Шоколадный велюр

Пока есть у меня минутка, напишу статью про шоколадный велюр. Сразу говорю, всё основано исключительно на личном опыте, сведения я брала из открытых источников в интернете, а также у «старших» товарищей, и непременно проверяла на деле. Рассказываю и даю подробные инструкции, которые, возможно, не слишком уж профессиональны, но — работают!

В качестве лирического отступления. В полку читателей блога с каждым днём прибывает, и это очень приятно! Радостно, что мои советы и опыт оказываются полезны людям. Однако растёт и ответственность — моя как автора. Волей-неволей я становлюсь учителем и, кажется, обязана выдавать только самую точную, суперпрофессиональную информацию. А вместе с тем я (всё ещё :)) никакой не шеф, более того — кондитерское ремесло для меня — не работа. Просто я искренне увлечена созданием сладостей и их декором, очень люблю это дело, всё время что-то выискиваю, пробую и, когда есть возможность, делюсь своими экспериментами здесь, в блоге. Иногда я сомневаюсь даже: стоит ли писать о том или об этом… Ведь наткнётся на эти страницы какой профи или просто более опытный человек — и полетят тапки только так. Но в личку в очередной раз падают вопросы, ответы на которые я знаю, — и я решаюсь: главное, в конце концов, что мои способы работают! А тапки — ну и ладно, авось переживём:)

Значит, сегодня у нас шоколадный велюр. Редкий человек, увлечённый созданием сладостей, не знает сейчас о том, что это такое. Но если вы совсем новичок, то вот: шоколадный велюр — это тип верхнего покрытия торта, внешне очень напоминающий благородную ткань — собственно, велюр или бархат (velvet). Выглядит, как по мне, просто потрясающе! Состав покрытия — шоколад (тёмный или белый) и какао-масло, ну, и пищевой краситель, если необходимо. Для того чтобы покрыть торт велюром («завелюрить»), нужно либо купить готовый состав в баллончике с распылителем, либо приобрести специально для этого дела краскопульт, необходимые ингредиенты и готовить смесь самому. Хорошо бы ещё иметь кулинарный термометр (со временем и опытом вы научитесь обходиться и без него, но поначалу он будет очень кстати). Это если кратко. А теперь — как мы любим, с подробностями, смаком и фоточками шагов и примеров:)

Изначально шоколадным велюром покрывали современные муссовые торты. Технология их приготовления подразумевает заморозку, прямо-таки в натуральный лёд! Поверхность таких тортов ровная, гладкая. А велюру только того и надо. На замороженный муссовый торт он ложится очень красиво, с отчётливым ворсом, и быстро схватывается. Вот, посмотрите-ка.

Однако, к большой радости домашних кондитеров, которые не практикуют муссовые десерты (не всем это интересно), велюрить можно обычные торты, что многие с успехом проделывают. Есть два варианта, как это осуществить. 1. «Упаковать» классический бисквитный торт в плотный мусс, подморозить так, чтобы схватился только сам мусс, а торт не успел заморозиться, вынуть из морозилки и распылить велюр. 2. Хорошо выровнять торт кремом (практически любым, главное — стабильным! Подойдёт, например, шоколадный ганаш, масляная меренга (да и любой масляный крем!), крем-чиз на масле), поставить в морозилку на полчасика, а потом достать и без долгих разговоров покрыть велюром. Вот, например, мой опыт покрытия велюром «простого» торта. Выравнивание немного страдает здесь, конечно, но суть ясна. Крем под велюром — шоколадный ганаш.

Если очень хочется, можно завелюрить даже подложку! Многие так и делают. Не всем симпатичны золотистые фабричные подложки, не всегда они подходят к идее торта, к тому же, это весьма интересный эффект, когда торт как бы плавно перетекает в подложку, образуя с ней единой целое. Довольно часто так оформляют мастичные торты, особенно детские, сюжетные. Так вот, как альтернативу мастике кондитеры сегодня предлагают своим клиентам велюр. Я тоже недавно велюрила подложку в соответствии со своей идеей. Тут видно.

Теперь - готовим смесь для велюра!

