Шоколадные розы Остина — красивые, реалистичные, абсолютно съедобные и вкусные! Удивительный декор для ваших тортов, который не оставит равнодушным никого из гостей праздника! Пошаговый, подробнейший, качественный онлайн мастер-класс с фото — только здесь! Доступ к уроку постоянный! Учитесь из любой точки мира, в любое время!
Привет! С вами Tori Pteat, и сегодня я научу всех, кто желает, создавать в домашних условиях восхитительные, нежные шоколадные розы Остина! Классические шоколадные розы мы с вами собирать уже умеем: кто пропустил, подробный МК по ним тут. А в этом уроке я дам доработанный и усовершенствованный пошаговый рецепт приготовления пластичного шоколада, идеально подходящего для создания изящных, полностью съедобных цветов, а также, конечно, покажу сборку розы Остина из этого шоколада. Я очень люблю розы Остина и долгое время добивалась близкого сходства. Путь к совершенству, разумеется, бесконечен, но, в целом, результат достойный и, мне кажется, им вполне уже можно делиться. Тем более, что эти розы визуально могут быть очень, я бы даже сказала — чрезвычайно разными, в зависимости от сорта и степени зрелости.
Как я уже говорила, рецепт шоколадной массы — тот же, что и в статье про классические розы (меня он полностью устраивает!), но усовершенствованный. Так скажем, версия 2.0) Пластичный шоколад, приготовленный описанным способом, получается гладким, матовым, ещё более удобным в работе, раскатывается тончайшим слоем и превосходно держит форму. Он не требует долгого выдерживания в холодильнике перед работой. В составе — только натуральные ингредиенты и настоящий шоколад!
Цветы мы делаем бескаркасные: в них нет проволок, синтетических тычинок, пенопластовых шариков, тейпленты и прочих несъедобных элементов. На торте шоколадные розы Остина при вашем должном старании будут выглядеть как настоящие, но вам при этом не нужно будет беспокоиться, как в случае с живыми цветами, что они завянут в самый неподходящий момент, не нужно будет думать, как и чем обработать их от химикатов, чтобы ненароком не нанести вред гостям праздника и т. д. Всё натуральное, красивое, вкусное и полностью съедобное. И, что немаловажно: на любом покрытии торта розы ведут себя безупречно: шоколад не течёт и не видоизменяется.
МК с фото, пошаговый, подробный. Рецепт пластичного шоколада для цветов, секреты и правила работы с пластичным шоколадом и два варианта сборки розы Остина: со съедобными тычинками и без них. Пусть вас не смущает, что это фото, а не видео мастер-класс. Описание очень детальное, подробное, понятное, написано доступным языком, местами весело и с юмором) В фото МК проще найти абзац, который нужно повторить, и легче рассмотреть детали.
Безусловно, собрать этот цветок можно по-разному, и каждый мастер наверняка предложит вам свой вариант. Я придумала такой, и на данный момент он мне нравится. Возможно, в будущем, я сочиню и другой вариант сборки этого цветка, но пока советую вам попробовать этот.
Итак, поехали!
Для работы нам, само собой, нужен пластичный шоколад. И мы его с вами сделаем — прямо сейчас.
Но.
Сначала мы приготовим ещё одну штуку, которая понадобится нам для сборки цветка. Это пищевой клей.
Сразу оговорюсь, памятуя опыт предыдущего МК по розам.
Да, для сборки цветка я использую пищевой клей. Сама я не посещала МК по пластичному шоколаду, но от девочек-читательниц узнала, что мастера по работе с ним используют какао-масло или растопленный шоколад и фризер (охлаждающий спрей). Если вам удобно, вы также можете применять их. Однако, как по мне, какао-масло дороже клея, пусть и уходит его совсем чуть-чуть, на фризер тоже придётся дополнительно потратиться, и, кроме того, не стоит забывать, что есть люди, у которых на него аллергия. Всё это меня немного смущает, а вкупе с тем, что вариант с пищевым клеем мне нравится целиком и полностью, я не вижу смысла его менять — только потому что большинство мастеров используют какао-масло.
Вот такое лирическое отступление, предупреждающее ваши вопросы.
Пищевой клей можно купить готовый в специализированных кондитерских магазинах, или сделать самостоятельно на основе многим знакомого порошка СМС (или КМЦ, что расшифровывается как карбоксиметилцеллюлоза). Он тоже продаётся в кондитерских магазинах, так и спрашивайте у сотрудников, они в курсе. Баночки достаточно, чтобы приготовить просто-таки немыслимое количество клея!)
Я делаю пищевой клей сама из СМС. Вот как выглядит этот порошок.
Пищевой клей!
Я беру 1 ч. л. смс. Можно с горкой (ложки у всех немного разные).
Насыпаю в маленькую баночку из-под детского пюре.
Добавляю 25 ч. л. кипячённой и остужённой воды.
Хорошо перемешиваю. Сразу всё не растворится, это нормально!
На просвет.
Закрываю крышечкой и оставляю на 12 часов (ночь).
За это время порошок полностью растворится…
…и получится вот такой прекрасный, экономичный и очень фотогеничный пищевой клей! Он безопасен, безвреден. Тем более в тех скромных количествах, в которых мы его будем использовать.
Если клей получился слишком жидким, значит, было маловато порошка, можно добавить ещё и дать постоять. А иногда просто нужно хорошо перемешать массу: бывает, что более густая часть остаётся внизу.
Пластичный шоколад!
Клей мы сделали, теперь приготовим, собственно, пластичный шоколад!
