Торт Красный бархат

Торт Красный бархат

В прошлом посте мы с вами делали бисквит для «Красный бархат» с использованием натурального красителя. В этом я расскажу вам, как сделать торт целиком: крем и вкусную ягодную прослойку. Всё так прекрасно гармонирует друг с другом, что я, честно, даже удивилась, когда попробовала) Не ожидала, потому что все мои предыдущие опыты с «Красным бархатом» были вовсе не такими замечательными) Я уж думала, совсем не «мой» торт. А нет! Просто вариации были не те!

Торт «Красный бархат» из этой статьи мягенький, коржи нежные, прямо-таки тают, крем сливочный, с ванильным оттенком, а ягодный слой — золотое ядрышко этого десерта! Благодаря применению разных желирующих агентов — пектина и желатина — и балансу в их пропорциях, слой получается очень приятным по текстуре. А самое главное — всё вместе дружит. Ешь и получаешь удовольствие, не запинаясь об излишнюю сладость, или сухость, или влажность, или плотность, или что там ещё бывает)

@pteat_ru

Рецепты Pteat

Рабочие рецепты к праздникам и на каждый день. Точно вкусно!

Вкусы, конечно, у всех разные, вполне возможно, вы и не оцените этот торт так, как я. Но, если вы в поисках идеального «Красного бархата», попробовать стоит.

Ингредиенты
Для бисквитов
Мука145г
Сахар185г
Ванильный сахар10г
Яйцо 1 категории1шт
растительное масло без запаха110г
Пахта125г
Несладкий какао-порошок1ст. л.
Сода0.5ч. л.
Разрыхлитель0.5ч. л.
Соль0.5ч. л.
Уксус 9%-1.5ч. л.
Свежий горячий кофе60мл
Красный ферментированный рис8г
Для ягодных слоёв
Пюре малины без косточек170г
Малина100г
Сахар75г
Пектин NH8г
Желатин 180 bloom7.5г
Для внутреннего крема
Творожный сливочный сыр400г
Сливки 33%150г
Сахарная пудра70г
Ванильный экстракт1ст. л.

Итак, начнём!

Торт я делала маленький, 12 см в диаметре, но высокий, около 20 см.

Если вам нужно больше, увеличивайте пропорционально все ингредиенты. Помните: для вашего удобства у нас на сайте есть кнопочка «Пересчитать для моей формы». Она находится во вкладке «Ингредиенты», которая, в свою очередь, находится под главной фотографией. Да-да, игла в яйце, яйцо в утке, утка в сундуке))) Всё по фен-шую фольклору)

Выпекаем бисквиты

Как это делать, я подробно рассказывала и показывала здесь.

@pteat_ru

Рецепты Pteat

Рабочие рецепты к праздникам и на каждый день. Точно вкусно!

В статье дан перечень ингредиентов на 2 бисквита 12 см в диаметре и 4 см высотой. Каждый бисквит мы разрежем пополам вдоль, и, следовательно, получится 4 замечательных коржа.

Обратите внимание, коржи окрашены натуральным красителем — красным ферментированным рисом из магазина CakeUp, поэтому они не ядрёно-красные, как было бы в случае использования красителя синтетического. Но всё же, как мне кажется, они не просто шоколадные, а с хорошо читающимся красным оттенком. Учтите также, что яркость оттенка сильно зависит от освещения.

Торт Красный бархат

Ягодный слой

Вообще, традиционно «Красный бархат» делают без всяких выкрутасов с начинкой: бисквит и крем-чиз. Правильно, исторически торт же американский, а там с наполнением тортов, как мы знаем, не церемонятся. Но мы-то не такие! Нам же подавай мягко, сочно, нажористо, но не жирно, свежо, сладенько, но с лёгкой кислинкой, и плюс ко всему непременно изысканно — и всё это, заметьте, в рамках одного торта. Поэтому в «Красный бархат» у нас часто добавляют ягодные прослойки, а наибольшей популярностью пользуются клубника и малина. Справедливо! Вот малиновую мы и сделаем.

Возьмём 170 г малинового пюре без косточек и 100 г просто малины. Сложим в небольшую кастрюльку.

Торт Красный бархат

Отдельно в сухой миске отвесим 8 г пектина NH и 75 г сахара.

Торт Красный бархат

Отдельно замочим в ледяной воде 7,5 г желатина силой 180 bloom.

Торт Красный бархат

Пюре и ягоды нагреем до примерно 45C и «дождиком» при постоянном помешивании всыплем сахар с пектином, предварительно также хорошо перемешанные друг с другом. 

Проварим на среднем огне три минуты.

@pteat_ru

Рецепты Pteat

Рабочие рецепты к праздникам и на каждый день. Точно вкусно!

Торт Красный бархат

Снимем с огня и добавим отжатый желатин.

Торт Красный бархат

Перемешаем. Дадим немного остыть. Чтобы ускорить этот процесс, можно перелить будущую начинку в другую ёмкость.

Торт Красный бархат

Как немного остынет, можно разливать по формам!

Если у вас, как и у меня, формы без дна, лучше подготовить их заранее. 