Сразу скажу, я не пользовалась баллончиками с готовым велюром. Прежде всего, по причине запредельной какой-то их стоимости. Может, конечно, одного баллончика и хватит на несколько тортов, может, это очень удобно, ничего не надо готовить, всё гарантированно получится, но цвет в баллончике, само собой, только один, да и тот, по рассказам людей опытных, не всегда предсказуем, а если хочешь другой — придётся купить ещё один баллончик. Впрочем, если вы не собираетесь велюрить торты часто и в принципе печёте их несколько раз в год, то проще, конечно, прикупить баллончик к случаю, да и всё. Я же понимала, что велюрить буду много, поэтому сразу настроилась на то, что делать состав буду сама. Ну, и на покупку краскопульта. О нём — чуть позже.

А ещё удобно пользоваться баллончиками, если вы хотите миксовать велюр разного цвета на одном торте. Это очень красиво. С краскопультом будет неудобно: вылить одну смесь, приготовить новую — другого цвета, промыть краскопульт, залить, покрыть… Долго и мудрёно. Для этого хорошо иметь хотя бы один цвет в баллончике. А основной давать из краскопульта, например.

Про смесь.

Если мы хотим получить велюр тёмного цвета, следует взять тёмный шоколад. Второй обязательный компонент велюра, как я уже говорила, — какао-масло. Продаётся оно в специализированных кондитерских магазинах, стоит довольно дорого, но и расход его небольшой. Пропорции 1:1. Заметьте: это вариативно! Кто-то предпочитает другие, но 1:1 с тёмным шоколадом, насколько я знаю, самый распространённый вариант, и мне он нравится. На покрытие небольшого тортика диаметром 18 см и высотой 7 см нужно примерно по 30 г шоколада и какао-масла. 

Вот мы отвесили необходимое количество ингредиентов. Смотрите, у меня самый обыкновенный плиточный шоколад из супермаркета. Это я к тому, что необязательно использовать профессиональный шоколад в дисках, хотя и очень хорошо бы, но всё и с обычным получится. Просто, как говорят кондитеры, то, что на полках магазинов, вовсе даже и не шоколад. Погуглите для интереса про то, каким должен быть состав настоящего шоколада, и вы убедитесь, что, в сущности, они правы. Но ладно, мы не гордые, работаем с тем, что есть:)

Растопим и то, и другое в микроволновке или на водяной бане. Делать это нужно по очереди. Температура плавления у шоколада и какао-масла разная. Поставите вместе — шоколад сгорит, а какао-масло за это время едва припустится. Шоколад, все помним, растапливаем в импульсном режиме, если в микроволновке, то есть буквально по 15 секунд. Достаём, переворачиваем, снова растапливаем. Можно не до конца: он дойдёт от собственного тепла и тепла миски. Если на водяной бане, следите, чтобы ни вода, ни пар не попали в шоколад, он этого не любит. 

Смешиваем. Можно сразу в бачке от краскопульта. По-хорошему, эту смесь теперь нужно темперировать (страшное слово для многих кондитеров!:)), но я этого никогда не делаю и, честно, считаю, что это необязательно. Мои знакомые кондитеры, которые много работают на заказ, тоже не темперируют, и покрытие ведёт себя отлично.

Далее...

… есть такое понятие как рабочая температура. Та, при которой и торт не расплавится, и велюр красиво ляжет, и краскопульт не забьётся. Вот для тёмного велюра это 38 градусов. Измеряем с помощью кулинарного термометра. По ощущениям: можно сделать пробу на нижней губе, смесь будет еле тёплая, даже ближе к холодной, но консистенция должна быть текучей! Это очень важно. Если смесь густая, она забьёт краскопульт и ничего не получится (проверено мной)! Придётся разбирать его, промывать, снова подогревать велюр и т. д. Честно, я не всегда придерживаюсь указанной температуры. От знакомых девочек слышала, что и при 45 градусах велюрят и всё хорошо. Да и сама не раз покрывала торты довольно тёплым велюром. Но ориентиры я дала вам верные, и поначалу стоит их всё-таки придерживаться. А потом уже и сами почувствуете, что к чему.

