Торт для мальчика без мастики

Займёмся первым тортиком!

Первым — то есть нижним, зелёным. Он состоит из бисквита с чаем матча, о котором я подробно рассказывала здесь, а также шоколадного ганаша с добавлением матчи, нежного, но довольно плотного сливочного крема и ягодного слоя. Тортики с необычными начинками, а также фруктово-ягодными прослойками сегодня очень в чести, и наряду с традиционными вкусами вроде «Медовика», «Наполеона», «Праги» и пр., современные кондитеры стараются предлагать своим клиентам что-то особенное, интересное, благо рынок сейчас позволяет придумывать и пробовать новые сочетания, и их может быть просто бесконечное число. Вы и сами, если ещё не делаете этого, непременно захотите попытаться изобрести свой рецепт. И это обязательно у вас получится. Ну, а пока — делаем зелёный тортик! Для этого тортика я испекла два бисквита с чем матча. Разрезала их на три коржа каждый. 4 коржа ушло на сам тортик, остальное — на декор.

Делаем шоколадный ганаш с чаем матча!

После бисквита его, пожалуй, стоит приготовить в первую очередь, потому как ему нужно пару часов настояться. Берём 140 г белого шоколада, вкусного и качественного. Помещаем в миску. В отдельной ёмкости доводим до кипения, но не кипятим 90 г сливок 33%. Вливаем сливки в шоколад и тщательно перемешиваем.

Добавляем к этой массе 20 г хорошего сливочного масла. Перемешиваем.

Рецепты Pteat

Рабочие рецепты к праздникам и на каждый день. Точно вкусно!

JOIN TELEGRAM

Просеиваем 0,5 ч. л. чая матча.

Перемешиваем.

Вот что у нас получается. Масса может казаться не идеально гладкой, но не беспокойтесь: ганаш настоится, стабилизируется и всё с ним будет ок.

Накрываем плёнкой «вконтакт» и убираем на пару часов в холодильник.

Делаем ягодный слой!

Из соображения не только вкуса, но и красоты, я использовала смесь клубники и красной смородины: хотелось яркой красной прослойки в торте, здорово гармонирующей с травяным зелёным. Ягодную прослойку я сделала на пектине. Это очень удобно: быстро (не надо ждать, пока схватится желатин), а также 100% стабильно (слой на пектине не потечёт у вас при комнатной температуре, ничего никуда не просочится) и вкусно (нечто среднее между желе и нежнейшим мармеладом, каждому своё, но мне так ОЧЕНЬ нравится!).

Нам понадобится ягодное пюре. Как его делать, я рассказывала и показывала много-много раз. Здесь вкратце: измельчаем ягоды блендером, протираем через сито. Всё)

Итак, помещаем в кастрюльку 115 г клубничного пюре и 125 пюре красной смородины.

В отдельной чашечке смешиваем 90 г сахара и 5 г пектина NH (именно такого, за другой не ручаюсь, свойства отличаются).

Рецепты Pteat

Рабочие рецепты к праздникам и на каждый день. Точно вкусно!

JOIN TELEGRAM

Высыпаем в ягодную смесь. Перемешиваем.

Ставим на средний огонь и увариваем при постоянном помешивании до 104 градусов…

…или до нерастекающейся капли. Что это значит? Что если вы зачерпнёте немного горячей ягодной смеси ложкой и капнете на стол, эта капля будет держать форму и мгновенно перестанет быть липкой, то есть к ней свободно можно будет прикоснуться пальцем и к нему ничего не прилипнет. По времени уваривание занимает примерно 5 минут, но это зависит от многих факторов, поэтому лучше всё-таки ориентироваться на температуру, если есть кулинарный термометр, или, в крайнем случае, на каплю.  

А теперь быстренько,  в темпе электровеника, иначе у нас всё застынет, выливаем нашу ягодную смесь в формы, которые мы приготовили ЗАРАНЕЕ. Формы должны быть на пару см меньше основной формы, в которой мы выпекали бисквит. Это крайне важно! Я просто поставила разделочную доску, застелила её пищевой фольгой и поставила на неё два кольца диаметром 14 см.

