Давно обещала сделать мастер-класс по космическим капкейкам. Сразу скажу: самый простой и наиболее удобный способ — использовать аэрограф. Тогда переходы цвета получаются плавными, а расход красителя — минимальный. Все, кто хотя бы раз пытался окрасить белый крем в тёмный, насыщенный цвет, знают, как это сложно и как много уходит красителя, а они, меж тем, далеко не полезны, хоть и не токсичны. Поэтому да, инструкция моя — для тех, у кого есть аэрограф или кто всерьёз задумался о его покупке — как очередной аргумент «за».
Но для тех, у кого аэрографа нет и кто не планирует его приобретать, скажу, что, в общем-то, сделать капкейки в стиле космос можно и без аэрографа. Тогда вам нужно приготовить подходящий крем — стабильный, который хорошо держит форму, это может быть крем-чиз на масле или сливках, ганаш на белом шоколаде в пропорции 4:1 (шоколад-сливки), масляный на швейцарской меренге, итальянская, швейцарская меренга или мокрое безе, пломбир и др. Потом разделить порцию на 3-4 части, окрасить каждую в нужный цвет: тёмно-синий, почти чёрный, ярко-голубой, розовый, сиреневый, жёлтый — ориентируйтесь на свой вкус и своё видение.
Далее нужно положить крем каждого цвета в отдельный небольшой кондитерский мешок, а потом все 3-4 мешка — в мешок побольше с насадкой. И отсадить шапочки желаемой формы. Принцип работы я показывала в мк по цветным меренгам, смотрите по ссылке. Если не хотите возиться с мешками, возьмите большой кондитерский мешок с насадкой и наполните его кремом разных цветов с помощью узкой длинной кондитерской лопатки/спатулы. И отсадите шапочки. Крем немного перемешается, но в данном случае это даже хорошо.
Я же, с тех пор, как я у меня появился аэрограф, предпочитаю использовать его для окраски крема в яркие, насыщенные цвета. И думаю, мой опыт здесь тоже кому-то пригодится, ведь мало купить аэрограф, нужно ещё и научиться им пользоваться. В инстаграме от читателей было много вопросов на тему, какой применять краситель, чем разводить, сколько его требуется, как сделать «звёздочки», какой выбрать крем и пр. Вот сейчас всё и расскажу. Хотя и не претендую на истину в последней инстанции, вы же понимаете?
В настоящее время, когда кондитерская отрасль явно на коне, столько существует техник и материалов, что опробовать все простому человеку почти нереально, каким бы фанатом он ни был. Всегда будет что-то свежее или кто-то, кто придумал новый способ:) И возможно, это будете вы:) Экспериментируйте!
Для шапочек своих космических капкейков — а они, кстати, совершенно восхитительные: лимонные с клубнично-базиликовым конфитюром! — я использовала крем-чиз на сливочном масле. Это один из крутейших кремов для выравнивания и шапочек. Он стабильный, хорошо держит форму, не приторный. Но на вкус — всё же на любителя, я лично знаю нескольких человек, которые совершенно не понимают и не принимают его. Ещё один минус — крем заветривается достаточно быстро, поэтому украшать им свои творения лучше как можно ближе к подаче на стол или отдаче клиенту. Крем-чиз удобен ещё и тем, что довольно хорошо окрашивается любыми красителями, если их вмешивать, а также сверху с помощью аэрографа.
Теперь про красители. Вообще, существуют специальные пищевые красители для аэрографа, но я, честно говоря, пока ими не пользовалась, хотя, думаю, это удобно. Но также знаю, что большинству домашних кондитеров не захочется тратить дополнительные деньги на покупку специальной краски для аэрографа, ведь это существенные расходы, тем более — если требуется не один цвет. Нужно в таком случае планировать большое количество тортов и других изделий, окрашенных или расписанных аэрографом.
Если такого потока не предвидится или необходимость воспользоваться аэрографом появилась внезапно, вполне можно обойтись обычными красителями — водо- и жирорастворимыми, гелевыми или порошковыми — не важно. Нам нужно только растворить небольшое количество красителя в водке (не в воде: водка быстрее испаряется и даёт более яркий цвет) до получения необходимого оттенка и степени насыщенности, очень тщательно перемешать, чтобы не засорить аэрограф мелкими частичками, и ОБЯЗАТЕЛЬНО пропустить через сложенную в несколько слоёв марлю! И можно пользоваться.
Расход красителя минимальный! Чтобы покрасить 15 шапочек, мне потребовалось буквально по 1 капле гелевого красителя Americolor, разведённого в паре чайных ложек водки. Если бы я решила вмешать краситель в крем, его ушло бы значительно больше.
Я подготовила несколько маленьких рюмочек (прозрачные удобнее, т. к. лучше виден цвет), налила в каждую по капле нужного цвета и добавила водки, перемешала, процедила через марлю, отжала. Для каждого цвета — своя марля. Цвета у меня были — чёрный, голубой, ярко-розовый, ярко-жёлтый. Водка испаряется очень быстро, поэтому и работать нужно быстро либо готовить раствор нового цвета непосредственно перед «заправкой» ёмкости для краски.
Теперь несколько слов про аэрограф.
Специальных кондитерских аэрографов не существует. Знайте это, если где-то вам будут предлагать какую-то особенную кондитерскую модель. Это 100% маркетинговый ход. А вот что действительно стоит учесть, так это размер сопла, мощность компрессора и способ управления. По последнему, аэрографы бывают зависимыми (когда количество подаваемой краски регулируется на пульте, то есть на той самой штучке, которая у вас в руках при работе, а давление воздуха — на самом компрессоре) и независимыми (когда на пульте регулируются и краска, и воздух). Зависимые удобнее для новичков.