Главное правило здесь — чётко соблюдать последовательность действий и в точности придерживаться температурных значений! ЭТО ВАЖНО! Девочки, ещё раз — это действительно ВАЖНО! Когда мне в личку приходят вопросы: у меня не получилось, что я сделала не так? А потом, при выяснении, оказывается, что шоколад человек готовил вообще без градусника, на глаз, или решил не заморачиваться, чтобы побыстрее — ну, вот что отвечать в таком случае? Поэтому я вынуждена подчёркивать в тысячный раз! Если я пишу, что тот или иной момент ВАЖЕН, значит, так и есть, и по-другому фокус не пройдёт, неважно, хотите вы того или нет. И прошу прощения за эти длинные тексты у тех, кто и так делает всё по-написанному.
Я буду готовить сразу большую порцию, ну, потому что шоколада мне обычно требуется много и не хочется замешивать по несколько раз. Если вы сомневаетесь, что получится с первого раза, или вам так много не нужно, разделите всё пропорционально на два и сделайте полпорции.
Берём 500 г белого шоколада. У меня обычно Callebaut, но эта масса прекрасно получается и из самого простого магазинного «Воздушного». В прошлой статье мы на нём и делали.
Помещаем шоколад в сухую и чистую миску, лучше пластиковую, подходящую для микроволновых печей (а если у вас нет микроволновки, то в жаропрочную). Пластик не нагревается и не сообщает своё тепло шоколаду.
В небольшую отдельную ёмкость помещаем 180 г сиропа глюкозы (продаётся в специализированных кондитерских магазинах).
Сироп глюкозы легко заменяется мёдом. Ранее я готовила шоколад именно на нём, и мне очень нравился результат. Но! На поверку оказалось, что качество мёда имеет здесь решающее значение: я всё время делала пластичную массу на натуральном светлом мёде средней густоты, хорошем, качественном, вкуснейшем мёде с домашней пасеки. А потом он у меня закончился. И пришлось купить в магазине. Дорогой брать жаба придушила) Купила дешёвый, и он оказался очень жидким, шоколад на нём получился нереально нежный, форму он держал хорошо, но работать было сложно. После этого я решила перейти на сироп глюкозы. С ним результат предсказуемый. И, кстати, очень хороший. Шоколадная масса получается гибкой, пластичной, но довольно крепкой, работать очень удобно. Кроме того, масса всегда светлая, а цвет шоколада на мёде очень зависит от цвета, собственно мёда, и, как правило, чуть более жёлтый.
Но у медовых цветов всё-таки есть преимущество: уже собранные, они даже на воздухе долгое время остаются пластичными, не крепнут окончательно, а вот цветы на сиропе глюкозы получаются более ломкими и хрупкими. Тем более я делаю очень тонкие лепестки. Держать цветы на глюкозе (если требуется) до установки на торт нужно в герметичном контейнере, если хотите, чтобы лепестки сохранили некоторую пластичность.
Итак, мы снова отвлеклись.
Вот наш сироп глюкозы.
В кастрюльке сварим ещё один сироп — из 30 г сахара и 30 г воды. Всего нам нужно 40 г готового сахарного сиропа, но, т. к. вода выпаривается, ингредиентов берём немного больше.
Вливаем 40 г получившегося сиропа в глюкозу. Перемешиваем. Отставляем в сторону.
В отдельную миску кладём 40 г какао-масла. Многие спрашивают у меня, какой фирмы масло я беру. ЛЮБОЕ!) Как правило, то, что наиболее выгодно по цене. Разницы не замечала. Разве что какао-масло в каллетах использовать удобнее, чем кусковое. Но вот тут, вы видите на фото, у меня вообще смешанное какао-масло: и кусочком, и в каллетах.
Растапливаем его в микроволновке. Если её нет, то на водяной бане, но следим, чтобы вода не попала в масло!
Плавится оно очень долго. Я обычно вынимаю раньше, чем оно полностью растопится: спустя пять минут оно само дойдёт до нужной кондиции от собственного тепла.
Итак, мы всё подготовили. Теперь будем, собственно, замешивать.
Приготовьте пирометр (или точный кулинарный термометр-щуп, но с пирометром удобнее), а также держите неподалёку фен (или микроволновку, ну, или в самом крайнем случае придётся использовать водяную баню).
Импульсами по 15-20 секунд растапливаем в микроволновке шоколад. Если её нет, то на водяной бане. Но чтобы ни в коем случае вода не попала в шоколад!
Сначала шоколад будет плавиться неохотно. Доставайте его и перемешивайте.
Постепенно он всё-таки поддастся и превратится в ароматную жидкую массу. Прогрейте её. Допустима температура 40-45 градусов.
Влейте растопленное какао-масло. Оно не должно быть очень горячим. Но и не будет: за то время, что мы плавили шоколад, какао-масло успеет слегка остыть.
Перемешайте массу до однородности. А далее насколько возможно быстро охладите шоколад! Я делаю это классическим способом темперирования шоколада — на гранитной плите. Но то же самое можно проделать и просто поставив миску с шоколадом в более широкую и глубокую миску, наполненную замороженным горошком, фасолью, другими мелкими овощами или просто льдом. Такой удобный домашний способ я наглядно показывала в этом видео-ролике. Темперирование начинается с 01:26.
Охладить шоколад нам нужно до 26 градусов. Вам ОЧЕНЬ поможет, если в кухне будет прохладно: опытные кондитеры знают, что приемлемая температура в помещении для работы с шоколадом — 16-18 градусов. Максимум, если уж совсем никак, — 20. Есть возможность — включите кондиционер. Если его нет ( у меня, например, нет), в прохладное время года или летом ночью можно открыть окно. Ну, и пусть в этот момент в кухне никто ничего не готовит, не запекает в духовке и т. д. Запомните: чем прохладнее будет в помещении, тем вам будет проще!
