Поделюсь с вами замечательным рецептом! Шоколадные капкейки с апельсиновой начинкой! Если вы, как и я, находитесь в поиске идеальных шоколадных кексов — обязательно попробуйте! Они — вот почти то самое! Но всё зависит от вашей духовки, вдруг она чудная, как моя, и с первого раза, например, у вас не получится или получится не так, вы будете сетовать, а я расстраиваться. А я не хочу! Поэтому и пишу осторожно. А капкейки классные! Они воздушнее и мягче тех, что уже есть в блоге, хотя состав тот же, но другие пропорции и технология. Они не дубеют в холодильнике, не съёживаются, умеренно влажные и очень нежные. Да, пожалуй, мягкость и нежность — яркие отличительные черты этих кексов! А если ароматизировать их свежей цедрой апельсина — мммм, восхитительно!
Как показывает мой опыт, главное здесь — допечь, но не перепечь. Тогда тесто получится не клёклым, а воздушным и не сухим, и сами кексы не будут отходить от капсул! Вот тут и кроется подвох! Все духовки разные, какие-то вообще греют неравномерно, как моя, например. У кого-то нет термометра, и он печёт на глазок. Именно поэтому так трудно что-то советовать, так сложно дать точные инструкции для того самого результата с первого попадания. И поэтому я просто расскажу о своей практике, а вы уж решите, что с этим делать:) Вот, кстати, у меня, например, как я ни боролась со своей духовкой, верхушечка кексов приподнимается и трескается. Впрочем, мне это абсолютно не мешает, шапочки отсаживаются прекрасно.
А ещё — заодно расскажу про капсулы. Интересное дело, раньше я покупала самые обычные, те, что продаются в супермаркетах. Донышко у них 5 см, высота — 3. А потом поняла, что меня лично такой размер не устраивает. Особенно когда шапочка из крема большая, в несколько завитков. Мне невкусно, когда количество теста и крема не сбалансировано. Когда кекс уже давно кончился, а крем остался. Особенно — если он на масле. Мне тогда жирно, сладко, и вообще — я не знаю, что с этим кремом делать, хоть за хлебом беги и заедай:)
А в маленьких капсулах самого кекса мало, как по мне. Знаете, если бы я заказывала капкейки, а не пекла их сама, я бы расстроилась, честное слово, получив такие малюсенькие пироженки, за которые заплатила немалую сумму (все знают, что домашняя выпечка из натурпродуктов очень дорогая). Я к чему. Встретились мне капсулы побольше — 5 см диаметр дна и 5 см — высота! Я попробовала и осталась очень довольна! Мне нравятся капсулы, которые, как плиссированная юбочка, раскрываются кверху. Просто посмотрите на фото! Но это, конечно, дело исключительно вкуса.
Ещё одно моё открытие, которое многим покажется ерундовым, само собой разумеющимся. Но я раньше не пропитывала капкейки. Кексовое тесто, в большинстве своём, не сухое, и я не видела необходимости в пропитке. А сейчас всегда стараюсь пропитать. Слегка, чтобы не нарушить соединение теста с капсулой:) Сиропы — это не только дополнительная влага, это способ придать коржам или основе для капкейков определённый вкусовой нюанс. Тем, кто, как я раньше, не пропитывает, рекомендую начать это делать, хотя бы для того чтобы сравнить.
Идём дальше. Начинить эти капы можно чем угодно, чем вы любите. Шоколад идеально сочетается с вишней, малиной, клубникой, клюквой, хорошо идёт карамель или варёная сгущёнка, если вам слишком сладко, добавьте пару ложек карамели в крем-чиз. Можно сделать крем сливки-маскарпоне и ароматизировать его мятным сиропом… Можно начинить и, собственно, шоколадом, а точнее — ганашем, тёмным или молочным, как больше нравится. Видите, вариантов миллион. И это я ещё не изощряюсь, первое пишу, что приходит на ум.
Но на этот раз я предлагаю сделать шоколадные капкейки с апельсиновым джемом внутри. Апельсины и шоколад — тоже проверенное временем сочетание, беспроигрышное, если вы любитель того и другого. Из приведённого количества теста получается 12 больших штук. Вес готового кекса без начинки — 66-68 г. Если печёте в маленьких капсулах — кексов получится в два раза больше. Либо всё уменьшайте в два раза. Маленькие пропекаются быстрее и лучше, что, впрочем, логично. Но давайте по порядку.
Сначала…
…делаем ганаш для шапочек!
Ему нужно настояться, поэтому предлагаю готовить ганаш заранее, удобно — за ночь. Ганаш я делала на молочном шоколаде в пропорции 1:1. 250 г шоколада и 250 г сливок 33%. Технологию смотрите тут.
