Расскажу как я делаю пасхальный кулич и почему я всегда пеку куличи сама, а не покупаю в магазине.
Никогда не понимала всеобщего восхищения пасхальными куличами. Пусть простят меня люди очень религиозные. Но то, что продаётся в магазинах, да и то, чем меня угощали, — обычная сухая, чуть сладковатая булочка. Хлеб, только немного более сладкий. Нет, ясное дело — традиция, да и те, кто соблюдал Великий пост, особенно остро чувствуют радость от того, что теперь есть можно всё — в том числе и кулич на яйцах, молоке и прочих продуктах, которые в пост были запрещены. Всё оказалось намного проще: настоящего кулича я, как выяснилось, никогда и не пробовала. А это — очень вкусно! Правда. Хороший пасхальный кулич и с иным бисквитом может посоревноваться!
Так как испечь пасхальный кулич, чтобы он получился ароматным, не сухим, воздушным и очень вкусным? Так ли это сложно, как может показаться на первый взгляд и как описывают многие? Я не претендую на истину в последней инстанции, но расскажу, по какому рецепту буду печь в этом году. И, конечно же, проиллюстрирую фотографиями весь процесс и заострю ваше внимание на важных мелочах. Всё как всегда!
Вот кстати, да. Мне раньше всегда казалось, что печь куличи — это очень сложно. Я вообще побаивалась дрожжевого теста. На самом деле, ничего нет сложного, но к делу нужно подходить с душой. Заранее купите все необходимые ингредиенты. Не скупитесь, пусть всё будет качественное и свежее. Запаситесь большой миской, не менее 6 литров, а возможно, и больше: если ваши дрожжи очень активные, тесто у вас может подняться ещё больше. Купите специальные формы для куличей — металлические, которых хватит не на один год, или бумажные — одноразовые, но очень красивые.
Хотя, говорят, куличи отлично выпекаются в алюминиевых кастрюлях, но сейчас они тоже не у каждого есть:) Приобретите термометр для духовых шкафов, он очень недорогой, но будет вам хорошим помощником и в дальнейшем. И главное — освободите для выпечки куличей время, и пусть настроение будет хорошим. Ну, и следуйте рецепту. И всё получится!
Поехали?
Заранее
В первую очередь, за сутки до приготовления замочим щепотку шафрана в 2 ст. л. горячей воды. Шафран — самая дорогая специя в мире, но нам нужна всего щепотка. Не молотый, а именно сушёные рыльца. Потрудитесь, найдите и купите. Если совсем никак, то, конечно, на то, как будет подниматься тесто, наличие или отсутствие шафрана не повлияет, то есть можно обойтись без него. Но мы же хотим сделать всё, как положено?
Делаем опару!
Подогреваем 500 г молока (оно должно быть тёплым, ни в коем случае не горячим) и растворяем в нём 40 г свежих дрожжей. Если, по какой-то причине, нет возможности купить дрожжи в брикете, то берите сухие — только 13 г. Но их лучше проверить. То есть налить в мисочку немного тёплого молока с сахаром и положить щепотку дрожжей. Хорошие дрожжи почти сразу должны начать свою деятельность: минут через пять появится шапочка из пены. Тогда можно добавить оставшиеся молоко, сахар и дрожжи.
Добавляем полстакана сахара. В данном случае я использовала гранёный стакан объёмом 200 мл. Здесь не имеет значения точность до милиграммов, поэтому не терзайте меня, пожалуйста, вопросами, почему я использую стакан, а не указываю граммы.
Теперь просеиваем в отдельную ёмкость примерно 1 кг муки. Далее будем взвешивать уже эту просеянную муку!
Молоко с сахаром и дрожжами помещаем в большую миску, где будем замешивать тесто. На самом деле, надо было сразу сюда наливать тёплое молоко, я не очень рационально поступила с кастрюлькой. Просто учтите это.
Добавляем 500 г просеянной муки!
Хорошо перемешиваем лопаточкой.
Ставим опару в тёплое место без сквозняков примерно на полчаса. Я оставила просто на кухонном столе, окна были закрыты. Считается, что нельзя во время подъёма опары и вообще теста хлопать дверьми, стучать чем-то, с грохотом что-то ронять и даже кричать:) Пока наша опара подходит…
…займёмся приготовлением заливки.
350 г вкусного сливочного масла (не маргарина!) комнатной температуры взбиваем с 1,5 стакана сахара и 20 г (у меня — 2 пакетика Dr Oetker) ванильного сахара.
Добавляем 6 желтков. Взбиваем.
И добавляем по 1 ч. л. молотого кардамона и мускатного ореха. Если есть возможность, можно купить цельные и помолоть самим. Будет ещё ароматнее! Снова взбиваем.
Добавляем свежую цедру 2 лимонов. Я снимала её обычной мелкой тёркой.
Выжимаем через ситечко настойку шафрана.
Добавляем добротную щепотку соли и всё тщательно взбиваем.
