Пока есть у меня минутка, напишу статью про шоколадный велюр. Сразу говорю, всё основано исключительно на личном опыте, сведения я брала из открытых источников в интернете, а также у «старших» товарищей, и непременно проверяла на деле. Рассказываю и даю подробные инструкции, которые, возможно, не слишком уж профессиональны, но — работают!
В качестве лирического отступления. В полку читателей блога с каждым днём прибывает, и это очень приятно! Радостно, что мои советы и опыт оказываются полезны людям. Однако растёт и ответственность — моя как автора. Волей-неволей я становлюсь учителем и, кажется, обязана выдавать только самую точную, суперпрофессиональную информацию. А вместе с тем я (всё ещё :)) никакой не шеф, более того — кондитерское ремесло для меня — не работа.
Просто я искренне увлечена созданием сладостей и их декором, очень люблю это дело, всё время что-то выискиваю, пробую и, когда есть возможность, делюсь своими экспериментами здесь, в блоге. Иногда я сомневаюсь даже: стоит ли писать о том или об этом… Ведь наткнётся на эти страницы какой профи или просто более опытный человек — и полетят тапки только так. Но в личку в очередной раз падают вопросы, ответы на которые я знаю, — и я решаюсь: главное, в конце концов, что мои способы работают! А тапки — ну и ладно, авось переживём:)
Значит, сегодня у нас шоколадный велюр. Редкий человек, увлечённый созданием сладостей, не знает сейчас о том, что это такое. Но если вы совсем новичок, то вот: шоколадный велюр — это тип верхнего покрытия торта, внешне очень напоминающий благородную ткань — собственно, велюр или бархат (velvet). Выглядит, как по мне, просто потрясающе! Состав покрытия — шоколад (тёмный или белый) и какао-масло, ну, и пищевой краситель, если необходимо.
Для того чтобы покрыть торт велюром («завелюрить»), нужно либо купить готовый состав в баллончике с распылителем, либо приобрести специально для этого дела краскопульт, необходимые ингредиенты и готовить смесь самому. Хорошо бы ещё иметь кулинарный термометр (со временем и опытом вы научитесь обходиться и без него, но поначалу он будет очень кстати). Это если кратко. А теперь — как мы любим, с подробностями, смаком и фоточками шагов и примеров:)
Изначально шоколадным велюром покрывали современные муссовые торты. Технология их приготовления подразумевает заморозку, прямо-таки в натуральный лёд! Поверхность таких тортов ровная, гладкая. А велюру только того и надо. На замороженный муссовый торт он ложится очень красиво, с отчётливым ворсом, и быстро схватывается. Вот, посмотрите-ка.
Однако, к большой радости домашних кондитеров, которые не практикуют муссовые десерты (не всем это интересно), велюрить можно обычные торты, что многие с успехом проделывают. Есть два варианта, как это осуществить.
1. «Упаковать» классический бисквитный торт в плотный мусс, подморозить так, чтобы схватился только сам мусс, а торт не успел заморозиться, вынуть из морозилки и распылить шоколадный велюр.
2. Хорошо выровнять торт кремом (практически любым, главное — стабильным! Подойдёт, например, шоколадный ганаш, масляная меренга (да и любой масляный крем!), крем-чиз на масле), поставить в морозилку на полчасика, а потом достать и без долгих разговоров покрыть велюром. Вот, например, мой опыт покрытия велюром «простого» торта. Выравнивание немного страдает здесь, конечно, но суть ясна. Крем под велюром — шоколадный ганаш.
Если очень хочется, можно завелюрить даже подложку! Многие так и делают. Не всем симпатичны золотистые фабричные подложки, не всегда они подходят к идее торта, к тому же, это весьма интересный эффект, когда торт как бы плавно перетекает в подложку, образуя с ней единой целое. Довольно часто так оформляют мастичные торты, особенно детские, сюжетные. Так вот, как альтернативу мастике кондитеры сегодня предлагают своим клиентам шоколадный велюр. Я тоже недавно велюрила подложку в соответствии со своей идеей. Тут видно.
Теперь — готовим смесь для велюра!
Сразу скажу, я не пользовалась баллончиками с готовым велюром. Прежде всего, по причине запредельной какой-то их стоимости. Может, конечно, одного баллончика и хватит на несколько тортов, может, это очень удобно, ничего не надо готовить, всё гарантированно получится, но цвет в баллончике, само собой, только один, да и тот, по рассказам людей опытных, не всегда предсказуем, а если хочешь другой — придётся купить ещё один баллончик.
Впрочем, если вы не собираетесь велюрить торты часто и в принципе печёте их несколько раз в год, то проще, конечно, прикупить баллончик к случаю, да и всё. Я же понимала, что велюрить буду много, поэтому сразу настроилась на то, что делать состав буду сама. Ну, и на покупку краскопульта. О нём — чуть позже.
А ещё удобно пользоваться баллончиками, если вы хотите миксовать шоколадный велюр разного цвета на одном торте. Это очень красиво. С краскопультом будет неудобно: вылить одну смесь, приготовить новую — другого цвета, промыть краскопульт, залить, покрыть… Долго и мудрёно. Для этого хорошо иметь хотя бы один цвет в баллончике. А основной давать из краскопульта, например.