Рекомендованный для стандартных кондитерских работ размер сопла — 0,3,-0,5. Если вы хорошо рисуете и точно знаете, что будете создавать детализированные картины на тортах, возможно, вам будут нужны очень тонкие линии, в этом случае следует обратить внимание на сопло меньшего размера. Но будем честны: художников такого уровня среди домашних кондитеров не много, а вот слишком тонкое сопло будет часто забиваться. Что касается мощности компрессора, то если вы не делаете торты размером с автомобиль, переплачивать за большую производительность тоже нет смысла. Оптимальный для кондитера, работающего на дому, параметр — 10-20 л/м.
Понятное дело, что чем аэрограф навороченнее и профессиональнее, чем более знаменито имя производителя, тем он дороже. И здесь нужно адекватно оценить свои возможности и желания. Если вы новичок — можно попробовать модель попроще, пощупать, поработать, посмотреть на неё в деле. Постепенно вы поймёте, достаточно ли вам такого набора функций или требуется что-то большее, а возможно, со временем вы просто перерастёте этот прибор и купите более мощный или апгрейдите имеющийся у вас: можно, например, купить дополнительное сопло. Но если вы в себе уверены и у вас большие планы на аэрограф — тогда да, стоит сразу же приобрести что-то мощное и дорогое.
У меня аэрограф как раз из серии «для домашнего кондитера»:) Продаётся в магазине CakeUp. И я нежно его люблю, о чём уже не раз писала. Он зависимый, с соплом как раз-таки 0,3,-0,5 и мощностью компрессора — 12W. Тихий, как мышка, практически бесшумный. Для моих работ мне его вполне хватает и в ближайшее время я не планирую его менять на что-то другое. Единственное, что хочу попробовать — это специальные пищевые красители для аэрографии.
Ну, а теперь сам процесс — в фото!
Наши кексы с кремовым шапочками готовы к покраске!
Заряжаем аэрограф чёрным красителем и наносим на каждую шапочку. Частично, но чтобы покрыть довольно большую площадь: этот цвет будет основным.
Внимание! Лучше работать в перчатках: всё-таки вам придётся постоянно переливать туда-сюда краску, и руки испачкаются. Что видно на моём примере.
Остатки краски можно слить обратно в рюмку, промыть аэрограф чистой водой (налить немного в ёмкость для краски и «продуть»), далее залить новый цвет. У меня — яркий, кислотный розовый. Наносим на непокрытые участки, слегка захватывая уже окрашенные.
Аналогичным образом поступаем с другими цветами. Если недостаёт тёмного, снова смените краситель и нанесите туда, где это вам кажется необходимым.
Далее разведите небольшое количество диоксида титана в водке, макните в смесь кисточку и сбрызните капкейки. Если вам приходилось в школе делать стенгазеты, например, вам должен быть известен этот оформительский приём: пальцами распушить кисточку и резко отпустить. Так, буквально одним-двумя движениями, шапочки покроются мелкими белоснежными брызгами, которые в общей картине очень похожи на звёзды.
Единственный недостаток этого способа сделать капкейки в стиле космос — это то, что может немного испачкаться капсула, хотя я бы не сказала, что критично, и, если быть очень аккуратным, этого можно вообще избежать. А в качестве подстраховки стоит попробовать ставить капкейк в дополнительную капсулу, которая, как чехол, защитит «чистовую».
Вот что у нас получилось!
А это разрез. Здесь видно, какое воздушное тесто у лимонных капкейков и что слой краски получается довольно тонким. И я не откусывала его, это нож оставил такой след:)
Теперь вы знаете, как сделать космические капкейки. Можно экспериментировать с кремом, цветами, формой шапочки. Вместо белого красителя в качестве звёздочек можно использовать кондитерские бусины. Для блеска — добавьте серебряный или золотой кандурин. А если хотите сделать элитные капкейки и средства позволяют, можете даже украсить их кусочками пищевого золота — пусть это будут метеориты:) В общем, для фантазии здесь нет никаких границ, как не существует их и для Вселенной!
Я надеюсь, что мои записки будут вам полезны!
Комментарии 13
КомментироватьВика, спасибо за мк! Недавно приобрела аэрограф и теперь я с ним как мартышка и очки))) очень много вопросов. То что есть специальная краска для него я знаю, но ещё не купила. Вы какую краску заливаете и в каком кол-ве? Надо ли ее чем то разводить? Спасибо. Очень жду ответа
Вика, нашла где вы подробно все описываете. Спасибо вам
А, ну вы нашли, ок.
Ну, во-первых, в тексте я писала про красители. Скрин прилагаю. А во-вторых, если вам нужны фирмы, то Америколор отлично подходит, и «Топ-продукт», и Squires Kitchen, и Индия, любые.
Вот.
Спасибо огромное. Творческих успехов. А я частый гость вашего сайта!
Вика, ваше творчество вдохновляет! Всегда понятно, вкусно и красиво! Спасибо вам! Подскажите, а клубничный джем с базиликом вы сами делали?
Спасибо) Делала сама, рецепт только что выложила.
Вика вы волшебница! Я все посматриваю на аэр,но пока не надумала) а что за чудо конфитюр?
В блоге есть рецепт:)
язык сильно красят?))
В том-то и дело, что почти не красят! А вот если вмешать краситель в крем, то да, сильно.
супер!!