Без пирометра или кулинарного термометра с щупом не обойтись. Конечно, люди с опытом уже по консистенции понимают правильную температуру, чувствуют шоколад, с которым работают. При 26 градусах шоколад заметно густеет. Однако без достаточной практики на глаз определить, что шоколад нужной температуры, невозможно.
Собираем шоколад в миску, если темперировали на камне, как я. Если охлаждали в миске, понятно, что ничего дополнительно делать не нужно.
Теперь берём фен и подогреваем шоколад с расстояния примерно 20 см. Тоже — импульсами! По несколько секунд! Очень осторожно! Перегреть — пара пустяков! И придётся потом заново охлаждать.
Нет фена — подогревайте в микроволновке, но будьте очень аккуратны: эти градусы наберутся очень быстро! Буквально за несколько секунд!
Также можно подогреть на водяной бане, но это самый неудобный вариант, потому что это дольше, и саму баню нужно ещё нагреть, и в шоколад может попасть вода, а это недопустимо, ну и т. д.
Подогреваем до 28-29 градусов, не выше.
Проще говоря, всё, что мы сейчас проделываем, называется умным словом темперирование. То есть мы доводим шоколад до первой температуры (для белого шоколада это 40-45 градусов), быстро охлаждаем до второй (26 градусов) и снова подогреваем до третьей — рабочей (28-29 градусов).
После шоколада также подогреваем нашу смесь из сиропа глюкозы и сахарного сиропа. Она должна быть такой же температуры, как и шоколад, — 28-29 градусов. У меня — почти 28, это нормально.
А теперь вливаем в шоколад смесь сиропов.
Даём минутку постоять.
И осторожно, не энергично, перемешиваем.
Смесь будет густеть на глазах.
Мешаем очень аккуратно, без излишнего рвения и фанатизма.
Буквально минутку. Загустевшую массу перекладываем в чистый пакет (у меня — новые пакеты для завтрака, очень удобно).
Приплющиваем: так шоколад быстрее схватится.
Видите, шоколад очень мягкий.
Убираем его в холодильник на полчаса. Если вы делаете половину порции, то вам достаточно будет 15 минут.
По прошествии этого времени вынимаем шоколад. Он должен затвердеть практически полностью, лишь в серединке может оставаться чуть мягким. Видите, как я придерживаю его, и пласт не меняет форму?
Наш шоколад почти готов, вот он какой красивый! Но нужно проделать ещё одну важную штуку…
…хорошенько его размять! Как тесто)
В предыдущем рецепте у многих девочек были проблемы с тем, чтобы вымесить шоколад достаточно хорошо — до получения однородной гладкой массы без твёрдых мелких комочков, доставляющих неудобства в дальнейшей работе, но чтобы при этом не выделилось какао-масло. В нынешней версии мы делаем всё, чтобы свести к минимум появление этих противных комочков. Риск перемесить тоже снижается. Во-первых, мы темперировали шоколад, соединив смеси рабочей температуры, а во-вторых… сейчас узнаете) Способ варварский, брутальный, но действенный!
Только не смейтесь!))) Это реально работает! В процессе вымешивания берём скалочку и дубасим ею шоколад)
Тонко раскатываем (если у вас нет гранитного камня или очень гладкой столешницы, то можно подстелить силиконовый коврик)…
…и снова собираем в комок и отбиваем скалкой. Я представляю, как, наверное, забавно это читать) И как вы рассказываете кому-нибудь: мол, знаю тут одну сумасшедшую, которая бьёт шоколад палкой!))) Но что делать? Ведь я делюсь с вами своим честным опытом, моя задача — всеми средствами помочь вам получить отличный результат, а этот способ вымешивания пластичного шоколада, несмотря на его «первобытность», отлично работает, особенно если у вас — горячие руки.
Несколько раз вот так сделаете и получите идеально гладкую массу.
Очень пластичную и приятно-матовую!
Ну, а если вдруг ещё попадётся пара залётных комочков, просто нажмите на них пальцами, и они растают.
Готовую массу соберите в прямоугольник.
Поместите в чистый пакет.
И дайте ей полежать в холодильнике. Минимум — час. Если есть возможность, то подольше. Но, в принципе, работать с пастой можно уже через час после второго вымешивания при условии, что она провела этот час в холодильнике.
Далее ВАЖНАЯ информация! Сейчас вы мне скажете, чего я вам голову морочила всё это время?!) Но я объясню) В общем-то, шоколад можно и не темперировать. Смешать с сиропами при температуре 28-29 (у шоколада и смеси сиропов должна быть одинаковая температура), дать постоять 15 минут и аккуратно вымесить. Но дело в том, что сразу вы не сможете с такой массой работать! Она будет растекаться в руках, блестеть и отвратительно держать форму, особенно заметно это будет на крупных лепестках. Ей нужно будет полежать минимум 12 часов, созреть. И далее в работе, по моим ощущениям, масса на темперированном шоколаде послушнее, приятнее, удобнее и стабильнее. Поэтому я предпочитаю шоколад темперировать, заодно и в этом занятии практикуюсь)
Хранить готовый пластичный шоколад можно столько же, сколько сам шоколад (см. сроки хранения на упаковке того шоколада, который вы использовали). Можно в холодильнике, можно — как пишут на этикетках — в сухом тёмном месте, при комнатной температуре (если у вас там не 30 градусов) и не на солнце.