По достижении рабочей температуры распыляем велюр на торт — буквально за минуту до этого вынутый из морозилки! — с расстояния около 20 см. Пространство вокруг нужно подготовить, иначе — да-да! — всё будет в шоколаде в самом что ни на есть прямом смысле!:))) Тут кто во что горазд. Можно соорудить некий короб, можно завесить плёнкой или тканью, а я вот обычно ставлю две больших картонки уголком. Сам торт для завелюривания удобно поставить на крутящуюся подставку, если она у вас есть. Распыляете и поворачиваете её, а тортик равномерно приобретает заветную ворсистость:) Тут я подставку не использую, и напрасно. С поворотным столиком намного удобнее!

Это мы сделали велюр натурального шоколадного цвета. А если же вам нужен велюр чёрный или, скажем, тёмно-красный или ещё какой-то тёмный цвет, нужно добавить в готовую смесь соответствующий краситель. Считается, что нужен специальный жирорастворимый краситель, из тех, что для шоколада. Но я пользовалась и обычными водорастворимыми гелевыми «Топ-декор» и Americolor, всё работает, нужно только пробить смесь блендером, чтобы избавить её от кристалликов краски, а то они на готовом торте по мере разморозки расплываются некрасивыми пятнышками. Ну, и ещё отмечу: для достижения насыщенного цвета красителя уходит много. Именно поэтому я рекомендую, если вам нужен тёмный насыщенный цвет, красить велюр на тёмном шоколаде, а не на белом! Расход красителя однозначно будет меньше, но будьте готовы к тому, что всё равно его потребуется довольно много. Это вот прямо минус для ярых противников всякой химозности. Красители, конечно, не полезны. Выход тогда — натуральный шоколадный цвет, пастельные тона, а если очень уж хочется эффектности, велюр, как и мастику, можно не есть: он тонким слоем покрывает торт и легко снимается с него вилочкой.

Цветной шоколадный велюр

Раз уж заговорили о цвете:) Нужен цветной шоколадный велюр? Яркий или нежный, но не слишком тёмный? Тогда делаем велюр на белом шоколаде. Пропорции у меня тут другие. Я беру 60 на 40 — шоколад и какао-масло. Но повторю, в сети вы можете встретить совсем иные данные, скажем, 70 на 30 или, как и в случае с тёмным шоколадом, 50 на 50. А технология приготовления смеси для велюра точно такая же, как и на тёмном шоколаде: растапливаем по отдельности, смешиваем, перемешиваем до однородности, добавляем краситель, пробиваем блендером. Рабочая температура для велюра на белом шоколаде — 35 градусов.

Пробиваем обязательно, иначе получается вот такая неприятность:( Специально сфоткала по-быстрому этот позор, как знала, что пригодится! Выглядит ужасно, да, зато как наглядно! Не делайте так!

Краскопульт!

Ну, а теперь, про самый главный агрегат — краскопульт! Во всех этих технических характеристиках я не специалист, честно( Я не скажу, какой должен быть размер сопла, мощность или что там ещё. Но скажу кое-что другое, тоже важное. Краскопульт нам нужен обычный, строительный, разумеется, новый, который будет использоваться вами только для пищевых целей! Сейчас уже, в связи с модой на велюровые торты, продаются «специальные» кондитерские краскопульты, но, насколько я знаю, отличие от строительных у них только в названии — «кондитерские» — и цене, которая намного выше. Впрочем, покупать их или нет — дело исключительно ваше. Однако точно знаю, что многие известные кондитеры и кондитерские работают со строительными краскопультами и всё у них прекрасно получается. У меня — Bosch PFS 55, довольно распространённый в нашей сладкой среде. Очень хвалят ещё Wagner W550. Если данных моделей в продаже уже нет, погуглите их характеристики и поищите краскопульт с аналогичными, который устроит вас по цене. 

После работы остатки (если они есть) смеси сливаем в чистую ёмкость, закрываем и храним до следующего использования. Снимаем с краскопульта всё, что снимается, промываем в очень тёплой, почти горячей воде (иначе шоколад не отмоется) с использованием моющих средств, потом очень хорошо промываем и от них, наливаем в бачок тёплую воду, продуваем его несколько раз, пока вода не будет выходить кристально чистой, немного погоняем и просто воздух, чтобы всё внутри просушить. В домашних условиях удобно делать это в ванной. Убираем краскопульт до следующего использования.

