Шоколадные пионы — богатые, благородные, невероятные! Полностью съедобный, модный декор для ваших роскошных тортов! Цветы выглядят как настоящие, они восхитят даже искушённых любителей сладкого! Подробнейший, пошаговый фотоурок по изготовлению ДВУХ видов пионов со всеми секретами и нюансами! Рецепт идеального пластичного шоколада!
Привет! С вами Tori Pteat, и я предлагаю вашему вниманию пошаговый фото мастер-класс по изготовлению пионов из пластичного шоколада в домашних условиях. В одном МК мы будем делать целых два вида пионов, первый — попроще и побыстрее, второй — чуть посложнее и требует чуть больше времени (но не намного). Визуальный эффект разный. В этом же уроке я покажу, как изготовить бутоны и листья — для создания завершённой цветочной композиции.
Шоколадные цветы — для простоты будем называть их так, но помним, что шоколад используем пластичный! — весьма модный сегодня кондитерский декор. Их можно сделать без применения несъедобных элементов, таких как проволочки, тычинки, ленты, пенопластовые шарики. В отличие от мастики, шоколадные лепестки не нуждаются в длительной просушке, а значит, цветок можно собрать значительно быстрее. Шоколад, сам по себе красивый, матовый, не тает на влажных кремах, то есть цветы не нужно ничем специально обрабатывать при соприкосновении с кремовым покрытием.
На форму цветов из пластичного шоколада и их стабильность не влияет влажность в помещении, что тоже является несомненным плюсом этого материала. И самое главное — при должном старании вы получите цветы, которые будут выглядеть на торте как живые, что, безусловно, приятно удивит и даже восхитит гостей праздника! Это я вам точно говорю, ведь я не раз наблюдала именно такую реакцию!) Узнав, что цветы ненастоящие, люди сначала совершенно искренне изумляются, а затем долго-долго рассматривают торт, продолжая приговаривать что-то вроде: «Нет, ну надо же! Вот чудеса! Да вы волшебница!») А кому из нас не хочется таких комплиментов?)
Итак, что вы найдёте в этом уроке?
- Многократно проверенный мною лично, 100% работающий рецепт и подробнейшую технологию приготовления домашнего пластичного шоколада. Он не требует длительной стабилизации в холодильнике, работать с ним можно практически сразу же. Используем настоящий белый шоколад и только натуральные ингредиенты!
- Особенности работы с пластичным шоколадом, секреты, благодаря которым работать с ним станет комфортнее, а результат будет лучше.
- Подробную, пошаговую технологию сборки ДВУХ видов пиона. Рассказываю, как обойтись самым минимумом кондитерских инструментов и как частично заменить недостающее подручными материалами.
- Подробную технологию изготовления бутонов и листьев пиона, которые пригодятся нам для создания завершённой композиции на торте.
- Советы по украшению торта цветами из пластичного шоколада.
- Секреты работы с цветом: какие красители и как я использую, тонирование цветов и листьев для достижения большей реалистичности.
- Особенности хранения шоколадной массы и готовых цветов из неё.
Кому интересно — добро пожаловать на мою кухню! Будем учиться!)
И первое, что мы с вами сделаем, — это… нет, не сам пластичный шоколад) К нему мы приступим чуть позже. А сейчас приготовим вспомогательный продукт, простой и недорогой, но без него в нашей работе никак! Я имею в виду…
…пищевой клей!
Да, для создания своих цветов я использую пищевой клей. Абсолютно съедобный, безвредный, прозрачный, без вкуса и запаха. Я знаю, что многие мастера работают с растопленным какао-маслом и фризером, но пищевой клей для меня удобнее и привычнее. И значительно дешевле, что немаловажно. На вкус он не влияет, как и на безопасность цветов. Впрочем, если хотите знать моё мнение, несмотря на полную съедобность шоколадных цветов, я считаю, что употреблять их в пищу совершенно необязательно, т. к. это декор, а декор, по-хорошему, с торта снимают перед тем, как нарезать его на порционные кусочки. Вы спросите: почему же тогда не использовать живые цветы и не морочить себе и клиенту голову, не тратить время и средства на шоколадные, если они всё равно не для еды? Просто, по правилам, всё, что есть на торте, должно быть сделано из съедобных материалов. А живые цветы, при кажущейся простоте использования, на самом деле очень ненадёжные товарищи. Они могут невовремя и очень быстро завять, они обработаны сильными ядовитыми химикатами, и их нужно чем-то изолировать от торта, а это не всегда возможно в полной мере и т. д.
Пищевой клей я делаю сама, это очень просто. Для него нам нужен порошок СМС (или КМЦ — карбоксиметилцеллюлоза). Он продаётся в магазинах для кондитеров. Одной такой баночки достаточно, чтобы приготовить просто-таки немыслимое количество клея!
1 полную ч. л. порошка насыпаем в баночку (у меня — от детского питания, очень удобно).
Вот так.
Добавляем 25 ч. л. кипячёной и остужённой (можно тёплой) воды.
Перемешиваем.
Растворяться порошок будет с трудом, это нормально.
Закрываем крышечкой и оставляем на ночь, просто на столе.
На утро наш клей будет готов!
Вот он — прозрачный, красивый и очень фотогеничный!)
Хранится он, по сути, сколько угодно, можно при комнатной температуре. Главное — в плотно закрытой баночке, иначе он высохнет. Если клей получился слишком жидким, значит, было много воды, добавьте ещё чуть-чуть порошка. Если, наоборот, густой и с трудом набирается на кисточку, значит, много порошка — добавьте воды. Просто? Да! Я же говорила)
Пластичный шоколад
А теперь — дело посложнее! Изготовим пластичный шоколад!
