Как-то выложила я в блоге мятный торт. Готовить его, видимо, пока никто не решился:))) Это немножко грустно, но вместе с тем понятно: лаймы, мятный сироп — не самые «удобные» составляющие. Зато многих заинтересовал цветок из шоколада, которым я в тот раз решила украсить своё творение. Меня не раз просили рассказать, как его делать. И вот наконец-то я его сняла!
На самом деле, способов сделать цветок из шоколада — масса. Например, очень красивые, грандиозные цветы получаются с помощью специальных форм для конфет. Если вы наблюдаете за работами профессионалов, работающих с евротортами, вы наверняка такие видели. Особенно богат на фото этих тортов и подобного декора инстраграм.
Однако домашнему кондитеру, а тем более начинающему сделать такие цветы будет довольно проблематично: формы для конфет весьма не дёшевы, темперировать шоколад упрощённым способом для этого будет недостаточно, а значит потребуется, как минимум, пирометр или хороший термометр, да и вообще все манипуляции здесь требуют особенных знаний и навыка. Но простой цветок из шоколада, о котором я расскажу, под силу сделать абсолютно любому, и никакие специальные инструменты для этого не понадобятся. А выглядит он, между тем, тоже эффектно и благородно!
Заодно покажу, как делать шоколадные листья. Это совсем просто, но вдруг кому-то пригодится! А остатки шоколада изведём на шоколадные мазки — тоже классные штуки для современного декора тортов!
Итак, поехали!
В первую очередь, подготовим всё необходимое, чтобы потом не отвлекаться. Хорошо, если у вас есть ацетатная плёнка для тортов, но я же говорила, что ничего особенного не требуется, поэтому если её нет, не страшно: подойдёт любая плотная плёнка (канцелярский файл, для упаковки цветов, для парников и т. д.) или даже бумага для выпечки. Просто учтите один момент: чем больше глянца на поверхности плёнки, тем более блестящими будут ваши лепестки.
Шоколад как бы считывает это свойство с той поверхности, на которую его нанесли. Бумага, например, не даст вообще никакого глянца. Впрочем, это не всегда нужно, но если вы стремитесь к формату евротортов, то наверняка обращали внимание на то, что любой шоколадный декор там блестит. Поэтому профи работают с ацетатной или гитарной плёнкой. Просто имейте в виду.
Вам также понадобятся втулки от бумажных полотенец, рулон пищевой плёнки (фольги и т.д. — любой узкий и длинный рулон). И маленькая спатула или мастихин, то, чем вы будете наносить шоколад на плёнку, формируя лепестки. Это может быть даже обычный столовый нож или не очень выпуклая ложка, смотря что у вас есть дома.
Если вы хотите сделать красный или чисто белый цветок, вам нужны будут красители для шоколада — жирорастворимые. Они продаются в специализированных кондитерских магазинах и обычно на них так и написано: » Подходят для шоколада» или что-нибудь в этом духе. Гелевые или в порошке — неважно. Главное — жирорастворимые.
Впрочем, водорастворимые, например, Americolor, тоже можно использовать, но тогда нужно прикупить специальную добавку Flo Coat. Расход её довольно большой: 1 капля красителя на 5 капель добавки. Окрашивать в яркие цвета нужно белый шоколад. Тёмный тоже можно, в некоторых случаях, скажем, если вы хотите получить чёрный цветок. Но вы можете не заморачиваться с красителями, особенно если это ваш первый цветок из шоколада и печёте вы время от времени для своих. Натуральные шоколадные цвета тоже хорошо будут смотреться.
Приготовьте также кусочек фольги и пиалу (небольшую глубокую миску). И позаботьтесь о том, чтобы в квартире было не слишком жарко: шоколад капризный материал, и работать с ним можно, только если в помещении не выше 22 градусов, а лучше 16-17. Включите кондиционер, если есть, или откройте окно (сами при этом оденьтесь потеплее). Если дело летом, а кондиционера нет — ночь в помощь! Окна настежь — и вперёд, навстречу шоколадному декору!