Мне нравится велюр! Очень! Работать с ним, как по мне, гораздо проще, чем с глазурью (гляссажем). Делается быстро, меньше ингредиентов, быстрее остывает, не нужно готовить заранее, нет этих дурацких пузырей и страха, что покрытие сползёт с торта! Чище, что немаловажно! Мне ужасно не нравится собирать остатки стёкшей зеркальной глазури, придумывать потом, куда её использовать. Да и смотрится велюр, на мой взгляд, эффектнее. И на вкус он мне нравится больше: он очень тонко ложится, почти не чувствуется и приятно хрустит при надламывании. И ещё его можно миксовать с той же глазурью. Но я, конечно, не против гляссажа:) Это мои личные заморочки, что-то из серии: «Не любите кошек? Да вы просто не умеете их готовить!»:)

Вот еще вариант микса.

Ну, что ж. Вроде бы всё рассказала, а если что и забыла, не серчайте, лучше пишите в комментарии:)

Красивых кулинарных экспериментов вам!


Опубликовано: 24.10.2016

  1. 5
  2. 4
  3. 3
  4. 2
  5. 1
(286 голосов, в среднем: 4.7 из 5)
Категория: Мастер-классы
Теги: , , , , , , , , , ,

Хотите сказать спасибо? Лучшая благодарность - репост! Поделитесь с друзьями!

Share on VKShare on FacebookPin on PinterestShare on Google+Tweet about this on Twitter
Tori Pteat
Автор:
Готовьте с удовольствием! Надеюсь, вам понравится! Оставить отзыв или задать вопрос можно в комментариях ниже. Спасибо за внимание к моему блогу!)
Еще...
Something is wrong. Response takes too long or there is JS error. Press Ctrl+Shift+J or Cmd+Shift+J on a Mac.

Написать комментарий / Задать вопрос

104 комментария к посту "Шоколадный велюр"

Лина 6 месяцев назад

Здравствуйте!Подскажите,пожалуйста,что если использовать вместо краскопульта- аэрограф?Часто им пользуюсь, но велюр делать не пробовала, читала что просто капельки будут очень мелкие!

Войдите, чтобы ответить

Татьяна 7 месяцев назад

Здравствуйте, Тори! Подскажите пожалуйста, а замороженный торт, покрытый велюром, потом как хранить? Если его надо подать к столу например на следующий день? При оттаивании, его бархатный вид не изменится? Извиняюсь, если глупость спрашиваю, но я только начинаю постигать это искусство:)

Войдите, чтобы ответить

Светлана 7 месяцев назад

Здравствуйте. Подскажите,пожалуйста, до какой температуры надо растапливать какао масло и белый шоколад? Какао масло Микрио можно использовать для велюра или только в каллетах? Спасибо.

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Светлана 7 месяцев назад

    Какао-масло любое. Отдельно температуру я не измеряю, только готовой смеси. Растапливаю не полностью, но потом даю постоять, и шоколад, и масло от собственного тепла тают.

    Войдите, чтобы ответить

      Светлана 7 месяцев назад

      Спасибо. Первый опыт у меня был неудачный,как Ваш «позор». Попробую еще раз.

      Войдите, чтобы ответить

        Tori Pteat Светлана 7 месяцев назад

        Мой совет от всей души. Пользуйтесь жирорастворимыми красителями и пробивайте блендером. Не ведитесь на то, что обычный америколор вам поможет. Ни фига.

        Войдите, чтобы ответить

          светлана 7 месяцев назад

          Огромное спасибо. Следующую,надеюсь,удачную попытку покажу.

Светлана 7 месяцев назад

Девочки,пробовала сегодня свой краскопульт.Диаметр сопла 0,8мм.Очень боялась,что не получится.Но вроде бы справился…Правда окрасить не получилось.Краска свернулась почему то.Пришлось переделывать велюрчик.

Войдите, чтобы ответить

Татьяна 7 месяцев назад

Ура!!! Спасибо Вам огромное с вашим МК все получилось)))) желаю Вам удачи и творческих идей))) девчонки , не здаваться и вперёд к намеченной цели !!!!все обязательно получиться))))!