Выливаем, насколько возможно, равномерно лопаткой распределяем. Если уже начало схватываться, ровный слой сделать будет трудно, поэтому поспешите.

Если вы всё сделали правильно, хватит буквально 15 минут, чтобы ваша ягодная прослойка была полностью готова. Вот она какая. Гибкая, нежная, аккуратно перенести с места на место можно, но пополам, конечно, сгибать не стоит: порвётся!

Накрываем её пищевой плёнкой до использования. Можно убрать в холодильник, но, если торт будете собирать в течение нескольких часов, можно оставить и просто на столе. А мы едем дальше!

Готовим сироп для пропитки!

Помещаем в кастрюльку 200 г воды и 100 г сахара, ставим на огонь, доводим до кипения и растворения сахара.

Выключаем и добавляем 1 ст. л. лимонного сока. Остужаем.

Делаем сливочный крем!

Один из моих любимых кремов, простой, быстрый и очень вкусный — крем на основе сливочного сыра маскарпоне. Готовится в считанные минуты, в составе — всего три ингредиента, прекрасно ведёт себя внутри торта. Сказочный крем!

Рецепты Pteat

Рабочие рецепты к праздникам и на каждый день. Точно вкусно!

JOIN TELEGRAM

Для него нам потребуется 250 г сыра маскарпоне, 140 г сливок не ниже 33% жирности и 50 г сахарной пудры. ОЧЕНЬ ВАЖНО! Сыр и сливки должны быть холодными, только что из холодильника!

Помещаем всё это в чашу для взбивания…

…и взбиваем миксером на высокой скорости буквально 2-3 минуты. Крем станет пышным и слегка загустеет. Окончательно стабилизируется он, конечно, уже в торте, в холодильнике.

Собираем торт!

Мы молодцы, всё сделали, теперь нам нужно собрать торт! Я всегда делаю это в кольце и вам настоятельно рекомендую поступать так же. Собранные в кольце, ваши торты всегда будут ровными сами по себе, и потребуется намного меньше времени и крема на их финальное выравнивание.

Для сборки нужно подготовить форму-кольцо (подойдёт и разъёмная форма, если кольца у вас нет) , подложку (можно использовать сразу ту, на которой будете подавать торт, а можно — временную, как у меня), ацетатную ленту (плёнку) или другую плотную плёнку, какую сможете раздобыть. Впрочем, с ацетатной лентой сейчас проблем нет, её можно купить в кондитерских магазинах. Она бывает разной высоты, я всегда покупаю повыше, потому что чаще всего делаю высокие торты. Здесь — ацетатная лента высотой 12 см, приобретённая мною в магазине для кондитеров CakeUp, очень удобно с ней работать. К слову, если вы не делаете торты на продажу, то один и тот же отрез ленты можете использовать много раз, просто промойте хорошенько и высушите. Перед использованием, чтобы лента лучше держалась внутри кольца, её можно слегка смочить водой, благодаря чему лента прилипнет к стенкам формы. Зачем нужна ацетатная лента, думаю, понятно: она позволяет вынуть торт из кольца без последствий.

В процессе сборки торта не лишним будет также поворотный столик. У меня взамен старенького стеклянного, который я нечаянно разбила, новый — бронебойный, основательный, металлический, с прорезиненной ножкой и плавным ходом! Очень стильный и по-девчачьи розовый. Я довольна как слон) Продаются такие, если кому нужно, здесь.

Кладём первый корж, пропитываем сиропом.

Взвешиваем крем. Всего у меня получилось 428 г. Делим пополам, т. к. кремовых прослойки будет две. Распределяем крем по двум кондитерским мешкам (так наши кремовые прослойки будут одинаковыми!), отрезаем носики, чтобы получилось отверстие размером примерно 1 см. По окружности коржа из мешка выдавливаем крем, сооружая нечто вроде бортика высотой примерно 2 см.

Внутри кольца по спирали так же, из мешка, выдавливаем крем, но слоем потоньше.

Силиконовой лопаткой аккуратно разравниваем внутренний крем.

