Друзья, всем привет!
Сегодняшнюю статью я хочу посвятить интересной и сложной теме — сборке и выравниванию тортов. Обычно именно эти вопросы вызывают ужас в глазах новичков. Ну, что ж, попробуем разобраться и, надеюсь, мне удастся вас убедить, что всё не так уж страшно, если знать некоторые важные нюансы. Как говорится, осведомлён — вооружён!
Конечно, мастерство к кондитеру, как и к человеку любой другой профессии, приходит с практикой, и чем больше тортов вы будете делать, тем лучше они будут получаться. Однако нет никакого смысла работать много, но неправильно, или всякий раз изобретать велосипед. Поэтому, прежде чем приступить, подготовимся и учтём опыт старших товарищей!
Коржи и кремы
Конечно, торты бывают разные: бисквитные или с множеством тонких коржей, слоёные, муссовые. Последние — это вообще отдельная песня, и в этой статье мы её петь не будем:) Там совсем другие принципы сборки, да и выравнивать такие торты обычно не приходится: их заливают глазурью или покрывают тонким слоем шоколадного велюра.
Мы поговорим о стандартных тортах.
Тортам с тонкими коржами обычно подходит практически любой крем вне зависимости от его стабильности: предполагается, что коржи впитывают крем, пропитываются им, поэтому крем может быть достаточно жидким. Это такие торты, как медовик, «Молочная девочка», «Наполеон» и другие подобного плана. Впрочем, слишком плотные кремы с превалирующим содержанием сливочного масла или шоколада в такие торты обычно не кладут, ведь они как раз-таки плохо впитываются в коржи, а значит торт рискует получиться суховатым.
А вот с бисквитными тортами по-другому: крем для них обязательно должен быть стабильным, более плотным, держащим форму, иначе он просто вытечет из-под коржей. Поэтому и бисквиты чаще всего нуждаются в дополнительной пропитке, чтобы торт получился сочным. Особенно это касается классического бисквита, в составе которого — только яйца, сахар и мука: он получается хоть и воздушным, но очень сухим. Впрочем, есть и другие бисквиты, более влажные сами по себе, и тогда пропитывать их или нет — решает исполнитель, в соответствии со своими вкусами или вкусами заказчика. У нас на сайте есть множество проверенных рецептов разных тортов с рекомендациями, какой крем для них подходит и есть ли необходимость в пропитке. Есть и отдельный раздел с рецептами кремов, и к каждому крему тоже, как правило, даны рекомендации, для каких изделий его лучше использовать.
В качестве примера, покажу свой любимый бисквит. Я хотела написать: один из. Но решила, что честнее будет написать — самый. Потому что на данный момент я действительно не знаю бисквита вкуснее! Он сам по себе шедеврален и вкусен даже без пропитки и крема! Это бисквит королевы Виктории, или, иначе — викторианский бисквит, Victoria Sponge Cake. Как его готовить, я писала в отдельной статье — здесь. Вот, полюбуйтесь-ка на него!
Остужать бисквит — любой! — лучше на решётке, перевернув его вверх ногами.
Использовать сразу нельзя! Нужно обязательно дать отлежаться несколько часов, а лучше — ночь, завернув в пищевую плёнку. После этого бисквит станет послушнее, будет меньше крошиться, и его будет легче разрезать на ровные коржи.
Вот такие.
Есть специальные приспособления для того, чтобы разрезать коржи. Мне нравится использовать длинный нож для хлеба с зубчиками. Сейчас в продаже есть специальные ножи для бисквита, они такие же, как для хлеба, по сути, разве что лезвие может быть длиннее, до 35 см. Таким ножом можно разрезать довольно крупные бисквиты, для очень больших тортов.
Итак, наши коржи готовы! Они идеально подходят для сборки хорошего, вкусного, стабильного тортика. Бисквит кексовый, масляный, довольно плотный, но при этом воздушный, не сухой.
Начинки!
Но перед тем, как собирать, нужно сделать крем и, желательно, ещё какую-нибудь дополнительную начинку! Просто бисквит и крем — это, конечно, вкусно, но у нас же — торт! А это — целое архитектурно-кондитерское сооружение, произведение искусства! Нужно обязательно добавить какой-нибудь вкусовой акцент! Заодно и разберём на примере, как именно его делать, что учесть и как правильно класть в торт.
Во-первых, конечно же, в качестве начинки могут выступать просто свежие ягоды или фрукты! Или цукаты, или кусочки шоколада, или сухофрукты, или орехи… Последние можно подсушить в духовке или на сковороде и не очень мелко порубить ножом. Сухофрукты хорошо вымыть, нарезать, если они крупные, высушить. Ягоды тоже нужно тщательно промыть и высушить, но даже в этом случае свежие ягоды и фрукты сильно сокращают срок хранения торта: с ними крем быстрее скисает, а значит, съесть такой торт нужно как можно скорее. Лично я не рискую класть свежие ягоды в торты, разве что делаю совсем небольшой тортик и точно знаю, что его быстро съедят. Если очень сильно хотите положить именно ягоды, проварите их с сахаром хотя бы несколько минут, слейте жидкость и используйте. А лучше — возьмите готовые варенье или джем либо сделайте специальную начинку для торта — её сейчас называют конфи.
Конфи — это ягодное или фруктовое пюре (может быть с добавлением свежих ягод или кусочков фруктов) плюс какой-то стабилизатор или их комбинация (кукурузный крахмал, желатин, пектин, агар-агар). Стабилизатор нужен, чтобы пюре стало менее текучим или и вовсе не текучим и крепко «сидело» внутри торта.
