Черёмуховые кексы

Черёмуховые кексы

Не так давно у нас в Москве цвела черёмуха. Это очень красиво! Настоящее волшебство от природы! Поэтому я, вдохновившись прекрасным явлением, колдовала на кухне, взвешивая, добавляя,  убавляя, высчитывая и пробуя — изобретала рецепт самых вкусных, мягких и божественно ароматных черёмуховых кексов. Несколько проб и ошибок — и я нашла-таки свои идеальные продукты и пропорции, чтобы сейчас поделиться ими с вами! Вдруг вы, как и я, обожаете черёмуховую выпечку. Тем более, что достать черёмуховую муку (мелко молотую сушёную черёмуху — традиционный сибирский продукт) сейчас несложно, где бы вы ни находились: как минимум, есть интернет с его магазинами)

В довесок я выдам проверенные мною лично рецепты парочки обалденных кремов для украшения кексов, создания так называемых «шапочек». Кремы эти стабильны и очень красивы! А на вкус — совершенно разные. И поделюсь идеей начинки. И расскажу, как окрашивать крем натуральными красителями. По-настоящему натуральными: соками и пюре! С наглядными примерами. Но обо всём — по порядку, подробно и ниже. Читайте внимательно, текст содержит лайфхаки!)

Ингредиенты
Для черёмуховых кексов
Сливочное масло 82,5%150г
Яйца категории 14шт
Сахар100г
Ванильный сахар10г
Мука пшеничная150г
Мука черёмуховая50г
Молоко50г
Разрыхлитель1.5ч. л.
Соль1щеп.
Ликёр «Бейлис» или «Амеретто»1ст. л.
Для сметанного крема
Сметана 25%700г
Сахарная пудра50г
Ванильный сахар10г
Для сливочно-карамельной начинки
Маскарпоне120г
Карамель2ст. л.
Для масляного крема с маскарпоне
Маскарпоне300г
Сливочное масло 82,5%200г
Натуральные пищевые красители
Смородина1ст.
Небольшая морковь1шт
Пучок шпината
Какао-порошок3ст. л.
Для украшения
Свежие ягоды

Из указанного количества продуктов получается 10-12 кексов в капсулах с диаметром дна — 5 см и высотой 4 см.

Поехали!

Делаем тесто!

Берём 150 г сливочного масла (не маргарина! не спреда!) комнатной температуры. Очень важно, чтобы масло было размягчённым, но не поплывшим! То есть из холодильника его следует достать часа за полтора-два и оставить на кухонном столе, вдали от источников жара и не под прямыми солнечными лучами. Если масло будет подтаявшим, при выпечке оно станет слишком интенсивно выделяться, кекс получится менее воздушным, а капсула — промасленной. Замечали, наверное: достаёшь кексики, а они все жирные. Вот это потому что масло использовали слишком мягкое, передержанное.

Итак, берём масло, 100 г сахара и 10 г ванильного сахара, взбиваем миксером на высокой скорости до пышности. Взбивайте хорошо, от этого тоже зависит воздушность нашего теста.

Черёмуховые капкейки

По одному добавляем 4 яйца 1 категории, всякий раз тщательно взбивая.

Черёмуховые кексы

В отдельную сухую миску просеиваем 150 г пшеничной муки, 50 г черёмуховой муки, щепотку соли и 1,5 хороших таких ч. л. разрыхлителя. Всё активно перемешиваем венчиком. Это важно! Разрыхлитель должен равномерно распределиться в тесте, чтобы наши кексы получились ровными.

На фото — моя новая кондитерская влюблённость: венчик из серии I love cake из магазина CakeUp) Милашка)

Черёмуховые кексы

Теперь половину сухой смеси добавляем в яично-масляную. Тщательно перемешиваем миксером, уже на более низкой скорости.

Черёмуховые кексы

Добавляем 50 г молока. Лучше, чтобы все продукты, и яйца, и молоко, были комнатной температуры, но если вы забыли их достать заранее, не страшно, всё получится и так.

Добавили молоко и снова перемешали миксером.

Черёмуховые кексы

Далее — оставшуюся муку и ко. Снова хорошенько поработаем миксером.

Черёмуховые кексы

В конце добавим 1 ст. л. ликёра «Бейлис» или «Амаретто».

Черёмуховые кексы

Ещё раз перемешаем. Тесто готово!

Как любое тесто для кекса, оно достаточно густое.

Черёмуховые кексы

Выпекаем наши черёмуховые кексы!

Раскладываем тесто по формочкам. Я использую капсулы, которым не нужна поддержка в виде металлических или силиконовых форм. Они плотные и прекрасно держат свою форму, а также сохраняют цвет после выпечки. Капсулы — тоже из магазина CakeUp. Там есть множество самых разных расцветок, на любой вкус и по любой тематике.

