Сегодня у нас очередной большой МК, на этот раз даже с видео! Будем готовить музыкальный торт в осенних тонах! Помнится, он весьма полюбился читателям моего инстаграма, и, выбирая тему для нового видео, мы с ребятами решили повторить этот торт. Правда, один в один не вышло: новый торт всё равно получился немножечко другим. Вот почему вообще-то я не делаю повторов, даже своих собственных тортов. Но для вас и только для вас сделала исключение.
Что вы узнаете из этого большого мастер-класса?
- Подробный пошаговый рецепт вкуснейшего торта-конфеты: шоколадно-цитрусово-имбирного! Это просто блаженство!
- Подробный пошаговый рецепт бананового бисквитного торта: нежный банановый бисквит и ароматная банановая начинка. Тотально-банановый кайф!
- Как сделать пушистый вафельный цветок с тычинками и ветви и как закрепить их на торте
- Как собрать торт в два яруса
- Как сделать крепкую надёжную подложку
- Как сделать нотные листы, как «состарить» их и закрепить на торте
- Нюансы работы с шоколадным велюром
- Как исправить неисправимое и спасти торт, если вы ужасно накосячили?)
Мастер-класс большой (так что усаживайтесь поудобнее…) и занятный (…запаситесь попкорном!:)) — хотя бы потому, что вы увидите глупейшие мои ошибки и работу над ними, а часто такие вещи помогают усваивать материал даже лучше, чем когда у мастера идёт всё сладко да гладко. Обычно нам и показывают только как идеально всё у кого-то получается (чтобы мы почувствовали себя рукожопами), а я, как всегда, иду другим путём и рассказываю вам правду) У всех бывает всякое, и даже у профи порой что-то не получается, я сама видела( !), но это не повод в отчаянии заламывать руки, это опыт, который нужно учесть. И, конечно же, суметь выйти из ситуации, а ещё лучше — извлечь из неё пользу и сделать торт (или что там у вас) прекраснее, чем планировал:) Так тоже случается, хотя и не всегда.
В общем, в сторону лирику, вот — короткая версия видео, чтобы было примерно понятно, что вас ожидает дальше!)
Итак, кому интересно, идём на кухню — творить!
Делаем первый торт!
Тортов у нас, как я уже сказала, будет два. Первый — шоколадный, второй — банановый. Как их готовить, я расскажу и покажу на пошаговых фото, дам подробные описания. А вот процесс сборки и декорирования мы сняли на видео. Всё максимально подробно, чтобы было понятно даже тем, кто совсем недавно занялся кондитерским делом. А будут вопросы — я отвечу.
Начнём с первого торта. Для него нам нужно испечь бисквит.
Бисквит здесь я использую вот такой. Это сейчас мой фаворит: он истинно шоколадный, с натуральным шоколадом в составе, и похож на брауни. Когда ешь торт с ним, кажется, что кусаешь не тесто, а самый настоящий шоколад с начинкой, дорогую конфету ручной работы. Тем более что начинку мы сейчас тоже сделаем замечательную и на вкус дорогую.
Бисквит я пекла в форме 16 см из полной порции, приведённой в рецепте по ссылке. Высота моей формы, имейте в виду, — 8,5 см, так что не пеките этот бисквит на такое количество продуктов в низких формах.
Испекли бисквит, заворачиваем его в пищевую плёнку и оставляем на ночь настояться. Свежий, он очень нежный и может поломаться.
Делаем цитрусово-имбирный ганаш!
В этот же день можно подготовить ганаш для начинки, т. к. ему очень желательно настояться хотя бы несколько часов.
Ганаш у нас будет необычный — цитрусово-имбирный.
Натрём цедру 1 апельсина, 1 небольшого лимона и кусочек свежего имбиря, чтобы получилась 1 ч. л. его мякоти. Цедру с цитрусовых снимаем так, чтобы не захватывать белый слой кожуры: он горчит!
Нальём в кастрюльку сливки 33%, подогреем. Положим туда цедру и имбирь.
Накроем крышкой или пищевой плёнкой и оставим настояться минимум на час (а лучше дольше).
Мне нужна была кастрюлька, поэтому я перелила сливки в другую ёмкость.
По истечении минимум часа процеживаем сливки.