Сразу скажу несколько слов про окрашивание. Окрашиваете любыми красителями, желательно сухими или гелевыми, чтобы не разжижать массу. Прекрасно работают водорастворимые гелевые красители. Можно окрасить сироп (сахар+вода), можно добавить краситель в момент второго вымешивания. Можно окрасить уже готовую массу, однако после добавления красителя ей нужно будет полежать в холодильнике минимум час (час — для большого количества шоколада, а если вы окрасили совсем маленький кусочек, то работать можно будет уже через 5 минут).
И ещё отмечу про диоксид титана. Я знаю, что очень многим девочкам хочется получить шоколад кипенно-белого цвета. Однако натуральный шоколад получается, как вы видите на фото, желтоватого оттенка. Не стоит этого бояться: при раскатке — а раскатывать для реалистичности нужно как можно тоньше! — цвет получается не таким жёлтым, лепестки выходят естественно-прозрачными, красивыми и намного светлее, чем шоколад в брусочке. Но всё-таки не белоснежным. Можно, можно добавить диоксид титана. Хоть в процессе, хоть в готовую массу. Но диоксида для видимого эффекта понадобится ОЧЕНЬ много. Не скажу, сколько, делала на глаз, но прямо-таки ощутимо много. Однако самое неприятное даже не это. Диоксид титана напрочь убивает прозрачность! Добавите его — и от естественной прозрачности не останется и следа, как бы тонко вы ни раскатывали шоколад. Возможно, вам это не покажется столь ужасным, всё-таки это уже дело вкуса. Но я склоняюсь к тому, что диоксид лучше использовать в самых крайних случаях, если по каким-то причинам принципиален белоснежный цвет. Если можно обойтись, лучше обойтись. Таково моё мнение.
Кстати, говорят, что если делать пластичную массу не на натуральном шоколаде, а на шоколадной глазури, то цвет её получается белее, т. к. сама глазурь более белая. Но тогда мы не имеем права уже называть наш шоколад шоколадом, ведь состав глазури с составом шоколада практически ничего общего не имеет. Но это удобно, конечно, и намного проще, ведь шоколадную глазурь не нужно темперировать.
Готовый шоколад держит форму.
Ароматный.
Очень красивый. Я им прямо-таки любуюсь, да, любуюсь просто готовым шоколадом)
Он легко ломается, но из него так же легко можно слепить что угодно.
Он идеален для цветов, потому что матовый, тонко раскатывается и держит форму. Поэтому именно цветы мы и будем из него делать.
Шоколадная английская роза Остина
Ну, а теперь — самое главное. То, ради чего мы все тут, собственно, собрались) Делаем шоколадную розу Остина!
Я покажу два варианта, они практически идентичны, но один — с имитацией тычинок, а второй — без них. Когда роза уже очень зрелая, раскрытая, в серединке у неё виднеются тычинки. Но бывает, что и нет. Разные они, эти розы, однако практически всегда, кроме совсем молодого, «бутонистого» возраста, — чуточку растрёпанные, пушистые, взволнованные. Понятно, что я не ставлю целью сделать прямо-таки живой цветок, я всё-таки не ботаник и не селекционер, но пытаюсь создать достоверную иллюзию, причём полностью съедобную. Поэтому я прошу, если среди вас есть профессиональные садоводы, не придираться к строению цветка и помнить, что мы делаем лишь цветочный декор для торта, и самое главное — чтобы на торте наши цветы смотрелись эффектно и убедительно. А они смотрятся — проверено!) Особенно в компании съедобных листиков, веточек и стебельков.
Итак, материал для создания роз — пластичный шоколад — мы уже приготовили. Пищевой клей у нас уже тоже есть. Но нам также нужны инструменты. Они необходимы всегда, в любом деле, подручными средствами для достижения действительно качественного результата не обойтись. Впрочем, ничего слишком редкого и недоступного я не использую.
Силиконовый коврик, кисточка с синтетической щетиной — для клея.
Мат для цветов, палочка с шариком на конце (лучше чтобы шарик был цельный, металлический), скалочка.
Небольшая ёмкость с крахмалом (кукурузным или картофельным — неважно).
Синтетическая веерообразная кисточка для тонировки цветка и сухие мелкодисперсные красители «Цветочная пыльца».
Молды для лепестков роз (именно эти покупала на Али-экспрессе) размером 6 на 6.5 см и 4 каттера: размеры — 2,5, 3,5, 4,5 и 5,5 см (покупала в Невкусно.ру). У меня здесь вырубки из двух наборов: два маленьких — из специального набора для розы Остина, два больших — из набора для классической розы. Сразу скажу: точно такие покупать необязательно. Достаточно взять похожие. Вполне можно обойтись каттерами в форме капелек разного размера. Просто мне попался как-то набор для розы Остина, и я прикупила, но всем набором оказалась очень недовольна: абсолютно бестолковый, лепестки совершенно не похожи на настоящие. Хорошо хоть мелкие приспособила. Вот почему я и говорю, что для достойного результата, который порадует вас и восхитит окружающих, просто необходимы хорошие инструменты!
Нужны будут удобный ножик (у меня — из набора стеков для работы с мастикой) и стек, по форме напоминающий дрезденскую палочку (или она сама). Нам также понадобится два кусочка пластичного шоколада — неокрашенный (побольше) и окрашенный (поменьше).
В данном случае окрашиваю гелевым красителем Wilton. Можно взять аналогичный цвет фирмы Americolor.
Начинаем нашу работу!
