Лепка из шоколада — вторая части триптиха, посвящённого торту в виде стилизованной головы единорога. Первая часть — Торт единорог. Часть 1. Там я рассказывала о том, как готовить, собственно, торт. А сейчас расскажу и, насколько возможно, покажу, как сделать рог и ушки из шоколада. Напоминаю, шоколад используем чистый, без добавления глюкозного сиропа. В этом, собственно, и весь прикол. Это довольно интересно, хотя и более трудозатратно.
Вообще, конечно, делать такие вещи из шоколада — себе дороже, и я это понимаю. Гораздо проще, быстрее и дешевле сделать из мастики, как большинство и делает (ни в коем случае не умаляю достоинств мастики!). Тут кто во что горазд. Кто-то лепит рог из цельного кусочка мастики, кто-то берёт вафельный рожок и декорирует его мастикой, обматывая полосой по спирали. Пряничные феи делают, само собой, пряник в виде рога и т. д. Каждый выбирает для себя — какой материал и способ использовать. То, что сделала я, кондитеру, конечно, не выгодно:)
Долго, дорого, грязно, в конце концов. Но мне очень захотелось попробовать эту технику и показать её вам. Всё-таки это уже элемент шоколадной скульптуры, и люди, которые выставляют свои работы на большие официальные кондитерские конкурсы, чемпионаты, должны обязательно продемонстрировать умение лепить из шоколада.
Но… конкурсы конкурсами, а я возвращаюсь к себе на кухню:) Особенный шарм ситуации придавало то, что в этот день стояла жара, а дома у меня нет кондиционера, и мраморную или гранитную плиту для работы с шоколадом я тоже пока не сподобилась прикупить. Я напоминаю тем, кто ещё только погружается в тему шоколада: для удобной и, вообще, правильной работы с ним нужно, чтобы температура в помещении была в пределах 18 градусов, а гранитная плита нужна как для процесса темперирования, так и в качестве рабочей поверхности.
На ней удобнее всего делать шоколадный декор, т. к. она быстро забирает тепло шоколада, не нагреваясь при этом сама, шоколад не растекается, схватывается в довольно короткий срок. А у меня нет подобающих условий, поэтому всё это было чистой воды экспериментом, который, к радости моей, удался.
Итак, кто решился, поехали!
Процесс, как я уже говорила, грязный, а снимаю я всё сама, поэтому фото не слишком эстетичны.
Темперируем шоколад. Как это делать в домашних условиях, я писала ранее.
Хочу отметить только, что сейчас я темперирую шоколад на замороженной фасоли:) И этот процесс я показывала в ролике о торте «Сникерс». Всё там очень просто, но понадобится пирометр.
Шоколад у меня тёмный. В обычном процессе темперирования мы должны довести его до трёх точек на температурной шкале: сначала растопить до максимум 55, потом опустить до 27, а затем поднять до рабочей — 31 градус. (В интернете вы можете встретить отличные от этих значения, буквально на 1-2 градуса, это некритично, разные шефы работают и учат по-разному, оттого и возникает такая «путаница» в головах у новичков).
Итак, обычно завершающей точкой темперирования является та самая рабочая температура — 31 градус. Но, если мы готовим шоколад для лепки, нет смысла доводить его до 31 градуса, потому что его рабочая температура будет другой!
Что это значит?
Это значит, что после того как мы растопили шоколад, мы начинаем его мешать на замороженной фасоли (ледяной бане, гранитной плите!), остужая, и делаем это постоянно до тех пор, пока наш шоколад не начнёт густеть.
Он станет пристывать к краям и дну миски, но мы не должны сдаваться! Мешаем!
Можно добавить краситель, если необходимо.
У меня — чёрный Guzman. Впервые использовала. Очень понравился.
И продолжаем мешать.
Шоколад густеет на глазах и становится похожим на глину. Пока ещё очень мягкую.
Вроде можно взять руками, но лепить пока не получается.
Значит, нужно дать ему ещё остыть. Теперь это можно делать уже на столе, потому что в миске будет сложно.
Вымешиваем его как тесто. Бьём об стол. Соскребаем со стола:) И снова с силой роняем на него. Вот тут-то и понимаешь, как здорово, когда есть гранитная столешница: с неё соскрести шоколад быстрее и проще, гигиеничнее и, вообще, удобнее для всех. Потом ведь это всё нужно оттереть!
Вот уже ближе к тому, что требуется.
Готово!
Шоколад по своей консистенции должен напоминать глину. Разумеется, со временем, и довольно быстро, если его просто так положить, он закристаллизуется, и лепить из него вы не сможете, придётся повторять весь процесс подготовки. То есть, если вы лепите не из всего куска, то вам постоянно нужно поддерживать незадействованную часть в рабочем состоянии: разминать.