Про смесь.
Если мы хотим получить шоколадный велюр тёмного цвета, следует взять тёмный шоколад. Второй обязательный компонент велюра, как я уже говорила, — какао-масло. Продаётся оно в специализированных кондитерских магазинах, стоит довольно дорого, но и расход его небольшой. Пропорции 1:1. Заметьте: это вариативно! Кто-то предпочитает другие, но 1:1 с тёмным шоколадом, насколько я знаю, самый распространённый вариант, и мне он нравится. На покрытие небольшого тортика диаметром 18 см и высотой 7 см нужно примерно по 30 г шоколада и какао-масла.
Вот мы отвесили необходимое количество ингредиентов. Смотрите, у меня самый обыкновенный плиточный шоколад из супермаркета. Это я к тому, что необязательно использовать профессиональный шоколад в дисках, хотя и очень хорошо бы, но всё и с обычным получится. Просто, как говорят кондитеры, то, что на полках магазинов, вовсе даже и не шоколад. Погуглите для интереса про то, каким должен быть состав настоящего шоколада, и вы убедитесь, что, в сущности, они правы. Но ладно, мы не гордые, работаем с тем, что есть:)
Растопим и то, и другое в микроволновке или на водяной бане. Делать это нужно по очереди. Температура плавления у шоколада и какао-масла разная. Поставите вместе — шоколад сгорит, а какао-масло за это время едва припустится. Шоколад, все помним, растапливаем в импульсном режиме, если в микроволновке, то есть буквально по 15 секунд. Достаём, переворачиваем, снова растапливаем. Можно не до конца: он дойдёт от собственного тепла и тепла миски. Если на водяной бане, следите, чтобы ни вода, ни пар не попали в шоколад, он этого не любит.
Смешиваем. Можно сразу в бачке от краскопульта. По-хорошему, эту смесь теперь нужно темперировать (страшное слово для многих кондитеров!:)), но я этого никогда не делаю и, честно, считаю, что это необязательно. Мои знакомые кондитеры, которые много работают на заказ, тоже не темперируют, и покрытие ведёт себя отлично.
Далее…
… есть такое понятие как рабочая температура. Та, при которой и торт не расплавится, и шоколадный велюр красиво ляжет, и краскопульт не забьётся. Вот для тёмного велюра это 38 градусов. Измеряем с помощью кулинарного термометра. По ощущениям: можно сделать пробу на нижней губе, смесь будет еле тёплая, даже ближе к холодной, но консистенция должна быть текучей! Это очень важно. Если смесь густая, она забьёт краскопульт и ничего не получится (проверено мной)! Придётся разбирать его, промывать, снова подогревать велюр и т. д.
Честно, я не всегда придерживаюсь указанной температуры. От знакомых девочек слышала, что и при 45 градусах велюрят и всё хорошо. Да и сама не раз покрывала торты довольно тёплым велюром. Но ориентиры я дала вам верные, и поначалу стоит их всё-таки придерживаться. А потом уже и сами почувствуете, что к чему.
По достижении рабочей температуры распыляем шоколадный велюр на торт — буквально за минуту до этого вынутый из морозилки! — с расстояния около 20 см. Пространство вокруг нужно подготовить, иначе — да-да! — всё будет в шоколаде в самом что ни на есть прямом смысле!:))) Тут кто во что горазд. Можно соорудить некий короб, можно завесить плёнкой или тканью, а я вот обычно ставлю две больших картонки уголком. Сам торт для завелюривания удобно поставить на крутящуюся подставку, если она у вас есть. Распыляете и поворачиваете её, а тортик равномерно приобретает заветную ворсистость:) Тут я подставку не использую, и напрасно. С поворотным столиком намного удобнее!
Это мы сделали велюр натурального шоколадного цвета. А если же вам нужен велюр чёрный или, скажем, тёмно-красный или ещё какой-то тёмный цвет, нужно добавить в готовую смесь соответствующий краситель. Считается, что нужен специальный жирорастворимый краситель, из тех, что для шоколада. Но я пользовалась и обычными водорастворимыми гелевыми «Топ-декор» и Americolor, всё работает, нужно только пробить смесь блендером, чтобы избавить её от кристалликов краски, а то они на готовом торте по мере разморозки расплываются некрасивыми пятнышками.
Ну, и ещё отмечу: для достижения насыщенного цвета красителя уходит много. Именно поэтому я рекомендую, если вам нужен тёмный насыщенный цвет, красить велюр на тёмном шоколаде, а не на белом! Расход красителя однозначно будет меньше, но будьте готовы к тому, что всё равно его потребуется довольно много. Это вот прямо минус для ярых противников всякой химозности. Красители, конечно, не полезны. Выход тогда — натуральный шоколадный цвет, пастельные тона, а если очень уж хочется эффектности, велюр, как и мастику, можно не есть: он тонким слоем покрывает торт и легко снимается с него вилочкой.
