Тарт с франжипаном

Тарт с франжипаном

Тарт с франжипаном с франжипаном, сливочно-малиновым кремом и намелакой — высокая кухня Франции у вас дома! Пошаговый рецепт с фото и подробным описанием технологий!

Привет, друзья!

Честно говоря, давно хотелось попечь такие классные штуки, как тарты. А то всё торты, торты. Не, на самом деле, торты — это классно, я их обожаю, наверное, больше любых других видов кондитерских изделий, но, признаться, воспринимаю их не только и не столько как сладкое, сколько как площадку для творчества и самореализации. Скажем, как холст. Однако довольно часто хочется ПРОСТО ПОЕСТЬ — поесть самому и угостить других чем-то вкусным и необычным, натуральным, интересным, соответствующим современным тенденциям в мире кондитерского искусства. То есть вот так просто — испечь и съесть (а не лепить, вырезать, красить, сушить неделями, чтобы потом за 15 минут съесть))) Вы понимаете меня?) Тарты подходят для этого как нельзя лучше)

При нашем желании они могут выглядеть очень красиво, нарядно, празднично, внутри может быть множество слоёв с разными вкусами и текстурами, почти как в современном муссовом торте. Конечно, делать их тоже нужно приноровиться, есть свои фишки и нюансы. Особенно если хочешь получить идеально ровные стенки и края, совершенный срез, обнажающий ровные, словно по линеечке, слои… У меня, разумеется, пока не так, ведь тарт я делала, наверное, во второй раз в жизни, а такой мудрёный и вовсе впервые, но мне кажется, он всё равно очень красивый, я им очень довольна. А ещё он вкусный (если вы любите ореховое и сливочное) и сытный.

И сейчас я опишу в картинках весь процесс, чтобы и вы могли приготовить такой тарт у себя дома! Честно говоря, даже немного жаль, что тарты у нас в стране совсем не распространены! Максимум, что люди ищут на эту тему — это тарт с лимонной меренгой (и то, наверное, благодаря только лишь фильму «Тост», где этот пирог стал чуть ли не одним из действующих персонажей) и тарт Татен. В общем, считаю своим долгом начать популяризировать тарты (заодно и сама их делать научусь, смеюсь).

Тарт будем делать с запечённым миндальным кремом — франжипаном, но с добавлением фисташковой пасты и молотых фисташек. Добавим для изюминки сливочно-малиновый крем, сверху у нас будет намелака, а украсим всё это дело малиновым мармеладом и карамелизованными фисташками! Обычно если люди, не слишком глубоко вникающие в кондитерское дело, слышат слова «франжипан, «намелака», «карамелизовать», их начинает подтрясывать, а особо нервные вообще закрывают страницу, но нет! Не бойтесь, всё совсем не сложно! Было бы желание, и всё обязательно получится! Особенно, уж простите за нескромность, с такой инструкцией)

Ингредиенты
Для теста
Сливочное масло100г
Мука200г
Сахарная пудра70г
Миндальная мука50г
Сольщеп.
Яйцо C11шт
Для франжипана
Сливочное масло100г
Сахарная пудра100г
Яйцо C11шт
Фисташковая паста1ст. л.
Кукурузный крахмал15г
Миндальная мука100г
Фисташки очищенные30г
Коньяк1ст. л.
Для крема
Малиновое пюре65г
Сливки 20-33%65г
Сахар65г
Стручок ванили1шт
Яйцо C12шт
Творожный сливочный сыр140г
Для украшения
Намелака
Фисташки очищенныепо желанию
Малиновый мармеладпо желанию

Итак, поехали!

Приготовим намелаку!

Да, несмотря на то что намелакой мы будем украшать наш тарт (который мы ещё не сделали)), заняться ею нужно заранее. Как минимум за сутки до того, как будем использовать. Про намелаку я подробно рассказывала здесь. Там рецепт и подробное описание технологии, как всегда, в картинках.

Когда наша намелака будет готова, накроем её плёнкой «вконтакт» и уберём в холодильник на сутки.

Намелака

Готовим миндальное сабле!

В чашу блендера (или миксера) помещаем 100 г холодного сливочного масла, порезанного кубиками. Туда же помещаем 200 г просеянной муки.

Миндальное сабле

Добавляем 70 г сахарной пудры, 50 г миндальной муки и хорошую щепотку мелкой соли.

