Медовик с апельсиновым кремом

Сегодня готовим нежнейший, благородный медовик с апельсиновым кремом! Учимся делать яркий чёрный крем, золотые брызги и шоколадные мятые золотые листы. Усаживайтесь поудобнее, настраивайтесь на долгое чтение. Как всегда, описывать всё дольше и сложнее, чем делать. Но я постараюсь в этот раз покороче: очень мало свободного времени.

Итак…

...начнём!

Приготовим апельсиновый крем для торта. Подробный пошаговый рецепт смотрите по ссылке. Затем…

...испечём коржи для нашего медовика!

Сооружаем водяную баню: в большую кастрюльку наливаем горячей воды и ставим в неё кастрюльку меньшего размера так, чтобы дно слегка касалось воды.

Помещаем в маленькую кастрюльку 100 г сливочного масла, 180 г сахара, 2 ст. л. натурального мёда и 2 ст. л. несладкого порошка какао.

Ставим баню на огонь, помешивая, ждём, пока масло наполовину растопится. И добавляем 3 яйца 1 категории.

Хорошо перемешиваем и продолжаем нагревать. Когда масса станет однородной и довольно горячей, добавляем 1,5 ч. л. соды.

Смесь посветлеет и увеличится в объёме. Ещё 2-3 минутки подержим её на огне.

Затем снимем с огня.

И добавим просеянную муку. Нам понадобится, в зависимости от муки, от 500 до 600 г.

Но сразу всю не добавляйте. Вмешивайте постепенно. Сначала ложкой.

Тесто будет становиться гуще и начнёт отходить от стенок кастрюльки.

Затем вымешиваем руками.

Оно получается эластичное, мягкое, а если и липкое, то совсем чуть-чуть.

Заворачиваем его в чистый пакет и обязательно укутываем в полотенце. С тёплым тестом работать значительно легче, по этой же причине не рекомендую делать его заранее и замораживать.

Отщипываем небольшие кусочки теста. Обязательно посыпаем стол мукой.

Раскатываем будущие коржи.

Очень тоненько! Видите, какое эластичное тесто?

Переносим на лист бумаги для выпечки.

Выпекаем в заранее разогретой до 180 градусов духовке примерно 5 минут. Корж должен подняться, подрумяниться и легко отходить от бумаги. Очень экономный в этом смысле торт: все коржи можно испечь на одном листе.

Таким образом выпекаем все коржи. Из данного количества теста у меня вышло 15 коржей такого размера, чтобы потом можно было вырезать из них круги диаметром 18 см.

Каждый корж обрезаем, придавая нужную форму. Я использую дно от разъёмной формы.

Складываем стопкой друг на друга.

Они получаются пористые и сами по себе тают во рту! Обрезков много, но не переживайте: их можно заморозить и сделать потом на их основе кейкпопсы, например, или пирожные картошка. Или просто съесть, как печенье, с вареньем или сгущёнкой:) По опыту знаю:)

Собираем торт!

Подготовим кольцо для сборки торта. Об этом я неоднократно рассказывала в других статьях в блоге, вы можете прогуляться по страничкам и почитать, но скажу и здесь. Почти все торты я собираю в кольце. Это очень удобно, торты получаются ровными и красивыми, их приятно выравнивать. Кольцо у меня с регулируемым диаметром. Я беру ровную поверхность (разделочную доску, противень, поднос, широкую форму и т. д.), выстилаю её пергаментом, ставлю на неё кольцо, выставив нужный мне диаметр, и прокладываю бока кольца изнутри плотной плёнкой. Пищевая не подойдёт, она слишком тонкая. Профессионалы используют ацетатную (плёнку, ленту), она продаётся в специализированных кондитерских магазинах, если возможности купить её нет, можно взять плёнку для парников или разрезать канцелярские папки. Всё, больше не буду о кольце, буду давать ссылки:)

Подготовили кольцо. Аккуратно помещаем на дно первый корж.