И сейчас я должна открыть вам главный секрет успешной работы с пластичным шоколадом! Я уже говорила это тем, кто делал со мной классические розы, скажу и вам. Пластичный шоколад — это тоже ШОКОЛАД. И правила работы с ним частично такие же. А одно из главных условий работы с шоколадом — низкая температура в помещении — 16-18 градусов, в крайнем случае — 20. Ну, если совсем-совсем никак — 22. Чем выше — тем сложнее. Всё потому что шоколад — товарищ капризный, с ним нужно аккуратно и обходительно. Он любит терпеливых и стойких к холоду и отвечает им взаимностью. Поэтому делаем всё, чтобы шоколаду было хорошо: включаем кондиционер, если он есть (а сами одеваемся теплее) или открываем окно, если на улице прохладно (летом, в жару, без кондиционера комфортно работать можно только ночами, к сожалению). Приостанавливаем все кулинарные процессы на кухне: ничего в это время не запекаем в духовке, выключаем борщи и т. д. Если всё это невозможно и на кухне всё равно очень жарко, сам цветок можно во время сборки периодически охлаждать в холодильнике, но процесс раскатки будет затруднителен. Впрочем, это тоже дело сноровки и особенностей ваших рук: чем они горячее, тем сложнее работать. Кстати, фризер здесь не слишком помогает, по моему опыту.
Кажется сложным? Не знаю. Может быть. Однако, если вы всё-таки сумеете организовать комфортную для шоколада температуру, вы просто поразитесь, насколько легко и приятно он будет раскатываться в изящные, тонкие лепестки, каким будет послушным и красивым, как свободно сможет принимать любую форму и держать её!
Из неокрашенной шоколадной пасты делаем основание для нашей розы Остина.
Нечто похожее на усечённый конус (или бочонок, сужающийся книзу) весом примерно 30-35 г, диаметром верхнего круга — около 3 см.
При его изготовлении щедро используем крахмал — это наш второй (после холода) помощник в работе с пластичным шоколадом!
Далее нам нужно собрать сердцевину цветка.
Из окрашенного шоколада раскатываем маленький конус — высотой около 1 см. Не забываем пользоваться крахмалом.
Обильно припыляем коврик крахмалом, насколько можем тонко — примерно 1 мм — раскатываем шоколад и самой маленькой вырубкой вырезаем 3 лепестка.
Далее окунаем шарик в крахмал так, чтобы он оказался очень хорошо припудренным…
…и утоньшаем этим шариком лепесток. Внимание! Только внешний краешек! Основание трогать совсем необязательно!
Делаем оттиск прожилок с помощью молда.
Окунаем кисточку в клей и наносим его на основание и края лепестка, оставляя нетронутым верх.
Кладём на лепесток наш конус.
И сворачиваем пополам.
Так же подготавливаем второй лепесток. И соединяем их, как показано на фото: конус с первым лепестком кладём на второй и снова складываем всё вместе книжкой.
Таким же образом поступаем с третьим лепестком и получаем вот такую фигуру.
Чуть-чуть подрезаем основание.
Смазываем клеем.
И приклеиваем на нашу основу, в центр.
Точно так же лепим второй конус, вырезаем три лепестка, утоньшаем, делаем оттиск, соединяем книжкой, слегка срезаем основание, смазываем клеем и приклеиваем рядом с первой «книжечкой».
Далее — третья «книжечка». Получается что-то вроде фирменного знака «Мерседеса».
Сбоку вот так.
Первый ряд лепестков готов! Приступаем к следующему ряду. Снова делаем конус, уже чуть побольше — 1,5 см.
Снова тонко-тонко раскатываем шоколад и вырезаем вырубкой номер два три лепестка.
Шариком утончаем края лепестка. Основание не трогаем.
Делаем оттиск.
Смазываем лепесток клеем как бы в форме буквы V: левый край, основание и правый край, не доходя до верха, он нужен нам свободным.
Кладём лепесток на конус и складываем книжкой, слегка прижимая внизу и оставляя свободными края лепестка.
Так же поступаем с двумя оставшимися лепестками и получившуюся «книжечку», слегка срезав основание и смазав его пищевым клеем, «усаживаем» рядом с сердцевиной, как на фото.
Сбоку выглядит так.
Аналогичным образом делаем вторую большую «книжицу» и устанавливаем её рядом с первой, между маленькими лепестками. См. фото.
С третьей «книжкой» делаем то же самое. Не стараемся делать лепестки идеально ровными! Здесь это совсем не нужно, наоборот: расцветшие розы Остина растрёпанные, лепестки в серединке имеют волнистые края, а нам, к тому же, нужно припрятать конусы) Поэтому смело «волнуйте»их с помощью стека (палочки дрездена), изгибайте, как хотите! Главное — делайте это, пока лепестки свежие. Тогда это очень удобно и просто сделать, а вот если они схватятся, то могут и поломаться.
Далее лепим ещё один конус и вырезаем ещё один лепесток, кладём конус на лепесток и собираем тонкую «недокнижечку»…
…подрезаем, смазываем основание и прикрепляем рядом с большой «книжечкой», пальцами придавая волнистую форму. См. фото.
И ещё одну «недокнижечку» приклеиваем с другой стороны.
Так делаем между всеми большими «книжками» лепестков. Вот что у нас получается.
Сбоку так.
Рукой «обнимем» цветок, слегка прижимая лепестки. Так они станут ещё более волнистыми, а серединка — чуть-чуть закруглённой.
Вот мы и сделали самое долгое, сложное и рутинное — дальше работа пойдёт быстрее.