Очень осторожно внутрь кольца из крема выкладываем первый ягодный слой, слегка прижимаем.

Закрываем ягодный слой оставшимся в первом кондитерском мешке кремом.

Разравниваем с помощью силиконовой лопатки, можно воспользоваться мастихином и маленькой спатулой, если есть.

Сверху аккуратно кладём следующий корж, слегка прижимаем, пропитываем.

Перекладываем «созревший» ганаш в кондитерский мешок, отрезаем носик. Если ганаш слишком твёрдый, то есть смысл чуть-чуть (!) подогреть его в микроволновке, ещё до перекладывания в мешок, и перемешать. Нужно, чтобы ганаш свободно выходил из мешка, так будет удобнее работать. По спирали выкладываем ганаш на корж.

Разравниваем.

Накрываем третьим  коржом и повторяем всё, что делали с первым: бортик из крема, слой крема потоньше внутрь кольца, разровнять.

Помещаем второй ягодный слой. Осторожно: у меня слегка прорвался посередине! В готовом торте это не будет заметно, но всё же будьте аккуратны.

Выкладываем оставшийся во втором мешке крем, разравниваем.

Теперь четвёртый корж. Я обычно пропитываю его с той стороны, которая будет нижней.

Выкладываем его на крем пропитанной стороной. Слегка прижимаем. Укутываем торт в пищевую плёнку и отправляем в холодильник на несколько часов, лучше на ночь, для стабилизации. А пока…

…сделаем верхний тортик!

Эта начинка совсем простая, и о ней я уже рассказывала на сайте. Советская классика, нестареющая и любимая многими — торт «Сказка». Бисквитные коржи, пропитанные сахарным сиропом с добавлением коньяка, и масляный крем «Шарлотт». Подробности приготовления можете посмотреть по ссылке.

Я сделала тесто для классического бисквита. На 2 яйца взяла по 60 г сахара и муки. Испекла одним тонким коржом на противне. В качестве ограничителя теста использовала прямоугольную раздвижную форму.

Бисквит получился хороший: воздушный, пышный, замечательный. Пекла при 180 градусах не дольше 10 минут — удобно выпекать одним тонким пластом.

Сделала крем «Шарлотт» по этому рецепту. Ровно одну порцию. Приготовила сироп, как описано здесь. А далее у меня было два варианта: разрезать корж на несколько одинаковых прямоугольников, промазать кремом, дать схватиться в холодильнике, подморозить, а затем вырезать из этого параллелепипеда нечто вроде скалы. А можно было вырезать это «нечто» сразу и собрать верхний тортик уже в примерно нужном виде. Мне очень хотелось понимать, как это будет выглядеть, поэтому я выбрала второй вариант. Из плотной бумаги вырезала вот такие фигуры. Приложила к бисквиту, ножом вырезала эти же фигуры из бисквита.

Теперь, щедро пропитывая сиропом и прослаивая кремом «Шарлотт», сложила эти фигуры одну на другую, от большей к меньшей, чтобы получилось что-то наподобие пирамиды.

Вот так.

Покрываем этим же кремом. Не стараемся делать слишком ровно, в данном случае это не нужно. Отправляем в холодильник на несколько часов, а лучше так же, как первый торт, на ночь.

Делаем крепкую подложку для торта!

Чтобы собрать наши торты воедино и украсить уже наконец-то, нужно соорудить крепкую подложку! На самом деле, это очень важный момент, которому стоит придать значение и уделить время. От того, насколько крепкой и качественной будет подложка, будет зависеть и то, как доберётся ваш торт до места празднования, а также его внешний вид. Всегда приятнее, когда подложка красивая. Во время украшения и перемещения торта с места на место также удобнее, чтобы он стоял на толстой подложке. За тонкую неудобно браться, на хлипкой и тонкой, которая прогибается под тортом, ваше изделие тоже двигается, а даже небольшие колебания вредны, особенно если торт покрыт шоколадным велюром, но об этом позже. Займёмся подложкой. Расскажу, как делаю сейчас я, а вообще, конечно, существует много способов, смотря какие материалы вам доступны. Я беру готовые усиленные подложки довольно большого диаметра, по сравнению с диаметром торта, ведь будет ещё декор, это раз, а два — нужно, чтобы подложка по размеру подходила к коробке, чтобы не ездила в ней, это в идеале. Здесь у меня подложка 28 см. Почему усиленная? Потому что именно у таких подложек вторая сторона — белая, а не серебристая. Это в данном случае саму подложку не видно за декором, а бывает, что она остаётся открытой, и в таком случае мне больше нравится, как смотрится белая, нежели золотистая или серебристая. Вот лицевая сторона — золотистая.