Делаем тесто
Наша опара должна увеличиться вдвое, может, чуть больше. Это зависит от активности дрожжей, температуры в помещении и прочих условий, поэтому сложно сказать точное время. Примерно полчаса.
Добавляем в неё нашу заливку.
Лопаточкой вмешиваем.
Вот что получается.
Отдельно взбиваем 3 белка до крепкой пены.
Лопаткой подмешиваем к тесту.
Вот так.
Теперь по частям добавляем оставшиеся 500 г просеянной муки. Вмешиваем её лопаткой.
Тесто будет довольно липкое.
Замес
Теперь начинается самое сложное. Точнее, долгое — замес. Кто-то пользуется миксером, но по-хорошему полагается делать это вручную. Что я и испробовала. Мы просто месим тесто без перерыва примерно полчаса. Оно постепенно будет меняться, становиться более эластичным и как бы «собранным», станет медленно, но верно отходить от стенок посуды. Но это в самом конце. И то — даже тогда оно не будет таким плотным, как пирожковое, не ждите!
Тесто очень мягкое, липкое, так и хочется добавить муки. Но не надо! Перефразируем лучше классиков: «Месите, Шура, месите!». Вот здесь оно уже поплотнее.
Продолжаем месить. По истечении получаса наше тесто начнёт всхлипывать, чавкать, пищать — действительно, словно живое, разговаривать с нами:) Будет проще отходить от стенок посуды. Тогда можно прекратить замес. Накрыть тесто полотенцем и убрать в тёплое сухое место без сквозняков.
Через час тесто поднимется.
Его нужно обмять.
Видите, какое оно. К рукам уже не липнет почти.
И опять накрыть полотенцем и оставить в покое на 2-3 часа. Если миска у вас небольшая, то именно в этот момент разделите тесто на две части. Всё, ждём, занимаемся своими делами, а тесто пусть поднимается. Таким оно у меня было примерно через 2,5 часа.
Подготавливаем цукаты — 100 г и изюм — тоже 100 г. Изюм помыть, высушить.
Обвалять смесь в небольшом количестве муки.
Добавить в тесто, вмесить руками.
Теперь уже тесто «собранное». С ним легко и приятно работать.
Вот что получилось.
Достаём формы. У меня — бумажные. Если у вас металлические, постелите на дно пергамент, смажьте стенки маслом.
Наполняем формы тестом на 2/3. В большие я положила меньше, чем нужно, испечённые куличи не дотянули по высоте до края формочки, так что в следующий раз положу побольше.
Оставляем на окончательный расстой. Это займёт примерно час-полтора. Тесто должно вырасти очень хорошо, по большому счёту, насколько сейчас оно вырастет, такими и будут куличи, в духовке они потом совсем чуть-чуть поднимутся. Запаситесь терпением! Вот так поднялись мои куличи.
Маленькие почти идеально. Можно было даже чуть дольше дать им постоять или кое-где чуть больше наполнить формочки тестом.
Ставим выпекаться в заранее разогретую до 160 г духовку на самый нижний уровень. Я пекла без конвекции. Готовность проверяем лучиной. Маленькие у меня были готовы через полчаса. Большим понадобилось примерно 50 минут. Но тут уже ориентируйтесь на вашу духовку. И очень важно! Первые минут 20, если речь о маленьких формах, и полчаса, если речь о больших, не открывайте духовку, чтобы куличи не опали!
Глазурь
Теперь остужаем и готовим помадку. Можно использовать айсинг, то есть белковую глазурь. А я решила сделать, как в источнике, — лимонную. Очень вкусно! 50 г сахарной пудры на 2 ч. л. лимонного сока. Но тут смотрите по консистенции. Если жидковато, сильно стекает, добавьте пудры. Если наоборот, густая, добавьте сока.
Я экспериментировала, поэтому не скажу точные пропорции. Здесь видно, как стекает глазурь. После я ещё добавляла пудры.
Украшаем наши куличи. Можно сделать подтёки, а сверху — посыпку! Честно говоря, не понимаю новомодных веяний — делать куличи как торты — с кремовыми цветами и мастичными украшениями. Мне нравится вот такой простой, традиционный вариант.
А если хотите куличи оставить в формочках — они сами по себе красивые и нарядные — будет выглядеть как-то так. Мне нравится! Можно было бы глазурь погуще, но тут уже — дело проб и практики. И вашего вкуса, само собой.
Теперь мы знаем, как испечь пасхальный кулич! Да не один!
А теперь самое интересное — наш пасхальный кулич в разрезе! Смотрите, какой воздушный мякиш! Жаль, что фото не передаёт этот чудесный аромат и нежный, пряный вкус! Просто поверьте на слово! А лучше — проверьте сами!
Хранить куличи можно долго, но, конечно, чем они свежее, тем вкуснее! Со временем они, разумеется, подсыхают. Так что рассчитывайте свои силы или угощайте близких, если не рассчитали, пока куличи свежие!
