Пока есть у меня минутка, напишу статью про шоколадный велюр. Сразу говорю, всё основано исключительно на личном опыте, сведения я брала из открытых источников в интернете, а также у «старших» товарищей, и непременно проверяла на деле. Рассказываю и даю подробные инструкции, которые, возможно, не слишком уж профессиональны, но — работают!
В качестве лирического отступления. В полку читателей блога с каждым днём прибывает, и это очень приятно! Радостно, что мои советы и опыт оказываются полезны людям. Однако растёт и ответственность — моя как автора. Волей-неволей я становлюсь учителем и, кажется, обязана выдавать только самую точную, суперпрофессиональную информацию. А вместе с тем я (всё ещё :)) никакой не шеф, более того — кондитерское ремесло для меня — не работа.
Просто я искренне увлечена созданием сладостей и их декором, очень люблю это дело, всё время что-то выискиваю, пробую и, когда есть возможность, делюсь своими экспериментами здесь, в блоге. Иногда я сомневаюсь даже: стоит ли писать о том или об этом… Ведь наткнётся на эти страницы какой профи или просто более опытный человек — и полетят тапки только так. Но в личку в очередной раз падают вопросы, ответы на которые я знаю, — и я решаюсь: главное, в конце концов, что мои способы работают! А тапки — ну и ладно, авось переживём:)
Значит, сегодня у нас шоколадный велюр. Редкий человек, увлечённый созданием сладостей, не знает сейчас о том, что это такое. Но если вы совсем новичок, то вот: шоколадный велюр — это тип верхнего покрытия торта, внешне очень напоминающий благородную ткань — собственно, велюр или бархат (velvet). Выглядит, как по мне, просто потрясающе! Состав покрытия — шоколад (тёмный или белый) и какао-масло, ну, и пищевой краситель, если необходимо.
Для того чтобы покрыть торт велюром («завелюрить»), нужно либо купить готовый состав в баллончике с распылителем, либо приобрести специально для этого дела краскопульт, необходимые ингредиенты и готовить смесь самому. Хорошо бы ещё иметь кулинарный термометр (со временем и опытом вы научитесь обходиться и без него, но поначалу он будет очень кстати). Это если кратко. А теперь — как мы любим, с подробностями, смаком и фоточками шагов и примеров:)
Изначально шоколадным велюром покрывали современные муссовые торты. Технология их приготовления подразумевает заморозку, прямо-таки в натуральный лёд! Поверхность таких тортов ровная, гладкая. А велюру только того и надо. На замороженный муссовый торт он ложится очень красиво, с отчётливым ворсом, и быстро схватывается. Вот, посмотрите-ка.
Однако, к большой радости домашних кондитеров, которые не практикуют муссовые десерты (не всем это интересно), велюрить можно обычные торты, что многие с успехом проделывают. Есть два варианта, как это осуществить.
1. «Упаковать» классический бисквитный торт в плотный мусс, подморозить так, чтобы схватился только сам мусс, а торт не успел заморозиться, вынуть из морозилки и распылить шоколадный велюр.
2. Хорошо выровнять торт кремом (практически любым, главное — стабильным! Подойдёт, например, шоколадный ганаш, масляная меренга (да и любой масляный крем!), крем-чиз на масле), поставить в морозилку на полчасика, а потом достать и без долгих разговоров покрыть велюром. Вот, например, мой опыт покрытия велюром «простого» торта. Выравнивание немного страдает здесь, конечно, но суть ясна. Крем под велюром — шоколадный ганаш.
Если очень хочется, можно завелюрить даже подложку! Многие так и делают. Не всем симпатичны золотистые фабричные подложки, не всегда они подходят к идее торта, к тому же, это весьма интересный эффект, когда торт как бы плавно перетекает в подложку, образуя с ней единой целое. Довольно часто так оформляют мастичные торты, особенно детские, сюжетные. Так вот, как альтернативу мастике кондитеры сегодня предлагают своим клиентам шоколадный велюр. Я тоже недавно велюрила подложку в соответствии со своей идеей. Тут видно.