Войдите, чтобы ответить

Татьяна 7 месяцев назад

Спасибо))) сегодня пробовала ,очень сильно дует воздух из него, а когда начинаешь велюрить, ещё сильнее подача воздуха, у Вас сильно дует воздух? Велюр у меня не получился((( потаил, но почитав комментарии може я плохо заморозила(((

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Татьяна 7 месяцев назад

    Да, дует сильно. Это правда. Чтобы велюр получился, нужно очень хорошо охладить, практически подморозить торт и выдержать температуру самой смеси.

    Войдите, чтобы ответить

Татьяна 7 месяцев назад

Подскажите пожалуйста, мне подарили воздушный краскопульт мощность 600вт сопло 2,6 подойдёт он для покрытия тортика велюр?

Войдите, чтобы ответить

инга 7 месяцев назад

Девочки,привет!С праздником! Сейчас завелюрила тортик-сердце муссовый,но по мере оттаивания эффект капель практически незаметен…Как будто просто ровное шоколадное покрытие.Делала 50на50.Подскажите,что не так?

Войдите, чтобы ответить

инга 7 месяцев назад

Спасибо преогромное за навык! все очень понятно и доступно. Подскажите пож-та,после процедуры торт должен какое-то время находиться в холодильнике или заморозке? Или уже готов к употреблению?

Войдите, чтобы ответить

Татьяна 8 месяцев назад

Спасибо вам огромное)))))

Войдите, чтобы ответить

Ольга 8 месяцев назад

Тори, спасибо вам за полезную статью. У меня возник вопрос, можно ли в краскопульт добавить краски не жирорастворимые, а краски предназначенные для airbush? Спасибо заранее)

Войдите, чтобы ответить

Светлана 8 месяцев назад

Вот это надо такому случиться! Только задумалась, что пора попробовать велюр, узнать что это за «зверь», а тут такая понятная и нужная статья, что и искать больше ничего не хочется. Спасибо Вам огромное за то что делитесь с нами своими знаниями и эксперементами. У меня только один вопрос, не могли бы Вы фото своего краскопульта выставить. Чтобы хоть немного иметь представление о нем. И насколько они дорогие?

Войдите, чтобы ответить

Ольга 8 месяцев назад

Если миксовать велюр и зерк. глазурь, она нормально ложится?

Войдите, чтобы ответить

Надежда 8 месяцев назад

Тори, спасибо огромное за вашу статью))))) На велюр посматриваю давно, но всегда казалось, что слишком дорогое удовольствие, какао-масло, жирорастворимые красители, да и сам краскопульт……Но вы написали всё так доступно, огромная вам благодарность!!!!! Теперь загорелась велюром, прям ручки чешутся)))))

Войдите, чтобы ответить

Ольга 9 месяцев назад

вот такой получился даже при соотношении 100г темного шоколада и 50г какао-масла

Войдите, чтобы ответить

Ольга 9 месяцев назад

я тоже делаю велюр, он теперь моя любовь. Выравниваю, как и мастичные торты, благо опыт большой. Крем: масло сливочное белый шоколад и сгущенка. хорошо выравниваю, ставлю в морозилку. Затем, горячим сухим ножом выравниваю тщательно до гладкости и опять в морозилку. Велюрю в ванной. В ванну ставлю табуретку, на нее поворотный стол и вперед! После работы просто шоколад смываю горячей водой с губкой с кафеля. На это уходит от силы минут 5. Кухню мыть пришлось бы больше. Краскопульт у меня самый недорогой, причем с 2-мя распылителями 1,8мм и 2,5мм. Последние нравятся больше. Окрашиваю тоже водорастворимыми, только есть нюанс. Сначала окрашиваю какао-масло растопленное, пробивая его погружным блендером, затем добавляю шоколад. Иначе сворачивается и велюрить не получится.

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Ольга 9 месяцев назад

    Спасибо большое за дополнения, пригодятся! А я красила водорастворимыми всё вместе, не сворачивался. Ну, учту.

    Войдите, чтобы ответить

    Елизавета 6 месяцев назад

    Тори, спасибо за статью!