Из приведённого количества продуктов у меня получилось 3 больших кулича в формах 14 см диаметром и 10 см высотой. Вес каждого из них — 516 г +/- 2 г. А также 6 маленьких куличиков в формах диаметром 7 см и высотой 8,5 см. Вес каждого маленького куличика — около 170 г. Но, повторю, в следующий раз я буду класть больше теста и расстаивать дольше, поэтому, думаю, маленьких штук пять как раз получится. Но это я вам для ориентира говорю, у вас может выйти и по-другому.
Приятной подготовки к светлому празднику Пасхи!
П. С. За чудесный рецепт моя искренняя благодарность дорогой Алесе (а также — Светлане). Настоятельно рекомендую зайти к ней в журнал, если ещё не были, или подписаться на инстаграм. Рецептами она сейчас не делится, но вдохновения — хоть отбавляй! Всегда приятно смотреть на работы прекрасных мастеров!
При подготовке данного материала я также пользовалась информацией отсюда. Огромное спасибо автору!
Другие рецепты к Пасхе!
- Карамельная пасха
- Как сделать домашний творог
- Шоколадная пасха
- Краффин
- Творожная пасха «Три шоколада»
- Творожный кулич
- Пасхальный кулич
- Творожная заварная пасха
- Как покрасить пасхальные яйца
Комментарии 174
КомментироватьЗдравствуйте!
Вопрос — если не успеваю вымочить сутки шафран, без него критично? Что дает шафран пасхе? — цвет, вкус?
Спасибо за ответ!
Цвет и аромат.
Пекла 2 раза. Первый раз формы по 300гр, очень понравился, но мякиш был немножко, совсем чуть-чуть вязким, хоть и пористым. Второй раз случился кошмар. Серединки опали в духовке, особенной у куличей по 500. Мякиш ооочень вязкий, но пористый, вкус как будто не пропеченный, как будто тесто жуешь(( Нужно переделывать, друзьям обещала куличи. Что я сделала не так? может муки больше нужно? тесто было вязким, но я боялась его «забить» мукой. месила долго, липло не сильно. помогите!!!
Действительно, рецепт один, но у кого-то получается, а у кого-то нет. Продукты разные, духовки, люди мы разные, в конце концов, — всё влияет. Возможно, дело в муке. Положите чуть больше. И вы точно не открывали духовку раньше времени? Это тоже важно. Ну, или попробуйте какой-то другой рецепт, если этот вас разочаровал(
Опадают они точно не из-за открытия духовки, я ее не трогала. Пекла в 3ий раз, добавила чуть больше муки, тесто было не такое жидкое как первые два раза, результат понравился больше, но мякиш изменился совсем чуточку. В общем мой вывод такой: их нельзя есть горячими, кажется, что они сырые, но это не так! Когда остынут такого сильного впечатления сырости не будет, но при этом они вся равно сильно влажные и тяжелые. Но! Многие пробовали мои куличи и сказали, что это лучшее что они ели! Аромат это нечто! На вкус и цвет конечно все фломастеры разные! Всем не угодить, видимо это я такая придирчивая( Виктория, спасибо вам за труды еще раз! Я постоянный посетитель вашего блога!))
Рецепт не понравился. Пекла 2 дня подряд. Продукты свежие из Вкусвилла. В больших формах провалилась крыша. В маленьких плоская. Резкий запах спирта. 2 кулича сломались когда я их вынимала из форм. Все же кулич в моем понимании должен быть менее жирный, и более легкий воздушный. Этот рецепт больше подойдет для маленьких кексов, и маленьких форм.
Ну, спиртом они не пахнут, если правильно приготовлены. Или вы их передержали. Для меня это идеальный кулич, у вас — своё понимание, всем не угодишь.
Я без претензий, действительно когда они остыли совсем, запах спирта пропал. Я их не передержала, точно вашей инструкции. Вы их делали в бумажных формах, они у вас остыли и затвердели в них. В этом все дело. И чем меньше форма тем лучше для этого рецепта.
А причём тут формы?
Я и в больших пекла. Или у вас большие на полтора кг?
Яйца правда в других цветах, но по той же схеме, что Вы посоветовали. Куличи: большой опал, хотя не открывала 20 мин…но стоял в печке всего 30…и еще большой покосился — вот от чего хз. на вкус — в Пасху скажу))
Если опал, скорее всего, надо было добавить муки при замесе. Но это сложно объяснить, тем более онлайн. Нет же возможности дать тесто вам пощупать. Мука разная, к тому же. С опытом, вероятно, приходит понимание, каким должно быть тесто, надо добавлять муки, или нет.Может, надо было чуть дольше выпекать. А неровный… ну, не знаю, может, тесто так распределили изначально?) Или с краю в духовке стоял, а она печёт неравномерно?
Сегодня попрбывала вкус. Привкус сырого теста(( хотя допеклись 100%. Не понравились на вкус. Учитывая трудозатраты — этот рецепт не для меня
Бывает.
Добрый день, у меня вопрос насчёт форм, можно ли испечь кулич в форме 18 см диаметром? И сколько таких куличей получится из данного количества ингредиентов?
Можно, если она высокая, для куличей. Сколько их будет, не скажу. Не знаю.