике. А основной давать из краскопульта, например.

Про смесь.

Если мы хотим получить велюр тёмного цвета, следует взять тёмный шоколад. Второй обязательный компонент велюра, как я уже говорила, — какао-масло. Продаётся оно в специализированных кондитерских магазинах, стоит довольно дорого, но и расход его небольшой. Пропорции 1:1. Заметьте: это вариативно! Кто-то предпочитает другие, но 1:1 с тёмным шоколадом, насколько я знаю, самый распространённый вариант, и мне он нравится. На покрытие небольшого тортика диаметром 18 см и высотой 7 см нужно примерно по 30 г шоколада и какао-масла. 

Вот мы отвесили необходимое количество ингредиентов. Смотрите, у меня самый обыкновенный плиточный шоколад из супермаркета. Это я к тому, что необязательно использовать профессиональный шоколад в дисках, хотя и очень хорошо бы, но всё и с обычным получится. Просто, как говорят кондитеры, то, что на полках магазинов, вовсе даже и не шоколад. Погуглите для интереса про то, каким должен быть состав настоящего шоколада, и вы убедитесь, что, в сущности, они правы. Но ладно, мы не гордые, работаем с тем, что есть:)

Растопим и то, и другое в микроволновке или на водяной бане. Делать это нужно по очереди. Температура плавления у шоколада и какао-масла разная. Поставите вместе — шоколад сгорит, а какао-масло за это время едва припустится. Шоколад, все помним, растапливаем в импульсном режиме, если в микроволновке, то есть буквально по 15 секунд. Достаём, переворачиваем, снова растапливаем. Можно не до конца: он дойдёт от собственного тепла и тепла миски. Если на водяной бане, следите, чтобы ни вода, ни пар не попали в шоколад, он этого не любит. 

Смешиваем. Можно сразу в бачке от краскопульта. По-хорошему, эту смесь теперь нужно темперировать (страшное слово для многих кондитеров!:)), но я этого никогда не делаю и, честно, считаю, что это необязательно. Мои знакомые кондитеры, которые много работают на заказ, тоже не темперируют, и покрытие ведёт себя отлично.

Далее...

… есть такое понятие как рабочая температура. Та, при которой и торт не расплавится, и велюр красиво ляжет, и краскопульт не забьётся. Вот для тёмного велюра это 38 градусов. Измеряем с помощью кулинарного термометра. По ощущениям: можно сделать пробу на нижней губе, смесь будет еле тёплая, даже ближе к холодной, но консистенция должна быть текучей! Это очень важно. Если смесь густая, она забьёт краскопульт и ничего не получится (проверено мной)! Придётся разбирать его, промывать, снова подогревать велюр и т. д. Честно, я не всегда придерживаюсь указанной температуры. От знакомых девочек слышала, что и при 45 градусах велюрят и всё хорошо. Да и сама не раз покрывала торты довольно тёплым велюром. Но ориентиры я дала вам верные, и поначалу стоит их всё-таки придерживаться. А потом уже и сами почувствуете, что к чему.

По достижении рабочей температуры распыляем велюр на торт — буквально за минуту до этого вынутый из морозилки! — с расстояния около 20 см. Пространство вокруг нужно подготовить, иначе — да-да! — всё будет в шоколаде в самом что ни на есть прямом смысле!:))) Тут кто во что горазд. Можно соорудить некий короб, можно завесить плёнкой или тканью, а я вот обычно ставлю две больших картонки уголком. Сам торт для завелюривания удобно поставить на крутящуюся подставку, если она у вас есть. Распыляете и поворачиваете её, а тортик равномерно приобретает заветную ворсистость:) Тут я подставку не использую, и напрасно. С поворотным столиком намного удобнее!