    Ольга, спасибо большое за такой полезный комментарий! Подскажите, пожалуйста, название своей модели краскопульта. И чем отличается результат от применения разных размеров сопла?

    Войдите, чтобы ответить

Виктория 9 месяцев назад

Здравствуйте ) Очень хочу сделать тортик с велюром, но у нас какао масло не продают (( Оно не заменимо?

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Виктория 9 месяцев назад

    Я не слышала, чтобы его чем-то заменяли.

    Войдите, чтобы ответить

    Ирина 8 месяцев назад

    Купите в магазине плиточный шоколад с большим количеством какао масла
    растопите на водянной бане , дайте слегка остыть и руками отжмите эту массу ( выжмите ее)
    масло с шоколада -это какао масло , процедите по необходимости и используйте

    Войдите, чтобы ответить

Анна 9 месяцев назад

Виктория, подскажите, хочу испечь Прагу по вашему рецепту, сверху- шоколадный ганаш. Можно ли покрыть такой торт шоколадным велюром? И на темный ганаш подойдут только тёмные цвета велюра или же мржно попробовать и пастельные? Не будет ли просвечивать ганаш?

Войдите, чтобы ответить

Юлия 9 месяцев назад

Здравствуйте, Виктория! Подскажите, пожалуйста, какие красители Вы используете для велюра?:) Вы знаете, добавила без задней мысли обычный америколор водорастворимый, и он, конечно же, дал крапинки, точечки и не захотел красить). Действительно ли нужно покупать жирорастворимые краски? Или можно как-то схитрить?))

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Юлия 9 месяцев назад

    Пробить блендером или использовать жирорастворимые. Я разными пользуюсь. И америколором обычным, и жирорастворимыми. Squires Kitchen. Но в последнее время в продаже не вижу их, очень печалит. Уже даже писала магазинам, что за дела)

    Войдите, чтобы ответить

      Юлия 9 месяцев назад

      Да, вот так всегда, понравится что-то, а потом хоп, и out of stock. Спасибо, попробую блендером!:)

      Войдите, чтобы ответить

Татьяна 9 месяцев назад

Большое спасибо за очень содержательный «инструктаж» ! Всё предельно понятно. Но мне, как начинающему «велюрщику» хотелось бы сэкономить на краскопульте. Не подойдёт ли обычный опрыскиватель для комнатных цветов? Спасибо!

Войдите, чтобы ответить

Виктория 9 месяцев назад

Отличная статья, несколько раз ее перечитывала — готовлю мат.часть так сказать)))))- завтра краскопульт привезут. И друзья уже торт ждут с велюром ибо я все уши им прожужжала с этим краскопультом). Дизайн торта придумала. По задумке в нем миксуется велюр и гляссаж. Торт муссовый. Как осуществить? Сначала велюрим, потом сразу глазурь? Но пока буду велюрить то торт не будет таким как только из морозилки чтоб глазурью покрывать. Может его с велюром убрать в морозилку, опять подморозить и потом глазурью полить? Как вообще глазурь на велюр ложится? Очень жду вашего ответа. А то мне и хочется и колется)))))Спасибо.

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Виктория 9 месяцев назад

    Я сразу поливаю глазурью. Не убираю. Он не успевает разморозиться до такой степени, чтобы глазурь не схватилась. Но у вас всё должно быть готово: и смесь для велюра, и глазурь почти нужной температуры (+1-2 градуса). Пока будете велюрить, как раз дойдёт. Но если что, то да, можно убрать в морозилку.

    Войдите, чтобы ответить

Елена 9 месяцев назад

Здравствуйте! У вас замечательные торты и очень полезные статьи!!! Очень хочу научится делать велюровое покрытие. Скажите пожалуйста а какое какао масло лучше использовать: рафинированное или не рафинированное?? Спасибо!

Войдите, чтобы ответить

Екатерина 9 месяцев назад

Здравствуйте!
Спасибо большое за интересную полезную статью. Купила в Леруа Мерлен недорогой краскопульт Dexter с диаметром отверстия 2,5 мм. Получилось отлично! У меня к Вам такой вопрос: от чего после разморозки торт может потечь снизу и выделять конденсат? Заранее большое спасибо за ответ!

