Шоколадные капкейки

Поделюсь с вами замечательным рецептом! Шоколадные капкейки с апельсиновой начинкой! Если вы, как и я, находитесь в поиске идеальных шоколадных кексов — обязательно попробуйте! Они — вот почти то самое! Но всё зависит от вашей духовки, вдруг она чудная, как моя, и с первого раза, например, у вас не получится или получится не так, вы будете сетовать, а я расстраиваться. А я не хочу! Поэтому и пишу осторожно. А капкейки классные! Они воздушнее и мягче тех, что уже есть в блоге, хотя состав тот же, но другие пропорции и технология. Они не дубеют в холодильнике, не съёживаются, умеренно влажные и очень нежные. Да, пожалуй, мягкость и нежность — яркие отличительные черты этих кексов! А если ароматизировать их свежей цедрой апельсина — мммм, восхитительно!

Как показывает мой опыт, главное здесь — допечь, но не перепечь. Тогда тесто получится не клёклым, а воздушным и не сухим, и сами кексы не будут отходить от капсул! Вот тут и кроется подвох! Все духовки разные, какие-то вообще греют неравномерно, как моя, например. У кого-то нет термометра, и он печёт на глазок. Именно поэтому так трудно что-то советовать, так сложно дать точные инструкции для того самого результата с первого попадания. И поэтому я просто расскажу о своей практике, а вы уж решите, что с этим делать:) Вот, кстати, у меня, например, как я ни боролась со своей духовкой, верхушечка кексов приподнимается и трескается. Впрочем, мне это абсолютно не мешает, шапочки отсаживаются прекрасно.

А ещё — заодно расскажу про капсулы. Интересное дело, раньше я покупала самые обычные, те, что продаются в супермаркетах. Донышко у них 5 см, высота — 3. А потом поняла, что меня лично такой размер не устраивает. Особенно когда шапочка из крема большая, в несколько завитков. Мне невкусно, когда количество теста и крема не сбалансировано. Когда кекс уже давно кончился, а крем остался. Особенно — если он на масле. Мне тогда жирно, сладко, и вообще — я не знаю, что с этим кремом делать, хоть за хлебом беги и заедай:) А в маленьких капсулах самого кекса мало, как по мне. Знаете, если бы я заказывала капкейки, а не пекла их сама, я бы расстроилась, честное слово, получив такие малюсенькие пироженки, за которые заплатила немалую сумму (все знают, что домашняя выпечка из натурпродуктов очень дорогая). Я к чему. Встретились мне капсулы побольше — 5 см диаметр дна и 5 см — высота! Я попробовала и осталась очень довольна! Мне нравятся капсулы, которые, как плиссированная юбочка, раскрываются кверху. Просто посмотрите на фото! Но это, конечно, дело исключительно вкуса.

Ещё одно моё открытие, которое многим покажется ерундовым, само собой разумеющимся. Но я раньше не пропитывала капкейки. Кексовое тесто, в большинстве своём, не сухое, и я не видела необходимости в пропитке. А сейчас всегда стараюсь пропитать. Слегка, чтобы не нарушить соединение теста с капсулой:) Сиропы — это не только дополнительная влага, это способ придать коржам или основе для капкейков определённый вкусовой нюанс. Тем, кто, как я раньше, не пропитывает, рекомендую начать это делать, хотя бы для того чтобы сравнить.

Идём дальше. Начинить эти капы можно чем угодно, чем вы любите. Шоколад идеально сочетается с вишней, малиной, клубникой, клюквой, хорошо идёт карамель или варёная сгущёнка, если вам слишком сладко, добавьте пару ложек карамели в крем-чиз. Можно сделать крем сливки-маскарпоне и ароматизировать его мятным сиропом… Можно начинить и, собственно, шоколадом, а точнее — ганашем, тёмным или молочным, как больше нравится. Видите, вариантов миллион. И это я ещё не изощряюсь, первое пишу, что приходит на ум.

Но на этот раз я предлагаю сделать шоколадные капкейки с апельсиновым джемом внутри. Апельсины и шоколад — тоже проверенное временем сочетание, беспроигрышное, если вы любитель того и другого. Из приведённого количества теста получается 12 больших штук. Вес готового кекса без начинки — 66-68 г. Если печёте в маленьких капсулах — кексов получится в два раза больше. Либо всё уменьшайте в два раза. Маленькие пропекаются быстрее и лучше, что, впрочем, логично. Но давайте по порядку.