Главное правило здесь — чётко соблюдать последовательность действий и в точности придерживаться температурных значений! ЭТО ВАЖНО! Девочки, ещё раз — это действительно ВАЖНО! Когда мне в личку приходят вопросы: у меня не получилось, что я сделала не так? А потом, при выяснении, оказывается, что шоколад человек готовил вообще без градусника, на глаз, или решил не заморачиваться, чтобы побыстрее — ну, вот что отвечать в таком случае? Поэтому я вынуждена подчёркивать в тысячный раз! Если я пишу, что тот или иной момент ВАЖЕН, значит, так и есть, и по-другому фокус не пройдёт, неважно, хотите вы того или нет. И прошу прощения за эти длинные тексты у тех, кто и так делает всё по-написанному.
Я буду готовить сразу большую порцию, потому что шоколада мне обычно требуется много и не хочется замешивать по несколько раз. Если вы сомневаетесь, что получится с первого раза, или вам так много не нужно, разделите всё пропорционально на два и сделайте полпорции.
Берём 500 г белого шоколада. У меня обычно Callebaut, но эта масса прекрасно получается и из самого простого магазинного «Воздушного», что видно из этой статьи.
Помещаем шоколад в сухую и чистую миску, лучше пластиковую, подходящую для микроволновых печей (а если у вас нет микроволновки, то в жаропрочную). Пластик не нагревается и не сообщает своё тепло шоколаду.
В небольшую отдельную ёмкость помещаем 180 г сиропа глюкозы (продаётся в специализированных кондитерских магазинах).
Сироп глюкозы легко заменяется мёдом. Ранее я готовила шоколад именно на нём, и мне очень нравился результат. Но! На поверку оказалось, что качество мёда имеет здесь решающее значение: я всё время делала пластичную массу на натуральном светлом мёде средней густоты, хорошем, качественном, вкуснейшем мёде с домашней пасеки. А потом он у меня закончился. И пришлось купить в магазине. Дорогой брать жаба придушила) Купила дешёвый, и он оказался очень жидким, шоколад на нём получился нереально нежный, форму он держал хорошо, но работать было сложно. После этого я решила перейти на сироп глюкозы. С ним результат предсказуемый. И, кстати, очень хороший. Шоколадная масса получается гибкой, пластичной, но довольно крепкой, работать очень удобно. Кроме того, масса всегда светлая, а цвет шоколада на мёде очень зависит от цвета, собственно мёда, и, как правило, чуть более жёлтый.
Но у медовых цветов всё-таки есть преимущество: уже собранные, они даже на воздухе долгое время остаются пластичными, не крепнут окончательно, а вот цветы на сиропе глюкозы получаются более ломкими и хрупкими. Тем более я делаю очень тонкие лепестки. Держать цветы на глюкозе (если требуется) до установки на торт нужно в герметичном контейнере, если хотите, чтобы лепестки сохранили некоторую пластичность.
Итак, мы снова отвлеклись.
Вот наш сироп глюкозы.
В кастрюльке сварим ещё один сироп — из 30 г сахара и 30 г воды. Всего нам нужно 40 г готового сахарного сиропа, но, т. к. вода выпаривается, ингредиентов берём немного больше.
Вливаем 40 г получившегося сиропа в глюкозу. Перемешиваем. Отставляем в сторону.
В отдельную миску кладём 40 г какао-масла. Многие спрашивают у меня, какой фирмы масло я беру. ЛЮБОЕ!) Как правило, то, что наиболее выгодно по цене. Разницы не замечала. Разве что какао-масло в каллетах использовать удобнее, чем кусковое. Но вот тут, вы видите на фото, у меня вообще смешанное какао-масло: и кусочком, и в каллетах.
Растапливаем его в микроволновке. Если её нет, то на водяной бане, но следим, чтобы вода не попала в масло!
Плавится оно очень долго. Я обычно вынимаю раньше, чем оно полностью растопится: спустя пять минут оно само дойдёт до нужной кондиции от собственного тепла.
Итак, мы всё подготовили. Теперь будем, собственно, замешивать.
Приготовьте пирометр (или точный кулинарный термометр-щуп, но с пирометром удобнее), а также держите неподалёку фен (или микроволновку, ну, или в самом крайнем случае придётся использовать водяную баню).
Импульсами по 15-20 секунд растапливаем в микроволновке шоколад. Если её нет, то на водяной бане. Но чтобы ни в коем случае вода не попала в шоколад!
Сначала шоколад будет плавиться неохотно. Доставайте его и перемешивайте. Если плавится совсем плохо, можете несколько секунд погреть его феном с расстояния 20 см. Нужно, так сказать, запустить процесс!
Постепенно шоколад всё-таки поддастся и превратится в ароматную жидкую массу. Прогрейте её. Допустима температура 40-45 градусов.
Влейте растопленное какао-масло. Оно не должно быть очень горячим. Но и не будет: за то время, что мы плавили шоколад, какао-масло успеет слегка остыть.
Перемешайте массу до однородности. А далее насколько возможно быстро охладите шоколад! Я делаю это классическим способом темперирования шоколада — на гранитной плите. Но то же самое можно проделать и просто поставив миску с шоколадом в более широкую и глубокую миску, наполненную замороженным горошком, фасолью, другими мелкими овощами или просто льдом. Такой удобный домашний способ я наглядно показывала в этом видео-ролике. Темперирование начинается с 01:26.