У меня два кольца, каждое 10 см в диаметре. Я плотно обтянула их пищевой плёнкой, сформировав дно, и убрала на полчаса в морозилку. Когда я буду наполнять их моей ягодной начинкой, холодные стенки удержат её внутри.

Торт Красный бархат

Начинку можно заморозить или просто дать ей схватиться в течение нескольких часов.

А непосредственно перед сборкой торта сделаем…

…крем!

Это обычный крем-чиз на сливках. Я взяла 400 г крем-чиза (творожный сливочный сыр), 150 г сливок 33% и 70 г сахарной пудры. Всё, кроме пудры, холодное. Очень хорошо всё взбила. А, и обязательно, обязательно добавьте ванильный экстракт или ванильный сахар, перемолотый в пудру. Сейчас ещё продаётся некий «Ванилин-интенсив», ну очень ароматный и концентрированный, конечно, не то чтобы это высокая кухня — использовать ванилин) Но я, если честно, с удовольствием им пользуюсь, и в сырники его добавляю, и в оладушки, и даже вот — в торты)

Торт Красный бархат

Взбиваем до объединения и пышности, но не перебиваем!

Торт Красный бархат

Вот такой крем. Он нетяжёлый, довольно нежный и пышный. Если вы волнуетесь, можете уменьшить количество сливок, торт будет крепче.

@pteat_ru

Рецепты Pteat

Рабочие рецепты к праздникам и на каждый день. Точно вкусно!

Перед сборкой торта крем лучше взвесить, чтобы более равномерно распределить его между коржами.

Торт Красный бархат

Сборка

Берём наши коржи. В пропитке они не нуждаются, да и крем влажный, отдаст коржам часть свой жидкости.

Торт Красный бархат

Собираем сразу на подложке. Дезинфицируем её. Наносим на неё часть крема. Кладём корж. Часть крема наносим на корж.

Торт Красный бархат

Разравниваем.

Торт Красный бархат

Делаем бортик из крема, внутрь кладём ягодный слой.

Торт Красный бархат

А сейчас будет быстро и однообразно!) Закрываем кремом, разравниваем, кладём бисквит, наносим крем, разравниваем, кладём бисквит, наносим крем, разравниваем, делаем бортик из крема, внутрь помещаем второй ягодный слой, закрываем кремом, разравниваем, кладём корж. Всё! Уф!

Получается так!

Теперь обернуть бы это дело плотной ацетатной плёнкой, скрепить концы плёнки канцелярскими зажимами и надеть кольцо. Вплотную. И в таком виде стабилизировать холодильнике.

Торт Красный бархат

Но у меня плёнки не было, и я обернула торт пергаментом для выпечки) Кольцо надевать не стала, не налезло: пергамент не плёнка, им сложно обернуть торт плотно и без изъянов. (Но лучше надеть!)

В таком виде торт должен стабилизироваться на холоде в идеале часов 7-8.

Торт Красный бархат

Финишный крем и декор

Внешний крем может быть любым, пригодным для покрытия. Я про них много раз писала. Есть даже отдельная статья со ссылками на рецепты. Вот она.

Идеален для «Красного бархата», конечно, крем-чиз.

Но можно и другой. Вот здесь у меня ганаш на белом шоколаде в пропорции 3:1 (шоколад — сливки 33%). В качестве декора — шоколадные цветы.

Кстати, внешний крем тоже может быть без красителей. Такой цвет может дать пудра из сока листьев ячменя. Таким образом, «Красный бархат» может быть нарядным и ярким, как ему и положено, внутри и даже снаружи, но при этом полностью натуральным.

Торт Красный бархат

А вот и разрез)

Вы уж извините, я не мастер разрезов) Но, по-моему, даже на этом фото видно, насколько вкусен этот торт! Попробуйте и оцените!

Торт Красный бархат

Вот такой торт «Красный бархат» у меня получился! Пользуйтесь рецептом, буду рада, если вам понравится!

Весёлых приключений на кухне и вкусных результатов!

Друзья, у нас есть замечательный Telegram-канал! Присоединяйтесь!)

@pteat_ru

Рецепты Pteat

Рабочие рецепты к праздникам и на каждый день. Точно вкусно!

Автор:
Опубликовано: 29.07.2020
Поделиться

Комментарии 30

Комментировать
2 года назад

И снова, здравствуйте. Хотела добавить ещё один вариант торта красный бархат.

2 года назад

Ух ты, какая красота! Спасибо, что поделились)

2 года назад

И фото в разрезе

2 года назад

Здравствуйте. Спасибо большое за рецепт, очень хотелось порадовать бабушку в день рождения. Пекла этот торт впервые, пересчитала продукты на размер формы 18. Получился ооочень большой тортик, даже не ожидали. Вес приблизительно 4 кг.
Пахту заменила кефиром.
Конфи сделала из виктории, но получился какой-то бледный цвет. Заменила на чёрную смородину- вкусненько.
Спасибо вам за рецепты и множество интересной информации.

2 года назад

И вам большое спасибо за отзыв и фото!) Мне очень приятно, что рецепты вам нравятся!) Поздравляйте бабушку, крепкого ей здоровья!

Ещё комментарии

Добавить комментарий

Чтобы оставить комментарий, вы должны .