Войдите, чтобы ответить

Юлия 9 месяцев назад

Здравствуйте.Как избавиться от привкуса какао масла?можно ли что то добавлять в смесь для велюра? Делала по вашему рецепту. Все супер))). Но у меня тортик пах какао маслом и привкус был. (((( что можно добавить ?

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Юлия 9 месяцев назад

    Всё правильно, он и должен пахнуть какао-маслом. Я никогда не слышала, чтобы что-то в эту смесь добавляли. Если запах вас смущает, может, стоит поменять масло, купить продукт другого производителя, например. Я просто впервые слышу такую жалобу. Обычно слой же очень тоненький получается, и вкус велюра не мешает основным вкусам десерта.

    Войдите, чтобы ответить

      Юлия 9 месяцев назад

      Спасибо. Попробую другой фирмы. Хотя я в нашем городе и это то с трудом нашла))). И краскопульт по проще купила Hammer PRZ350 к нему 2сопла прилогаются пока попробовала 1.8 )))) Приложу фото отчет))) еще раз огромное спасибо за рецепт.

      Войдите, чтобы ответить

        Tori Pteat Юлия 9 месяцев назад

        Не за что! У вас замечательно всё получилось! Да, я знаю, что и другие краскопульты можно! Просто все модели не попробуешь) А не испробовав — как советовать?) Поэтому огромное вам спасибо, что написали!

        Войдите, чтобы ответить

Mari 10 месяцев назад

Здравствуйте. Я сделала масляной крем, но в морозильной камере крем весь потрескался. Я оставляла на ночь. Как думаете почему потрескался? (Я делала крем торта «прага»)

Войдите, чтобы ответить

Покрытие торта велюром 10 месяцев назад

[…] большая статья про шоколадный велюр в блоге уже есть. Вот она. Там рассказывается о том, что это за покрытие, чем оно […]

Войдите, чтобы ответить

Елена 10 месяцев назад

Всё так понятно и легко читается! Спасибо за статью!

Войдите, чтобы ответить

Наталья 10 месяцев назад

Здравствуйте, подскажите пожалуйста. Покрыли торт шоковелюром, можно его в таком виде на неделю убрать в морозилку? При размораживании шоковелюр не пойдёт пузырями или чего чего с ним не случится?
Обстоятельства так складываются, что необходима такая процедура заморозки уже готового торта

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Наталья 10 месяцев назад

    Теоретически можно. Но вам лучше ещё у кого-нибудь уточнить, чтоб наверняка.

    Войдите, чтобы ответить

      Наталья 10 месяцев назад

      Спасибо.
      Попробую, как оно.

      Войдите, чтобы ответить

        Катавасия 8 месяцев назад

        Попробовали? Расскажите нам пожалуйста о результате!

        Войдите, чтобы ответить

          Наталья 8 месяцев назад

          Сама результат повторной заморозки торта с велюрам не видела. Так как отправляла в другой город и там его уже морозили. Но заказчики сказали, что торт после разморозки не потрескался, не вздулся. Вроде нормально все было.

ольга 11 месяцев назад

Очень подробно, четко, методично, что и вопросов не возникает по процессу производства, спасибо! Но правда есть другой вопрос по браку, как избежать трещин, которые появились когда кремовый торт стал размораживаться? А У вас очень красиво, даже где краска растекается (без блендера)

Войдите, чтобы ответить

Олеся 12 месяцев назад

Виктория!!! Это шедевры!!!

Войдите, чтобы ответить

RaLin 12 месяцев назад

Вика, спасибо за статью! Велюрила не раз и муссовые торты и бисквитные, покрытые кремчиз. Но очень часто поверхность трескается( почему такое может быть? Делала на белом шоко, прапорцию 1:1. Спасибо заранее!

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat RaLin 12 месяцев назад

    ну за что же спасибо?) Если вы сами всё знаете и умеете) У меня такого не случалось, но я читала как-то в комментариях к статье на сайте Андрея Рудькова, что такое случается, если слишком сильно взбиты сливки в муссе. Почему у вас он трескался на бисквитном торте — не знаю.