Приготовим начинку!
Это будет апельсиновый джем с корицей! Его тоже нужно сделать заранее. Подробный пошаговый рецепт — по ссылке. Впрочем, вы можете купить готовый джем или приготовить по своему любимому рецепту.
Делаем тесто!
Вымоем апельсин, мелкой тёркой снимем цедру. Удобнее если апельсин толстокожий и целлюлитный.
Выжмем сок. Он пригодится для сиропа. Отставим в сторону.
В большой миске взобьём миксером на высокой скорости 100 г сливочного масла комнатной температуры и 200 г сахарной пудры.
По одному добавим 2 яйца, всякий раз взбивая.
Добавим цедру и перемешаем.
В отдельной миске смешаем 110 г горячего кофе (в жидком состоянии, сварите вкусный, какой любите, или растворите сублимированный) и 120 г сметаны 20%.
В другую чашу просейте и перемешайте 200 г муки, 50 г какао-порошка и 1 ч. л. соды.
Теперь поочерёдно добавляйте в яично-масляную смесь сухие и жидкие компоненты. Каждый раз тщательно перемешивайте миксером. Вот мы всыпали муку.
А вот и кофе со сметаной.
Закончить желательно сухими ингредиентами.
Тесто готово!
Здесь видно консистенцию.
Выпекаем основу для капкейков!
Берём металлическую форму для кексов, подходящую по размеру к нашим капсулам. Вставляем капсулы. И наполняем тестом на 2/3. Удобнее всего это делать с помощью ложки для мороженого! Я и раньше слышала об этом, а сейчас попробовала и в большом восторге! Пыталась выдавливать из кондитерского мешка — это хлопотно и неудобно, ложка — просто класс!
Наполнили и постучали по столу формой, чтобы немного разгладить тесто.
А дальше ставим в духовку, разогретую до 160 градусов. Иногда советуют ставить кексы в холодную духовку, мол, тогда не поднимаются верхушки, но я попробовала и фокус не удался (факир был пьян). Всё равно поднимаются! Поэтому можете разогреть. Выпекаем, если у вас большие капсулы, как у меня, около 40 минут. Если капсулы поменьше — около получаса. Вынимаем. И даём остыть прямо в форме.
Приготовим сироп!
В сок 1 апельсина, который мы заранее отжали, добавляем 100 г воды и примерно 50 г сахара (а на самом деле — по вашему вкусу: в зависимости от сладости апельсина может быть больше или меньше), ставим на огонь, доводим до кипения и растворения сахара, снимаем, остужаем.
Делаем шоколадный декор
Пока капкейки остывают, можете сделать простенький шоколадный декор. Для этого темперируем шоколад. Помещаем в сухой и чистый кондитерский мешочек.
Берём ацетатную ленту (полоску любой плотной плёнки).
Срезаем у мешка маленький кончик. И рисуем линии. Как получится:)
А поверх них такие же — в другую сторону.
Оставляем кристаллизоваться на 15-20 минут. Следите, чтобы в помещении было прохладно! Откройте окно или включите кондиционер.
Когда шоколад затвердеет, разрежьте на квадратики. Нож можно нагревать. Вот это самое сложное тут — сделать именно ровные квадраты. Как я понимаю, поможет только практика. У меня часть поломалась, но смотрелось всё равно красиво, особенно с кандурином. Чем тоньше сетка, тем сложнее, учтите, если будете делать.
Вот такие штуки получились.
А нам теперь всего ничего — вынуть серединки из кексов (как это делать — я показывала тут). Слегка пропитать капкейки сиропом, вливая прямо в получившуюся выемку. Кроме этого, можно проколоть кекс в нескольких местах шпажкой, чтобы сиропу было легче проникать внутрь. Наполнить кексы заранее приготовленным апельсиновым джемом с корицей. Достать из холодильника ганаш, слегка взбить его, поместить в кондитерский мешок с насадкой открытая звезда (или другой, какую предпочитаете) и отсадить шапочки. МК по ним я давала здесь. Дальше осталось только украсить капкейки! Я использовала жареный миндаль, шоколадные штучки, которые мы только что сделали, золотой кандурин и конфетки Maltesers. Хорошо смотрится также печенье Oreo.
А вот так шоколадные капкейки выглядят в разрезе!
Безусловно, я ещё буду искать, пробовать и экспериментировать. Шоколадное тесто — оно такое! Непростое. Но и этот вариант, как мне кажется, заслуживает вашего внимания.
Приятного аппетита! Удивляйте любимых!
Кстати, капкейков у нас довольно много!
Подпишитесь на моё сообщество вконтакте — это в качестве благодарности. Если хотите!)