Поехали!

Сначала…

...делаем ганаш для шапочек!

Ему нужно настояться, поэтому предлагаю готовить ганаш заранее, удобно — за ночь. Ганаш я делала на молочном шоколаде в пропорции 1:1. 250 г шоколада и 250 г сливок 33%. Технологию смотрите тут.

Приготовим начинку!

Это будет апельсиновый джем с корицей! Его тоже нужно сделать заранее. Подробный пошаговый рецепт — по ссылке. Впрочем, вы можете купить готовый джем или приготовить по своему любимому рецепту.

Делаем тесто!

Вымоем апельсин, мелкой тёркой снимем цедру. Удобнее если апельсин толстокожий и целлюлитный.

Выжмем сок. Он пригодится для сиропа. Отставим в сторону.

В большой миске взобьём миксером на высокой скорости 100 г сливочного масла комнатной температуры и 200 г сахарной пудры.

По одному добавим 2 яйца, всякий раз взбивая.

Добавим цедру и перемешаем.

В отдельной миске смешаем 110 г горячего кофе (в жидком состоянии, сварите вкусный, какой любите, или растворите сублимированный) и 120 г сметаны 20%.

В другую чашу просейте и перемешайте 200 г муки, 50 г какао-порошка и 1 ч. л. соды.

Теперь поочерёдно добавляйте в яично-масляную смесь сухие и жидкие компоненты. Каждый раз тщательно перемешивайте миксером. Вот мы всыпали муку.

А вот и кофе со сметаной.

Закончить желательно сухими ингредиентами.

Тесто готово!

Здесь видно консистенцию.

Выпекаем основу для капкейков!

Берём металлическую форму для кексов, подходящую по размеру к нашим капсулам. Вставляем капсулы. И наполняем тестом на 2/3. Удобнее всего это делать с помощью ложки для мороженого! Я и раньше слышала об этом, а сейчас попробовала и в большом восторге! Пыталась выдавливать из кондитерского мешка — это хлопотно и неудобно, ложка — просто класс!

Наполнили и постучали по столу формой, чтобы немного разгладить тесто.

А дальше ставим в духовку, разогретую до 160 градусов. Иногда советуют ставить кексы в холодную духовку, мол, тогда не поднимаются верхушки, но я попробовала и фокус не удался (факир был пьян). Всё равно поднимаются! Поэтому можете разогреть. Выпекаем, если  у вас большие капсулы, как у меня, около 40 минут. Если капсулы поменьше — около получаса. Вынимаем. И даём остыть прямо в форме.

Приготовим сироп!

В сок 1 апельсина, который мы заранее отжали, добавляем 100 г воды и примерно 50 г сахара (а на самом деле — по вашему вкусу: в зависимости от сладости апельсина может быть больше или меньше), ставим на огонь, доводим до кипения и растворения сахара, снимаем, остужаем.

Делаем шоколадный декор

Пока капкейки остывают, можете сделать простенький шоколадный декор. Для этого темперируем шоколад. Помещаем в сухой и чистый кондитерский мешочек.

Берём ацетатную ленту (полоску любой плотной плёнки).

Срезаем у мешка маленький кончик. И рисуем линии. Как получится:)

А поверх них такие же — в другую сторону.

Оставляем кристаллизоваться на 15-20 минут. Следите, чтобы в помещении было прохладно! Откройте окно или включите кондиционер.

Когда шоколад затвердеет, разрежьте на квадратики. Нож можно нагревать. Вот это самое сложное тут — сделать именно ровные квадраты. Как я понимаю, поможет только практика. У меня часть поломалась, но смотрелось всё равно красиво, особенно с кандурином. Чем тоньше сетка, тем сложнее, учтите, если будете делать.

Вот такие штуки получились.