А вот — обратная, белая.

Теперь беру кусочек пеноплекса (строительный утеплитель) высотой 2 см (бывают и выше, их можно использовать для более тяжёлых тортов).

Приклеиваю кусочки двустороннего скотча к золотистой стороне подложки.

Освобождаю липкую ленту, переворачиваю подложку и приклеиваю её к пеноплексу.

Беру канцелярский нож и, насколько это возможно, ровно, аккуратно, одним движением, а не рывками, обрезаю пеноплекс по окружности готовой подложки.

Вот что получилось!

Этот край нам нужно декорировать, конечно, но сейчас мы этого делать не будем, т. к. у нас впереди ещё много манипуляций с тортом, и чтобы не испачкать подложку, мы срез просто прикроем обычным скотчем.

Пока с подложкой всё. Займёмся выравниванием, сборкой нашего двухъярусного торта и декором. Приготовим крем для верхнего покрытия. Это будет крем-чиз на масле. Рецепт здесь. Чаще всего использую 400 г сыра, 100 г масла и 50-70 г пудры, т. к. в упаковке, которую я покупаю, именно 400 г.

Наносим на подложку немного крема. Это нужно, чтобы при работе и транспортировке наш торт никуда не «убежал».

Ставим торт.

Снимаем плёнку.

Наносим лопаткой первый слой крема, «прибивая» им крошки. Разравниваем широким шпателем. Убираем торт в морозилку на 10-15 минут.

Достаём и снова наносим крем. Разравниваем. Опять в морозилку.

И третий слой крема. Идеально — необязательно, потому что у нас будет декор, но и совсем как  попало, не стараясь, тоже не надо, пусть будет не идеально, но аккуратно. Охлаждаем.

А сами пока окрасим остатки крема зелёным и жёлтым красителями. У меня — Americolor. Перемешиваем не до конца, пусть будут непромешанные части, будет больше похоже на настоящую травку или лес. Наносим тонкой спатулой, мастихином или даже ложкой, ножом, чем удобнее.

Теперь берём аэрограф, у меня такой. Разводим в коньяке или водке немного зелёного красителя, наполняем бачок аэрографа (можно вливать краску в бачок через марлю, чтобы не забить сопло) и окрашиваем торт. Так мы минимизируем количество красителей, ведь торт всё-таки детский. Благодаря аэрографу, мы получим очень яркий цвет без применения большого количества красителей. Если аэрографа у вас нет, то можно окрасить сам крем и выравнивать торт уже окрашенным кремом либо окрасить только часть крема и нанести его последним, самым верхним слоем. Но для этого вы должны уже уверенно выравнивать. И цвет, как ни крути, может не получиться настолько ярким. Но тем не менее.

Теперь берём оставшийся бисквит (помните, я говорила, что он нам пригодится?), натираем его на тёрке.

Добавляем к нему немного крем-чиза или ганаша, что осталось, перемешиваем и получаем вот такую «картошечную» массу.

Выкладываем её вокруг основания торта, формируя что-то вроде горок или холмов.

Наносим на них немного крема и посыпаем бисквитной крошкой.

По ней сверху тоже можно слегка пройтись аэрографом. На время убираем первый торт в холодильник и достаём второй.

Берём тонкую подложку, ставим на неё торт и примеряем по размеру к первому торту, используя кольцо того же диаметра, что и нижний ярус.

Вырезаем подложку для верхнего торта чуть больше, чем сам торт, но не выходя за диаметр нижнего. Смазываем кремом «Шарлотт».

