Представляю вашему вниманию ещё одну вариацию любимого многими торта «Наполеон» — из слоёного теста «наоборот», с заварным кокосовым кремом и смородиновым мармеладом. Сочетание чёрной смородины и кокоса в своё время стало для меня приятным открытием, и я решила сделать с ним этот знаменитый торт. Правда, ноты кокоса звучат в нём не слишком отчётливо, но всё равно получается очень гармонично и необычно.
Расскажу, как готовить, по шагам!
Тесто!
Слоёному тесту «наоборот» я посвятила целую статью. Вот она. Тесто удивительное, очень удачное, пожалуй, самый вкусный вариант «слоёнки». Рекомендую обратиться к этому рецепту, даже если вы не планируете делать торт, а хотите приготовить, скажем, просто слойки или пирог.
Торт я делала из всего получившегося теста.
Раскатываем коржи!
Когда вы работаете со слоёным тестом, желательно, чтобы в кухне было не очень жарко. Понятно, что в процессе выпечки духовка основательно прогреет помещение, от этого никуда не денешься. Но хотя бы держите часть теста, которое не нужно вам в настоящий момент, в холодильнике, чтобы оно не размягчалось раньше времени. Помните, что в тесте очень много сливочного масла, а оно быстро реагирует на тепло.
Также имейте в виду, что слоёное тесто выпекают в заранее разогретой духовке при очень высокой температуре — 200C. Это очень важное условие, и оно необходимо, чтобы тесто получилось воздушным и расслоилось на тот самый пресловутый «миллион лепестков».
Разрезать сырое тесто нужно очень острым ножом, чтобы как можно меньше сминать слои. Стараться раскатывать так, чтобы слои не съезжали, но это достаточно сложно, лично у меня пока так не получается, опыта маловато. Существуют также специальные скалки для слоёного теста, тяжеленные, мраморные, они не набирают в себя тепло, ими удобнее работать. Но мы люди не гордые, будем пользоваться самой обычной, бытовой деревянной скалкой. Часто рекомендуют перед раскаткой класть скалку в морозильник, что ж, это, пожалуй, дельный совет! Однако я не охлаждала.
Итак, вот моё тесто. Ещё сырое.
Его ни в коем случае не нужно разворачивать или ещё что-то такое проделывать. Просто берём и разрезаем на квадратики. Часть квадратиков сразу уберём в холодильник, чтобы масло в них не таяло.
Раскатываем.
У меня слои были примерно по 3-4 мм. Я старалась раскатывать так, чтобы из выпеченного коржа можно было вырезать квадрат со стороной 16 см. Ну, примерно:)
Можно их подрезать сейчас, но при выпечке коржи всё равно деформируются и немного скукожатся, это нормально. Поэтому я сначала подрезала, а потом решила не делать лишнюю работу и подровнять коржи уже потом.
Выпекаем коржи!
Аккуратно переносим коржи на противень, застеленный пергаментом или ковриком для выпечки. Я выпекала сразу по два коржа. Можно выпекать по 4, на двух противнях, чтобы было быстрее. И ставим в разогретую до 200C духовку минут на пять (точное время зависит от вашей духовки).
Вот такие получаются коржи!
Критерий готовности: коржи сухие, воздушные, лёгкие, ломкие и, если вы захотите приподнять корж, он будет держать форму! Вот как на фото!
Сделала срез коржика специально для вас, чтобы показать, какой он внутри:) Воздушный и слоистый! Ещё раз спою дифирамбы тесту: оно волшебное!
Вот, собственно, таким образом печём все коржи.
У меня получилась такая стопочка!
Понятно, что если вы хотите круглый торт, то коржи лучше сразу вырезать круглыми, ещё из сырого теста, иначе потом будет сложно вырезать круг: испечённое тесто слишком ломкое. Но это не очень рационально, поэтому из такого теста, наверное, логичнее печь квадратные или прямоугольные «Наполеоны»:) А вот из быстрого слоёного теста вполне можно и круглые.
Размер коржей также можно выбрать по своему желанию, достаточно только нарезать тесто на более мелкие или, наоборот, крупные кусочки.
И ещё раз: учтите, что тесто сжимается при выпечке! И коржи слегка деформируются! Это нормально, не нужно этого пугаться. Форму коржам вы можете придать после выпечки или выровняете уже собранный и отстоявшийся торт, как это сделала я.
Вот вроде бы и все нюансы, которые я должна была рассказать.
Пеките с удовольствием!
А теперь поговорим про…
Смородиновый мармелад
Берём примерно 250 г чёрной смородины. У меня размороженная. Измельчаем блендером.
Протираем через сито.
Удобно делать это венчиком.
Нам нужно 180 г готового пюре.
Добавляем 145 г сахара. Перемешиваем.
Ставим на огонь, слегка прогреваем, примерно до 45C.
В отдельной мисочке смешиваем 35 г сахара и 7 г яблочного пектина.