А нам теперь всего ничего — вынуть серединки из кексов (как это делать — я показывала тут). Слегка пропитать капкейки сиропом, вливая прямо в получившуюся выемку. Кроме этого, можно проколоть кекс в нескольких местах шпажкой, чтобы сиропу было легче проникать внутрь. Наполнить кексы заранее приготовленным апельсиновым джемом с корицей. Достать из холодильника ганаш, слегка взбить его, поместить в кондитерский мешок с насадкой открытая звезда (или другой, какую предпочитаете) и отсадить шапочки. МК по ним я давала здесь. Дальше осталось только украсить капкейки! Я использовала жареный миндаль, шоколадные штучки, которые мы только что сделали, золотой кандурин и конфетки Maltesers. Хорошо смотрится также печенье Oreo.

А вот так они выглядят в разрезе!

Безусловно, я ещё буду искать, пробовать и экспериментировать. Шоколадное тесто — оно такое! Непростое. Но и этот вариант, как мне кажется, заслуживает вашего внимания.

Приятного аппетита! Удивляйте любимых!


Опубликовано: 27.02.2017

  1. 5
  2. 4
  3. 3
  4. 2
  5. 1
(65 голосов, в среднем: 4.9 из 5)
Категория: Пирожные
Теги: , , , , , , ,

Хотите сказать спасибо? Лучшая благодарность - репост! Поделитесь с друзьями!

Share on WhatsappShare on VKShare on FacebookPin on PinterestShare on Google+Tweet about this on Twitter
Tori Pteat
Автор:

Готовьте с удовольствием! Надеюсь, вам понравится! Оставить отзыв или задать вопрос можно в комментариях ниже. Спасибо за внимание к моему блогу!)

Еще...
Something is wrong. Response takes too long or there is JS error. Press Ctrl+Shift+J or Cmd+Shift+J on a Mac.

Написать комментарий / Задать вопрос

47 комментариев к посту "Шоколадные капкейки"

Здравствуйте, Виктория!
У меня ганаш отсаженный как-то быстро заветривается. Что-то я не так делаю?

Войдите, чтобы ответить

Светлана Болотова 1 месяц назад

Вкуснота эти капкейки!!!

Войдите, чтобы ответить

Светлана Болотова 2 месяца назад

Очередное спасибо за рецепт!

Войдите, чтобы ответить

Ольга Михайлова 3 месяца назад

Очень хороший рецепт! Тесто замечательное получается, даже несмотря на то, что сметаны не было (заменила сливками), а попробовать рецепт желание было огромное. На вкус «за уши не оторвать»! Спасибо за рецепт!

Войдите, чтобы ответить

Арина Ефимова 5 месяцев назад

Здравствуйте! Первый раз в жизни готовила капкейки. И остановилась на этом рецепте. Правда,начинку делала из вишен и крем сырный. Передать не могу насколько вкусные получились сами кексы!!! Это просто восторг! Целых три кекса не дожили до начинки и крема))) они шоколадно-шоколадные,нежные,влажноватые,ароматные. Поднимаются в капсулах отлично. Ночь простояли в холодильнике уже с начинкой и кремом и были ещё вкуснее! Всем рекомендую. Виктория,спасибо огромное за рецепт!

Войдите, чтобы ответить

Елена Мещерякова 5 месяцев назад

Здравствуйте,я очень не опытна в выпечке,хотелось бы узнать,а не свернётся ли сметана,когда в неё добавим горячее кофе?

Войдите, чтобы ответить

Олеся Петрова 5 месяцев назад

Очень ароматное тесто.

Войдите, чтобы ответить

Ольга Носенко 6 месяцев назад

Здравствуйте!
А я решила проблему с удалением середины еще проще: берете шприц одноразовый 20 мл, срезаете острым ножом кончик, сглаживаете срез наждачной бумагой и, вуаля — приспособление для удаления сердцевины готово)))) Просто и дешево)))

Войдите, чтобы ответить

kattrin kattrin 7 месяцев назад

А я удаляю серединку девайсом для яблок). Тоже ооочень удобно)!!!
Спасибо за рецепт!