Темперируем шоколад
Как я это делаю, я рассказывала в отдельном посте. Там же написано о том, как делать это по правилам. Выбирайте свой способ! Я делаю цветок из белого шоколада. Его натуральный цвет с лёгкой желтизной, а я хочу получить белый цветок, поэтому подкрашиваю шоколад диоксидом титана в белый цвет. Просто сыплю порошок и хорошо перемешиваю, растирая лопаткой о края миски.
Делаем лепестки
Теперь берём нашу плёнку. У меня ацетатная в рулонах, поэтому просто отрезаю кусочек необходимой длины. У кого другая, нужно вырезать полоски шириной примерно 7 см и длиной около 25 см. Впрочем, на будущее — ширина зависит от того, какого размера будут самые большие лепестки вашего цветка. Спатулой, мастихином, ножом или чем вам удобно наносим шоколад на плёнку в форме наших будущих лепестков. Если чуточку неровно — не страшно: в готовом цветке этого не будет заметно, точнее, будет, но небольшие неровности смотрятся гармонично, ведь и в природе нет ничего симметричного и «правильного».
Теперь помещаем плёнку внутрь втулки от бумажных полотенец. Вы можете использовать и что-то другое подходящей формы или склеить трубу из ватмана, например. Нужно, чтобы наши лепестки приняли чуть изогнутую форму. В таком виде оставляем их на столе. Шоколад должен закристаллизоваться, стать твёрдым. Если вы правильно его темперировали и у вас в помещении не слишком тепло, это произойдёт достаточно быстро, в течение примерно 15 минут.
Но этого количество лепестков для цветка нам будет мало. Поэтому сделаем-ка пока ещё несколько таких полосочек. Лепестки «рисуем» разного размера, как у настоящего цветка. Точно также помещаем их внутрь втулки или любой импровизированной трубы. И оставляем на столе, пока они не затвердеют.
Не забываем, что нам нужны и совсем небольшие лепесточки. Вот я наношу шоколад на плёнку…
… а затем помещаю в более узкую, чем в предыдущих случаях, трубу — рулон пищевой плёнки. Мне нужно, чтобы лепестки получились более загнутыми.
Напоминаю, что шоколад довольно быстро кристаллизуется, работать нужно в темпе вальса. (Вот почему и снимать такие вещи довольно сложно.) Следите за шоколадом в миске, если он густеет, подогревайте в микроволновке или обычным феном для волос, но не перегрейте! Можете также растапливать шоколад частями. Сначала подготовить часть для лепестков, потом — для сборки. Потом — для листиков. Итак, вот наши лепестки затвердели! Вынимаем их из втулок. Смотрите, они будут отставать от поверхности плёнки, сохраняя свою форму!
Если вы правильно темперировали шоколад, лепестки не будут таять в руках (если, конечно, у вас не очень горячие руки и вы не станете держать шоколадное изделие слишком долго). Отпечатков на них тоже не остаётся.
Выкладываем готовые лепестки на чистый лист бумаги для выпечки или тарелку.
Собираем цветок!
Сооружаем чашу. Берём пиалу и помещаем в неё фольгу, формируя круглую чашу. Если фольга плотная, можно обойтись только ею. Понятно, что величина получившейся чаши (глубина и диаметр) должны соответствовать форме будущего цветка и размерам сделанных лепестков.
Наливаем на дно небольшое количество шоколада.
Размещаем по кругу самые большие лепестки.
Теперь берём чуть меньше по размеру. Основание макаем в шоколад…
… и точно так же размещаем по кругу. Здесь уже начинается пространство для манёвров и простор для творчества: выбирайте подходящие по форме лепестки и место для каждого из них так, чтобы всё смотрелось гармонично и естественно.
Теперь очередь за небольшими лепестками.
И остались совсем маленькие, самые «кучерявые».
Аккуратно вставляем их в середину.