Миндальное сабле

Всё быстро перетираем в крошку (у моего блендера есть специальная пластиковая насадка для теста, это удобно. Но, вообще, в случае если блендера нет, можно просто порубить всё ножом, главное — действовать быстро, чтобы масло не успело растаять). У меня крошка получается очень мелкая.

Миндальное сабле

Добавляем 1 яйцо 1 категории.

Миндальное сабле

Всё быстро смешиваем.

Миндальное сабле

Собираем тесто в шар. Заворачиваем в плёнку и убираем в холодильник на несколько часов.

Миндальное сабле

Вынимаем и раскатываем между двух слоёв пергамента. По-хорошему, раскатывать тесто нужно очень тонко, в 3 мм толщиной. Но у меня пока так не выходит) Но ничего, это дело практики. Да и 5 мм — тоже вкусно)

Миндальное сабле

Раскатывая, смотрим, чтобы пласт теста был шире формы, чтобы мы могли сделать бортики. Обратите также внимание на форму — она с перфорацией и низкая, чётко по высоте тарта, а тарты, как правило, невысокие — 2-3, ну максимум 4 см. Перфорация необходима, чтобы тесто лучше, равномернее пропекалось, а низкий бортик позволяет сформировать стенки тарта одинаковыми по всей высоте. Однако такие профессиональные формы очень дорогие, и, если у вас такой нет, не страшно! Можете воспользоваться любым кольцом или любой формой, какая у вас есть — для пирога или для торта. В формах для тортов плохо только то, что они, как правило, высокие, а в этом случае трудно будет сделать так, чтобы стенки тарта были одинаковыми по высоте.

Миндальное сабле

Аккуратно укладываем наше тесто в кольцо, одновременно формируя стенки. Бывает, показывают, как шефы сначала вырезают круг — дно тарта, а потом уже ножом а-ля для пиццы вырезают из теста полоски и делают стенки из них. Я так пробовала, но, честно, мне не очень понравилось: я, вероятно, плохо скрепила эти полоски с дном и после выпечки стенки начали от этого самого дна отходить! В общем, я рекомендую делать, как я)

Миндальное сабле

Острым ножом выравниваем стенки тарта. Вот тут нам и поможет низкая высота кольца. Режем прямо по ней, как по линейке.

Миндальное сабле

Готово!

Миндальное сабле

Теперь наколем тесто вилкой. И уберём в холодильник минимум на 4 часа или на пару часов — в морозилку.

Миндальное сабле

Делаем фисташковый франжипан!

После того, как наша заготовка охладилась, нужно её испечь. А запекать мы её будем вместе с франжипаном!

Берём 100 г хорошего сливочного масла комнатной температуры. Добавляем 100 г сахарной пудры.

Франжипан

Тщательно взбиваем миксером на высокой скорости.

Франжипан

Добавляем 1 яйцо 1 категории комнатной температуры. Снова хорошенько взбиваем.

Франжипан

Добавляем 1 столовую ложку фисташковой пасты.

Франжипан

Снова взбиваем.

Франжипан

Теперь — 15 г кукурузного крахмала. Взбить.

Франжипан

Насыплем 100 г миндальной муки.

Франжипан

Вот какая масса получается.

Франжипан

Перемелем 30 г несолёных очищенных фисташек.

Франжипан

Добавим их к нашему будущему франжипану.

Франжипан

Далее добавим 1 ст. л. коньяка.

Франжипан

Ещё раз пройдёмся миксером, чтобы всё перемешать.

Франжипан

Готово!

Франжипан

Наполняем франжипаном нашу очень холодную заготовку.

Франжипан

Как можно более аккуратно разравниваем.

Франжипан

И ставим выпекаться в заранее разогретую до 180 градусов духовку. Точное время будет зависеть от вашей духовки. Моя — с причудами (ещё и противень косой, ну когда же, ну когда я куплю новую духовку?!), поэтому я первые 20 минут пеку при 180 градусах, а затем понижаю температуру до 160 и выпекаю ещё 20 минут. Готовый франжипан должен зарумяниться сверху, а внутри он не жидкий, но и не совсем сухой: на лучине могут оставаться крошки. Крошки, но не мокрое тесто! В идеале, по всем канонам, если у вас хорошая, равномерно пропекающая тесто духовка, должно уйти 30 минут.

Франжипан

Поближе.

Франжипан нужно полностью остудить!

Франжипан

Сливочно-малиновый крем!

А пока он остывает, мы приготовим сливочно-малиновый крем с ванилью.