    Войдите, чтобы ответить

Ольга 12 месяцев назад

У аэрогорафа диаметр сопла слишком маленький, только для очень жидких субстанций, веллюр просто не пройдет через него. Правда есть профессиональные модели к которым продаются большие сопла и переходники, и тогда можно для велюра использовать, но это не у всех производителей и не ко всем моделям, да и стоить будет, как полсамолета. Для велюра подходит размер распылителя от 1.3-1.4 мм до 2.5 мм. Точно могу сказать, что у Wagner W550 2.5 мм, а 1.3 у Sagola есть( к ним можно отдельно еще с разным диаметром насадки прикупить). Из распылителя меньшего диаметра размер зерна велюра будет, соответственно, меньше, а для фактуры покрупнее, как раз 2.5 мм идеально. И там, и там будет красивое велюровое покрытие, но дальше выбор размера распылителя зависит от ваших дизайнерских задумок.

Войдите, чтобы ответить

Феруза 12 месяцев назад

Виктория, большое спасибо за статью, очень интересно. У меня такой вопрос, стою перед выбором краскопульта, изучаю их характеристики, и работы разных тортоделов с велюром, и вижу у всех разный результат, а именно конечная крошка шоковелюра на самом торте, у кого то мелкая, у кого то очень крупная, у кого то с подтеками(((. От чего это все зависит: подтеки и размер крошки? Мне бы хотелось краскопульт, который будет выдавать мелкую крошку)). Заранее спасибо за ответ)

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Феруза 12 месяцев назад

    Вы знаете, мне кажется, это не зависит от краскопульта. А зависит от соотношения шоколада и какао-масла, а также от температуры смеси. Слишком тёплая будет ложиться, как вы выразились, с подтёками, получится не велюр, а просто мелкобугристая поверхность. Это косяк. Крупный ворс даёт, я слышала, соотношение белого шоколада к какао-маслу 70 на 30. Но мне неловко это писать, если честно, т. к. я это не проверяла. Но читала не раз.

    Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Феруза 12 месяцев назад

    А, и ещё. Торт должен быть заморожен или, как минимум, хорошо подморожен! Иначе тоже покрытие ворсистым не будет. И на самом краскопульте есть настроечки, колёсико, можно его повертеть, покрутить, это тоже влияет на результат.

    Войдите, чтобы ответить

Лариса 12 месяцев назад

Ой,Тori,извините,смотрела комменты,и не правильно обратилась к Вам

Войдите, чтобы ответить

Лариса 12 месяцев назад

Елена,обычный аэрограф не подойдёт,я так поняла,наверно из за малого объёма ёмкости для краски?

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Лариса 12 месяцев назад

    Лариса, аэрограф не подойдёт. Я не знаю, почему, у меня его нет, я, конечно, в курсе, для чего он, но не знакома с его техническими особенностями. Для велюра его не используют.

    Войдите, чтобы ответить

Лариса 12 месяцев назад

Очень интересно!Спасибо за такую полезную информацию!У вас столько идей!Прям загорелась попробовать !!!

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Лариса 12 месяцев назад

    Лариса, к сожалению, я успеваю реализовывать, от силы, процентов 5 своих идей. Конечно, пробуйте. Если сомневаетесь, купите баллончик для начала.

    Войдите, чтобы ответить

Елена 12 месяцев назад

Что используете в качестве компрессора? Или где берете баллоны с воздухом?

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Елена 12 месяцев назад

    К этому краскопульту компрессор не нужен.

    Войдите, чтобы ответить

      Ольга 9 месяцев назад

      Подскажите, а какой температуры лить глазурь на велюр? И отчего велюр может потрескаться?

      Войдите, чтобы ответить

        Tori Pteat Ольга 9 месяцев назад

        Трескается, если, например, в муссе сливки взбиты сильнее, чем нужно. У меня про глазурь есть статья отдельная, почитайте, пожалуйста. https://pteat.ru/zerkalnaya-glazur/

        Войдите, чтобы ответить

          Ольга 9 месяцев назад

          Спасибо! А про велюр в этой статье ничего не нашла) Про рабочую температуру знаю, точно такую же использовать, когда льем ее на велюр?

          Tori Pteat Ольга 9 месяцев назад

          Да. И по консистенции смотрите.