Промазываем кремом. Крема лучше не жалеть. Одной порции на это количество коржей мне хватило впритык, я даже советую сделать полторы, чтобы уж точно ни в чём себе не отказывать:)

Накрываем следующим коржом и т. д.

Кладём завершающий корж. Затягиваем пищевой плёнкой и убираем в холодильник на ночь или хотя бы на 4 часа: торт должен пропитаться, а коржи и крем — подружиться.

По прошествии времени вынимаем торт, переносим на подложку (тарелку/тортовницу), снимаем ацетатную плёнку с боков. Благодаря кольцу, наш торт, в общем-то, уже ровный и симпатичный.

Выравниваем торт!

Для выравнивания нам понадобится крем. В данном случае я использую крем-чиз (сырный крем на масле, рецепт — по ссылке). Мне с лихвой хватает одной порции. Но это зависит от того, каким слоем вы наносите крем, сколько у вас опыта, какие предпочтения. Я знаю кондитеров, которым очень мало крема требуется для выравнивания, а кто-то, наоборот, любит, когда верхнего крема много.

Также процесс выравнивания очень облегчает поворотный столик. Это мегавещь и мастхэв для кондитера. Можно справиться и без него, я раньше делала, но с ним — намного удобнее.

Лопаткой немного крема наносим на бока торта, как бы «прибивая» крошки, чтобы они нам в дальнейшем не мешали.

Разравниваем крем широким шпателем. Столик (или торт) поворачиваем против часовой стрелки, а шпатель двигаем на себя. Объяснить сложнее, чем попробовать сделать. Начнёте — поймёте.

Наносим крем на верх торта. Ставим в морозилку на 15-20 минут.

Достаём и снова наносим крем на бока. Кто-то пользуется кондитерским мешком и наносит ровные полоски, а мне лень заморачиваться, я привыкла лопаткой. Выбирайте свой вариант, тут нет непреложных истин и законов, которые нельзя нарушать.

Снова выравниваем шпателем. И охлаждаем.

И опять — крем — шпатель.

Верхушку разглаживаем палетой (можно широким ножом). Это требует навыка.

Готово!

Выравнивание, хочу напомнить — процесс бесконечный. Можно добиваться идеала часами, если вам позволяет время и количество крема. Не забывайте подмораживать торт, убирать лишний крем и добавлять его туда, где это необходимо.

Окрашиваем торт в чёрный цвет!

А теперь самое, наверное, интересное.

Многих интересует, как сделать чёрный торт. Также, как и торт другого яркого насыщенного цвета. Красный, например, тоже страдает. Да, есть пищевые красители, но, во-первых, слишком много краски — даже дорогой пищевой — никому не хочется ни есть, ни предлагать клиентам, ни тратить, в конце концов, а во-вторых, чаще всего, на практике, сколько бы ты его ни капал, крем получается серым или розовым, но никак не чёрным и не красным. Это проблема. А решается она очень просто, но, правда, с некоторыми вложениями (они, впрочем, очень быстро себя оправдают). Окрасить торт в яркий сложный цвет с минимальным расходом красителя можно при помощи аэрографа! У меня он совсем недавно, но я уже успела убедиться, что это самый настоящий добрый друг кондитера! Есть ситуации, в которых он совершенно незаменим. Сразу напишу, потому что всё равно читатели спросят. Модель, как у меня, продаётся в магазине для кондитеров CakeUp. Этот аэрограф вполне бюджетный, но очень облегчает кондитерскую жизнь: им можно и в яркий цвет окрасить, и плавные переходы от одного оттенка к другому сделать, и через трафарет рисовать и просто… В общем, аэрограф явно заслуживает особого внимания.