Войдите, чтобы ответить

Ксения 7 месяцев назад

Вика, спасибо за рецепт! Очень понравился результат))
Хотела бы поделиться своим опытом. Не было у меня дома никакого кофе. Решила я кофе заменить горячим молоком, а чтобы капы наверняка получились шоколадными увеличила какао на 10 гр( муку уменьшила на 10 соответственно). Получились очень нежные, с мягкой корочкой капкейки! Вкус богаче за счет содержания молока. Вообще, где-то читала, что можно и кипятка налить, не обязательно кофе, главное, чтобы горячая жидкость заварила какао. Посчитала молоко лучшей альтернативой))) Насчёт капсул… теперь я тоже такими пользуюсь, поскольку меня очень смущал всегда размер капкейков в стандартных капсулах. Клиентам тоже такие больше нравятся)

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Ксения 7 месяцев назад

    Ксения, спасибо вам огромное. А вы не могли бы написать о вашем опыте вот тут: https://pteat.ru/hangout/vashi-retsepty/prochie-sladosti/? Это наше сообщество, ваш опыт наверняка многим людям пригодится, пусть он будет отдельным постом. И фото ваше тоже ждём))) А здесь не все увидят, комментарии к моим статьям вообще далеко не все читают, хотя и напрасно! Спасибо)

    Войдите, чтобы ответить

Татьяна 8 месяцев назад

Кстати, подарила часть своим родным-они кричат Вам «Браво!!!» Вкуснотень.заказали еще!!!

Войдите, чтобы ответить

Татьяна 8 месяцев назад

Tori, шикарные кексы! приготовила полную порцию, аромат плыл еще из духовки.поднялись великолепно.начинила крепкими половинками абрикосов из варенья, пропитала сиропом из него же, серединки не смогла отложить, вставила обратно поверх начинки, получились с сюрпризом. шапочку делала из крема чиз на масле по вашему рецепту, но увеличила сахарной пудры, мои не любят творожные начинки, приходится подстраиваться.опробовала заодно насадки-это супер, я растягивала удовольствие…даже муж вставал ночью и удивленно-ну ты спать-то думаешь? сейчас говорю…ночь прошла не зря! влажные, ароматные, в меру сладкие —все отлично.Вы покоряете меня.научите еще не есть все ночью.(шутка).Спасибо огромнейшее, очень супер! хочу попробовать теперь их с ганашем.

Войдите, чтобы ответить

Irene_M 9 месяцев назад

Виииика! Спасите! Сделала ганаш на молочном шоколаде, 200 к 200, ночь стоял, утром взбила. Постоял ещё пару часов и беда. Течёт! Что нибудь можно придумать? Щас на ночь поставила ганаш на тёмном шоколаде. Их смешивать можно вообще?

Войдите, чтобы ответить

Наталия 9 месяцев назад

здорово. надо попробовать. очень нравиться новый дизайн сайта, как-то уютнее, вкуснее стало. только не пойму, или у меня только не видно весь список ингридиентов? они указаны только под фото-шагом приготовления или я не заметила….

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Наталия 9 месяцев назад

    Надо нажать на кнопку «Ингредиенты» и откроется список. Поверьте, это лучшее, что мы могли сделать в отношении ингредиентов, чтобы они работали на всех устройствах.

    Войдите, чтобы ответить

    Наталия 9 месяцев назад

    спасибо, изучила внимательно и заметила кнопочку » ингридиенты». и правда очень удобно и уютно у Вас. Спасибо за рецепты, многие уже испробовала, очень нравятся. но пока не получается вставить фото для отчёта….

    Войдите, чтобы ответить

      Tori Pteat Наталия 9 месяцев назад

      Наталья, здравствуйте. Не получается вставить по какой причине? Если если технические проблемы, прошу вас написать в нашей группе в обсуждение https://vk.com/topic-67863412_35234296
      Буду очень благодарна.

      Войдите, чтобы ответить

        Наталия 9 месяцев назад

        Здравствуйте. Спасибо я уже нашла ответы и помощь в группе. В ближайшее время постараюсь вставить фото блюд которые уже приготовила.

        Войдите, чтобы ответить

Светлана 9 месяцев назад

Спасибо за рецепт, обязательно попробую!
Я сама совсем недавно начала работать с шоколадом, но хочу поделиться советом, как нарезать декор. Вдруг будет полезно. Надо резать его, когда шоколад уже схватился, но еще не затвердел. Тогда он не должен ломаться, так как еще в мягком состоянии. Я при таком состоянии шоколада вырезаю из него фигурки для декора.