Теперь — готовим смесь для велюра!
Сразу скажу, я не пользовалась баллончиками с готовым велюром. Прежде всего, по причине запредельной какой-то их стоимости. Может, конечно, одного баллончика и хватит на несколько тортов, может, это очень удобно, ничего не надо готовить, всё гарантированно получится, но цвет в баллончике, само собой, только один, да и тот, по рассказам людей опытных, не всегда предсказуем, а если хочешь другой — придётся купить ещё один баллончик.
Впрочем, если вы не собираетесь велюрить торты часто и в принципе печёте их несколько раз в год, то проще, конечно, прикупить баллончик к случаю, да и всё. Я же понимала, что велюрить буду много, поэтому сразу настроилась на то, что делать состав буду сама. Ну, и на покупку краскопульта. О нём — чуть позже.
А ещё удобно пользоваться баллончиками, если вы хотите миксовать шоколадный велюр разного цвета на одном торте. Это очень красиво. С краскопультом будет неудобно: вылить одну смесь, приготовить новую — другого цвета, промыть краскопульт, залить, покрыть… Долго и мудрёно. Для этого хорошо иметь хотя бы один цвет в баллончике. А основной давать из краскопульта, например.
Про смесь.
Если мы хотим получить шоколадный велюр тёмного цвета, следует взять тёмный шоколад. Второй обязательный компонент велюра, как я уже говорила, — какао-масло. Продаётся оно в специализированных кондитерских магазинах, стоит довольно дорого, но и расход его небольшой. Пропорции 1:1. Заметьте: это вариативно! Кто-то предпочитает другие, но 1:1 с тёмным шоколадом, насколько я знаю, самый распространённый вариант, и мне он нравится. На покрытие небольшого тортика диаметром 18 см и высотой 7 см нужно примерно по 30 г шоколада и какао-масла.
Вот мы отвесили необходимое количество ингредиентов. Смотрите, у меня самый обыкновенный плиточный шоколад из супермаркета. Это я к тому, что необязательно использовать профессиональный шоколад в дисках, хотя и очень хорошо бы, но всё и с обычным получится. Просто, как говорят кондитеры, то, что на полках магазинов, вовсе даже и не шоколад. Погуглите для интереса про то, каким должен быть состав настоящего шоколада, и вы убедитесь, что, в сущности, они правы. Но ладно, мы не гордые, работаем с тем, что есть:)
Растопим и то, и другое в микроволновке или на водяной бане. Делать это нужно по очереди. Температура плавления у шоколада и какао-масла разная. Поставите вместе — шоколад сгорит, а какао-масло за это время едва припустится. Шоколад, все помним, растапливаем в импульсном режиме, если в микроволновке, то есть буквально по 15 секунд. Достаём, переворачиваем, снова растапливаем. Можно не до конца: он дойдёт от собственного тепла и тепла миски. Если на водяной бане, следите, чтобы ни вода, ни пар не попали в шоколад, он этого не любит.
Смешиваем. Можно сразу в бачке от краскопульта. По-хорошему, эту смесь теперь нужно темперировать (страшное слово для многих кондитеров!:)), но я этого никогда не делаю и, честно, считаю, что это необязательно. Мои знакомые кондитеры, которые много работают на заказ, тоже не темперируют, и покрытие ведёт себя отлично.
Далее…
… есть такое понятие как рабочая температура. Та, при которой и торт не расплавится, и шоколадный велюр красиво ляжет, и краскопульт не забьётся. Вот для тёмного велюра это 38 градусов. Измеряем с помощью кулинарного термометра. По ощущениям: можно сделать пробу на нижней губе, смесь будет еле тёплая, даже ближе к холодной, но консистенция должна быть текучей! Это очень важно. Если смесь густая, она забьёт краскопульт и ничего не получится (проверено мной)! Придётся разбирать его, промывать, снова подогревать велюр и т. д.