Для этого смешаем и подогреем 65 г малинового пюре с 65 г сливок 20% (можно и 33%, просто будет жирнее и плотнее).

Тарт с франжипаном

Смешаем 65 г сахара с семенами половины стручка ванили.

Тарт с франжипаном

Смешаем сахар с 2 желтками.

Тарт с франжипаном

Вот так.

Тарт с франжипаном

Добавим эту массу в подогретое пюре со сливками.

Тарт с франжипаном

Всё хорошо перемешаем.

Тарт с франжипаном

Поставим на огонь и в течение нескольких минут уварим до загустения. Пропустим через сито и полностью охладим! Полностью!

Тарт с франжипаном

Далее нужно взять 140 г творожного сливочного сыра и взбить его миксером.

Тарт с франжипаном

По ложке добавляем холодный малиновый крем и взбиваем.

Тарт с франжипаном

До однородности и пышности.

Тарт с франжипаном

Вот что получается! Ах, эти семена ванили!)

Тарт с франжипаном

Сливочно-малиновый крем с ванилью готов!

Малиновый крем

Берём наш остывший тарт с франжипаном. Аккуратно освобождаем его от формы. Это нужно делать очень осторожно: тесто из-за перфорации прилегает к стенкам очень плотно, местами мне пришлось воспользоваться ножом, пройтись им между стенками кольца и бортиками тарта. Но всё получилось!

Тарт с франжипаном

Подложку смазываем растопленным шоколадом, чтобы тарт по ней не ездил. Это необязательно, но удобно и безопасно, если тарт вы будете куда-то перевозить.

Тарт с франжипаном

Ставим тарт на подложку. Наносим на франжипан сливочно-малиновый крем.

Тарт с франжипаном

С помощью спатулы распределяем как можно ровнее. Этого количества крема для данной формы (23 см) будет впритык, я проверяла.

Тарт с франжипаном

Настоявшуюся намелаку взбиваем, перекладываем в кондитерский мешок с насадкой трубочка и отсаживаем «пимпочки»…

Тарт с франжипаном

….по всей поверхности тарта.

Тарт с франжипаном

Украшаем тарт заранее приготовленным малиновым мармеладом.

Тарт с франжипаном

Карамелизуем фисташки (у меня было буквально 20 г), измельчаем, оставляя довольно крупные фракции, и посыпаем тарт.

Вот какая получается красота! Вкусно! И ни грамма красителей или какой-либо синтетики.

Тарт с франжипаном

Я обязательно должна вам показать разрез!

Тарт с франжипаном

Тарт выполнен на контрасте вкусов и текстур: весьма основательная серединка и нежный кремовый верх. Как основные ощущаются вкусы франжипана и намелаки. Но и малиновый крем играет свою роль, являясь своего рода «изюминкой» и «влажным элементом». Кислинка малины в этом креме почти не ощущается, ведь ягоды мы добавляем к сыру не отдельно, а в виде заварного крема, то есть крем получается нежный сливочный, с привкусом малины. Тем не менее, в ансамбле он важен, и без этого крема тарт был бы уже не таким. Однако, если вы хотите, экспериментируйте! В принципе, если не хочется проводить так много времени на кухне, можно просто запечь франжипан, и будет отличный пирог для домашнего чаепития, очень сытный, благодаря орехам.

Весёлых приключений на кухне! И пусть вам будет вкусно!

В тартах и их декоре я пока совсем не сильна, поэтому вдохновлялась блогом Кати. Рекомендую!

Автор:
Опубликовано: 14.02.2018
Поделиться

Добавить комментарий

Чтобы оставить комментарий, вы должны .

Комментарии 3

    1 год назад

    Какой у Вас блендер???

    4 года назад

    Очень заинтересовал этот тарт! Сабле, франжипан, намелака — ммм, от одних только слов голова кружится! Дорогая Тори, подскажите, пожалуйста, можно ли не добавлять в франжипан фисташковую пасту и фисташки, не повлияет ли на структуру? Или, возможно, можно их заменить миндалем?

    5 лет назад

    Вика, супер! Обожаю тарты , летом тоже готовила франжипан… с грушей!.. Ммммммм…. Еще люблю несладкие тарты. Или киши. Моя любимая еда :-) Ваш тарт чудо как красив! Добро пожаловать в мир несложных тортов и тартов :-) И я тоже хочу форму с перфорацией :-)