Это мы сделали велюр натурального шоколадного цвета. А если же вам нужен велюр чёрный или, скажем, тёмно-красный или ещё какой-то тёмный цвет, нужно добавить в готовую смесь соответствующий краситель. Считается, что нужен специальный жирорастворимый краситель, из тех, что для шоколада. Но я пользовалась и обычными водорастворимыми гелевыми «Топ-декор» и Americolor, всё работает, нужно только пробить смесь блендером, чтобы избавить её от кристалликов краски, а то они на готовом торте по мере разморозки расплываются некрасивыми пятнышками. Ну, и ещё отмечу: для достижения насыщенного цвета красителя уходит много. Именно поэтому я рекомендую, если вам нужен тёмный насыщенный цвет, красить велюр на тёмном шоколаде, а не на белом! Расход красителя однозначно будет меньше, но будьте готовы к тому, что всё равно его потребуется довольно много. Это вот прямо минус для ярых противников всякой химозности. Красители, конечно, не полезны. Выход тогда — натуральный шоколадный цвет, пастельные тона, а если очень уж хочется эффектности, велюр, как и мастику, можно не есть: он тонким слоем покрывает торт и легко снимается с него вилочкой.

Цветной шоколадный велюр

Раз уж заговорили о цвете:) Нужен цветной шоколадный велюр? Яркий или нежный, но не слишком тёмный? Тогда делаем велюр на белом шоколаде. Пропорции у меня тут другие. Я беру 60 на 40 — шоколад и какао-масло. Но повторю, в сети вы можете встретить совсем иные данные, скажем, 70 на 30 или, как и в случае с тёмным шоколадом, 50 на 50. А технология приготовления смеси для велюра точно такая же, как и на тёмном шоколаде: растапливаем по отдельности, смешиваем, перемешиваем до однородности, добавляем краситель, пробиваем блендером. Рабочая температура для велюра на белом шоколаде — 35 градусов.

Пробиваем обязательно, иначе получается вот такая неприятность:( Специально сфоткала по-быстрому этот позор, как знала, что пригодится! Выглядит ужасно, да, зато как наглядно! Не делайте так!

Краскопульт!

Ну, а теперь, про самый главный агрегат — краскопульт! Во всех этих технических характеристиках я не специалист, честно( Я не скажу, какой должен быть размер сопла, мощность или что там ещё. Но скажу кое-что другое, тоже важное. Краскопульт нам нужен обычный, строительный, разумеется, новый, который будет использоваться вами только для пищевых целей! Сейчас уже, в связи с модой на велюровые торты, продаются «специальные» кондитерские краскопульты, но, насколько я знаю, отличие от строительных у них только в названии — «кондитерские» — и цене, которая намного выше. Впрочем, покупать их или нет — дело исключительно ваше. Однако точно знаю, что многие известные кондитеры и кондитерские работают со строительными краскопультами и всё у них прекрасно получается. У меня — Bosch PFS 55, довольно распространённый в нашей сладкой среде. Очень хвалят ещё Wagner W550. Если данных моделей в продаже уже нет, погуглите их характеристики и поищите краскопульт с аналогичными, который устроит вас по цене. 

После работы остатки (если они есть) смеси сливаем в чистую ёмкость, закрываем и храним до следующего использования. Снимаем с краскопульта всё, что снимается, промываем в очень тёплой, почти горячей воде (иначе шоколад не отмоется) с использованием моющих средств, потом очень хорошо промываем и от них, наливаем в бачок тёплую воду, продуваем его несколько раз, пока вода не будет выходить кристально чистой, немного погоняем и просто воздух, чтобы всё внутри просушить. В домашних условиях удобно делать это в ванной. Убираем краскопульт до следующего использования.

Мне нравится велюр! Очень! Работать с ним, как по мне, гораздо проще, чем с глазурью (гляссажем). Делается быстро, меньше ингредиентов, быстрее остывает, не нужно готовить заранее, нет этих дурацких пузырей и страха, что покрытие сползёт с торта! Чище, что немаловажно! Мне ужасно не нравится собирать остатки стёкшей зеркальной глазури, придумывать потом, куда её использовать. Да и смотрится велюр, на мой взгляд, эффектнее. И на вкус он мне нравится больше: он очень тонко ложится, почти не чувствуется и приятно хрустит при надламывании. И ещё его можно миксовать с той же глазурью. Но я, конечно, не против гляссажа:) Это мои личные заморочки, что-то из серии: «Не любите кошек? Да вы просто не умеете их готовить!»:)

Вот еще вариант микса.

Ну, что ж. Вроде бы всё рассказала, а если что и забыла, не серчайте, лучше пишите в комментарии:)

Красивых кулинарных экспериментов вам!