Я наполняю капсулы тестом примерно на две трети. Эти формочки очень удобны ещё и тем, что вы можете наполнять их тестом на весах, чего не сделаешь в обычных бумажных, и тогда ваши кексы будут максимально одинаковыми по весу. Я так и делала: в каждой капсуле у меня 59-62 г теста.

Черёмуховые кексы

Ставим в заранее разогретую до 160 г духовку. Выпекаем 22 минуты. Точное время да и температура тоже зависят от вашей духовки. Моя глючная, честно говоря, но я к ней приспособилась. Помните, что при слишком высокой температуре печь кексы нельзя: будут подниматься горкой и сильно трескаться. Проверяем шпажкой: вставленная в середину кекса, она должна выходить сухой.

Вынимаем кексы из духовки и остужаем.

Черёмуховые кексы

Делаем сметанный крем!

Самое вкусное — есть черёмуховую выпечку со сметанным кремом! Это выверенное годами сочетание, очень удачное. И я от души его рекомендую. Но сметанный крем из обычной, даже 30% сметаны, будет слишком жидким, чтобы держать форму. Такой крем подойдёт для тонких медовых коржей, но не для прослойки между бисквитными коржами и не для шапочек на капкейках. Чтобы сметанный крем держал форму, сметану заранее нужно отвесить. Этот процесс я подробно описывала в отдельной статье — «Отвешенная сметана».

Итак, заранее (накануне) поставим отвешиваться 700 г сметаны 25%.

Сметанный крем пошагово

На выходе получим примерно 500 г уже плотной сметаны. Добавим в неё сахарной пудры (по вкусу, несколько ложек, не даю точное количество, потому что сметана тоже бывает разной: более или менее кислая) и 10 г ванильного сахара.

Сметанный крем пошагово

Взбиваем несколько минут на высокой скорости.

Сметанный крем пошагово

Получается нежный, воздушный крем, который держит форму.

Сметанный крем пошагово

Свежеприготовленный, он кажется слишком нежным, но, постояв в холодильнике, стабилизируется и будет отлично держать форму даже в течение нескольких дней (хотя не стоит так долго хранить домашнюю выпечку, да и редко у кого получается)).

Сметанный крем пошагово

Крем готов. Он подойдёт как для шапочек, так и для прослойки бисквитных коржей) Он очень вкусный, белоснежный и красивый!

Сметанный крем пошагово

Украшаем черёмуховые кексы!

Теперь перекладываем крем в кондитерский мешок с насадкой (у меня Wilton 1M) и делаем шапочки на капкейках. Подробный МК по этому процессу — здесь.

Сметанный крем пошагово

Украшаем, например, ягодками черешни) Или другими.

Сметанный крем пошагово

Наслаждаемся и призываем к этому других)

Черёмуховые кексы со сметанным кремом, как по мне, лучше всего есть свежайшими!

Черёмуховые кексы

Карамельно-сливочная начинка!

Но это ещё не всё!

Я решила пойти дальше и попробовала эти кексы с начинкой, другим кремом для шапочек и натуральными красителями. Результатом своих экспериментов сейчас поделюсь.

Дело в том,  что в холодильнике у меня оказалась приоткрытая баночка неплохого маскарпоне, и его нужно было срочно пристроить) И была заранее сварена карамель. В общем, звёзды сошлись, и я сделала карамельно-сливочную начинку для черёмуховых кексов.

Готовим карамель (моя любимая, по этому рецепту), впрочем, вместо неё можно взять и варёную сгущёнку. Соединяем в миске 120 г маскарпоне и пару столовых ложек карамели. Продукты должны быть одной температуры: либо из холодильника, либо комнатной! Это важно, иначе крем расслоится!

Черёмуховые кексы

Перемешиваем миксером до однородности.

Черёмуховые кексы

Помещаем крем в кондитерский мешок.

Черёмуховые кексы

Наполняем кексы!

Черёмуховые кексы

Отверстия вы можете делать чем угодно: ножом, обратной стороной насадки, но удобнее всего, как я убедилась, специальной штуковиной. Она копеечная, но как здорово выручает!

Вот она.

Черёмуховые кексы

Вставляем её в чуть остывший кекс (только испечённый слишком нежный!) и аккуратно прокручиваем!

Черёмуховые кексы

Вынимаем! Вуаля! Серединка осталась в приборе)

Черёмуховые кексы

Выбрасываем её одним нажатием кнопки)

Очень быстро и удобно, а отверстия красивые, аккуратные, ровные и одинаковые.

Ну, и продаются такие штуки, да, в том самом месте-мечте кондитера — CakeUp’е)

Черёмуховые кексы

Ещё один крем и натуральные красители!

А такой крем я просто давно хотела попробовать. Крем из сливок и маскарпоне в блоге давно уже есть, и он великолепный — нежный, сливочный, очень вкусный. А вот как будет со сливочным маслом?