Честно, я не всегда придерживаюсь указанной температуры. От знакомых девочек слышала, что и при 45 градусах велюрят и всё хорошо. Да и сама не раз покрывала торты довольно тёплым велюром. Но ориентиры я дала вам верные, и поначалу стоит их всё-таки придерживаться. А потом уже и сами почувствуете, что к чему.
По достижении рабочей температуры распыляем шоколадный велюр на торт — буквально за минуту до этого вынутый из морозилки! — с расстояния около 20 см. Пространство вокруг нужно подготовить, иначе — да-да! — всё будет в шоколаде в самом что ни на есть прямом смысле!:))) Тут кто во что горазд. Можно соорудить некий короб, можно завесить плёнкой или тканью, а я вот обычно ставлю две больших картонки уголком. Сам торт для завелюривания удобно поставить на крутящуюся подставку, если она у вас есть. Распыляете и поворачиваете её, а тортик равномерно приобретает заветную ворсистость:) Тут я подставку не использую, и напрасно. С поворотным столиком намного удобнее!
Это мы сделали велюр натурального шоколадного цвета. А если же вам нужен велюр чёрный или, скажем, тёмно-красный или ещё какой-то тёмный цвет, нужно добавить в готовую смесь соответствующий краситель. Считается, что нужен специальный жирорастворимый краситель, из тех, что для шоколада. Но я пользовалась и обычными водорастворимыми гелевыми «Топ-декор» и Americolor, всё работает, нужно только пробить смесь блендером, чтобы избавить её от кристалликов краски, а то они на готовом торте по мере разморозки расплываются некрасивыми пятнышками.
Ну, и ещё отмечу: для достижения насыщенного цвета красителя уходит много. Именно поэтому я рекомендую, если вам нужен тёмный насыщенный цвет, красить велюр на тёмном шоколаде, а не на белом! Расход красителя однозначно будет меньше, но будьте готовы к тому, что всё равно его потребуется довольно много. Это вот прямо минус для ярых противников всякой химозности. Красители, конечно, не полезны. Выход тогда — натуральный шоколадный цвет, пастельные тона, а если очень уж хочется эффектности, велюр, как и мастику, можно не есть: он тонким слоем покрывает торт и легко снимается с него вилочкой.
Цветной шоколадный велюр
Раз уж заговорили о цвете:) Нужен цветной шоколадный велюр? Яркий или нежный, но не слишком тёмный? Тогда делаем велюр на белом шоколаде. Пропорции у меня тут другие. Я беру 60 на 40 — шоколад и какао-масло. Но повторю, в сети вы можете встретить совсем иные данные, скажем, 70 на 30 или, как и в случае с тёмным шоколадом, 50 на 50. А технология приготовления смеси для велюра точно такая же, как и на тёмном шоколаде: растапливаем по отдельности, смешиваем, перемешиваем до однородности, добавляем краситель, пробиваем блендером. Рабочая температура для велюра на белом шоколаде — 35 градусов.
Пробиваем обязательно, иначе получается вот такая неприятность:( Специально сфоткала по-быстрому этот позор, как знала, что пригодится! Выглядит ужасно, да, зато как наглядно! Не делайте так!
Краскопульт!
Ну, а теперь, про самый главный агрегат — краскопульт! Во всех этих технических характеристиках я не специалист, честно( Я не скажу, какой должен быть размер сопла, мощность или что там ещё. Но скажу кое-что другое, тоже важное. Краскопульт нам нужен обычный, строительный, разумеется, новый, который будет использоваться вами только для пищевых целей! Сейчас уже, в связи с модой на велюровые торты, продаются «специальные» кондитерские краскопульты, но, насколько я знаю, отличие от строительных у них только в названии — «кондитерские» — и цене, которая намного выше.