Охладить шоколад нам нужно до 26 градусов. Вам ОЧЕНЬ поможет, если в кухне будет прохладно: опытные кондитеры знают, что приемлемая температура в помещении для работы с шоколадом — 16-18 градусов. Максимум, если уж совсем никак, — 20. Есть возможность — включите кондиционер. Если его нет ( у меня, например, нет), в прохладное время года или летом ночью можно открыть окно. Ну, и пусть в этот момент в кухне никто ничего не готовит, не запекает в духовке и т. д. Запомните: чем прохладнее будет в помещении, тем вам будет проще! Жаркое лето, конечно, не самое лучшее время для работы с шоколадом, в холодное время года намного проще, но, как показывает мой опыт, было бы желание.
Без пирометра или кулинарного термометра с щупом не обойтись. Конечно, люди с опытом уже по консистенции понимают правильную температуру, чувствуют шоколад, с которым работают. При 26 градусах шоколад заметно густеет. Однако без достаточной практики на глаз определить, что шоколад нужной температуры, невозможно.
Собираем шоколад в миску, если темперировали на камне, как я. Если охлаждали в миске, понятно, что ничего дополнительно делать не нужно.
Теперь берём фен и подогреваем шоколад с расстояния примерно 20 см. Тоже — импульсами! По несколько секунд! Очень осторожно! Перегреть — пара пустяков! И придётся потом заново охлаждать.
Нет фена — подогревайте в микроволновке, но будьте очень аккуратны: эти градусы наберутся очень быстро! Буквально за несколько секунд!
Также можно подогреть на водяной бане, но это самый неудобный вариант, потому что это дольше, и саму баню нужно ещё нагреть, и в шоколад может попасть вода, а это недопустимо, ну и т. д.
Подогреваем до 28-29 градусов, не выше.
Проще говоря, всё, что мы сейчас проделываем, называется умным словом темперирование. То есть мы доводим шоколад до первой температуры (для белого шоколада это 40-45 градусов), быстро охлаждаем до второй (26 градусов) и снова подогреваем до третьей — рабочей (28-29 градусов).
После шоколада также подогреваем нашу смесь из сиропа глюкозы и сахарного сиропа. Она должна быть такой же температуры, как и шоколад, — 28-29 градусов. У меня — почти 28, это нормально.
А теперь вливаем в шоколад смесь сиропов.
Даём минутку постоять.
И осторожно, не энергично, перемешиваем. Буквально так: сделали одно круговое движение — подождали секунд 10. Потом — ещё одно. Мешаем очень аккуратно, без излишнего рвения и фанатизма. В общей сложности, примерно 1 минуту.
Смесь будет густеть на глазах.
Загустевшую массу перекладываем в чистый пакет (у меня — новые пакеты для завтрака, очень удобно).
Приплющиваем: так шоколад быстрее схватится.
Видите, шоколад очень мягкий.
Убираем его в холодильник на полчаса. Если вы делаете половину порции, то вам достаточно будет 15 минут.
По прошествии этого времени вынимаем шоколад. Он затвердеет (видите, как я придерживаю его, и пласт не меняет форму?), но в серединке может оставаться чуть мягким. Даже хорошо, если останется, проще будет вымешивать.
Наш шоколад почти готов, вот он какой красивый!
Теперь хорошенько его разомнём. Как тесто)
Я знаю, что у многих девочек бывают проблемы с тем, чтобы вымесить шоколад достаточно хорошо — до получения однородной гладкой массы без твёрдых мелких комочков, доставляющих неудобства в дальнейшей работе. В нынешней версии мы делаем всё, чтобы свести к минимум появление этих противных комочков. Во-первых, мы темперировали шоколад, соединив смеси рабочей температуры, во-вторых, как я уже говорила, начинаем вымешивать шоколад, когда он чуть затвердел, но в серединке и внутри остаётся немного мягким. Однако есть ещё третий способ — варварский, брутальный, но действенный в случае, если вы всё сделали как надо, а нахальные комочки остались!
Только не смейтесь!))) Это реально работает! В процессе вымешивания берём скалочку и дубасим ею шоколад)
Тонко раскатываем (если у вас нет гранитного камня или очень гладкой столешницы, то можно подстелить силиконовый коврик)…
…и снова собираем в комок и отбиваем скалкой. Я представляю, как, наверное, забавно это читать) И как вы рассказываете кому-нибудь: мол, знаю тут одну сумасшедшую, которая бьёт шоколад палкой!))) Но что делать? Ведь я делюсь с вами своим честным опытом, моя задача — всеми средствами помочь вам получить отличный результат, а этот способ вымешивания пластичного шоколада, несмотря на его «первобытность», отлично работает, особенно если у вас — горячие руки.
Несколько раз вот так сделаете и получите идеально гладкую массу.
Очень пластичную и приятно-матовую!
Ну, а если вдруг ещё попадётся пара залётных комочков, просто нажмите на них пальцами, и они растают.
Готовую массу соберите в прямоугольник.
Поместите в чистый пакет.
И дайте ей полежать в холодильнике. Минимум — час. Если есть возможность, то подольше. Но, в принципе, работать с пастой можно уже через час после второго вымешивания при условии, что она провела этот час в холодильнике.
Далее ВАЖНАЯ информация! Сейчас вы мне скажете, чего я вам голову морочила всё это время?!) Но я объясню) В общем-то, шоколад можно и не темперировать. Смешать с сиропами при температуре 28-29 (у шоколада и смеси сиропов должна быть одинаковая температура), дать постоять 15 минут и аккуратно вымесить. Но дело в том, что сразу вы не сможете с такой массой работать! Она будет растекаться в руках, блестеть и отвратительно держать форму, особенно заметно это будет на крупных лепестках. Ей нужно будет полежать минимум 12 часов, созреть. И далее в работе, по моим ощущениям, масса на темперированном шоколаде послушнее, приятнее, удобнее и стабильнее. Поэтому я предпочитаю шоколад темперировать, заодно и в этом занятии практикуюсь)
Хранить готовый пластичный шоколад можно столько же, сколько сам шоколад (см. сроки хранения на упаковке того шоколада, который вы использовали). Можно в холодильнике, можно — как пишут на этикетках — в сухом тёмном месте, при комнатной температуре (если у вас там не 30 градусов) и не на солнце.