Войдите, чтобы ответить

Oksana 9 месяцев назад

А какая именно у вас ложка для мороженого? Я купила неудачную — не выбрасывает полностью всего теста

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Oksana 9 месяцев назад

    Нет, у меня обычная, простая, выпуклая. На фото есть в тексте, посмотрите. Но даже она выручает меня! А ту, о которой вы говорите, я тоже хочу, но не встретилась мне.

    Войдите, чтобы ответить

      Татьяна 9 месяцев назад

      В Hoff видела правильные ложки для мороженого. А сама покупала на али. Если надо, дам ссылку.

      Войдите, чтобы ответить

Ольга 9 месяцев назад

Я вчера тоже опробовала этот рецепт) Шикарные капкейки получились, скажу я вам)) Дочка, когда откусила его, самое первое, что сказала: «Мама, это просто невероятно вкусно». Очередная благодарность, Виктория, за очередной шедевр. Джем вот только пришлось купить, потому как желфикс не удалось найти в нашей «деревне»))) Виктория, подскажите, я так понимаю, что если шоколадное украшение становится мягким при комнатной температуре, то оно не получилось? Темперировала на водяной бане, но растопила шоколад до 47гр, а не до 45… Потом на ледяной бане остудила до 27, потом опять нагрела до 31. Застывать положила на балкон. Потом, в кухню опять занесла, и они стали мягкими… Что-то пошло не так… Фото чуть позже прикреплю.

Войдите, чтобы ответить

    Ольга 9 месяцев назад

    Кстати, у меня получилось 18 капкейков в обычных капсулах.

    Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Ольга 9 месяцев назад

    Что-то пошло не так, да. Причин много может быть, или всё-таки не соблюли температуры, где-то градусник наврал, или вода попала… Скорее, с температурами что-то. Какой градусник у вас? Спасибо за отзыв о капкейках. Мне интересно.

    Войдите, чтобы ответить

      Ольга 9 месяцев назад

      Виктория, я пользовалась строительным пирометром. Вам спасибо большое за то, что делитесь своими рецептами и секретами)

      Войдите, чтобы ответить

Татьяна 9 месяцев назад

Как же вы точно про размер стандартных капкейков написали)) прям с языка сняли! Я тоже всегда представляю, что откроет заказчик коробку, а там такие фигульки маленькие Последнее время пеку в формах тюльпан, побольше получаются, но мне сами формы не нравятся. Надо попробовать как у вас
Ну и, конечно, спасибо за очередной рецепт. Непременно опробую, так как тоже нахожусь в поиске идеальных шоколадных капкейков!

Войдите, чтобы ответить

Irene_M 9 месяцев назад

Ураааа! Очередная вкусняшка! Надо срочно пробовать! Подскажите пожалуйста, из этого количества теста сколько шт у вас вышло? Эти капы сильнее поднимаются, чем предыдущие шоколадные?

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Irene_M 9 месяцев назад

    Ой, самое главное не написала) Припишу сейчас! Тесто рассчитано на 12 больших кексов! Вес каждого без начинки — 66-68 г. Если печёте в маленьких капсулах, то в два раза больше получится или можно сократить количество ингредиентов в два раза. Маленькие пропекаются быстрее и лучше, надо сказать. Но большой — один съел и наелся. Вот прям щас пью кофе с таким. Да, они попышнее и помягче предыдущих. Но всё равно влажноваты. Но это такая их особенность, всё-таки в составе у вас сметана, масло сливочное. Но вот, кстати, мягкость — это прям отличительная черта этого теста. Я, конечно, поиски свои продолжу ещё, однако считаю, что это неплохой вариант. И мне нравится, что они на сливочном масле, мне не нравится на растительном, мне кажется, это совсем не то.

    Войдите, чтобы ответить

      Виктория,хочу сказать огромное спасибо за Ваш блог. Сегодня испекла шоколадные капы,это что-то несравненное,прям шоколад шоколад,текстура потрясающая!!!и джем сделала,прелесть еще та. Шапочки сделала из горького шоколада. Эти капы для поклонников шоколада!!!

      Войдите, чтобы ответить