  1. 5
  2. 4
  3. 3
  4. 2
  5. 1
(129 голосов, в среднем: 4.6 из 5)
Категория: Мастер-классы
Теги: , , , , , , , , , ,

Хотите сказать спасибо? Лучшая благодарность - репост! Поделитесь с друзьями!

Share on VKShare on FacebookPin on PinterestShare on Google+Share on TumblrTweet about this on Twitter
Tori Pteat
Автор: Tori Pteat
Готовьте с удовольствием! Надеюсь, вам понравится! Оставить отзыв или задать вопрос можно в комментариях ниже. Спасибо за внимание к моему блогу!)
Еще...

Написать комментарий / Задать вопрос

100 комментариев к рецепту "Шоколадный велюр"

Татьяна 3 дня назад

Здравствуйте, Тори! Подскажите пожалуйста, а замороженный торт, покрытый велюром, потом как хранить? Если его надо подать к столу например на следующий день? При оттаивании, его бархатный вид не изменится? Извиняюсь, если глупость спрашиваю, но я только начинаю постигать это искусство:)

Ответить

    Tori Pteat 12 часов назад

    В холодильнике. Можно и в морозилке, в принципе, если совсем уж заранее сделали, но лучше в холодильнике. Вид не изменится.

    Ответить

      Татьяна 9 часов назад

      Спасибо большое!

      Ответить

Светлана 1 неделя назад

Здравствуйте. Подскажите,пожалуйста, до какой температуры надо растапливать какао масло и белый шоколад? Какао масло Микрио можно использовать для велюра или только в каллетах? Спасибо.

Ответить

    Tori Pteat 7 дней назад

    Какао-масло любое. Отдельно температуру я не измеряю, только готовой смеси. Растапливаю не полностью, но потом даю постоять, и шоколад, и масло от собственного тепла тают.

    Ответить

      Светлана 6 дней назад

      Спасибо. Первый опыт у меня был неудачный,как Ваш «позор». Попробую еще раз.

      Ответить

        Tori Pteat 4 дня назад

        Мой совет от всей души. Пользуйтесь жирорастворимыми красителями и пробивайте блендером. Не ведитесь на то, что обычный америколор вам поможет. Ни фига.

        Ответить

          светлана 3 дня назад

          Огромное спасибо. Следующую,надеюсь,удачную попытку покажу.

Светлана 1 неделя назад

Девочки,пробовала сегодня свой краскопульт.Диаметр сопла 0,8мм.Очень боялась,что не получится.Но вроде бы справился…Правда окрасить не получилось.Краска свернулась почему то.Пришлось переделывать велюрчик.

Ответить

    Tori Pteat 1 неделя назад

    Лучше жирорастворимые красители использовать, я уже не раз убеждалась.

    Ответить

Татьяна 2 недели назад

Ура!!! Спасибо Вам огромное с вашим МК все получилось)))) желаю Вам удачи и творческих идей))) девчонки , не здаваться и вперёд к намеченной цели !!!!все обязательно получиться))))!

Ответить

    Tori Pteat 1 неделя назад

    Спасибо вам!))) Я очень рада, что всё получилось!)))

    Ответить

Татьяна 2 недели назад

Спасибо))) сегодня пробовала ,очень сильно дует воздух из него, а когда начинаешь велюрить, ещё сильнее подача воздуха, у Вас сильно дует воздух? Велюр у меня не получился((( потаил, но почитав комментарии може я плохо заморозила(((

Ответить

    Tori Pteat 2 недели назад

    Да, дует сильно. Это правда. Чтобы велюр получился, нужно очень хорошо охладить, практически подморозить торт и выдержать температуру самой смеси.

    Ответить

Татьяна 2 недели назад

Подскажите пожалуйста, мне подарили воздушный краскопульт мощность 600вт сопло 2,6 подойдёт он для покрытия тортика велюр?

Ответить

инга 2 недели назад

Девочки,привет!С праздником! Сейчас завелюрила тортик-сердце муссовый,но по мере оттаивания эффект капель практически незаметен…Как будто просто ровное шоколадное покрытие.Делала 50на50.Подскажите,что не так?

Ответить

    Tori Pteat 2 недели назад

    А какой шоколад? И температура какая была?

    Ответить

    инга 2 недели назад

    темный шоколад,55проц.,делала 1\1,температура 38(может капельку выше)….