Цветной шоколадный велюр
Раз уж заговорили о цвете:) Нужен цветной шоколадный велюр? Яркий или нежный, но не слишком тёмный? Тогда делаем велюр на белом шоколаде. Пропорции у меня тут другие. Я беру 60 на 40 — шоколад и какао-масло. Но повторю, в сети вы можете встретить совсем иные данные, скажем, 70 на 30 или, как и в случае с тёмным шоколадом, 50 на 50. А технология приготовления смеси для велюра точно такая же, как и на тёмном шоколаде: растапливаем по отдельности, смешиваем, перемешиваем до однородности, добавляем краситель, пробиваем блендером. Рабочая температура для велюра на белом шоколаде — 35 градусов.
Пробиваем обязательно, иначе получается вот такая неприятность:( Специально сфоткала по-быстрому этот позор, как знала, что пригодится! Выглядит ужасно, да, зато как наглядно! Не делайте так!
Краскопульт!
Ну, а теперь, про самый главный агрегат — краскопульт! Во всех этих технических характеристиках я не специалист, честно( Я не скажу, какой должен быть размер сопла, мощность или что там ещё. Но скажу кое-что другое, тоже важное. Краскопульт нам нужен обычный, строительный, разумеется, новый, который будет использоваться вами только для пищевых целей! Сейчас уже, в связи с модой на велюровые торты, продаются «специальные» кондитерские краскопульты, но, насколько я знаю, отличие от строительных у них только в названии — «кондитерские» — и цене, которая намного выше.
Впрочем, покупать их или нет — дело исключительно ваше. Однако точно знаю, что многие известные кондитеры и кондитерские работают со строительными краскопультами и всё у них прекрасно получается. У меня — Bosch PFS 55, довольно распространённый в нашей сладкой среде. Очень хвалят ещё Wagner W550. Если данных моделей в продаже уже нет, погуглите их характеристики и поищите краскопульт с аналогичными, который устроит вас по цене.
После работы остатки (если они есть) смеси сливаем в чистую ёмкость, закрываем и храним до следующего использования. Снимаем с краскопульта всё, что снимается, промываем в очень тёплой, почти горячей воде (иначе шоколад не отмоется) с использованием моющих средств, потом очень хорошо промываем и от них, наливаем в бачок тёплую воду, продуваем его несколько раз, пока вода не будет выходить кристально чистой, немного погоняем и просто воздух, чтобы всё внутри просушить. В домашних условиях удобно делать это в ванной. Убираем краскопульт до следующего использования.
Мне нравится велюр! Очень! Работать с ним, как по мне, гораздо проще, чем с глазурью (гляссажем). Делается быстро, меньше ингредиентов, быстрее остывает, не нужно готовить заранее, нет этих дурацких пузырей и страха, что покрытие сползёт с торта! Чище, что немаловажно! Мне ужасно не нравится собирать остатки стёкшей зеркальной глазури, придумывать потом, куда её использовать. Да и смотрится велюр, на мой взгляд, эффектнее. И на вкус он мне нравится больше: он очень тонко ложится, почти не чувствуется и приятно хрустит при надламывании. И ещё его можно миксовать с той же глазурью. Но я, конечно, не против гляссажа:) Это мои личные заморочки, что-то из серии: «Не любите кошек? Да вы просто не умеете их готовить!»:)
Вот еще вариант микса.
Ну, что ж. Вроде бы всё рассказала, а если что и забыла, не серчайте, лучше пишите в комментарии:)
Красивых кулинарных экспериментов вам!
Другие статью про велюр читайте по ссылке. Вступайте в нашу группу вконтакте, там тоже много интересного!
Теги: Гляссаж, Шоколад, Темперирование, Современный десерт, Декор тортов, Модные торты, Шоколадный велюр, Тёмный шоколад, Белый шоколад, МК, Зеркальная глазурь
Комментарии 144
Добрый день. подскажите пожалуйста в каких пропорциях смешивать шоколад и какао масло Микрио. Смешивала 1гр Микрио на 10гр шоколада. Я что то делаю не так?
Ммм. Зачем вам тут микрио?
Добрый день, скажите пожалуйста, что я делаю не так? Тортик велюром порыт, все супер, а как немного постоит, появляются капли и иней, и не проходит, как с этим бороться и преподтвратить?
Здравствуйте. Капли и иней — это конденсат. Тортик размораживается, конденсат выступает, это нормально. По идее, после полной разморозки вся вода должна уйти, но это ещё зависит от холодильника: есть сухие, в них отлично и быстро всё высыхает, бывает даже чересчур) А в капельных мокрых — долго.