Сразу скажу несколько слов про окрашивание. Окрашиваете любыми красителями, желательно сухими или гелевыми, чтобы не разжижать массу. Прекрасно работают водорастворимые гелевые красители. Можно окрасить сироп (сахар+вода), можно добавить краситель в момент второго вымешивания. Можно окрасить уже готовую массу, однако после добавления красителя ей нужно будет полежать в холодильнике минимум час (час — для большого количества шоколада, а если вы окрасили совсем маленький кусочек, то работать можно будет уже через 5 минут).
И ещё отмечу про диоксид титана. Я знаю, что очень многим девочкам хочется получить шоколад кипенно-белого цвета. Однако натуральный шоколад получается, как вы видите на фото, желтоватого оттенка. Не стоит этого бояться: при раскатке — а раскатывать для реалистичности нужно как можно тоньше! — цвет получается не таким жёлтым, лепестки выходят естественно-прозрачными, красивыми и намного светлее, чем шоколад в брусочке. Но всё-таки не белоснежным. Можно, можно добавить диоксид титана. Хоть в процессе, хоть в готовую массу. Но диоксида для видимого эффекта понадобится ОЧЕНЬ много. Не скажу, сколько, делала на глаз, но прямо-таки ощутимо много. Однако самое неприятное даже не это. Диоксид титана напрочь убивает прозрачность! Добавите его — и от естественной прозрачности не останется и следа, как бы тонко вы ни раскатывали шоколад. Возможно, вам это не покажется столь ужасным, всё-таки это уже дело вкуса. Но я склоняюсь к тому, что диоксид лучше использовать в самых крайних случаях, если по каким-то причинам принципиален белоснежный цвет. Если можно обойтись, лучше обойтись. Таково моё мнение.
Кстати, говорят, что если делать пластичную массу не на натуральном шоколаде, а на шоколадной глазури, то цвет её получается белее, т. к. сама глазурь более белая. Но тогда мы не имеем права уже называть наш шоколад шоколадом, ведь состав глазури с составом шоколада практически ничего общего не имеет. Но это удобно, конечно, и намного проще, ведь шоколадную глазурь не нужно темперировать.
Готовый шоколад держит форму.
Ароматный.
Очень красивый. Я им прямо-таки любуюсь, да, любуюсь просто готовым шоколадом)
Он легко ломается, но из него так же легко можно слепить что угодно.
Он идеален для цветов, потому что матовый, тонко раскатывается и держит форму. Поэтому именно цветы мы и будем из него делать. Вот такой яркий, страстный пушистый пион.
И ещё такой — очень трогательный, нежно-розовый, другого сорта.
Он чуть проще и быстрее в изготовлении, поэтому с него, пожалуй, и начнём!
Розовый пион
Перед тем, как приступить к изготовлению цветов, обозначим главное правило работы с пластичным шоколадом.
Собирать из него цветы намного проще, удобнее и быстрее, если в помещении комфортная — для шоколада, не для вас!) — температура. Помните, когда мы темперировали шоколад, я писала, что для работы с ним крайне важно, чтобы в комнате (кухне) было прохладно — 16-18, максимум 20 градусов. Можно и чуть больше, но! Чем выше будет температура, тем сложнее вам будет работать. Шоколад станет таять, плохо держать форму, а в особо трудных случаях — вообще размазываться по коврику! Поэтому, если вы счастливчик и у вас есть кондиционер, включите его, но сами оденьтесь потеплее, потому что продувает только так! Если у вас его нет, но на улице холодно — откройте окно. Если на улице лето, и вы можете перенести работу на ночь, сделайте это и, опять же, откройте окно. Ночью даже летом прохладно, и получившейся температуры обычно хватает для комфортной работы. Если никакие способы из перечисленных вам не подходят, тогда работайте в паре с холодильником или морозилкой) Каждый шаг — через холодильник. Шоколадную массу держим в холодильнике. Достаём, разминаем, раскатываем, вырезаем первые лепестки, кладём в холодильник на минуту. По одному достаём, утончаем, прогоняем через молд, убираем в холодильник на минуту и т. д. Сам цветок во время сборки тоже держим в холодильнике. То есть будьте готовы к тому, что дверцу холодильника постоянно придётся открывать туда-сюда. Но это единственный выход, если нет возможности навести прохладу в кухне, такой уж капризный материал этот шоколад( Я пробовала делать цветы ночью и прохладным днём при открытом окне, пробовала работать при включённом кондиционере, пробовала собирать пионы очень жарким днём с помощью морозилки и могу сказать, что все эти способы работают.
Естественно, у вас возникнет вопрос: а как же цветок будет держать форму без холодильника? Успокою вас! Прохлада нам принципиальна только во время работы! Когда вы соберёте цветок и он окрепнет, вы спокойно сможете держать его при комнатной температуре, но, конечно, если у вас не 30 градусов жары и прямо на шоколад не падают палящие лучи солнца!
Итак, с этим всё понятно?
Тогда идём дальше!
Делаем основание для цветка.