Третий ряд лепестков. Из тонко раскатанного окрашенного шоколада вырезаем той же, второй вырубкой 6 или 7 лепестков. Сколько я ни делала, получается по-разному, зависит от размера серединки, она тоже выходит немного разной, как, впрочем, и сами цветы. Как и в природе, среди них нет абсолютно одинаковых. Поэтому делайте так, как будет получаться гармоничнее.
Утончаем примерно наполовину. Основание не трогаем.
Зато кончик тонкий, практически прозрачный!
Делаем оттиск.
Смазываем клеем (снова в форме V). И прикрепляем как показано на фото. Кончик лепестка должен идти вровень с кончиками лепестков серединки!
Прикрепляем все лепестки этого ряда с небольшим нахлёстом друг на друга. Когда все лепестки будут на месте, снова легонько «приобнимем» пальцами цветок, чуть-чуть закругляя серединку.
Далее, в четвёртом ряду, будем делать эффект омбре (градиент). Он свойственен этим розам. Вы можете и не поступать, как я, а просто вырезать крайние лепестки из более светлой шоколадной массы. Такие розы я тоже видела в сети) Я же покажу вам, как делать плавный переход. Берём два примерно одинаковых по размеру кусочка шоколада — окрашенный и неокрашенный — и смешиваем их. Долго не вымешивайте: от тепла рук шоколад размягчится, будет трудно работать или придётся и вовсе притормозить, дать шоколаду время «прийти в себя».
Снова раскатываем и вырезаем 6-7 лепестков. Тем же самым каттером.
Утончаем, делаем оттиск, смазываем клеем.
Аккуратно приклеиваем на место стыка лепестков предыдущего ряда, не плотно, обязательно оставляя свободным верхний край лепестка! Он, кстати, и здесь идёт почти вровень с верхушками лепестков серединки.
Следом — ещё один такой же лепесток, чуть наезжая на первый.
И так — по всему ряду.
Вид сверху.
Пятый ряд. К оставшемуся от предыдущего ряда кусочку шоколада добавляем неокрашенного и раскатываем.
Тонко!
Вырубкой №3 вырезаем 5-6 лепестков. По-моему, даже здесь видно, что они очень тоненькие.
Шариком утончаем верхний край.
Вот какой он получается тончайший! Как шёлк! А точнее, как настоящие лепестки! Раскатанные таким образом, они действительно производят эффект живых.
Добавим реалистичности с помощью молда. Кстати, в случае с большими лепестками, как здесь, можно старательно надавливать на верхнюю часть, а нижнюю практически не трогать. Почему? Объясню. Молдом мы тоже утоньшаем наш лепесток, а чем он тоньше, тем сложнее ему держаться на основании цветка. Прожилок внизу лепестков всё равно никто не увидит, поэтому нет смысла слишком усердствовать, делая оттиск. Тем более…
…что нижнюю часть мы подрезаем. Такая форма в случае с розой Остина подходит нам больше. Да и зачем использовать лишний шоколад и утяжелять цветок?
Смазываем клеем и прикрепляем к цветку на стык лепестков предыдущего ряда. Кончик остаётся свободным и идёт вровень с прежними рядами. Стараемся, чтобы и внизу тоже всё было ровно и аккуратно.
Поступаем так со всеми лепестками этого ряда. Вот что должно получиться.
Шестой ряд. Добавляем к оставшемуся от предыдущего ряда лепестков шоколаду неокрашенной массы, вымешиваем, тонко раскатываем, вырезаем той же, третьей вырубкой.
Впрочем, на этом месте вы вполне можете брать уже неокрашенный пластичный шоколад.
Утоньшаем, делаем оттиск, срезаем, смазываем клеем и прикрепляем на стыки лепестков предыдущего ряда, как всегда, с лёгким наездом друг на друга. Внимание! С этого ряда лепестки слегка отгибаем наружу и приклеиваем их так, чтобы их верх был чуть-чуть (!) ниже верхушек лепестков в предыдущих рядах.
Большие лепестки, как тут, могут уже начать капризничать и падать. Don’t panic! Просто подставьте любой подручный предмет, подходящий по размеру, пусть он придержит лепесток в течение буквально пары минут. Если у вас прохладно, как и должно быть, этого времени будет более чем достаточно чтобы даже тонкий лепесток схватился и окреп. Если у вас тепло, уберите цветок в холодильник. После того, как лепесток схватится, он и в тепле, при комнатной температуре будет продолжать держать форму. Я знаю, что для многих это одна из главных проблем при работе с пластичным шоколадом: крупные лепестки, если раскатывать их тонко, падают, рвутся, в общем, кошмар. А толсто раскатывать не хочется, потому что тогда они не выглядят реалистично. Так вот. В случае с этим шоколадом, по этому рецепту, всё прекрасно работает! Просто нужно лепесток чуть-чуть придержать, дать ему время окрепнуть, и после он будет вести себя безукоризненно!
Седьмой ряд делаем аналогично, а лепестки для восьмого вырезаем вырубкой №4, самой большой. Подготавливаем и приклеиваем их точно так же, как и остальные. Слегка отгибаем назад, как бы распушая розу, помним, что она у нас уже зрелая. Верхний край лепестков располагается чуть ниже верхушек лепестков предыдущих рядов. И при необходимости придерживаем лепестки подручным предметом. Маленькая баночка от детского питания, как у меня на фото, для этого вполне подходит) В ней у меня, кстати, клей, так что ничего специально придумывать не требуется)
Вот что у нас получается — вид сбоку.
А это вид сверху.