Даём лепесткам время подружиться (это очень быстро происходит в соответствующих температурных условиях) и аккуратно вынимаем фольгу из пиалы, раскрываем её. Если считаем необходимым, можем добавить несколько больших листьев, точно так же, макнув их основание в шоколад.
В сердцевину цветка можно капнуть немного шоколада (удобно сделать это, например, с помощью кондитерского мешочка) и насыпать кондитерских бусин.
Вот и готов наш цветок из шоколада! Простой, но красивый!
Шоколадные листья!
В дополнение к цветку сделаем листики. Здесь я пошла на жертвы: взяла листик комнатного растения. Вымыла его, высушила холодным воздухом из фена. Кладём его на бумагу нижней стороной вверх.
Окрашиваем шоколад в зелёный цвет (у меня краситель Squires Kitchen, «Тёмно-зелёный») и кисточкой наносим на листик слоем примерно в 2 мм. Кисть у меня обычная, из магазина канцтоваров, с синтетическим ворсом. такой удобнее мыть и он не оставляет волосков.
Ждём, пока затвердеет.
Готово!
Теперь самое сложное — аккуратно отделить листик от шоколада.
Заодно, раз уж у меня остался шоколад, показываю, как сделать шоколадные мазки, которые тоже могут пригодиться для декора ваших тортов в современном стиле. Это очень просто. Берём плёнку (у меня здесь — канцелярский файл). И наносим мазки обычной широкой кистью. Очень важно, чтобы она была сухой! Шоколад не терпит влаги! Наносим несколько раз, чтобы слой был поплотнее: так декор будет проще отделять, переносить, вставлять в торт. Оставляем для кристаллизации.
Как затвердел — снимаем! И используем!
Вот какая цветок из шоколада у нас с вами получился!
Можно перенести на торт.
Надеюсь, этот МК был вам полезен!
Весёлых приключений на кухне вам и много сладкой красоты!
Подписывайтесь на новости вконтакте.
Комментарии 68
Виктория, здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, можно ли темперировать с помощью микрио. В магазине подсказали, что в этом случае все гораздо проще и не надо заморачиваться с охлаждающей поверхностью? Спасибо
Можно, но я не пробовала.
Огромное СПАСИБО за М К , Обязательно опробую сделать , такой цветок как у вас наверно не получиться , но научиться хочется
подскажите, пожалуйста, как крепить шоколадный декор к покрытию крем чизом? там ведь тоже влага, губительная для шоколада…
и тут же спрошу про вафельные цветы, чтобы не дублировать вопрос, как их крепить к крем чизу, чтобы избежать влажности?
Да не, ну что вы… Когда уже готовый декор, ему влага от крема не страшна. Вафельные изолируют шоколадом в тон, насколько я знаю. Если вафельные на проволочном стебле, то стебель в шоколад, потом в торт. Или обернуть пищевой плёнкой.
Сделала свой первый цветочек из шоколада. Понравился и процесс, и результат! Спасибо Вам большое!
Не за что!
Виктория, огромное спасибо Вам от благодарных учеников))) А вот и мой цветок — украшение для капкейка
Красиво!) Спасибо вам)
Подобным образом делала, только наносила лепестки ножом и собирала на полусфере) Спасибо за мк)
Хороший цветок у вас. И вообще торт!
Спасибо) У Вас отличный сайт!
Вот, собственно говоря, и сам торт)))
Виктория, добрый день!
Очередная моя благодарность за Ваш подробнейший МК!!!Получилось всё с первого раза, правда были некоторые нюансы и помёрзнуть немного пришлось)))
Про нюансы. Я решила, что темперировав порцию шоколада один раз, я смогу его потом (после застывания) опять просто растопить и делать элементы декора, которые не потеряют своих свойств (глянец, стойкость и т.п.). Естественно, у меня так не получилось)))) Пришлось растапливать маленькие порции, добавляя туда нерастопленный шоколад. И всё получилось отлично!