А ещё в воздухе очень много летало частичек велюра, как туман стоял, дышать аж тяжело было
Поближе, вообще получаеться очень качественно мелко, богато смотриться
Девочки, добрый день! У меня возник вопрос! Покрывала свой первый велюр из аэрографа, сопло 0,2-0,3; все замечательно с первого раза получилось!) я рада. Но есть огромное НО!!!! Цвет из ярко красного ( использовала чистое какао масло и жирорастворимый краситель кейкалорс) на велюре стал нежно персиковый! Что могло повлиять на цвет? Как добиться яркости сочного красного? Когда ешь пироженое от тепла губ на месте откуса велюр подтаивает и получаеться тёмный насыщенный красный цвет как и было разведено масло какао красителем
Помогите пожалуйста, хочется яркий многоярусный красный торт с золотыми элементами барокко сделать себе на день рождение
У меня ещё есть догадка, может ли повлиять холодная температура в помещении, пока не экспериментировала, но температура была около 17 градусов примерно, может пониже, нехотела дома пылить и поэтому пошла в пристройку-котельную, а там прохладней чем дома Может по пути к пироженому какао масло сильно застывала и цвет теряло, потому что цвет подготовленного велюра был ядреный. Могла ли температура воздуха повлиять? Я конечно испробую дома над вытежкой, чтоб потеплей было. Ещё обратила внимание в какие то моменты когда подносила ближе примерно в 5 сантиметрах были капли ярче на пироженках. Может кто сталкивался, может подсказать?
здравствуйте. скажите а можно ли заморозить торт покрытый велюром? трещин не будет?
Можно! Во всяком случае я замораживала, потом разморозить нужно в холодильнике, сначала будет покрываться инеем, потом выступит водичка, но со временем высохнет, особенно если холодильник сухой (ноу-фрост).
Здравствуйте, а можно покрывать торт велюром с помощью аэрографа, вместо краскопульта?
Нельзя,у аэрографа сопло слишком маленькое,забивается моментально,для велюра сопло должно быть минимум 1.8
Всё верно. Можно чуть меньше сопло, но тогда велюрить только какао-маслом, без шоколада.
Нет, для велюра нужно крупное сопло.
Спасибо Вам за подробный мастер класс,и девочкам за такие нужные комментарии!!!Всё получилось с первого раза.Краскопульт брала Енергомаш КП-96350(сопло 2.5;50 din) цена 593 грн(20.06.2018),польское натуральное какао-масло и шоколад 80%(пр-во Украина,развесной из интернет-магазина) пропорции 1:1.Велюрила в ванной,на крутящейся подставке.Долго не могла решиться,много читала,изучала вопрос,как говорится,но результат того стоит.Ещё раз спасибо!
И второй,поскольку одного рецепта мусса хватило на торта
)))
Пожалуйста!) Рада, что всё получилось!)
Добрый день!Подскажите пожалуйста,а если мне нужно покрыть шоколадные сферы велюром,их нужно предварительно смазывать чем-то,чтобы велюр лёг?Заранее спасибо!
Заморозить их нужно.
Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, почему так безобразно лёг велюр на шарики? Всё хорошо проморожено, велюр на молочном шоколаде 1:1, температура 35 градусов, расстояние до торта было в районе 20 см, краскопульт Вагнер 550. На торт 22 см в диаметре и высотой 7 см ушло 130 г смеси, это многовато, наверное? Правда, вкусные лужицы были на плёнке, где велюрила)) подумала, может, круглой струёй наносить, а не горизонтально, как я делала?
Знаете. у меня такие крупные капли случаются, когда недостаточно холодный объект завелюривания, либо тепловата сама смесь, либо ещё если долго брызгать на одно место. Плюс расстояние. Видите, у вас только на верхушках шариков такие крупные капли, может близковато было? Вот именно в этих местах. До самого торта 20 см, а до верхушек шариков — 15, и вот эта мелочь вполне могла сказаться, как ни удивительно. В целом, у вас всё красиво. А каким типом струи распределять смесь — тоже нужно поэкспериментировать и найти самый удобный.
Спасибо, Вика, большое! Объект был холоден, как айсберг!) да, долго пылила, видимо, пытаясь проникнуть под шарики. А вот сейчас велюрила на 27 градусах (!), результат много лучше, на мой взгляд, а Вы что скажете? И расход смеси уменьшился! Косяки в виде норок прям бесят, мусс густоват, никак не могу распределить по форме без них, как ни стараюсь. Сливки полувзбиты, но когда ввожу вкусовой компонент с желатином, сразу густеют, может попытаться взбивать их не очень холодными? Простите за обилие вопросов
Да, так лучше) Насчёт дырок — понимаю вас. У самой та же ерунда время от времени. Можно пробовать другой рецепт: бывает, сама рецептура мусса подразумевает, что он более жидкий, тогда проще распределить его по форме ровненько. Ещё, как вариант — часть с желатином брать чуть теплее, чем вы сейчас используете, чтобы смесь так быстро не густела и не дубела. Но не горячую, конечно! Просто я же не знаю, насколько вы охлаждаете её, возможно, температура чуть выше улучшит вашу ситуацию. И когда наливаете в форму первый слой мусса, постучите об стол, совсем слегка, не сильно, чтобы воздушность мусса не «прибить», но чтобы при этом он собой всё внутри заполнил.
Вика, спасибо Вам огромное за такие развёрнутые ответы, попробую всё, что Вы посоветовали!
Очень красивый велюр, очень. Тоже купила сегодня игрушку), буду учиться
Успехов вам! Делитесь с нами фото своих красивых тортиков!)