Хорошенько пошерудим венчиком в ситечке, чтобы извлечь всё-всё.
Ставим сливки на огонь и доводим почти до кипения, но не кипятим!
А сами отмеряем шоколад в отдельную миску: 170 горького (53%) и 130 молочного (33%). Проценты содержания какао-продуктов в шоколаде даю примерные, необязательно придерживаться строго, но так вы сможете сориентироваться при покупке ингредиентов.
Заливаем шоколад горячими — но, повторяю, не кипящими! — сливками.
Тщательно перемешиваем до однородности.
Вот какой красивый, глянцевый получился ганаш.
Накрываем плёнкой «вконтакт» и даём настояться не менее двух часов в холодильнике.
Делаем цитрусово-имбирный слой!
Ещё одна очень вкусная и необычная часть нашего торта — цитрусово-имбирный слой.
Я, как уже говорила, люблю делать такие на пектине, хотя можно сделать и на желатине. Будет по-другому, но такой вариант возможен.
Соки я использую исключительно натуральные, свежевыжатые, и никому не советую делать такие вещи из покупных, как по мне, получается совсем не то на вкус. Ну, и мы же делаем настоящий домашний торт из натуральных продуктов, 100% ручную работу! Здесь всё должно быть трушным)
Итак, для двух цитрусово-имбирных прослоек нам понадобится 200 г свежевыжатого апельсинового сока, 100 г лимонного сока и 20 г сока имбиря (здесь осторожнее: он довольно острый, возможно, вам захочется менее терпкую начинку, положите тогда 15 г). Сок из имбиря делаю сама, можно, конечно, положить молотый имбирь, но вкус будет уже другим.
Всё это дело помещаем в кастрюльку. Ставим на огонь и слегка подогреваем.
130 г сахара смешиваем с 10 г пектина NH.
Высыпаем в тёплый сок, перемешиваем…
…и увариваем несколько минут до 103 градусов, или пока капля не станет держать форму.
Вот так. Когда готово, жидкость мгновенно схватывается в такой плотный полушарик.
А теперь быстренько, очень быстро, распределяем нашу начинку по кольцам 14 см в диаметре! Замешкаетесь — она схватится у вас прямо на глазах.
Буквально 10-15 минут — и слои будут готовы. Накройте их плёнкой до полного остывания и можно класть в торт!
Сделаем пропитку!
На самом деле это необязательно.
Вот именно в данном случае. Этот бисквит, хоть и кажется плотным, вкусен сам по себе, даже без пропитки, он самодостаточен. Но если вы беспокоитесь или хотите подчеркнуть апельсиновость торта, то сделайте пропитку! Это несложно. Берём 100 г апельсинового сока, 10 г имбирного сока, 50 г воды, 50 г сахара, варим сироп (доводим до кипения и растворения сахара, снимаем). Остужаем и можно…
…собирать торт!
Разрезаем бисквит на 4 коржа.
Этот торт я попыталась собрать без кольца, о чём пожалела уже в процессе. Собирайте лучше в кольце.
Итак, берём корж, пропитываем, если хотим, сиропом, ждём, пока впитается (впитывается в этот бисквит сироп медленно!), наносим тонкий слой цитрусово-имбирного ганаша. Если ганаш после холодильника дубовый, чуть-чуть (!) подогрейте в микроволновке и перемешайте!
С помощью кондитерского мешка со срезанным носиком или круглой насадкой делаем бортик из ганаша по окружности коржа, кладём внутрь бортика наш цитрусово-имбирный слой, закрываем ганашом.
Разравниваем спатулой.
Накрываем вторым коржом.
Пропитываем его, наносим слой ганаша примерно 1 см толщиной. Разравниваем.
Накрываем следующим коржом.
Пропитываем, вновь наносим ганаш тоненьким слоем.
Делаем бортик из ганаша.
Внутрь опять кладём цитрусово-имбирный слой.
Закрываем ганашом…
…и разравниваем.
Сверху — четвёртый корж. Пропитываем, накрываем плёнкой и в холодильник настояться, минимум на ночь!