У меня было (я так понимаю) ещё не очень холодно (около 20 градусов), а некоторые работают при более низкой температуре. Но шоколад застывал достаточно быстро. Для себя сделала вывод: темперировать шоколад ещё меньшими порциями. Т.к. сразу всю массу не получилось распределить. А может сноровки не хватило: впервые всё-таки)))
Да, кстати, брала обычный тёмный «Российский» шоколад.
Виктория, ещё раз БОЛЬШУЩЕЕ СПАСИБО!!!
Я рада, что у вас всё получилось! Поначалу лучше темперировать небольшими порциями. Стандартная температура для работы с шоколадом 17-18 градусов.
Просто и доступно! Спасибо, Виктория!!!
Вот видите как)
О Боги! Как здорово, что есть Ваш сайт! Спасибо Вам большое за информацию, которой вы делитесь :)
Спасибо Вам огромное,все рецепты такие интересные и так понятно описаны,что пробую все по порядку!! Все получилось с первого раза,очень увлекает процесс.Вы молодец, успехов вам и вдохновения.
Спасибо вам, я рада, что у вас всё получается! Красивый цветок!
Доброй ночи, Вика! Уже дааавноо собираюсь Вам выразить своё *восхищенное спасибо*, да всё как то руки не доходили..Но уже просто не имею права… Уже давненько наткнулась на ваш сайт, наблюдаю за всеми новшествами, зачитываюсь просто, как и все девочки, до того всё у Вас просто и понятно, то, что до этого казалось невообразимо сложным, читаешь-интересно, увлекательно написанный рецепт, и тут же хочется бежать, пробовать, воплощать! Спасибо Вам огромное, спасибо, что делитесь бесценным опытом, а у Вас и правда есть чему поучиться! Уже давно заглядывалась на весь этот шоколадный декор, так манил,но боялась что без термометра и *прочих нужностей* не обойдусь, а благодаря вашему рецепту всё получилось! Только один вопрос, а подобные цветы нельзя сажать на торт со сливочным или белковым кремом или ничего ему уже не страшно?
Марина, спасибо большое вам, мне так приятно!))) Можно куда угодно сажать: шоколаду ничего не страшно, кроме высоких температур и прямых солнечных лучей.
Оставила отзыв и фото в разделе » темперирование»)). Напишу и здесь!!
получилось с первого раза, спасибо вам за подробный МК и спасибо за ваш блог, очень полезен для меня, то что я искала. Особенно полезен тем, что я живу в другой стране и у меня нет возможности получать НАШИ мк, вы моя находка!!!!
Пожалуйста, я очень рада, что блог вам полезен!)))
Большое спасибо за такой замечательный мк! Все были в восторге от цветов и гадали, как они были сделаны
Спасибо за отзыв)
Спасибо за подробный МК, получилось даже лучше чем ожидала. Правда на этапе фотографирования муж отломал два лепестка, но растопленный шоколад все исправил.
Дякую вам, ви для мене знахідка! Як енциклопедія!! Спробувала зробити квіточку, як для першого разу ))))…
Наткнулась на Ваш сайт, зачиталась. Недавно делала цветок наподобие, и листики у меня таяли в руках, не знала что для этого надо темперировать шоколад, спасибо Вам. Цветок пришлось замораживать в морозилке и перед подачей только ставила на торт.
Вот да( Никто не говорит про темперирование. И смысл тогда в мастер-классах?
Вот мой первый цветок.
Правда, точно не поняла, получилось ли темперировать шоколад, но процесс и результат доставили радость! )))
СПАСИБО, торто-фея Вика!
Фото не удается с телефона приложить…
Спасибо большое!) А понять легко. Если при комнатной температуре форму держит, то получилось! А ещё он должен ломаться с хрустом. Ну вот как плитка шоколадная, которую вы в магазине покупаете.
Вика, скажите, пож., а силиконовые молды (лист розы) подходят для того, чтобы сделать такой листок розы? Молды — пока новое для меня слово. )))
Вы меня «заразили»! :-) Постепенно все покупаю. Спасибо Вам еще раз огромное! Радости и Вам от творчества! ))
Почему нет? Но без них быстрее, конечно, или у вас должно быть много молдов разного размера. Но если хотите реалистичной текстуры, то да. Я буду делать скоро такой цветок.