Дырки-норки))
Здравствуйте. Спасибо за статью. Вот мои первые работы краскопультом Хаммер.
вот еще
а что за модель у вас?
Hammer PRZ350
Класс! С почином вас!)))
Спасииибо!!!! А это моя 4 работа. Очень довольна. Спасибо вам еще раз!
Здравствуйте, Тори! Очень помогла мне Ваша статья и комментарии девочек тоже. На днях забрала свой краскопульт из магазина, а сегодня экспериментировала на подготовленном муссовом тортике и пирожных. Хочу оставить свои наблюдения для тех, кто читает комментарии. Краскопульт я выбрала не слишком известной марки, т. к. с разрекламированными засада. Либо нет в наличии, либо дорого. Выбрала мой Хаммер за то, что к нему прилагаются сопла двух размеров 1,8 мм и 2,6 мм. Увидев реальный размер бочка, сразу стала соображать, как его сделать более оптимальным для небольших количеств велюра. Быстро пришла идея про одноразовые стаканчики (ее же я увидела потом и в одном из видео). Забыла сегодня купить одноразовые, достала пустые из под йогурта и обрезала по высоте бочка. Отлично сработало. Бачок остается чистым!
Для тортика подготовила велюр из темного шоколада в пропорции 50 мл + 50 мл. Не возникло никаких сложностей, кроме нехватки навыка. Половина велюра осталось! И, надо сказать, не так уж страшно все вокруг убрызгивается. Моей преграды в виде углом поставленного картона от коробки высотой примерно 70 см хватило за глаза…
На пирожных я поэкспериментировала с подкрашенным велюром. Для этого взяла 70 гр. белой глазури и 30 гр. масла. Разлила велюр в 2 стаканчика и подкрасила жирорастворимыми красителями. Поздно вспомнила, что можно было заранее подмешать диоксид титана… Цвета получились не слишком внятными. Расход пошел большой, т.к. пирожное — маленькое, больше окрашивалась подставка… Да и мне показалось, что больше какао-масла в данном случае было бы лучше. Затем пробовала окрашивать сверху велюра простыми жидкими красителями и кандурином. Все прилипло!
Прилагаю фото моих первых экспериментов с велюром! Очень вдохновлена на дальнейшее изучение тонкостей!
Не поняла, как добавить несколько фото. Пробую через ответ к комментарию.
Пирожное вблизи
Спасибо!))) Про стаканчики здорово!
Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, что делать с оставшимся велюром? Можно ли его нагревать и использовать повторно? Если да, то можно ли его смешивать с новой смесью?
Конечно! Всё, всё можно!) Он прекрасно хранится месяцы, главное, чтобы не было слишком влажно.
Спасибо Вам огромное!!! Страшновато, но буду пытаться делать… оооочень хочется научиться делать такую красоту велюровую! Спасибо еще раз
Здравствуйте!Подскажите,пожалуйста,что если использовать вместо краскопульта- аэрограф?Часто им пользуюсь, но велюр делать не пробовала, читала что просто капельки будут очень мелкие!
Здравствуйте, Тори! Подскажите пожалуйста, а замороженный торт, покрытый велюром, потом как хранить? Если его надо подать к столу например на следующий день? При оттаивании, его бархатный вид не изменится? Извиняюсь, если глупость спрашиваю, но я только начинаю постигать это искусство:)
В холодильнике. Можно и в морозилке, в принципе, если совсем уж заранее сделали, но лучше в холодильнике. Вид не изменится.
Спасибо большое!
Здравствуйте. Подскажите,пожалуйста, до какой температуры надо растапливать какао масло и белый шоколад? Какао масло Микрио можно использовать для велюра или только в каллетах? Спасибо.
Какао-масло любое. Отдельно температуру я не измеряю, только готовой смеси. Растапливаю не полностью, но потом даю постоять, и шоколад, и масло от собственного тепла тают.
Спасибо. Первый опыт у меня был неудачный,как Ваш «позор». Попробую еще раз.
Мой совет от всей души. Пользуйтесь жирорастворимыми красителями и пробивайте блендером. Не ведитесь на то, что обычный америколор вам поможет. Ни фига.
Огромное спасибо. Следующую,надеюсь,удачную попытку покажу.
Девочки,пробовала сегодня свой краскопульт.Диаметр сопла 0,8мм.Очень боялась,что не получится.Но вроде бы справился…Правда окрасить не получилось.Краска свернулась почему то.Пришлось переделывать велюрчик.
Лучше жирорастворимые красители использовать, я уже не раз убеждалась.
Здравствуйте, Тори! А как считаете, есть сухие натуральные красители использовать, как они будут вести себя в велюре? (я за натуральность, но хочется красок)
Не знаю, а что это за красители такие? Жирорастворимые нужны, в любом случае.
Ура!!! Спасибо Вам огромное с вашим МК все получилось)))) желаю Вам удачи и творческих идей))) девчонки , не здаваться и вперёд к намеченной цели !!!!все обязательно получиться))))!
Спасибо вам!))) Я очень рада, что всё получилось!)))