Устанавливаем на неё торт. Из остатков классического бисквита и крема «Шарлотт» снова делаем «картошку», формируем с её помощью «скалу», добавляя где нужно, так, чтобы вся подложка оказалась скрыта. Наносим сверху крем «Шарлотт».

Получается как-то так.

С помощью крема стараемся придать очертания настоящей «скалы», свойственный песчаным горам рельеф. Отправляем в морозилку! Именно в морозилку и минимум на час, а лучше на два. Торт должен быть хорошо подморожен, ведь нам нужно будет покрыть его шоколадным велюром, а своеобразный «ворсистый» эффект получается только на очень-очень холодной, ближе к ледяной поверхности.

Покрываем торт шоколадным велюром!

О шоколадном велюре я уже писала здесь и здесь. Но так получается, что о нём всегда есть что рассказать. Техника популярная, несложная, если не брать во внимание нюансы и оборудование, а эффект совершенно замечательный. Для цветного шоколадного велюра нам понадобится белый шоколад, какао-масло, пищевые жирорастворимые красители и строительный краскопульт (используемый вами только в кондитерских целях, разумеется). Классическое соотношение ингредиентов — 60:40 в пользу шоколада, однако можно встретить и 70:30, и другие… Всё потому, что каждый кондитер выбирает для себя наиболее подходящее, учитывая своё желание и особенности своего краскопульта. Кстати, отвечу на часто задаваемый вопрос. Велюрить можно и через аэрограф, но только если сопло аэрографа не меньше 2,5, а компрессор очень мощный. Грубо говоря, эта такой крупный и шумный агрегат, использование которого дома, в наших квартирах с их слышимостью, да ещё и ночами (ведь домашние кондитеры — народ преимущественно ночной)) представляется мне практически невозможным. В отличие от довольно компактного краскопульта.

У меня краскопульт Bosch PFS 55, но моделей сейчас много, есть из чего выбрать.

Итак, растапливаем в разных мисках шоколад и какао-масло, соединяем.

Добавляем красители. У меня жёлтый и немного коричневого. Фирма Squires Kitchen.

Пробиваем блендером, иначе частички красителей не растворятся. Остужаем. Принято считать, что рабочая температура 35 градусов, но мне приходилось велюрить и при 45. Всё зависит от текучести шоколада. Шоколад в плитках из магазина менее текучий, чем тот же популярный среди домашних кондитеров Каллебаут. При 35 градусах масса для велюра на его основе у меня сильно густела и краскопульт забивался, поэтому приходилось велюрить при более высокой температуре. Конечно, смесь ни в коем случае не должна быть горячей, она должна быть еле тёплой (можно сделать пробу на нижней губе: масса должна ощущаться как холодная!), но важно также, чтобы она сохраняла текучесть. Смотрите по обстоятельствам.

Велюрим!

Достаём из морозилки наш торт, устанавливаем на поворотный столик и сразу же велюрим с расстояния не менее 20 см. Крутим столик, стараемся, чтобы велюр лёг равномерно.

Всё вокруг надо заблаговременно прикрыть. У меня — две больших картонки, которые я ставлю уголком, кто-то ставит торт в коробку, кто-то велюрит в ванной… Позаботьтесь о рабочем месте заранее, иначе потом придётся всё отмывать.

Покрытый велюром торт убираем в холодильник. Вот так просто! У велюра есть, пожалуй, только одна неприятная особенность: он может потрескаться( В самый неожиданный момент. Это и впрямь очень досадно, но я нашла способы этого избежать и уже поделилась ими с вами в отдельной статье про шоколадный велюр без трещин!

Если у вас нет краскопульта, но хочется сделать нечто подобное, вы можете покрыть торт просто кремом, окрашенным в жёлтый цвет. Второй вариант — можно присыпать крем измельчённым печеньем или измельчённым и слегка подрумяненным в духовке бисквитом.

Укрепляем торт!