Впрочем, покупать их или нет — дело исключительно ваше. Однако точно знаю, что многие известные кондитеры и кондитерские работают со строительными краскопультами и всё у них прекрасно получается. У меня — Bosch PFS 55, довольно распространённый в нашей сладкой среде. Очень хвалят ещё Wagner W550. Если данных моделей в продаже уже нет, погуглите их характеристики и поищите краскопульт с аналогичными, который устроит вас по цене.
После работы остатки (если они есть) смеси сливаем в чистую ёмкость, закрываем и храним до следующего использования. Снимаем с краскопульта всё, что снимается, промываем в очень тёплой, почти горячей воде (иначе шоколад не отмоется) с использованием моющих средств, потом очень хорошо промываем и от них, наливаем в бачок тёплую воду, продуваем его несколько раз, пока вода не будет выходить кристально чистой, немного погоняем и просто воздух, чтобы всё внутри просушить. В домашних условиях удобно делать это в ванной. Убираем краскопульт до следующего использования.
Мне нравится велюр! Очень! Работать с ним, как по мне, гораздо проще, чем с глазурью (гляссажем). Делается быстро, меньше ингредиентов, быстрее остывает, не нужно готовить заранее, нет этих дурацких пузырей и страха, что покрытие сползёт с торта! Чище, что немаловажно! Мне ужасно не нравится собирать остатки стёкшей зеркальной глазури, придумывать потом, куда её использовать. Да и смотрится велюр, на мой взгляд, эффектнее. И на вкус он мне нравится больше: он очень тонко ложится, почти не чувствуется и приятно хрустит при надламывании. И ещё его можно миксовать с той же глазурью. Но я, конечно, не против гляссажа:) Это мои личные заморочки, что-то из серии: «Не любите кошек? Да вы просто не умеете их готовить!»:)
Вот еще вариант микса.
Ну, что ж. Вроде бы всё рассказала, а если что и забыла, не серчайте, лучше пишите в комментарии:)
Красивых кулинарных экспериментов вам!
Другие статью про велюр читайте по ссылке. Вступайте в нашу группу вконтакте, там тоже много интересного!
Комментарии 144
КомментироватьЗдравствуйте! Подскажите, пожалуйста, почему так безобразно лёг велюр на шарики? Всё хорошо проморожено, велюр на молочном шоколаде 1:1, температура 35 градусов, расстояние до торта было в районе 20 см, краскопульт Вагнер 550. На торт 22 см в диаметре и высотой 7 см ушло 130 г смеси, это многовато, наверное? Правда, вкусные лужицы были на плёнке, где велюрила)) подумала, может, круглой струёй наносить, а не горизонтально, как я делала?
Знаете. у меня такие крупные капли случаются, когда недостаточно холодный объект завелюривания, либо тепловата сама смесь, либо ещё если долго брызгать на одно место. Плюс расстояние. Видите, у вас только на верхушках шариков такие крупные капли, может близковато было? Вот именно в этих местах. До самого торта 20 см, а до верхушек шариков — 15, и вот эта мелочь вполне могла сказаться, как ни удивительно. В целом, у вас всё красиво. А каким типом струи распределять смесь — тоже нужно поэкспериментировать и найти самый удобный.
Спасибо, Вика, большое! Объект был холоден, как айсберг!) да, долго пылила, видимо, пытаясь проникнуть под шарики. А вот сейчас велюрила на 27 градусах (!), результат много лучше, на мой взгляд, а Вы что скажете? И расход смеси уменьшился! Косяки в виде норок прям бесят, мусс густоват, никак не могу распределить по форме без них, как ни стараюсь. Сливки полувзбиты, но когда ввожу вкусовой компонент с желатином, сразу густеют, может попытаться взбивать их не очень холодными? Простите за обилие вопросов
Да, так лучше) Насчёт дырок — понимаю вас. У самой та же ерунда время от времени. Можно пробовать другой рецепт: бывает, сама рецептура мусса подразумевает, что он более жидкий, тогда проще распределить его по форме ровненько. Ещё, как вариант — часть с желатином брать чуть теплее, чем вы сейчас используете, чтобы смесь так быстро не густела и не дубела. Но не горячую, конечно! Просто я же не знаю, насколько вы охлаждаете её, возможно, температура чуть выше улучшит вашу ситуацию. И когда наливаете в форму первый слой мусса, постучите об стол, совсем слегка, не сильно, чтобы воздушность мусса не «прибить», но чтобы при этом он собой всё внутри заполнил.