    Ответить

      Tori Pteat 2 недели назад

      Обычно такое случается из-за высокой температуры смеси либо недостаточно охлаждённого торта. Может, кто-то из девочек напишет ещё свои замечания.

      Ответить

инга 2 недели назад

Спасибо преогромное за навык! все очень понятно и доступно. Подскажите пож-та,после процедуры торт должен какое-то время находиться в холодильнике или заморозке? Или уже готов к употреблению?

Ответить

    Tori Pteat 2 недели назад

    Если муссовый делали, нужно разморозить в холодильнике. Бисквитный можно есть сразу.

    Ответить

Татьяна 3 недели назад

Спасибо вам огромное)))))

Ответить

Ольга 4 недели назад

Тори, спасибо вам за полезную статью. У меня возник вопрос, можно ли в краскопульт добавить краски не жирорастворимые, а краски предназначенные для airbush? Спасибо заранее)

Ответить

Светлана 1 месяц назад

Вот это надо такому случиться! Только задумалась, что пора попробовать велюр, узнать что это за «зверь», а тут такая понятная и нужная статья, что и искать больше ничего не хочется. Спасибо Вам огромное за то что делитесь с нами своими знаниями и эксперементами. У меня только один вопрос, не могли бы Вы фото своего краскопульта выставить. Чтобы хоть немного иметь представление о нем. И насколько они дорогие?

Ответить

Ольга 1 месяц назад

Если миксовать велюр и зерк. глазурь, она нормально ложится?

Ответить

    Tori Pteat 1 месяц назад

    Ну вы видите у меня на примерах. Вроде норм)

    Ответить

      Ольга 1 месяц назад

      Да, у Вас шедевры, а не тортики) А если на половинку делаете, что первое из них?

      Ответить

        Tori Pteat 1 месяц назад

        Спасибо большое))) Мне, конечно, очень приятно, но я ещё учусь) Сначала велюрим полностью торт, а потом частично покрываем глазурью.

        Ответить

Надежда 1 месяц назад

Тори, спасибо огромное за вашу статью))))) На велюр посматриваю давно, но всегда казалось, что слишком дорогое удовольствие, какао-масло, жирорастворимые красители, да и сам краскопульт……Но вы написали всё так доступно, огромная вам благодарность!!!!! Теперь загорелась велюром, прям ручки чешутся)))))

Ответить

Ольга 2 месяца назад

вот такой получился даже при соотношении 100г темного шоколада и 50г какао-масла

Ответить

Ольга 2 месяца назад

я тоже делаю велюр, он теперь моя любовь. Выравниваю, как и мастичные торты, благо опыт большой. Крем: масло сливочное белый шоколад и сгущенка. хорошо выравниваю, ставлю в морозилку. Затем, горячим сухим ножом выравниваю тщательно до гладкости и опять в морозилку. Велюрю в ванной. В ванну ставлю табуретку, на нее поворотный стол и вперед! После работы просто шоколад смываю горячей водой с губкой с кафеля. На это уходит от силы минут 5. Кухню мыть пришлось бы больше. Краскопульт у меня самый недорогой, причем с 2-мя распылителями 1,8мм и 2,5мм. Последние нравятся больше. Окрашиваю тоже водорастворимыми, только есть нюанс. Сначала окрашиваю какао-масло растопленное, пробивая его погружным блендером, затем добавляю шоколад. Иначе сворачивается и велюрить не получится.

Ответить

    Tori Pteat 2 месяца назад

    Спасибо большое за дополнения, пригодятся! А я красила водорастворимыми всё вместе, не сворачивался. Ну, учту.

    Ответить

Виктория 2 месяца назад

Здравствуйте ) Очень хочу сделать тортик с велюром, но у нас какао масло не продают (( Оно не заменимо?

Ответить

    Tori Pteat 2 месяца назад

    Я не слышала, чтобы его чем-то заменяли.

    Ответить

    Ирина 1 месяц назад

    Купите в магазине плиточный шоколад с большим количеством какао масла
    растопите на водянной бане , дайте слегка остыть и руками отжмите эту массу ( выжмите ее)
    масло с шоколада -это какао масло , процедите по необходимости и используйте

    Ответить

Анна 2 месяца назад

Виктория, подскажите, хочу испечь Прагу по вашему рецепту, сверху- шоколадный ганаш. Можно ли покрыть такой торт шоколадным велюром? И на темный ганаш подойдут только тёмные цвета велюра или же мржно попробовать и пастельные? Не будет ли просвечивать ганаш?