Берём неокрашенный кусочек шоколада весом 20 г, раскатываем из него шарик, обмакиваем в кукурузный крахмал и лепим полусферу. Удобно делать это с помощью силиконовой формы, но это совсем не обязательно, можно слепить и вручную. К слову, вы можете сделать основание не из пластичного, а из просто темперированного шоколада, залив его в форму. Но мне лень лишний раз темперировать шоколад) Можете сделать основание из шоколадной глазури, её темперировать не нужно, правда и цветок у вас тогда будет не совсем из натурального шоколада: состав глазури не имеет ничего общего с шоколадом.
А мы с вами сделали основу.
Далее берём два небольших кусочка шоколадной массы. Неокрашенный — побольше, и совсем маленький, около 2 г, окрашенный в сиреневый цвет (у меня — очень бюджетные сухие индийские красители, для этих целей мне очень нравятся). Именно эти красители я покупала в Невкусно.Ру.
Смешиваем кусочки шоколада, как показано на фото.
Тоненько раскатываем. Когда цвета светлые, можно для упрощения работы пользоваться кукурузным крахмалом. Если у вас тёмные цвета, то крахмала лучше избегать, т. к. он остаётся на шоколаде и его ничем оттуда потом не убрать( Впрочем, если в помещении холодно, как и должно быть, по-хорошему, тонко раскатывать и без крахмала нетрудно.
Вырезаем лепестки вырубкой (каттером), как на фото, или похожей. Размер моей вырубки от самой низкой до самой высокой точки — 4 см.
Лепестков нужно будет много, но сразу все лучше не вырезать. Трудно тонко раскатать много шоколада сразу, да и незанятые лепестки слишком заветрятся в ожидании своей очереди.
Кладём лепесток на мат для цветов (продаётся в специализированных магазинах для кондитеров) и палочкой с большим шариком на конце (лучше металлическим, цельным!) движениями вперёд утончаем краешек! Делаем его как можно более тонким и только краешек, основание трогать не нужно!
Прогоняем лепесток через молд. Я честно скажу, не нашла в продаже хорошего молда для пиона и от безысходности приспособилась работать с большим молдом для мака. И знаете, здорово получается! Считаю, что таким образом, купив молд для двух цветков сразу — мака и пиона, можно сэкономить) Молд покупала в Невкусно.Ру, размер его 6, 5 см в высоту и 6 см в ширину.
Скручиваем лепесток неплотной трубочкой.
Поступаем так со всеми раскатанными лепестками и склеиваем их между собой, если необходимо, смазываем места соединения кисточкой с синтетическим ворсом пищевым клеем.
Получается вот такой веничек.
Остатки от предыдущих лепестков собираем (видите, шоколад получается светлее?), добавляем неокрашенной массы, соединяем…
…раскатываем…
…этой же вырубкой вырезаем лепестки. Сколько получится.
Утончаем, прогоняем через молд, прикрепляем к веничку.
Вот что выходит.
Пучок уже достаточно большой. Подрезаем его, чтобы он не был таким высоким.
От души смазываем срез пищевым клеем и устанавливаем на основание, посередине.
Так это выглядит на данный момент.
Снова раскатываем лепестки.
Раскатываем, прогоняем через молд, скручиваем в трубочку.
И прикрепляем с помощью клея к пучку и основанию.
Нужно заполнить лепестками всё основание.
Вид сверху.
Теперь добавляем к неокрашенной массе немного сиреневого (сколько — дело вашего вкуса, но я рекомендую начинать с малого, лучше добавить, если что), раскатываем уже потолще, примерно 2 мм (у основания может быть даже 3 мм), и вырезаем большой вырубкой для розы 6 лепестков. Размер моей вырубки — 6, 5 см.
Утончаем! Только краешек, зато тонко-тонко! Можно перевернуть лепесток и с другой стороны тоже пройтись по этому же краешку, чтобы сделать его максимально тонким.
Вот так, кончик должен получиться практически прозрачным!
Проводим через молд. Я использую молд для лепестков розы. Мне он очень нравится, фактуру даёт очень натуралистичную. Покупала на Али (такие же одно время были в магазине Силикон Молд). Лепесток большой, и на нижнем кончике отпечатка нет, но он и не нужен, его всё равно не будет видно.
Но у пиона лепестки закруглённые, а т. к. — повторяю — молда специального я не нашла, я решила пойти другим путём. Положила лепестки в такую силиконовую форму и дала им немного схватиться. При правильной температуре или в холодильнике на это нужно буквально пару минут. Если у вас такой формы нет, не страшно! Возьмите, например, контейнер от яиц, проложите его фольгой и поместите туда лепестки.
Хорошо смажьте клеем нижнюю часть лепестка.
И прикрепите к основанию цветка. Внизу придавите покрепче, но постарайтесь сохранить округлую форму лепестка.
Вот так это смотрится с другой стороны…
…и сверху.
Чтобы лепесток не падал, пока вы занимаетесь следующим лепестком, придержите его, например, баночкой с клеем.
Прикрепите второй лепесток с лёгким нахлёстом на первый.
И так по кругу прикрепите все лепестки. Они будут очень стараться отпасть! Но вы не пугайтесь! Это нормально. Им нужно время, чтобы окрепнуть и приклеиться к цветку. Чтобы придержать лепестки, сделайте кольцо из фольги и поставьте в него цветок.
Кольцо сделать очень просто. Сложите фольгу в несколько слоёв. Ширина у меня тут около 2 см.
И сверните до нужного диаметра.
Через 3-5 минут, когда лепестки схватятся, вы сможете спокойно снять кольцо и всё будет держаться. Если лепестки всё же не держатся, прижмите посильнее к основанию. Пластичный шоколад — материал со своими особенностями, из-за которых вся нагрузка идёт на основание цветка, именно к нему крепятся все лепестки. Поэтому сделать пион таким же пушистым и максимально открытым, как из мастики, где лепестки держатся на проволочках, технологически достаточно сложно. Это особенность шоколада и её придётся принять. Ну, или не принимать, но выбрать тогда другой материал для работы.