Спасибо))) сегодня пробовала ,очень сильно дует воздух из него, а когда начинаешь велюрить, ещё сильнее подача воздуха, у Вас сильно дует воздух? Велюр у меня не получился((( потаил, но почитав комментарии може я плохо заморозила(((
Да, дует сильно. Это правда. Чтобы велюр получился, нужно очень хорошо охладить, практически подморозить торт и выдержать температуру самой смеси.
Подскажите пожалуйста, мне подарили воздушный краскопульт мощность 600вт сопло 2,6 подойдёт он для покрытия тортика велюр?
У моего сопло как раз 2,6.
Девочки,привет!С праздником! Сейчас завелюрила тортик-сердце муссовый,но по мере оттаивания эффект капель практически незаметен…Как будто просто ровное шоколадное покрытие.Делала 50на50.Подскажите,что не так?
А какой шоколад? И температура какая была?
темный шоколад,55проц.,делала 1\1,температура 38(может капельку выше)….
Обычно такое случается из-за высокой температуры смеси либо недостаточно охлаждённого торта. Может, кто-то из девочек напишет ещё свои замечания.
Спасибо преогромное за навык! все очень понятно и доступно. Подскажите пож-та,после процедуры торт должен какое-то время находиться в холодильнике или заморозке? Или уже готов к употреблению?
Если муссовый делали, нужно разморозить в холодильнике. Бисквитный можно есть сразу.
спасибо!
Спасибо вам огромное)))))
Тори, спасибо вам за полезную статью. У меня возник вопрос, можно ли в краскопульт добавить краски не жирорастворимые, а краски предназначенные для airbush? Спасибо заранее)
Не знаю, честно. У меня нет таких красок.
Вот это надо такому случиться! Только задумалась, что пора попробовать велюр, узнать что это за «зверь», а тут такая понятная и нужная статья, что и искать больше ничего не хочется. Спасибо Вам огромное за то что делитесь с нами своими знаниями и эксперементами. У меня только один вопрос, не могли бы Вы фото своего краскопульта выставить. Чтобы хоть немного иметь представление о нем. И насколько они дорогие?
Всё же написано в статье.
Если миксовать велюр и зерк. глазурь, она нормально ложится?
Ну вы видите у меня на примерах. Вроде норм)
Да, у Вас шедевры, а не тортики) А если на половинку делаете, что первое из них?
Спасибо большое))) Мне, конечно, очень приятно, но я ещё учусь) Сначала велюрим полностью торт, а потом частично покрываем глазурью.
Тори, спасибо огромное за вашу статью))))) На велюр посматриваю давно, но всегда казалось, что слишком дорогое удовольствие, какао-масло, жирорастворимые красители, да и сам краскопульт……Но вы написали всё так доступно, огромная вам благодарность!!!!! Теперь загорелась велюром, прям ручки чешутся)))))
Не за что!
вот такой получился даже при соотношении 100г темного шоколада и 50г какао-масла
Красиво)
я тоже делаю велюр, он теперь моя любовь. Выравниваю, как и мастичные торты, благо опыт большой. Крем: масло сливочное белый шоколад и сгущенка. хорошо выравниваю, ставлю в морозилку. Затем, горячим сухим ножом выравниваю тщательно до гладкости и опять в морозилку. Велюрю в ванной. В ванну ставлю табуретку, на нее поворотный стол и вперед! После работы просто шоколад смываю горячей водой с губкой с кафеля. На это уходит от силы минут 5. Кухню мыть пришлось бы больше. Краскопульт у меня самый недорогой, причем с 2-мя распылителями 1,8мм и 2,5мм. Последние нравятся больше. Окрашиваю тоже водорастворимыми, только есть нюанс. Сначала окрашиваю какао-масло растопленное, пробивая его погружным блендером, затем добавляю шоколад. Иначе сворачивается и велюрить не получится.
Спасибо большое за дополнения, пригодятся! А я красила водорастворимыми всё вместе, не сворачивался. Ну, учту.
Тори, спасибо за статью!
Ольга, спасибо большое за такой полезный комментарий! Подскажите, пожалуйста, название своей модели краскопульта. И чем отличается результат от применения разных размеров сопла?
Здравствуйте ) Очень хочу сделать тортик с велюром, но у нас какао масло не продают (( Оно не заменимо?
Я не слышала, чтобы его чем-то заменяли.
Купите в магазине плиточный шоколад с большим количеством какао масла
растопите на водянной бане , дайте слегка остыть и руками отжмите эту массу ( выжмите ее)
масло с шоколада -это какао масло , процедите по необходимости и используйте
Виктория, подскажите, хочу испечь Прагу по вашему рецепту, сверху- шоколадный ганаш. Можно ли покрыть такой торт шоколадным велюром? И на темный ганаш подойдут только тёмные цвета велюра или же мржно попробовать и пастельные? Не будет ли просвечивать ганаш?
Можно. Слой поплотнее — и не будет.
Здравствуйте, Виктория! Подскажите, пожалуйста, какие красители Вы используете для велюра?:) Вы знаете, добавила без задней мысли обычный америколор водорастворимый, и он, конечно же, дал крапинки, точечки и не захотел красить). Действительно ли нужно покупать жирорастворимые краски? Или можно как-то схитрить?))