Неплохо, но нужно розу слегка оживить, тонировав её. Для этого я беру сухие красители «Цветочная пыльца» подходящих оттенков (они, кстати, прекрасно смешиваются). Набираю на веерообразную кисточку, стряхиваю остатки.
И аккуратно, сдержанно прохожусь по всем лепесткам движениями к себе, то есть вовнутрь, к середине цветка. С цветом можно поиграть: в середине сделать тонировку потемнее, по внешним лепесткам пройтись более светлым оттенком. Будьте очень осторожны! «Цветочная пыльца» коварна! По неопытности может казаться, что она спасёт любую погрешность в сборке! Но это не так! Более того — она может всё испортить! С ней очень легко переборщить: набрав больше красителя, чем нужно, не стряхнув остатки и вывалив всё это на цветок, вы получите грязное пятно, которое потом ничем не убрать( Так что будьте с ней осторожны. Если использовать её в меру, она действительно придаст вашему цветку натуралистичности и своеобразного шарма зрелого цветка.
Наша реалистичная шоколадная роза Остина готова!
Мы хорошо потрудились, и, мне кажется, результат того стоил! Смотрите, здесь наша рукотворная роза в компании с другими, живыми цветами, и она смотрится среди них такой же — абсолютно настоящей! Это ли не награда нам за нашу работу?
Фокус с тычинками!)
А теперь — как сделать эффект съедобных тычинок, если вам нужно.
В общем-то, всё то же самое. Делаем основу для цветка.
Лепим конус.
И макаем его широкой стороной в белые мелкие кондитерские посыпки)
Смазываем его основание пищевым клеем.
И устанавливаем в самый центр основы для цветка.
А далее снова делаем наши любимые «книжечки»…
…и окружаем ими пестик с тычинками.
Вот так.
И всё, как в предыдущем варианте.
Собираем серединку.
Один за другим клеим лепестки с нахлёстом друг на друга.
Оставшиеся от предыдущих лепестков кусочки шоколада смешиваем, разминаем, добавляем неокрашенный шоколад, вырезаем и приклеиваем лепестки…
…на стык лепестков предыдущего ряда.
И так, пока не соберём весь цветок.
Тонируем его. Здесь я использую более тёмный краситель, смешивая его с нежным пудровым.
Аккуратно прохожусь по лепесткам движениями вовнутрь. Серединку особенно тщательно затемняю.
Роза готова!
Полагаю, некоторых из вас могло смутить такое большое основание. Не переживайте, это лишь для удобства работы. На торт ставить цветок в таком виде необязательно: основание легко срезается ножницами — прямо до начала лепестков. То есть на торт пойдёт только красивая часть) А основание вы можете смять, упаковать в плёнку и использовать повторно. Так же, хочу отметить, что шоколад — не самый лёгкий по весу материал, поэтому, если цветов много, а начинка торта нежная, лучше, как для фигурок и другого увесистого декора, использовать под цветы шпажки, доходящие прямо до подложки. Если же цветок у вас один, да и торт не самый нежный, то вполне можно обойтись без опоры. Один цветок вряд ли что-то продавит.
Стоит ещё отметить, что роза с тычинками производит другой визуальный эффект.
Но тоже по-своему хороша.
Вообще, среди цветов нет совершенно одинаковых. Как и среди людей. Даже близнецы отличаются друг от друга. И когда мы делаем цветы своими руками, они у нас тоже всегда будут хотя бы немного, но разными. Это нормально и даже хорошо. Когда мы составляем композицию на торте, это играет нам на руку. Букет получается более натуральным, настоящим.
Совет: на торт шоколадные цветы лучше класть бочком, потому что самое красивое и реалистичное у них — спереди, удачный вид также — три четверти. Добавляйте к цветам листики, ветви. Делайте цветы разного размера и… просто разные. Всё это вдохнёт жизнь в вашу композицию.
Успехов вам! Приятной и плодотворной работы, удовольствия от труда и неподдельной радости от результатов!
А если есть вопросы, задавайте их в комментариях, я буду рада помочь вам всем, чем смогу.
До новых встреч на уютных страницах Pteat.ru!
Другие популярные уроки
Комментарии 78
КомментироватьДо какой температуры варить сахарный сироп (сахар+вода)?
Не до температуры, просто до растворения сахара. Как растворился, можно снимать)
Спасибо за отличный мастер-класс!
Только вопрос — когда мы вливаем сироп в шоколад, они (в смысле и сироп, и шоколад) должны быть одной температуры, или допустимо, что шоколад чуть остынет?
И ещё — можно ли темперировать шоколад, как в Вашей статье, на которую вы и ссылаетесь — подогреть импульсами в микроволновке, без нагревания с последующими охлаждением и нагреванием?
Если разница 1-2 градуса, то ничего страшного. Но шоколад можно и быстренько феном подогреть, это дело нескольких секунд, главное — не перегреть) Можно темперировать тем способом, что описан, но есть несколько минусов:
1. вы не будете знать точную температуру, а это важно, потому что она должна быть, по-хорошему одинаковой с температурой сиропов,
2. сложно будет таким способом темперировать много шоколада,
3. когда мы опускаем температуру, а потом поднимаем ее до рабочей — 28-29 — и смешиваем с сиропом, у нас масса гладкая получается без комочков. А если просто охладить до 26 и смешать с сиропом, то комочков много, до гладкости вымесить сложно большинству.