Важная часть нашей работы: нужно укрепить нижний ярус, чтобы он не просел под весом верхнего. Здесь у нас довольно лёгкий тортик, но я всё-таки решила укрепить: во-первых, лучше перестраховаться, чем получить нежеланный сюрприз, а во-вторых, хотелось показать вам, как это делать. Берём крупные шпажки для шашлыка (если тортик тяжёлый, лучше озаботиться поиском более крепких опор) и по одной вставляем в нижний ярус.

Отмеряем высоту, вынимаем, обрезаем точно по высоте яруса и возвращаем на место.

Так поступаем с 4-5 шпажками, смотря какие у вас площадь и вес верхнего торта.

На место, куда вставлены шпажки, аккуратно устанавливаем верхний торт.

Места соприкосновения тоже нужно задекорировать. Я беру немного оставшейся «картошки» и маскирую стыки. Смазываю кремом и посыпаю измельчённым печеньем. 

Получается эффект песка и насыпи.

Теперь наполняем бачок аэрографа разведённым в водке или коньяке коричневым красителем Americolor. И частично окрашиваем верхний тортик, имитируя тени и неоднородность поверхности песчаной глыбы. Если аэрографа у вас нет, то такого эффекта, конечно, сложно добиться, но можно попробовать нанести крем коричневого цвета грубоватыми мазками или сдуть с кисти бронзовый кандурин или сухой мелкодисперсный краситель вроде цветочной пыльцы.

Делаем шоколадные ёлочки!

Это ещё не всё! Сделаем ёлочки из шоколада. Для них нам нужно темперировать совсем немного тёмного шоколада. Как темперировать, рассказывала здесь. Скажу только, что сейчас чаще всего темперирую на замороженной фасоли или горошке, измеряю температуру пирометром. До рабочей температуры, честно, не доводила, хотела, чтобы шоколад в работе был погуще.

Наполняем кондитерский мешок, отрезаем маленький кончик.

И наносим на плёнку (любую! можно использовать даже обычную бумагу для выпечки) палочки-стволы. Оставляем кристаллизоваться. У меня нет кондиционера, а дома сейчас жара, поэтому я воспользовалась холодильником, хотя это в корне неправильно. Но что поделать.

Пока шоколад кристаллизуется, берём немного белого шоколада и растапливаем его.

Добавляем зелёный жирорастворимый краситель и чуточку жёлтого. Перемешиваем.

Темперируем.

Наполняем кондитерский мешок, срезаем кончик.

Пририсовываем зелень и снова отправляем шоколад застыть.

Вот что получилось. Шоколад нужно обязательно темперировать. Иначе он будет плохо и долго схватываться либо не затвердеет вообще, а при комнатной температуре не будет держать форму.

Устанавливаем наш декор. Во-первых, это фигурка из мастики. Я слепила её заранее, используя специальную сахарную пасту для лепки «Принцесса». Она идеально подходит для создания мультяшных персонажей, включая довольно сложные. Мастера делают из неё просто потрясающие вещи, я же — только учусь. Чтобы фигурка не продавила собой торт, никуда с него не уехала во время перевозки торта, я «посадила» её на шпажку и вставила её в торт так, чтобы она доходила до основания торта. А т. к. фигурка у меня немного свисает с торта, я подложила под неё «картошки» и замаскировала её измельчённым печеньем, как песком.

Сделала прорези в верхнем тортике, вставила туда ёлочки. Дерево установила рядом с нижним ярусом.

На подложку нанесла ганаш тонким слоем и усыпала её измельчённым бисквитом так, чтобы не оставалось прорех. Сняла скотч.

Наклеила на его место двусторонний скотч. Это нужно делать очень ровно и насколько возможно аккуратно.

Освободила липкую ленту и осторожно приклеила на неё яркую репсовую (они нравятся мне больше атласных, не блестят и более плотные). Снова добавила бисквитных крошек на белые места.

Вы не поверите, но торт… наконец-то готов!)

Торт для мальчика без мастики, но с фигуркой любимого персонажа — знаменитым гонщиком Молнией Макквин!)

Буду очень рада, если этот мастер-класс был вам полезен.

Задавайте вопросы, чем смогу — помогу.

Успехов вам в творчестве, вдохновения и весёлых приключений на кухне!