Пробить блендером или использовать жирорастворимые. Я разными пользуюсь. И америколором обычным, и жирорастворимыми. Squires Kitchen. Но в последнее время в продаже не вижу их, очень печалит. Уже даже писала магазинам, что за дела)
Да, вот так всегда, понравится что-то, а потом хоп, и out of stock. Спасибо, попробую блендером!:)
Большое спасибо за очень содержательный «инструктаж» ! Всё предельно понятно. Но мне, как начинающему «велюрщику» хотелось бы сэкономить на краскопульте. Не подойдёт ли обычный опрыскиватель для комнатных цветов? Спасибо!
Эх, если бы всё было так просто, никто бы не тратился на краскопульты и прочие дорогие штуки.
Спасибо! Уже покупаю краскопульт! Только не знаю какой лучше — с верхней чашкой или с нижней?
Я не знаю про верхние и нижние.
я пробовала опрыскивателем, ничего не получилось, струя не разбрызгивается,а выплевывается совсем некрасивой струйкой( я понимаю,что вы уже купили краскопульт,пишу это для тех, кто возможно читает комменты и ищет ответ на этот вопрос)
Отличная статья, несколько раз ее перечитывала — готовлю мат.часть так сказать)))))- завтра краскопульт привезут. И друзья уже торт ждут с велюром ибо я все уши им прожужжала с этим краскопультом). Дизайн торта придумала. По задумке в нем миксуется велюр и гляссаж. Торт муссовый. Как осуществить? Сначала велюрим, потом сразу глазурь? Но пока буду велюрить то торт не будет таким как только из морозилки чтоб глазурью покрывать. Может его с велюром убрать в морозилку, опять подморозить и потом глазурью полить? Как вообще глазурь на велюр ложится? Очень жду вашего ответа. А то мне и хочется и колется)))))Спасибо.
Я сразу поливаю глазурью. Не убираю. Он не успевает разморозиться до такой степени, чтобы глазурь не схватилась. Но у вас всё должно быть готово: и смесь для велюра, и глазурь почти нужной температуры (+1-2 градуса). Пока будете велюрить, как раз дойдёт. Но если что, то да, можно убрать в морозилку.
Спасибо огромное за ответ. Буду пробовать))))))
Здравствуйте! У вас замечательные торты и очень полезные статьи!!! Очень хочу научится делать велюровое покрытие. Скажите пожалуйста а какое какао масло лучше использовать: рафинированное или не рафинированное?? Спасибо!
Здравствуйте. Спасибо вам) А я не знаю. Какое есть в наличии, такое и использую.
Здравствуйте!
Спасибо большое за интересную полезную статью. Купила в Леруа Мерлен недорогой краскопульт Dexter с диаметром отверстия 2,5 мм. Получилось отлично! У меня к Вам такой вопрос: от чего после разморозки торт может потечь снизу и выделять конденсат? Заранее большое спасибо за ответ!
Может, слишком высокая температура в холодильнике? Он размораживается, не успевая подсыхать. А какая начинка?
Очень красиво) просто загляденье!!! А напишите полное название Вашего краскопульта пожалуйста. Их, этой марки там несколько.
Bosch PFS 55 там только один.
Здравствуйте.Как избавиться от привкуса какао масла?можно ли что то добавлять в смесь для велюра? Делала по вашему рецепту. Все супер))). Но у меня тортик пах какао маслом и привкус был. (((( что можно добавить ?
Всё правильно, он и должен пахнуть какао-маслом. Я никогда не слышала, чтобы что-то в эту смесь добавляли. Если запах вас смущает, может, стоит поменять масло, купить продукт другого производителя, например. Я просто впервые слышу такую жалобу. Обычно слой же очень тоненький получается, и вкус велюра не мешает основным вкусам десерта.
Спасибо. Попробую другой фирмы. Хотя я в нашем городе и это то с трудом нашла))). И краскопульт по проще купила Hammer PRZ350 к нему 2сопла прилогаются пока попробовала 1.8 )))) Приложу фото отчет))) еще раз огромное спасибо за рецепт.
Не за что! У вас замечательно всё получилось! Да, я знаю, что и другие краскопульты можно! Просто все модели не попробуешь) А не испробовав — как советовать?) Поэтому огромное вам спасибо, что написали!
Здравствуйте. Я сделала масляной крем, но в морозильной камере крем весь потрескался. Я оставляла на ночь. Как думаете почему потрескался? (Я делала крем торта «прага»)
Здравствуйте. Вопросик тот ещё. Не сталкивалась(
Торт мог потрескаться, если не отстоялся до покрытия кремом.
Всё так понятно и легко читается! Спасибо за статью!
Пожалуйста! Спасибо вам за отзыв!
Здравствуйте, подскажите пожалуйста. Покрыли торт шоковелюром, можно его в таком виде на неделю убрать в морозилку? При размораживании шоковелюр не пойдёт пузырями или чего чего с ним не случится?