Сверху выглядит так.
Следующий ряд лепестков делаем аналогично, только добавляем чуть больше сиреневого цвета. Но можно и не добавлять, это дело вкуса. Вообще, создание цветов — это творческий процесс, и каждый из вас может проявить здесь свои художественные способности)
Вот наши лепестки.
Они приняли форму. Мы густо смазываем нижний краешек клеем.
И аккуратно прикрепляем лепестки на место стыка лепестков предыдущего ряда, внахлёст. Стараемся сохранить округлую форму. Для того, чтобы дать лепесткам скрепиться, ставим цветок в импровизированное кольцо из фольги.
Вот так выглядит сверху.
Как только лепестки скрепятся, снимаем кольцо. С помощью стека можем слегка расправить лепестки.
Наш пион практически готов!
Если вы собираете цветок непосредственно перед украшением торта, вы можете поиграть: положить цветок на торт и крайние лепестки отодвинуть так, как вам хочется и больше нравится, «распушить» их, тем самым добавив цветку воздушности и реалистичности. Ну, знаете, как настоящие пионы… они же такие, растрёпанные) И в этом в числе прочего их прелесть и обаяние. Если же вам нужно сделать цветы загодя, такой фокус не пройдёт: вам придётся скрепить лепестки посильнее, чтобы цветок хорошо держал форму и успешно дождался своего звёздного часа, когда будет блистать на торте)
Покажу вам то, что кондитеры-декораторы обычно очень усердно прячут от сторонних глаз — неприглядную изнанку) А она есть у любого цветка, ведь мы работаем на «лицо»)
На торт такие цветы укладываются бочком) Выигрышно!
Можем оставить наш цветок таким, а можем дополнительно тонировать его. Я использую сухие мелкодисперсные красители — так называемую цветочную пыльцу. Она недешёвая, но цвета можно смешивать. Излишки краски стряхиваем о салфетку…
…и осторожными движениями внутрь сухой веерообразной кисточкой наносим на лепестки. Сухая пыльца не смывается и никак не убирается с лепестков, так что, если нанесли сразу много красителя или не того оттенка, исправить будет очень сложно, почти невозможно, поэтому будьте с ней аккуратны!
Нежный шоколадный пион готов!
Обратите внимание, когда будем украшать цветком торт, заднюю часть — ту самую, неприглядную, тоже задекорируем — с помощью листиков. Чашелистик здесь делать не очень разумно, из экономии времени, а вот прикрыть «задник» шоколадными листьями, приклеив их на тот же пищевой клей — быстро и удобно.
И композиция сразу приобретает более эстетичный вид.
Наша работа готова!
Яркий шоколадный пион
Второй цветок делать чуть сложнее и дольше. Но он выглядит совсем по-другому. Возможно, вам понравится именно такой вариант. Я поделюсь, а вы решайте для себя сами)
Для яркого пиона и бутонов нам понадобится примерно 120 г неокрашенного пластичного шоколада и 80 г шоколада, окрашенного в очень-очень тёмный бордово-фиолетовый цвет.
Красителя уходит ОЧЕНЬ много, даже ядрёного — того самого, сухого индийского! Я намешала целых три цвета: сиреневый, вишнёвый и сливовый. Вот они. Сиреневый и сливовый очень похожи, кстати, так что вполне можно было вмешать какой-нибудь один из них. Но я очень хотела сделать максимально тёмный, насыщенный цвет!)
Из неокрашенного шоколада так же, как и для предыдущего цветка, делаем основание — полусферу.
К оставшемуся неокрашенному кусочку шоколада добавляем немного — около 4 г — шоколада тёмного цвета. Вымешиваем, даём полежать в прохладе 5 минут.
Раскатываем тоненько и маленькой вырубкой, которую уже использовали при изготовлении первого пиона, вырезаем 5 лепестков.
Шариком хорошо утончаем края, основание не трогаем, нет надобности.
Прогоняем через молд для мака. Обязательно! Молд дополнительно утончает наши лепестки.
Скручиваем неплотной трубочкой.
Поступаем так со всеми пятью лепестками.
Соединяем их в пучок.
Вид сверху.
Подрезаем. Во-первых, чтобы пучок был пониже, а во-вторых, чтобы основание его было ровнее, так будет удобнее приклеивать к основе цветка.
Приклеиваем к основе.
Чуть загибаем лепестки к центру.
Из массы того же цвета раскатываем и вырезаем лепестки для следующего ряда. Не смотрите, что на фото их 5, на деле понадобится 4, я, бывает, вырезаю с запасом.
Утончаем, прогоняем через молд, подрезаем.
Смазываем клеем нижнюю часть лепестка.
Прикрепляем к серединке.
Верхнюю часть оставляем свободной и загибаем к центру.
Подклеиваем остальные лепестки, слегка внахлёст.
Вид сверху.
Переходим к следующему ряду. Ничего принципиально нового: тонко раскатываем 5 лепестков, утончаем шариком, прогоняем через молд, смазываем клеем и прикрепляем внахлёст, загибая к центру. См. фото.
Сбоку выглядит так.
Удивительно, но и в следующем ряду не будет ничего нового, только лепестков 6.
Та же вырубка, так же раскатываем, вырезаем, утончаем, проводим через молд и подрезаем. Размер, надеюсь, видно на фото, я специально использую линейку.
Прикрепляем к основе и лепесткам предыдущего ряда по такому же принципу.
Так выглядит сверху.
Лепестки чуть загибаем к середине.