Ответить

Юлия 2 месяца назад

Здравствуйте, Виктория! Подскажите, пожалуйста, какие красители Вы используете для велюра?:) Вы знаете, добавила без задней мысли обычный америколор водорастворимый, и он, конечно же, дал крапинки, точечки и не захотел красить). Действительно ли нужно покупать жирорастворимые краски? Или можно как-то схитрить?))

Ответить

    Tori Pteat 2 месяца назад

    Пробить блендером или использовать жирорастворимые. Я разными пользуюсь. И америколором обычным, и жирорастворимыми. Squires Kitchen. Но в последнее время в продаже не вижу их, очень печалит. Уже даже писала магазинам, что за дела)

    Ответить

      Юлия 2 месяца назад

      Да, вот так всегда, понравится что-то, а потом хоп, и out of stock. Спасибо, попробую блендером!:)

      Ответить

Татьяна 2 месяца назад

Большое спасибо за очень содержательный «инструктаж» ! Всё предельно понятно. Но мне, как начинающему «велюрщику» хотелось бы сэкономить на краскопульте. Не подойдёт ли обычный опрыскиватель для комнатных цветов? Спасибо!

Ответить

    Tori Pteat 2 месяца назад

    Эх, если бы всё было так просто, никто бы не тратился на краскопульты и прочие дорогие штуки.

    Ответить

      Татьяна 2 месяца назад

      Спасибо! Уже покупаю краскопульт! Только не знаю какой лучше — с верхней чашкой или с нижней?

      Ответить

Виктория 2 месяца назад

Отличная статья, несколько раз ее перечитывала — готовлю мат.часть так сказать)))))- завтра краскопульт привезут. И друзья уже торт ждут с велюром ибо я все уши им прожужжала с этим краскопультом). Дизайн торта придумала. По задумке в нем миксуется велюр и гляссаж. Торт муссовый. Как осуществить? Сначала велюрим, потом сразу глазурь? Но пока буду велюрить то торт не будет таким как только из морозилки чтоб глазурью покрывать. Может его с велюром убрать в морозилку, опять подморозить и потом глазурью полить? Как вообще глазурь на велюр ложится? Очень жду вашего ответа. А то мне и хочется и колется)))))Спасибо.

Ответить

    Tori Pteat 2 месяца назад

    Я сразу поливаю глазурью. Не убираю. Он не успевает разморозиться до такой степени, чтобы глазурь не схватилась. Но у вас всё должно быть готово: и смесь для велюра, и глазурь почти нужной температуры (+1-2 градуса). Пока будете велюрить, как раз дойдёт. Но если что, то да, можно убрать в морозилку.

    Ответить

      Виктория 2 месяца назад

      Спасибо огромное за ответ. Буду пробовать))))))

      Ответить

Елена 2 месяца назад

Здравствуйте! У вас замечательные торты и очень полезные статьи!!! Очень хочу научится делать велюровое покрытие. Скажите пожалуйста а какое какао масло лучше использовать: рафинированное или не рафинированное?? Спасибо!

Ответить

    Tori Pteat 2 месяца назад

    Здравствуйте. Спасибо вам) А я не знаю. Какое есть в наличии, такое и использую.

    Ответить

Екатерина 2 месяца назад

Здравствуйте!
Спасибо большое за интересную полезную статью. Купила в Леруа Мерлен недорогой краскопульт Dexter с диаметром отверстия 2,5 мм. Получилось отлично! У меня к Вам такой вопрос: от чего после разморозки торт может потечь снизу и выделять конденсат? Заранее большое спасибо за ответ!

Ответить

    Tori Pteat 2 месяца назад

    Может, слишком высокая температура в холодильнике? Он размораживается, не успевая подсыхать. А какая начинка?

    Ответить

    Катавасия 1 месяц назад

    Очень красиво) просто загляденье!!! А напишите полное название Вашего краскопульта пожалуйста. Их, этой марки там несколько.