Сразу скажу, предваряя вопросы. Да. Можно получить чёрный цвет и без аэра. Я пробовала. Крем я делала шоколадный, использовала чёрный гелевый водорастворимый Americolor, но его всё же ушло очень много. Я добавляла краситель по капле, практически не видела результата и ужасно расстраивалась. Ведь я обещала чёрный торт, и человек ждал именно такой, это была основная идея! У меня получилось, но как-то нервно:) Ещё у красителей есть особенность: цвет как бы проявляется со временем, становится ярче. Поэтому, если решите красить сам крем, не выдавливайте сразу весь тюбик, подождите хотя бы час или дольше: цвет усилится, возможно, до ожидаемого вами.

И всё-таки — про окрашивание готового выровненного торта с помощью аэрографа. Это элементарно, очень просто и быстро.

В небольшой ёмкости смешиваем водку и гелевый краситель. Водки побольше, красителя чуть-чуть. Я даже много развела, на мой торт ушла от силы 1/4 часть от того, что вы видите на фото. Если используете порошковый краситель, смотрите, чтобы все частички растворились, и на всякий случай процедите жидкость с разведённым красителем через марлю. Это нужно, чтобы сопло аэрографа не забилось и вам не пришлось его прочищать.

Наливаем краситель в резервуар.

Достаём торт и с небольшого (примерно 20 см) расстояния распыляем на торт.

Мощность потока можно регулировать.

И с помощью рычажка (кнопки управления) тоже.

Сначала могут быть «проплешины». Но мы закроем их новым слоем.

Красим до тех пор, пока равномерность и интенсивность цвета нас не устроит.

Собственно, всё. Мы получили яркий торт изумительного чёрного цвета, потратив при этом минимальное количество красителя и времени! Да и нервов тоже. Единственное «но»: дальнейшие ваши действия с тортом должны быть продуманным и очень аккуратными, потому что если вы заденете крем, то вылезет белое пятно. Это место нужно будет подправить и снова прокрасить. Впрочем, с любым готовым тортом стоит обращаться очень аккуратно.

Украшаем торт!

Ну, а мы продолжаем декорировать. Я решила добавить золота. Сделать невесомое золотое напыление. И опять прибегла к помощи аэрографа.

Промыла резервуар для краски водой. Увеличила размер сопла, потянув на себя зажим иглы (всё подробно и понятно описано и показно в инструкции к прибору). Растворила в водке немного золотого кандурина (рекомендованное соотношение 2:3 — водка-кандурин, но я хотела лёгкого эффекта, поэтому взяла совсем чуть-чуть кандурина).

Наполнила резервуар. И распылила на торт.

ВНИМАНИЕ! После работы с кандурином аэрограф нужно промыть водкой! Наливаем её в резервуар для краски и «продуваем», тщательно, до чистой водки.

Добиться похожего эффекта можно, впрочем, и без аэрографа, просто сдувая сухой кандурин с кисти на торт. Если немного, то ещё ничего, а вот весь торт таким образом «обдуть» — довольно сложно. Непросто также сделать это равномерно. Выводы основаны на личном опыте.

Оставшийся кандурин я пустила в дело: макнула в него силиконовую кисть и хаотично нанесла брызги на торт.

Украсила торт мятым шоколадным золотом (как его сделать, я показываю здесь) и карамелизованным апельсином.

Медовик с апельсиновым кремом внутри и чёрным кремом — снаружи — готов!

А вот он в разрезе. Видите, какой тонкий слой красителя?

Сами коржи — невесомые, нежные, торт получается совсем не приторный, ароматный и благородный на вкус.

Рекомендую!

В общем, как там говорят? Всем спасибо, все свободны:)))

До новых встреч и не бойтесь экспериментировать!

Написать комментарий / Задать вопрос Отменить ответ

Чтобы оставить комментарий, вы должны авторизоваться.

114 комментариев к посту "Медовик с апельсиновым кремом"

Olesia Kirova 4 дня назад

Привет, я новенькая 🙂 не могла не залипнуть на чудесных рецептах и прекрасном описании. Подскажите, а если крем приготовить днем раньше, его в холодильнике хранить? он не загустеет так, что потом не намазать на коржи?