«Дождиком», при постоянном помешивании, всыпаем эту смесь в пюре, не снимая с огня.
Увариваем до загустения. Переливаем в другую ёмкость и накрываем плёнкой в контакт. Убираем до стабилизации.
После остывания масса загустеет. Перед использованием её нужно хорошенько размять вилкой.
А после можно переложить мармелад в кондитерский мешок и работать!
Собираем торт!
Делаем это сразу на той подложке (тарелке, блюде), на которой и будет стоять наш торт!
Наносим на неё немного крема, чтобы торт никуда не «убежал». Кладём первый коржик. Нестрашно, если он не слишком ровный: после того, как торт отстоится, его можно будет немного подровнять.
Наносим крем. Не жалейте его, если хотите, чтобы тортик был посочнее: крем очень хорошо впитывается. На фото у меня маловато крема, я считаю. Дальше я старалась класть больше.
Выдавливаем полоски мармелада: 2-4, как вам хочется.
Накрываем вторым коржом.
И повторяем процедуру, пока не кончатся коржи. Или крем. Или мармелад:) В общем, пока не соберём весь торт:)
Вот какой он красавец! Высокий, большой!
Закрываем его пищевой плёнкой со всех сторон и убираем в холодильник на ночь для пропитки и чтобы все слои «подружились» между собой.
Достаём торт и очень острым ножом подравниваем стороны. Чем ровнее сделаете сейчас, тем проще будет выровнять кремом. Мне было жалко обрезать много, и я оставила так. В итоге с выравниванием пришлось повозиться, да и крема ушло много. Если не планируете наносить верхний крем, а будете покрывать крошкой, то будет проще.
Выравниваем Наполеон!
Для выравнивания и чистового покрытия я использовала вот этот крем, о котором писала ранее. Но можно использовать любой другой стабильный крем.
Сначала нанесла черновой слой. Хорошо охладила торт (не менее получаса в холодильнике).
Затем из пакета постаралась равномерно нанести крем для чистового слоя.
Со всех сторон, кроме верхушки.
Разровняла шпателем. Пока не самым лучшим образом, потом ещё доработаю.
Из пакета нанесла крем на верх торта.
Разровняла лопаткой.
Лопаткой, шпателем, мастихином, ножом… в общем, всем, чем можно было, я попыталась сделать так, чтобы было норм:)))
Неидеально, при должном старании даже я — не мастер идеальных выравниваний! — могла бы сделать лучше, но я хотела на нём кремом порисовать, поэтому решила остановиться:)
Порисовала, отвела душеньку!:)))
Со всех сторон порисовала!:)))
Импрессионистично.
Со временем я осознала, что, наверное, такие рисунки на торте — кремовые, пёстрые — не нуждаются в дополнительном декоре. Они, в принципе, сами по себе, на любителя. Весь этот кремовый импрессионизм. Но у меня уже был готов букет шоколадных цветов!:) Не могла же я их оставить в стороне!:)
В общем, получился торт со слегка избыточным декором, но зато… единственный в своём роде:)
Что ни говори — избыточно, не избыточно, а всё равно красиво!:)))
Кстати, урок по этим цветам мы уже сняли, он тут!
А это наш торт Наполеон в разрезе:) Аппетитно! Ах, так бы и слопала кусочек, а то и два!:))) Несмотря на все эти бесчисленные калории!
Торт получается довольно большой, я, как обычно, не взвесила, но, по моим ощущениям, на компанию человек в 15 точно! И он очень сытный: пара-тройка человек будут есть его, наверное, неделю, закусывая им завтрак, обед и ужин:) Ну, сами понимаете, сливочного масла в одних только коржах почти килограмм! Он не мокрый, но и не сухой, коржи не хрустят, т.к. крем заварной, влажный, но и слоёность их отчётливо ощущается. В тех местах, где попадается смородинка, лично мне было особенно вкусно, так что количество мармелада можно и увеличить. Отлично также будет со свежими ягодами! Но помните, что и срок хранения с ними значительно уменьшится.
В общем, пробуйте, делайте, экспериментируйте! И пусть вам будет вкусно!:)
Друзья, у нас есть замечательный Telegram-канал! Присоединяйтесь!)
Другие популярные уроки
Комментарии 14
КомментироватьСпасибо за подробный рецепт теста, сегодня делала — он точно из серии «глаза боятся, руки делают» ))) Скажите, пожалуйста, сколько коржей у вас получилось?
Подскажите, можно ли заморозить наполеон из такого теста с кремом дипломат, необходимо хранение на 3-4 суток
Я вам не скажу точно, потому что не пробовала так делать.
Очень красиво! цветы, на мой вкус, слишком много места занимают и не очень импрессионистичны (этакая эклектика), но это мелочи… здорово!
я по восточной и азиатской кухне повар, но люблю и кондитерку.
Спасибо большое! Комментарии от профессионалов всегда особенно приятны! Я с вами соглашусь, спустя время посмотрела по-другому и поняла, что рисунка на самом торте было бы достаточно.