Ну, а сам процесс лепки напоминает, опять же, лепку из глины.
Сделаем ушки!
Берём два шоколадных шарика. Тут видно, что шоколад ещё мягковат, но работать с ним уже можно.
Формируем ушко. Шоколад очень любит поглаживающие движения.
Формируем второе. Придаём изгиб. Пока масса мягкая, форму она держит плохо, ей нужно помочь вспомогательными средствами. У меня здесь — сложенная салфетка. Если у вас в помещении, как и должно быть, прохладно, шоколад схватится быстро, мне же из-за жары периодически приходилось охлаждать его в холодильнике.
Выравниваем ушки, выглаживаем, придаём, насколько умеем, естественные очертания. Оставляем для кристаллизации.
Вот какие получились!
Сверху я покрыла их расплавленным и остужённым какао-маслом с чёрным красителем.
Благодаря кисточке, ушки приобрели фактуру, издалека похожую на гладкую шерсть лошади.
Внутренность ушка можно подкрасить или сухими красителями, или так же, какао-маслом с красителем. Я использовала диоксид титана, но при сборке тортика передумала и перекрасила кандурином.
Шоколадные уши для единорога готовы!
То же самое — с рогом.
Мне захотелось сделать его витиеватым и не совсем обычным. Ну, чтобы не совсем повторять работы других, а привнести всё-таки что-то своё.
Слепили такую полосочку.
Разгладили, придавая форму конуса.
Обернули другой, более тонкой полоской.
Следом за ней — ещё и ещё одной. Переворачиваем периодически рог, потому что, пока масса мягкая, под своим весом он немного сплющивается.
А удобная для работы консистенция шоколада выглядит как-то так.
В какой-то момент, когда фигура достаточно окрепнет, её можно будет поставить вертикально. Продолжаем поглаживать, разравнивать и наносить необходимые элементы.
Вот что у нас получилось. Рог-восторг!:)
Ждём, пока рог окончательно окрепнет, и окрашиваем какао-маслом с красителем. После высыхания он не будет так блестеть, но смотрится всё равно лучше, чем до покраски, более законченным, что ли.
Далее подробно я уже не снимала, но здесь на фото видно, что рог я украсила кандурином. Густо развела его в водке и кисточкой фантазийно прошлась вдоль, кое-где нанося краску более плотно.
Такие дела!
Понятно, что таким образом можно сделать не только рог и ушки. Это просто техника, которую вы, если хотите, можете использовать в своих работах.
Успехов!
До встречи в третьей части моих откровений о единороге!
Друзья, у нас есть замечательный Telegram-канал! Присоединяйтесь!)
Комментарии 9
КомментироватьЗдравствуйте!Из белого шоколада можно?и сколько процентов?
Неа. Я пробовала. Белый слабоват для таких дел. Возьмите лучше пластичный шоколад по хорошему рецепту)
Здравствуйте! Растопила шоколад, остудила его. Но месить не получилось, шоколад все время тает от рук. И в перчатках пробовала, бесполезно. Полежит, чуть застынет, матовым станет. Берёшь в руки, снова подтаивает и блестит…
Елена, да, тут нужна сноровка. И как бы прочувствовать консистенцию и вообще весь процесс. Но всё получится, если вам интересно и вы не сдадитесь! На гранитной плите все эти манипуляции проделывать в десятки раз удобнее, но и в тарелке можно, как это делала я. До упора вымешиваем в тарелке — столько, сколько можем, а потом, когда уже совсем густой становится масса, когда её уже просто невозможно перемешивать, вынимаем из миски, кладём на стол и ждём, пока чуть схватится, но не даем полностью схватиться, периодически разминаем, отбиваем об стол. Если в помещении тепло, для ускорения процесса кристаллизации можем поместить в холодильник, но ненадолго, буквально через каждые пару минут проверяем и разминаем! Попробуйте ещё раз, если есть желание, это просто надо прочувствовать.
Спасибо! Желание огромно! Пластичный шоколад быстрее покорился :) в тарелке на замороженной вишне загустился очень хорошо, а потом, при манипуляциях, таял в руках жутко…
Пластичный, конечно, попроще в работе.
Вечер добрый, т.е темперировать не надо? Просто разогреть шоколад? И остулить до лепной массы?
До первой температуры нагреваете, а далее остужаете до лепной массы, да.
Впервые слышу, чтобы просто из шоколада так просто лепили, без сиропа или глюкозы! Супер!