    Ответить

Юлия 3 месяца назад

Здравствуйте.Как избавиться от привкуса какао масла?можно ли что то добавлять в смесь для велюра? Делала по вашему рецепту. Все супер))). Но у меня тортик пах какао маслом и привкус был. (((( что можно добавить ?

Ответить

    Tori Pteat 2 месяца назад

    Всё правильно, он и должен пахнуть какао-маслом. Я никогда не слышала, чтобы что-то в эту смесь добавляли. Если запах вас смущает, может, стоит поменять масло, купить продукт другого производителя, например. Я просто впервые слышу такую жалобу. Обычно слой же очень тоненький получается, и вкус велюра не мешает основным вкусам десерта.

    Ответить

      Юлия 2 месяца назад

      Спасибо. Попробую другой фирмы. Хотя я в нашем городе и это то с трудом нашла))). И краскопульт по проще купила Hammer PRZ350 к нему 2сопла прилогаются пока попробовала 1.8 )))) Приложу фото отчет))) еще раз огромное спасибо за рецепт.

      Ответить

        Tori Pteat 2 месяца назад

        Не за что! У вас замечательно всё получилось! Да, я знаю, что и другие краскопульты можно! Просто все модели не попробуешь) А не испробовав — как советовать?) Поэтому огромное вам спасибо, что написали!

        Ответить

Mari 3 месяца назад

Здравствуйте. Я сделала масляной крем, но в морозильной камере крем весь потрескался. Я оставляла на ночь. Как думаете почему потрескался? (Я делала крем торта «прага»)

Ответить

    Tori Pteat 3 месяца назад

    Здравствуйте. Вопросик тот ещё. Не сталкивалась(

    Ответить

    Марина 2 месяца назад

    Торт мог потрескаться, если не отстоялся до покрытия кремом.

    Ответить

Связанные рецепты: Покрытие торта велюром

Елена 3 месяца назад

Всё так понятно и легко читается! Спасибо за статью!

Ответить

Наталья 4 месяца назад

Здравствуйте, подскажите пожалуйста. Покрыли торт шоковелюром, можно его в таком виде на неделю убрать в морозилку? При размораживании шоковелюр не пойдёт пузырями или чего чего с ним не случится?
Обстоятельства так складываются, что необходима такая процедура заморозки уже готового торта

Ответить

    Tori Pteat 4 месяца назад

    Теоретически можно. Но вам лучше ещё у кого-нибудь уточнить, чтоб наверняка.

    Ответить

      Наталья 4 месяца назад

      Спасибо.
      Попробую, как оно.

      Ответить

        Катавасия 1 месяц назад

        Попробовали? Расскажите нам пожалуйста о результате!

        Ответить

          Наталья 1 месяц назад

          Сама результат повторной заморозки торта с велюрам не видела. Так как отправляла в другой город и там его уже морозили. Но заказчики сказали, что торт после разморозки не потрескался, не вздулся. Вроде нормально все было.

ольга 4 месяца назад

Очень подробно, четко, методично, что и вопросов не возникает по процессу производства, спасибо! Но правда есть другой вопрос по браку, как избежать трещин, которые появились когда кремовый торт стал размораживаться? А У вас очень красиво, даже где краска растекается (без блендера)

Ответить

    Tori Pteat 4 месяца назад

    Спасибо, Ольга. Да уж, нет, там всё в крапинку, как раз это и есть брак) Говорят, что трещины появляются от перевзбитых сливок.

    Ответить

Олеся 5 месяцев назад

Виктория!!! Это шедевры!!!

Ответить

RaLin 5 месяцев назад

Вика, спасибо за статью! Велюрила не раз и муссовые торты и бисквитные, покрытые кремчиз. Но очень часто поверхность трескается( почему такое может быть? Делала на белом шоко, прапорцию 1:1. Спасибо заранее!

Ответить

    Tori Pteat 5 месяцев назад

    ну за что же спасибо?) Если вы сами всё знаете и умеете) У меня такого не случалось, но я читала как-то в комментариях к статье на сайте Андрея Рудькова, что такое случается, если слишком сильно взбиты сливки в муссе. Почему у вас он трескался на бисквитном торте — не знаю.