Почему мне не нравится собирать без кольца? Коржи, как бы ты ни старался, чуть-чуть ездят, крем, каким бы стабильным ни был, всё равно слегка выходит за края, потом это скажется на выравнивании, на разрезе и т. д. Никому не советую собирать торт без кольца, только в случае если торт очень высокий и узкий, в таком случае будет попросту неудобно выкладывать начинку. В случае со стандартными тортами используйте кольцо: сбережёте нервы, а также время и крем для выравнивания, ну и результат будет лучше.
Поэтому я не выдержала, и таки «обернула» уже собранный торт кольцом!)
А на заднем фоне, глядите, моя любимая, удобная, модная и стильная розовая лопаточка из CakeUp’а!)
Делаем второй торт!
Следующий торт, который будет у нас верхним ярусом, — банановый.
Для него нам нужно изготовить банановый бисквит.
В данном случае я делаю его в форме 10 см диаметром и 10 см высотой. Бисквит получается высокий, как кулич) По вкусу он напоминает кекс, но несколько нежнее, очень масляно-влажный. Настолько, что даже не особо нуждается в пропитке. Можно испечь на противне одним тонким пластом и вырезать коржи нужного диаметра. Так будет быстрее, но сложнее сделать ровные коржи. В общем, как вам удобно, так и делайте.
Итак, кладём в миску 60 г размягчённого сливочного масла 82,5% и 85 г коричневого сахара.
С помощью блендера делаем банановое пюре. Нам нужно 110 г, это примерно 1 банан.
Взбиваем масло с сахаром до пышности.
Добавляем пюре.
Взбиваем.
Добавляем 1 яйцо категории 1.
Хорошенько взбиваем.
В отдельную миску просеиваем 90 г муки, 5 г разрыхлителя и щепотку соли. Хорошо перемешиваем.
Добавляем сухие ингредиенты к жидким.
Тщательно перемешиваем миксером на средней скорости.
Наполняем тестом форму или равномерно распределяем по противню.
Ставим выпекаться в заранее разогретую до 165 градусов духовку. У меня это заняло примерно полчаса, но стоит помнить, что такие вещи, как температура и время выпечки сильно зависят от каждой конкретной духовки.
Даём чуть-чуть остыть, проводим ножом между стенками кольца и боками бисквита, аккуратно снимаем кольцо. Осторожно: бисквит нежный!
Готово!
Даём остыть. Если пекли заранее, заверните в пищевую плёнку и положите в холодильник. С выдержанным бисквитом работать всегда удобнее.
Теперь делаем банановую начинку!
Берём банан, очищаем, нарезаем. Нам нужно около 100 г.
Кладём в кастрюльку 45 г сливочного масла, растапливаем.
Туда же помещаем бананы, сбрызгиваем лимонным соком…
…и добавляем 3 ст. л. коричневого сахара.
Ставим на огонь и карамелизуем (сахар растворится и окутает бананы). В этот момент можно влить 10 г рома и поджечь бананы, то есть «фламбировать», но рома у меня не было, и я обошлась без него. Но слегка посыпала бананы корицей)
Остужаем начинку.
Крем я беру один из своих любимых — сливки с маскарпоне. Делаю треть порции, сейчас этого будет более чем достаточно.
Ну, а дальше всё просто, всё, как мы уже делали ранее.
Разрезаем бисквит на три коржа (верхушку я срезаю).
Для сборки используем кольцо. Если неудобно, потому что вот здесь как раз тот случай, когда торт довольно узкий и высокий, можно собрать без кольца. Но в кольце, как я уже говорила, всегда лучше: ровнее и красивее.
Кладём корж.
По кругу — крем.
Внутрь — начинку. Она жидковата и слегка впитается в корж, это хорошо, поэтому корж я здесь кремом не смазываю.
Закрываем кремом, накрываем коржом. И повторяем всё сначала.
Собранный торт укутываем в плёнку и ставим в холодильник на ночь или хотя бы на несколько часов.
Делаем вафельный декор!
Пока наши торт настаиваются, мы можем сделать вафельный декор.
На этот раз у нас снова цветок, но уже другой, посложнее: пушистый, с тычинками, на проволоке, с веточками.
Как его сделать — есть в видео, которое следует ниже, но т. к. такой торт я делала дважды (случай для меня, как писал Сергей Довлатов, беспрецедентный)), то у меня была возможность и фото немного поснимать, возможно, кому-то определённые моменты будут так понятнее.