Виктория огромное спасибо за ваш труд! Вот такой получился у меня цветок.
Чудо! Спасибо)
Спасибо за Ваш МК! Всё получилось
Спасибо за отзыв)
Можно ли этот цветок сделать заранее и хранить в холодильнике?
Хранить, если правильно темперировали, можно и нужно при комнатной температуре. А точнее, как пишут, «в прохладном тёмном месте»:) Как и любой шоколад.
Спасибо!
Добрый день, а из глазури можно сделать такой цветок. Купила в дисках в кондитерском магазине. Спасибо.
Да. Из неё легче: темперировать не надо.
Спасибо за такой подробный мастер-класс!
Сегодня пробовала сделать цветок, все получилось)) Конечно, не так идеально, как у Вас, да и не уверена, что правильно темперировала шоколад (в руках он слегка подтаивать начал), но т.к. мне для домашнего праздника нужно торт украсить, то не страшно) его съедят до того, как он растает))
А листики сделала с помощью силиконовых формочек. Только вот хотела их подкрасить, а краситель мой оказался не жирорастворимым(( шоколад свернулся в комок(
Не подскажете, для зеркальной глазури такой тоже не подойдет?
Для зеркальной подойдёт!
Спасибо огромное за ваши прекрасные МК. Вдохновляешься и просто кайфуешь от самого процесса! Все гениальное — просто! Пробовала делать свои первые капкейки, заодно решила опробовать шоколад , ну и цветок соответственно! Да, он вышел не идеально, но весь процесс получился с первого раза)! Спасибо,буду стремиться к совершенству!
Здорово!))) Спасибо вам за отзыв и фото)
Очень понравился мк по созданию цветка! Тут же приступила к выполнению! Спасибо огромное!!!!
Спасибо вам за отзыв и фото!
Какая Вы молодец!!! Позитивная,щедрая,талантливая!!! Любуюсь Вашими творениями!!! Счастья и радости в наступившем году!!! Виктория, а макарон Вы делаете? Если да, поделитесь,плиз, нюансами выпечки в газовой духовке. Благодарю!!!
Спасибо вам, Светлана!) И вам тоже всех благ и исполнения желаний!))) Макарон у меня пока не получаются(
Первые цветочки, спасибо Вам, Тори) Я сама такое удовольствие от всего получаю, за это — отдельное Спасибо! Сладкой сытой жизни Вам!
Наталия, ух ты, я так рада, что вы воспользовались этим МК и что у вас всё получилось!))) Спасибо за отзыв и фото!) И вам всех благ!) С праздниками!
Шедевр , красота неописуемая , надо попробовать , супер . Спасибо )))
Попробуйте, это увлекательно)
Спасибо Вам огромное за МК. Все понятно и доступно написано. Вчера делала цветок. С первого раза получилось на ура. До сих пор на него налюбоваться не могу)))
Здорово)
Виктория, спасибо большое, очень красивый цветок, обязательно сделаю!
Спасибо вам за отзыв!
Как стильно получилось! Просто супер:) Обязательно попробую! Спасибо огромное за классную идею!)))
Попробуйте, это не сложно и очень интересно)
Спасибо большое за такой хороший мастер класс!!! Перья получились с первого раза)
Перья классные, вы молодец! Я очень рада, что МК вам пригодился!
Виктория! Спасибо Вам за МК!!! Очень подробно описано! Я давно хотела узнать как делают такие цветы…и благодаря Вам теперь можно пробовать….
Обязательно попробуйте, это совсем не сложно! Уверена, вам понравится результат! Главное — темперировать шоколад и чтобы в помещении было прохладно! Я столько шишек набила с этим шоколадом, а оказалось, что многие вещи делаются весьма просто.
подскажите пжл как вы сделали такие красивые акварельные мазки?
Так там же написано.