Вика, спасибо Вам огромное за такие развёрнутые ответы, попробую всё, что Вы посоветовали!
Очень красивый велюр, очень. Тоже купила сегодня игрушку), буду учиться
Успехов вам! Делитесь с нами фото своих красивых тортиков!)
Дырки-норки))
Здравствуйте. Спасибо за статью. Вот мои первые работы краскопультом Хаммер.
вот еще
а что за модель у вас?
Hammer PRZ350
Класс! С почином вас!)))
Спасииибо!!!! А это моя 4 работа. Очень довольна. Спасибо вам еще раз!
Здравствуйте, Тори! Очень помогла мне Ваша статья и комментарии девочек тоже. На днях забрала свой краскопульт из магазина, а сегодня экспериментировала на подготовленном муссовом тортике и пирожных. Хочу оставить свои наблюдения для тех, кто читает комментарии. Краскопульт я выбрала не слишком известной марки, т. к. с разрекламированными засада. Либо нет в наличии, либо дорого. Выбрала мой Хаммер за то, что к нему прилагаются сопла двух размеров 1,8 мм и 2,6 мм. Увидев реальный размер бочка, сразу стала соображать, как его сделать более оптимальным для небольших количеств велюра. Быстро пришла идея про одноразовые стаканчики (ее же я увидела потом и в одном из видео). Забыла сегодня купить одноразовые, достала пустые из под йогурта и обрезала по высоте бочка. Отлично сработало. Бачок остается чистым!
Для тортика подготовила велюр из темного шоколада в пропорции 50 мл + 50 мл. Не возникло никаких сложностей, кроме нехватки навыка. Половина велюра осталось! И, надо сказать, не так уж страшно все вокруг убрызгивается. Моей преграды в виде углом поставленного картона от коробки высотой примерно 70 см хватило за глаза…
На пирожных я поэкспериментировала с подкрашенным велюром. Для этого взяла 70 гр. белой глазури и 30 гр. масла. Разлила велюр в 2 стаканчика и подкрасила жирорастворимыми красителями. Поздно вспомнила, что можно было заранее подмешать диоксид титана… Цвета получились не слишком внятными. Расход пошел большой, т.к. пирожное — маленькое, больше окрашивалась подставка… Да и мне показалось, что больше какао-масла в данном случае было бы лучше. Затем пробовала окрашивать сверху велюра простыми жидкими красителями и кандурином. Все прилипло!
Прилагаю фото моих первых экспериментов с велюром! Очень вдохновлена на дальнейшее изучение тонкостей!
Не поняла, как добавить несколько фото. Пробую через ответ к комментарию.
Пирожное вблизи
Спасибо!))) Про стаканчики здорово!
Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, что делать с оставшимся велюром? Можно ли его нагревать и использовать повторно? Если да, то можно ли его смешивать с новой смесью?
Конечно! Всё, всё можно!) Он прекрасно хранится месяцы, главное, чтобы не было слишком влажно.
Спасибо Вам огромное!!! Страшновато, но буду пытаться делать… оооочень хочется научиться делать такую красоту велюровую! Спасибо еще раз
Здравствуйте!Подскажите,пожалуйста,что если использовать вместо краскопульта- аэрограф?Часто им пользуюсь, но велюр делать не пробовала, читала что просто капельки будут очень мелкие!