Берём тонкую вафельную бумагу. Вырезаем лепестки, произвольно. Они должны быть похожи на настоящие по форме, разного размера.
Подготовим стебель с тычинками.
Для стебля беру довольно толстую проволоку (продаётся в кондитерских магазинах) — №22. Тычинки тоже покупаю готовые. Эти — Wilton, других тогда в продаже не было, но вообще есть и попроще, подешевле. Эти тычинки продаются как бы пучками. Закрепляю проволоку внутри одного такого пучка тычинок.
Окружаю стебель другими пучками, соединяю тейп-лентой (продаётся в кондитерских магазинах или у флористов).
Окрашиваю лепестки пищевым красителем, разведённым в водке или коньяке. Алкоголь быстрее испаряется, чем вода, а значит, бумага быстрее сохнет, для нас это важно. Я окрашиваю с помощью аэрографа, если у вас его нет, то можно окрашивать кистью, но будьте очень осторожны: бумага размокает моментально.
Нарезаю тонкую проволоку (№28-30) на кусочки длиной примерно 10 см. Каждый такой кусочек присоединяю к ещё влажному лепестку и прижимаю (более наглядно это показано в видео). Оставляю подсохнуть.
Так поступаю со всеми лепестками.
А дальше собираем цветок. Берём маленькие лепестки и прикручиваем вокруг тычинок.
Вот так. Маскируем следы тейп-лентой.
Потом прикручиваем лепестки покрупнее.
И несколько самых крупных.
На этом можно остановиться, а можно слегка «состарить» лепестки кисточкой, смоченной в водке с разведённым в ней красителем. Можно добавить точечек в середину и окрасить тычинки чёрной краской.
По такому же принципу делаем веточки.
Наш вафельный декор готов!
А сборку торта, декор и мои фейлы (:)) смотрите далее на видео!
Приятного просмотра и весёлых приключений на кухне! Но главное — с вкусным и красивым результатом!
Из замечаний к информации, которую вы получите из видео: более удобный способ выравнивания шоколадного торта, с гарантированно хорошим результатом, — с помощью двух подложек, и я обязательно сниму мк на эту тему. Но мне обычно лень делать эти подложки и придумывать, из чего, поэтому я выравниваю по старинке, так привыкла) Я исправлюсь) И вас научу, тех, кому нужно)
И ещё. Крем для выравнивания второго торта, как вы понимаете, может быть любым, и я от души советую взять банальный крем-чиз. Он отлично подойдёт по вкусу, будет хорошо держать форму, да и работать с ним, как мне кажется, будет легче. Но это всё моя нелюбовь к масляным кремам, если вы любите масляные, то, пожалуйста, используйте!)
И третье. Совсем скоро дам МК по созданию велюрового покрытия торта, появление трещин на котором сведено к минимуму.
Комментарии 57
КомментироватьСкажите плиз сколько желатина нужно если пектин заменить?)))
Так это же вообще другой компонент. Работать с ним по-другому. Нужно и технологию пересматривать в таком случае.
Не могу найти ингредиенты для торта ((
Какие именно?
Добрый день! Подскажите, пожалуйста, какая получается высота торта для упаковки?))
Я уже не помню, честно. Ну я беру обычно 30 см высотой. Пусть лучше будет запас.
Спасибо!
Виктория, спасибо за подробный МК! Очень часто пользуюсь вашим блогом, все очень актуально и свежо. Прямо палочка выручалочка! Сейчас засматриваюсь на ваши шоколадные розы)) Мой тортик аля музыкальный , был переделан в писательский, благодаря вашему четкому руководству.. Очень довольна тем, что получилось)) Спасибо!
У вас получился потрясающе красивый торт!) Спасибо вам за то, что поделились!) И конечно, за то, что пользуетесь нашим сайтом!) И за добрые слова))) Нам всем очень-очень приятно)
Такие комментарии, как ваш, — наше вдохновение! Они нас мотивируют работать дальше, что-то придумывать, рассказывать! Потому что когда видишь, что люди читают, делают, что получается красиво, хочется стараться ещё и ещё!))) Спасибо вам!
Спасибо большое!!! Никогда еще так не нравилось мне учиться)))