    Ответить

Ольга 5 месяцев назад

У аэрогорафа диаметр сопла слишком маленький, только для очень жидких субстанций, веллюр просто не пройдет через него. Правда есть профессиональные модели к которым продаются большие сопла и переходники, и тогда можно для велюра использовать, но это не у всех производителей и не ко всем моделям, да и стоить будет, как полсамолета. Для велюра подходит размер распылителя от 1.3-1.4 мм до 2.5 мм. Точно могу сказать, что у Wagner W550 2.5 мм, а 1.3 у Sagola есть( к ним можно отдельно еще с разным диаметром насадки прикупить). Из распылителя меньшего диаметра размер зерна велюра будет, соответственно, меньше, а для фактуры покрупнее, как раз 2.5 мм идеально. И там, и там будет красивое велюровое покрытие, но дальше выбор размера распылителя зависит от ваших дизайнерских задумок.

Ответить

    Tori Pteat 5 месяцев назад

    Ольга, спасибо вам большущее за подробный и полезный комментарий! Можно, я его в статью вынесу, указав ваше имя? А то комментарии не все читают.

    Ответить

Феруза 5 месяцев назад

Виктория, большое спасибо за статью, очень интересно. У меня такой вопрос, стою перед выбором краскопульта, изучаю их характеристики, и работы разных тортоделов с велюром, и вижу у всех разный результат, а именно конечная крошка шоковелюра на самом торте, у кого то мелкая, у кого то очень крупная, у кого то с подтеками(((. От чего это все зависит: подтеки и размер крошки? Мне бы хотелось краскопульт, который будет выдавать мелкую крошку)). Заранее спасибо за ответ)

Ответить

    Tori Pteat 5 месяцев назад

    Вы знаете, мне кажется, это не зависит от краскопульта. А зависит от соотношения шоколада и какао-масла, а также от температуры смеси. Слишком тёплая будет ложиться, как вы выразились, с подтёками, получится не велюр, а просто мелкобугристая поверхность. Это косяк. Крупный ворс даёт, я слышала, соотношение белого шоколада к какао-маслу 70 на 30. Но мне неловко это писать, если честно, т. к. я это не проверяла. Но читала не раз.

    Ответить

    Tori Pteat 5 месяцев назад

    А, и ещё. Торт должен быть заморожен или, как минимум, хорошо подморожен! Иначе тоже покрытие ворсистым не будет. И на самом краскопульте есть настроечки, колёсико, можно его повертеть, покрутить, это тоже влияет на результат.

    Ответить

Лариса 5 месяцев назад

Ой,Тori,извините,смотрела комменты,и не правильно обратилась к Вам

Ответить

Лариса 5 месяцев назад

Елена,обычный аэрограф не подойдёт,я так поняла,наверно из за малого объёма ёмкости для краски?

Ответить

    Tori Pteat 5 месяцев назад

    Лариса, аэрограф не подойдёт. Я не знаю, почему, у меня его нет, я, конечно, в курсе, для чего он, но не знакома с его техническими особенностями. Для велюра его не используют.

    Ответить

Лариса 5 месяцев назад

Очень интересно!Спасибо за такую полезную информацию!У вас столько идей!Прям загорелась попробовать !!!

Ответить

    Tori Pteat 5 месяцев назад

    Лариса, к сожалению, я успеваю реализовывать, от силы, процентов 5 своих идей. Конечно, пробуйте. Если сомневаетесь, купите баллончик для начала.

    Ответить

Елена 5 месяцев назад

Что используете в качестве компрессора? Или где берете баллоны с воздухом?

Ответить

    Tori Pteat 5 месяцев назад

    К этому краскопульту компрессор не нужен.

    Ответить

      Ольга 2 месяца назад

      Подскажите, а какой температуры лить глазурь на велюр? И отчего велюр может потрескаться?

      Ответить

        Tori Pteat 2 месяца назад

        Трескается, если, например, в муссе сливки взбиты сильнее, чем нужно. У меня про глазурь есть статья отдельная, почитайте, пожалуйста. https://pteat.ru/zerkalnaya-glazur/

        Ответить

          Ольга 2 месяца назад

          Спасибо! А про велюр в этой статье ничего не нашла) Про рабочую температуру знаю, точно такую же использовать, когда льем ее на велюр?

          Tori Pteat 2 месяца назад

          Да. И по консистенции смотрите.