Обстоятельства так складываются, что необходима такая процедура заморозки уже готового торта
Теоретически можно. Но вам лучше ещё у кого-нибудь уточнить, чтоб наверняка.
Спасибо.
Попробую, как оно.
Попробовали? Расскажите нам пожалуйста о результате!
Сама результат повторной заморозки торта с велюрам не видела. Так как отправляла в другой город и там его уже морозили. Но заказчики сказали, что торт после разморозки не потрескался, не вздулся. Вроде нормально все было.
Очень подробно, четко, методично, что и вопросов не возникает по процессу производства, спасибо! Но правда есть другой вопрос по браку, как избежать трещин, которые появились когда кремовый торт стал размораживаться? А У вас очень красиво, даже где краска растекается (без блендера)
Спасибо, Ольга. Да уж, нет, там всё в крапинку, как раз это и есть брак) Говорят, что трещины появляются от перевзбитых сливок.
Спасибо
Виктория!!! Это шедевры!!!
Спасибо, Олеся) До шедевров далеко)
Вика, спасибо за статью! Велюрила не раз и муссовые торты и бисквитные, покрытые кремчиз. Но очень часто поверхность трескается( почему такое может быть? Делала на белом шоко, прапорцию 1:1. Спасибо заранее!
ну за что же спасибо?) Если вы сами всё знаете и умеете) У меня такого не случалось, но я читала как-то в комментариях к статье на сайте Андрея Рудькова, что такое случается, если слишком сильно взбиты сливки в муссе. Почему у вас он трескался на бисквитном торте — не знаю.
У аэрогорафа диаметр сопла слишком маленький, только для очень жидких субстанций, веллюр просто не пройдет через него. Правда есть профессиональные модели к которым продаются большие сопла и переходники, и тогда можно для велюра использовать, но это не у всех производителей и не ко всем моделям, да и стоить будет, как полсамолета. Для велюра подходит размер распылителя от 1.3-1.4 мм до 2.5 мм. Точно могу сказать, что у Wagner W550 2.5 мм, а 1.3 у Sagola есть( к ним можно отдельно еще с разным диаметром насадки прикупить). Из распылителя меньшего диаметра размер зерна велюра будет, соответственно, меньше, а для фактуры покрупнее, как раз 2.5 мм идеально. И там, и там будет красивое велюровое покрытие, но дальше выбор размера распылителя зависит от ваших дизайнерских задумок.
Ольга, спасибо вам большущее за подробный и полезный комментарий! Можно, я его в статью вынесу, указав ваше имя? А то комментарии не все читают.
Конечно, можно!
Спасибо!)
Виктория, большое спасибо за статью, очень интересно. У меня такой вопрос, стою перед выбором краскопульта, изучаю их характеристики, и работы разных тортоделов с велюром, и вижу у всех разный результат, а именно конечная крошка шоковелюра на самом торте, у кого то мелкая, у кого то очень крупная, у кого то с подтеками(((. От чего это все зависит: подтеки и размер крошки? Мне бы хотелось краскопульт, который будет выдавать мелкую крошку)). Заранее спасибо за ответ)
Вы знаете, мне кажется, это не зависит от краскопульта. А зависит от соотношения шоколада и какао-масла, а также от температуры смеси. Слишком тёплая будет ложиться, как вы выразились, с подтёками, получится не велюр, а просто мелкобугристая поверхность. Это косяк. Крупный ворс даёт, я слышала, соотношение белого шоколада к какао-маслу 70 на 30. Но мне неловко это писать, если честно, т. к. я это не проверяла. Но читала не раз.
А, и ещё. Торт должен быть заморожен или, как минимум, хорошо подморожен! Иначе тоже покрытие ворсистым не будет. И на самом краскопульте есть настроечки, колёсико, можно его повертеть, покрутить, это тоже влияет на результат.
Ой,Тori,извините,смотрела комменты,и не правильно обратилась к Вам
Ерунда)
Елена,обычный аэрограф не подойдёт,я так поняла,наверно из за малого объёма ёмкости для краски?
Лариса, аэрограф не подойдёт. Я не знаю, почему, у меня его нет, я, конечно, в курсе, для чего он, но не знакома с его техническими особенностями. Для велюра его не используют.
Очень интересно!Спасибо за такую полезную информацию!У вас столько идей!Прям загорелась попробовать !!!
Лариса, к сожалению, я успеваю реализовывать, от силы, процентов 5 своих идей. Конечно, пробуйте. Если сомневаетесь, купите баллончик для начала.
Что используете в качестве компрессора? Или где берете баллоны с воздухом?
К этому краскопульту компрессор не нужен.
Подскажите, а какой температуры лить глазурь на велюр? И отчего велюр может потрескаться?
Трескается, если, например, в муссе сливки взбиты сильнее, чем нужно. У меня про глазурь есть статья отдельная, почитайте, пожалуйста. https://pteat.ru/zerkalnaya-glazur/
Спасибо! А про велюр в этой статье ничего не нашла) Про рабочую температуру знаю, точно такую же использовать, когда льем ее на велюр?
Да. И по консистенции смотрите.