Я взяла 200 г масла комнатной температуры. Добавила сахарной пудры по вкусу (примерно 70 г).

Черёмуховые кексы

Взбила до пышности, добавила 300 г маскарпоне комнатной же температуры.

Черёмуховые кексы

И снова взбила.

Крем получился красивый, очень глянцевый, послушный и стабильный, прекрасно держит форму. Одно «но» — очень жирный, масляный. Чего и следовало, впрочем, ожидать, ведь и сыр маскарпоне очень жирный. Сливочный вкус сыра, как по мне, не ощущается совсем, чувствуется только масло. Однако любителям масляного крема — а такие есть, я знаю их лично — будет хорошо. Можно уменьшить слегка количество масла, но вкус всё равно останется именно масляным. Крем подходит для шапочек и выравнивания тортов.

Черёмуховые кексы

Ну, а дальше — мои эксперименты с красителями.

Пюре смородины. Измельчаем ягоды в блендере, протираем через сито.

Натуральные пищевые красители

Добавляем пару ложек пюре в крем.

Натуральные пищевые красители

Тщательно перемешиваем миксером.

Натуральные пищевые красители

Украшаем кекс!) Кстати, вот с добавлением пюре вкус крема меняется, маслянистый привкус уходит на второй план, в таком варианте очень даже интересно)

Натуральные пищевые красители

Далее — делаем свежевыжатый морковный сок. Нам нужно всего пару ст. л. Для меня это плёвое дело с тех пор, как у меня появилась суперштука — соковыжималка. Я о ней рассказывала здесь. Если соковыжималки нет, уже сложнее, но тоже можно: натереть на тёрке или измельчить в блендере и отжать сок через марлю или сито.

Добавляем сок в крем.

натуральные пищевые красители

Перемешиваем миксером.

натуральные пищевые красители

Украшаем кекс!

натуральные пищевые красители

Очень красивый фисташковый цвет даёт… вовсе не фисташка, однако, а шпинат! Только непременно свежий! Выжимаем сок любым удобным и доступным вам способом и добавляем в крем.

натуральные пищевые красители

Перемешиваем миксером! Как красиво, правда?

натуральные пищевые красители

Крутим шапочки!

натуральные пищевые красители

Коричневый крем получаем с помощью какао или растопленного шоколада. Я добавила какао.

натуральные пищевые красители

Снова перемешиваем!

натуральные пищевые красители

И украшаем кексики)

Тоже, кстати, вкусно, с какао или с шоколадом.

Морковь я особо не почувствовала, а вот шпинат да, даёт небольшой травянистый привкус. Но это не очень критично, особенно если такой способ окрашивания единственно возможный: нет в наличии специальных кондитерских красителей или вы (ваш клиент) — их противник. Зато какой цвет!)

натуральные пищевые красители

Вот какая цветная компашка собралась) И безо всяких Америколоров, между прочим)

Натуральными красителями вы можете окрасить любой крем, кроме белкового: он поплывёт от даже небольшого количество влаги. Цвет будет разниться в зависимости от состава крема. Насыщенность можно регулировать количеством добавляемых соков и пюре. Следите за консистенцией, не переборщите. Суть я вам продемонстрировала, а дальше — пробуйте и экспериментируйте)

натуральные пищевые красители

Ну, а вот черёмуховый кекс в разрезе)

Черёмуховые кексы

Надеюсь, этот МК будет вам полезен!
Приятного аппетита и весёлых приключений на кухне!

Друзья, у нас есть замечательное сообщество Вконтакте! Присоединяйтесь.

Автор:
Опубликовано: 29.05.2017
Поделиться

Добавить комментарий

Чтобы оставить комментарий, вы должны .

Комментарии 5

    5 лет назад

    Здравствуйте) Хочу поблагодарить вас за ваш труд и познавательные, подробные рецепты. Подскажите пожалуйста, а должно ли чувствоваться в этих капкейках хруст косточек? Я делала из покупной муки фирмы «АЮ дух леса». Вкус получился изумительный, но вот хруст немного опечалил.

    5 лет назад

    Да, у меня такая же мука. Мне нравится этот хруст. Но можно попробовать смолоть в кофемолке дополнительно.

    6 лет назад

    мне так понравился этот Мк, очень здорово, больше всего в восторге от шапочек с черной смородиной, очень красивая структура у крема вышла и мой любимый цвет!!

    6 лет назад

    Добрый вечер! У меня вопрос про аэрограф. Какой вы используете, подскажите, пожалуйста. Благодарю! :-)

    6 лет назад

    Здравствуйте!Спасибо огромное за такую познавательную статью,все шикарно написано,хочется брать и делать) Хотела спросить,а что если в этот сметанный крем добавить домашней карамели? текстура же сильно не поменяется идля карамельных капкейков будет самое то,мне кажется))