Добавляем к оставшемуся цвету немного — около 4 г — тёмного. Можете добавлять больше, контраст будет сильнее.
Вымешиваем, даём немного полежать.
Раскатываем, можно чуть толще, чем ранее, но совсем не намного!
Вырезаем 5 лепестков второй вырубкой. У меня её размер — 5, 5 см. Покупала в Невкусно.Ру. Покупать такую же необязательно, можно похожую.
Хорошо утончаем краешек шариком движениями вперёд…
…проводим через молд…
…подрезаем до высоты 4 см в верхней точке…
…смазываем нижнюю часть клеем и приклеиваем к основанию и предыдущим лепесткам, оставляя свободными верхние края. Вообще, старайтесь при сборке оставлять воздух между лепестками!
Вид сверху. Лепестки слегка загибаем к центру.
Для следующего ряда снова добавляем к оставшемуся кусочку шоколада маленький кусочек тёмного цвета. Вымешиваем. Этой же, второй, вырубкой вырезаем 6 лепестков.
Утончаем края, прогоняем через молд.
Подрезаем.
Далее придаём закруглённую форму с помощью вот такой или подобной формочки.
Смазываем нижнюю часть и чуть по бокам клеем.
Подклеиваем.
Вот мы и заполнили лепестками всю основу!
Сверяйтесь с картинкой, если будете делать.
Для следующего ряда опять добавляем тёмного цвета к оставшейся шоколадной массе. Вырезаем теперь уже 7 лепестков, а дальше всё по той же схеме (только тут мы уже не подрезаем лепестки).
Формочка необязательна, на самом деле, но с ней легче получается придавать лепесткам чуть округлую форму, что отличает пион от той же розы, например.
Смазываем основание лепестка клеем.
Приклеиваем на основание сбоку, как показано на фото. Стараемся, чтобы верхние края лепестков шли практически вровень с предыдущими. А ещё — стараемся сохранить округлую форму лепестков.
Подклеиваем все лепестки. Они снова всеми силами будут стараться отвалиться. Их нужно придержать, дать им время окрепнуть, клею — схватиться, и мы опять используем для этого импровизированное кольцо из фольги. А потом забудем о цветке на пять минут.
Сверху должно выглядеть так.
Сбоку и снизу — так.
Снимаем кольцо. Вот даже если так положить на торт — уже смотрится! Но нам нужен более завершённый вариант. Да и осталось совсем чуть-чуть поработать!)
Для следующего ряда используем большую вырубку для розы. К оставшемуся кусочку массы добавляем маленький кусочек тёмного цвета. Раскатываем уже потолще, на фото, я думаю, видно. Причём, верхний край стараемся раскатывать тоньше, до 1, 5 мм, а основание может быть и толще. Но не по 5 мм, конечно! Будем разумными) Это ведь и на весь цветка влияет, и на расход шоколада!
Вырезаем 6 лепестков.
Хорошо утончаем верхний край, стараясь не слишком «волнить» лепесток.
Прогоняем через молд для розы.
Придаём округлую форму с помощью силиконовой формы или импровизированной формы из фольги.
Густо смазываем нижний край клеем.
Подклеиваем, крепко прижимая снизу и пытаясь сохранить округлую форму лепестка.
Таким же образом подклеиваем все остальные лепестки — слегка внахлёст. Чтобы они не отпали сразу и не рассыпались, ставим цветок в кольцо из фольги. Забываем о нём на несколько минут.
Делаем заключительный ряд лепестков. Добавляем к оставшейся массе кусочек шоколада тёмного цвета. Вырезаем той же вырубкой 6 лепестков, утончаем края, прогоняем через молд для розы, формируем округлость.
Прикрепляем лепесток на место стыка лепестков предыдущего ряда. На него — следующий, чуть внахлёст и т. д. Даём окрепнуть в кольце. Снимаем кольцо и получаем готовый яркий пион!
Изнанка.
Цветок готов! Вот именно в таком виде, на боку, с растопыренными верхними лепестками, какие бывают у настоящих пионов, он лучше всего смотрится на торте!
Бутоны и листья
Теперь сделаем бутоны и листики. Настойчиво рекомендую обязательно их изготавливать в дополнение к большому цветку. Он и один смотрится эффектно, но куда впечатляющей будет пусть небольшая, но композиция! Тем более что бутоны и листья не займут у вас много времени.
Пионы получаются довольно крупными и увесистыми: первый — 110 г, второй — 150 г. Поэтому их мы никак не можем собирать на шпажках или зубочистках. А вот маленькие цветы или бутоны — вполне) Это удобно.
Из остатков шоколада тёмного цвета лепим шарики, насаживаем на зубочистку.
Закрепляем на пенопласте.
Первой вырубкой вырезаем 5-6 лепестков, в зависимости от размера шарика-основы.
Утончаем края.
Проводим через молд.
Смазываем клеем и прикрепляем к шарику.
Поступаем так со всеми лепестками, накладываем их чуть внахлёст друг на друга.
Вид сверху.
Теперь — чашелистик. У меня есть специальный каттер для него. Я не могу сказать, что он очень удобен и необходим. Перенести чашелистик, вырезанный с помощью этого каттера, куда-либо целиком весьма сложно: места разъединения листьев очень тонкие, рвутся. Тем не менее лепестки можно использовать по отдельности, что я и делаю. Если такой вырубки у вас нет, можно просто маленьким ножичком для декоративных работ (стеком для мастики) вырезать листья нужной формы и размера.
Принцип тот же, что и при сборке цветов. Утончаем края.
Делаем оттиск с помощью молда для розы.
Смазываем клеем и прикрепляем к бутону.
Поступаем так со всеми листиками. Бутон готов!