Комментарии 72
КомментироватьСпасибо за рецепт, обязательно попробую!
Я сама совсем недавно начала работать с шоколадом, но хочу поделиться советом, как нарезать декор. Вдруг будет полезно. Надо резать его, когда шоколад уже схватился, но еще не затвердел. Тогда он не должен ломаться, так как еще в мягком состоянии. Я при таком состоянии шоколада вырезаю из него фигурки для декора.
Светлана, спасибо, я знаю, да. Но и так нужен навык.
А какая именно у вас ложка для мороженого? Я купила неудачную — не выбрасывает полностью всего теста
Нет, у меня обычная, простая, выпуклая. На фото есть в тексте, посмотрите. Но даже она выручает меня! А ту, о которой вы говорите, я тоже хочу, но не встретилась мне.
В Hoff видела правильные ложки для мороженого. А сама покупала на али. Если надо, дам ссылку.
Спасибо, а давайте)
На али есть несколько конструкций таких ложек, я выбрала не самую дешевую, и она оказалось качественной. Диаметр ложки около 6 см (5.7-5.9). Вот ссылка https://ru.aliexpress.com/item/High-quality-304-Stainless-steel-ice-cream-spoons-Japanese-style-ice-cream-spoons/32751057891.html?spm=2114.13010308.0.0.2YSxSi
А на фото — моя.
Спасибо!
Ну и я соблазнилась испечь кексики по Вашему рецепту. Вот вытащила их 20 мин назад и попробовала «голенькие», без украшательств. Изумительное тесто! Легкое, воздушное, просто тает во рту! Огромное спасибо, что поделились! Это лучший рецепт шоколадных капкейков.
Я вчера тоже опробовала этот рецепт) Шикарные капкейки получились, скажу я вам)) Дочка, когда откусила его, самое первое, что сказала: «Мама, это просто невероятно вкусно». Очередная благодарность, Виктория, за очередной шедевр. Джем вот только пришлось купить, потому как желфикс не удалось найти в нашей «деревне»))) Виктория, подскажите, я так понимаю, что если шоколадное украшение становится мягким при комнатной температуре, то оно не получилось? Темперировала на водяной бане, но растопила шоколад до 47гр, а не до 45… Потом на ледяной бане остудила до 27, потом опять нагрела до 31. Застывать положила на балкон. Потом, в кухню опять занесла, и они стали мягкими… Что-то пошло не так… Фото чуть позже прикреплю.
Кстати, у меня получилось 18 капкейков в обычных капсулах.
Что-то пошло не так, да. Причин много может быть, или всё-таки не соблюли температуры, где-то градусник наврал, или вода попала… Скорее, с температурами что-то. Какой градусник у вас? Спасибо за отзыв о капкейках. Мне интересно.
Виктория, я пользовалась строительным пирометром. Вам спасибо большое за то, что делитесь своими рецептами и секретами)
Как же вы точно про размер стандартных капкейков написали)) прям с языка сняли! Я тоже всегда представляю, что откроет заказчик коробку, а там такие фигульки маленькие Последнее время пеку в формах тюльпан, побольше получаются, но мне сами формы не нравятся. Надо попробовать как у вас
Ну и, конечно, спасибо за очередной рецепт. Непременно опробую, так как тоже нахожусь в поиске идеальных шоколадных капкейков!
Фигульки)))
Ураааа! Очередная вкусняшка! Надо срочно пробовать! Подскажите пожалуйста, из этого количества теста сколько шт у вас вышло? Эти капы сильнее поднимаются, чем предыдущие шоколадные?
Ой, самое главное не написала) Припишу сейчас! Тесто рассчитано на 12 больших кексов! Вес каждого без начинки — 66-68 г. Если печёте в маленьких капсулах, то в два раза больше получится или можно сократить количество ингредиентов в два раза. Маленькие пропекаются быстрее и лучше, надо сказать. Но большой — один съел и наелся. Вот прям щас пью кофе с таким. Да, они попышнее и помягче предыдущих. Но всё равно влажноваты. Но это такая их особенность, всё-таки в составе у вас сметана, масло сливочное. Но вот, кстати, мягкость — это прям отличительная черта этого теста. Я, конечно, поиски свои продолжу ещё, однако считаю, что это неплохой вариант. И мне нравится, что они на сливочном масле, мне не нравится на растительном, мне кажется, это совсем не то.
Виктория,хочу сказать огромное спасибо за Ваш блог. Сегодня испекла шоколадные капы,это что-то несравненное,прям шоколад шоколад,текстура потрясающая!!!и джем сделала,прелесть еще та. Шапочки сделала из горького шоколада. Эти капы для поклонников шоколада!!!
Скажите, какой размер у ваших капсул и где их можно купить?