Вот такие нюансы. Но я вам вот что скажу. И припишу в текст. В общем-то, шоколад можно и не темперировать. Смешать с сиропами при температуре 28-29, дать постоять 15 минут и вымесить. Но сразу вы не сможете с такой массой работать, она будет растекаться в руках, блестеть и отвратительно держать форму, особенно заметно это будет на крупных лепестках. Ей нужно будет полежать минимум 12 часов, созреть. И далее в работе, по моим ощущениям, масса на темперированном шоколаде послушнее, приятнее, удобнее и стабильнее. Поэтому я предпочитаю шоколад темперировать, заодно и в этом занятии практикуюсь)
Спасибо большое за подробный ответ!
Спасибо большое за рецепт. Самый лучший из всех, что я до этого момента пробовала. Ваш, с мёдом правда ещё не пробовала. Розу Остина делала по этому МК, надо ещё практиковаться. Виктория, планируете ли МК пиона?
Пожалуйста, Ирина, и вам спасибо! Розочки хорошие у вас вышли, я только посоветую более тщательно утончать краешки лепестков для достижения большей воздушности и натуральности. Торт очень красивый!
А пионы уже есть. Но вы видели)
Да, пионы уже увидела, спасибо. С удовольствием сделаю их по Вашему МК
Здравствуйте, Виктория! При замесе отсеклось какао-масло, температурный режим соблюдён точно, мешала тоже достаточно аккуратно… в чем дело и можно ли как-то восстановить массу?
Если честно, я думаю, что ничего страшного, дайте полежать в холодильнике. Стабилизируется, вымесите и снова положите на часок в холодильник.
Когда смешиваете шоколад с сиропом, делайте буквально несколько медленных движений. Причём, сделали одно — дали постоять 10-15 секунд. Потом снова одно смешивающее движение лопаткой. И так раза три-четыре. Массы потихоньку САМИ объединятся. Если с температурой всё ок, то обычно ничего не выделяется.
Виктория, добрый день! огромное спасибо за мк! шоколадная масса получилась очень послушная, работать с ней было одно удовольствие! окрашивала сиропы, т.к. у меня оказался только жирорастворимый порошковый краситель, не знала, как он разойдется в шоколаде при окрашивании готового. Замешивала на втором этапе (после 15 минут) на гранитной плите, постоянно охлаждая руки замороженным маслом :))) Шоколад очень быстро греется. Но проблем с комочками не возникло. Темперировала Микрио (да, я ленивец). Крахмалом почти не пользовалась, совсем каплю, только в первом цветке для подстраховки. Вайнеры для розы у меня нечеткие, использовала вайнеры для пиона.
прикладываю фото, не судите строго, над формовкой еще работать и работать. Красный цвет- это был заказ :)))
Инна, спасибо вам за отзыв и фото! Мне очень приятно, что вы воспользовались МК и что у вас всё получилось! Розы хороши! Насчёт жирорастворимого красителя — да, можно окрашивать сироп, но можно и готовую массу, всё прекрасно вмешивается, любые красители нам подходят, я сама лично пробовала. Не рекомендую только жидкие использовать, чтобы не разжижать нашу пасту! Лучше сухие, гелевые, пастообразные. Водо- или жирорастворимые — неважно. Первые просто дешевле, поэтому их как-то логичнее и выгоднее использовать, однако у меня, например, бывает, нет нужных цветов среди водорастворимых, а в палитре жирорастворимых — как раз-таки есть. И тогда я использую жирорастворимые. Спасибо, что написали про микрио, я хотела бы попробовать для интереса, но ведь его тоже нужно купить, честно говоря, жаба слегка душит))), тем более что у меня есть гранит. Но вообще, мне кажется, с микрио должно быть очень удобно, быстро, чисто и гигиенично. Главное — темперировать, а каким образом — не так важно. Про крахмал. Если вы могли беспроблемно раскатывать шоколад и утончать лепестки без него, значит, скорее всего, у вас была подходящая температура в помещении. Потому что иначе шоколад бы просто прилипал к скалке и шарику. В случае с тёмными и яркими цветами, конечно, лучше обходиться без крахмала, потому что он остаётся на шоколаде и его очень трудно, почти нереально оттуда вывести. Даже водой смыть сложно, да и каждый лепесток отмывать затруднительно. Поэтому если в кухне жарко (а сейчас почти лето и работать с шоколадом на домашних кухнях становится всё сложнее) и нет кондиционера, можно держать пасту во время работы в холодильнике и все заготовки тоже убирать туда (или даже в морозилку). Я все-все движения совершаю через морозилку. Раскатала — убрала на минутку в морозилку, достала, утончила, сделала отпечаток молдом и снова в морозилку, пока один подклеиваю, второй охлаждается ну и т. д. Вот в этом случае можно спокойно без крахмала обходиться или с самым его минимумом. Для светлых цветов это не так важно, а вот для тёмных — очень существенно. Пишу не именно вам, потому что у вас-то всё в порядке, а другим читателям, надеюсь, они комментарии просматривают)
можно поинтересоваться процессом?это с добавлением какао-масла или без него?спасибо
Процесс оччень подробно здесь описан :))) если интересует темперирование микрио- нагрейте шоколад до 45 градусов, остудите до 36, добавьте Микрио количеством 1% от веса шоколада(например, на 300 гр. шоколада- 3 гр. Микрио). Остудите до рабочей температуры белого шоколада 29 градусов. А далее, все как описано в уроке.
Спасибо большое, мне тоже интересно. Я микрио ещё не пробовала.
Удобная штука, хотя, конечно, неспортивно :))) раньше на плите гоняла, потом конфетами занялась, нужен был 100 % результат , без вариантов, да и в
жару, мне кажется, проще будет с шоколадом договориться таким способом. Главное, четко соблюдать температурные пики.