Будете делать, откройте в интернете картинку с живыми бутонами пионов, посмотрите, как выглядит чашелистик. Станет понятнее, как лучше крепить листья.
Можем тонировать бутон его для большей реалистичности.
Лёгкими движениями к себе.
А листья совсем не сложно делать. Я стараюсь замешивать зелёный разных оттенков, так в композиции красивее и натуральнее смотрится.
Здесь у меня гелевый Americolor, цвет авокадо, и Wilton, цвет Juniper Green. Вообще, я часто смешиваю цвета.
Вырубки и молды такие. Больше, считаю, точно нет смысла покупать.
Крупный молд грубоват и может рвать листья, работать с ним нужно очень аккуратно, не раскатывать шоколад слишком тонко.
Раскатываю. На самом деле, в случае с листьями, вообще, вне зависимости от молда, не нужно слишком тонко. Но в рамках разумного)
Чуть утончаю на коврике края.
Прогоняю через молд.
С помощью одного молда можно сделать оттиски на листиках разной формы.
Вот наши листики. Можно оставить их такими, а можно тонировать.
Смешиваю сухие красители, набираю на сухую кисточку, стряхиваю излишки о салфетку.
Аккуратно наношу на листики от краёв к центру.
Собираем композицию. Выкладываем листья, на них — крупный пион — на бок. Можно сначала пион, а потом уже подкладывать под него листья. Сбоку — бутоны, их можно снять с зубочисток и просто положить на торт, если желаете сделать торт вообще без посторонних элементов. А если хотите, чтобы бутоны чуть приподнимались над тортом, оставьте на зубочистках (но так, чтобы потом их можно было спрятать под листьями). Заднюю часть большого пиона, как и в случае с розовым цветком, прикрываем листьями.
Стараемся делать так, чтобы листья скрывали с собой всё лишнее от посторонних глаз) Смотрите, как красиво бутончики смотрятся)
Когда будете собирать композицию непосредственно на торте, сразу определите, где у торта будет «лицо». Также определите, куда вы положите пион. Положите его так, чтобы при взгляде на «лицо» торта, пион открывался в три четверти. Примерно как на фото. Это самой выгодный для него ракурс, в том числе и при фотосъёмке. Если вдруг пион плохо держится на торте в том положении, которое вы для него придумали, подложите под него немного крема для выравнивания, например. Все места креплений декорируйте листьями. Будьте очень аккуратны: эта работа действительно требует щепетильности и определённой доли перфекционизма.
Покажу ещё, как такие цветы могут смотреться на тортах.
Приятного творчества! Надеюсь, этот мастер-класс по изготовлению шоколадных пионов был вам полезен! Если есть вопросы, задавайте их, пожалуйста, в комментариях.
Другие популярные уроки
Комментарии 106
КомментироватьДобрый день . Огромное вам спасибо за МК.Я влюбилась в пластичный шоколад.Вот мой первый пион .Может следующий раз попробую сильнее утончить лепестки.
Хорошо получилось, спасибо за отзыв и фото! Рада, что вам понравился МК и сам материал. Я бы посоветовала поиграть с цветом листьев, добавляйте к зелёному больше чёрного, не бойтесь, и коричневого. Мы не в художественной школе, нам чёрный для зелени необходим. Так она будет выглядеть реалистичнее.
Здравствуйте .Помогите пожалуйста какие красители нужно купить для окрашивания шоколадных пионов , жирорастворимые или сухие ?Я уже несколько дней голову ломаю ,я новечок в кондитерке.
Здравствуйте. Сухие — это только форма. Сухими могут быть как водо-, так и жирорастворимые красители. Для пластичного шоколада, в отличие от чистого шоколада, подходят как водо-, так и жирорастворимые красители. А вот что касается формы, лучше покупать сухие красители. Они не разжижают шоколадную массу, не так сильно меняют её консистенцию. Впрочем, если вы хотите получить лёгкий оттенок, для которого красителя нужно не очень много, а буквально на кончике зубочистки, можете использовать и гелевые красители.
Большое спасибо .Уже не терпится приступить к уроку но вырубки и молд уже целый месяц жду .Вчера пришли красители ,заказала сухие ,но на упаковке не написана информация о том жирорастворимые или нет .Буду экспериментировать. А можно делать из пластичного шоколада фигурки на торт?
Вам подходят и жиро-, и водорастворимые, поэтому все будет ок. Фигурки делать можно, если умеете лепить. Барельефы и прочие декоративные элементы — всё можно делать, было бы желание.
Спасибо за ответ.Лепить только учусь ,но начала лепку сахарной мастиккой и мультяшные фигурки. Желания целый вагон
Здравствуйте. Оплачивала курс по пионам с ноутбука мужа, пока мой был в ремонте. И с этого ноутбука доступ к МК есть, все хорошо. Но вот теперь, когда мой ноутбук отремонтирован, с него я не могу войти в МК, требует оплату ;) Видимо проверка идет по IP адресу устройства. Как решить такой вопрос. Мне, конечно, хочется работать со своего )))). Спасибо.
Виктория, прошу прощения, разобралась сама. Нажала оплатить с нового устройства, авторизовалась там и получила доступ.
Рада, что разобрались! В следующий раз пишите сразу в техподдержку, почта есть внизу.
Не путайте. Сухие — это только форма. Сухими могут быть как жиро-, так и водорастворимые красители. Для пластичного шоколада подходят и жиро-, и водорастворимые красители. Что касается формы, то лучше покупать сухие, чтобы меньше влиять на консистенцию шоколадной массы. То есть берёте сухие жиро- или водорастворимые красители.
Спасибо вам за подробный МК! Вот такой пион у меня получился. Все в восторге!