Для примера мы сейчас с вами сварим клубничное конфи, не слишком жёсткое и плотное, скорее, лёгкой джемовой консистенции. Оно прекрасно подойдёт для нашего тортика, ведь британцы — а родом викторианский бисквит, само собой, из Англии! — очень уважают разные джемы, в том числе — клубничные.
Клубничное конфи для торта
Берём клубнику. У меня замороженная. 300 г.
Размораживаем естественным образом или в микроволновке.
Измельчаем блендером.
Протираем через сито, чтобы избавиться от косточек.
Готового пюре нам нужно 250 г. Добавляем в него 50 г сахара. Слегка нагреваем на среднем огне, примерно до 45С.
Отдельно смешиваем 20 г сахара и 7 г яблочного или цитрусового пектина.
«Дождиком», постоянно помешивая, засыпаем в пюре.
Увариваем минутки три до загущения. Помним, что после охлаждения наш джем будет более густым.
Переливаем в отдельную ёмкость, накрываем плёнкой в контакт и охлаждаем. Конфи стабилизируется, станет более густым и плотным. После его можно будет переложить в кондитерский мешок (так удобнее наносить) и использовать.
Начинка может быть и другой! Не обязательно ягодной! Солёная карамель (интересный и простой вариант карамели, кстати, тут) или варёная сгущёнка, шоколадный ганаш или лимонный курд… А может, пралине или карамелизованные орехи?
Вот здесь у нас собраны разные варианты начинок и пропиток, почитайте! Наверняка вы подберёте для себя что-то интересненькое.
Крем!
Крем я здесь буду использовать тоже один из своих самых любимых — сливки и маскарпоне.
Он стабильный, но не слишком плотный, готовится ну очень просто, а какой вкусный! Мммм! Особенно если сам маскарпоне вам попался вкусный:)
Все продукты должны быть холодными! 250 г маскарпоне (а по факту в упаковке 240 г!), 180 г сливок и 20 г сахарной пудры кладём в миску.
И взбиваем на высокой скорости!
До плотности!
Всё, крем готов!
Говорят, его можно перебить, если взбивать слишком долго. Но мы не будем. Как только крем загустел и венчики стали оставлять отчётливые, стабильные следы, выключаем миксер.
Пропитка!
Как я уже говорила, этот бисквит не слишком сухой, да и крем у нас влажный и немного своей жидкости отдаст бисквиту, однако, чтобы было уж совсем хорошо, добавим пропитку.
Это очень просто. Я уже давно делаю сироп на глаз. Но примерно. 200 г воды и 150 г сахара смешиваем в кастрюльке и доводим до кипения. Снимаем с огня и добавляем пару ст.л. лимонного сока. Остужаем!
Сборка торта!
Ну, наконец-то!
Бисквиты нарезаны на коржи.
Начинка стабилизировалась. Пропитка остыла. Готов и крем!
Поехали!
Лучше всего собирать торт сразу на той подложке (тарелке или блюде), на котором вы будете его подавать. Тогда вам не придётся переносить торт с места на место, дёргать его с риском деформировать.
Наносим на подложку немного крема.
Кладём на подложку первый корж. Пропитываем его. Не нужно очень много, запомните: избыточное количество пропитки не сделает ваш торт вкуснее! Для этих коржей лично мне достаточно 2-3 ст.л.
Крем и начинку помещаем в кондитерские мешки. Так будет удобнее работать. Срезаем кончики.
Теперь важно! Отсаживаем крем по окружности коржа. А внутрь отсаживаем начинку. Если нужно, помогаем начинке распределиться шпателем, если его нет — столовым ножом или ложкой. Крем по окружности будет служить некой дамбой для начинки, не даст ей вытечь. Но учтите, что слишком жидкой она быть не должна, слишком жидкую никакая дамба не удержит, и в лучшем случае она вся впитается в корж, а в худшем — вытечет за края.
Сверху отсаживаем из мешка крем по спирали и разравниваем. Начинка спрятана внутри:)
Кладём следующий корж, снова пропитываем.
И повторяем наши действия.
Накрываем третьим коржом.
И т.д., пока не соберём весь торт! В качестве последнего коржа удобно выбирать самый ровный, как правило, тот, который был донышком бисквита:)
Дальше хорошо бы обернуть торт ацетатной плёнкой (продаётся в кондитерских магазинах) и надеть кольцо для выпечки, удобно — раздвижное, отрегулировав его диаметр. У меня плёнка закончилась, и я использовала бумагу для выпечки, это не очень удобно, но так тоже можно. Вместо плёнки также можно использовать плотную канцелярскую папку, если разрезать её и хорошо помыть, или плёнку для парников. Конечно, они не предназначены для работы с пищевой продукцией, но… в общем, вы поняли. Иногда можно, если осторожно и для себя.
Плёнка и кольцо помогут крему никуда не убежать, а торту стать более ровным и хорошо отстояться.
Это называется «сборка в кольцо» или «в колодец». Можно изначально собирать так торт: взяли кольцо, обернули его плёнкой изнутри и выкладываете, чередуя коржи-кольцо из крема-начинку-крем-коржи. Это помогает, когда крем в свежем виде жидковат или когда вместо крема вы используете мусс. Да, не слишком нежные муссы тоже отлично подходят для бисквитных тортов! Некоторые же торты, например, тот же Наполеон, можно собирать и безо всякого кольца, всё и так прекрасно получится!
Итак, собрали торт, далее желательно накрыть верхушку плёнкой и убрать в холодильник на ночь, чтобы все слои «подружились». Это очень важно! Выравнивать можно только хорошо отстоявшийся торт!
Крем для выравнивания
Кремы для выравнивания — это особая категория кремов! И особая головная боль кондитеров! Всем хочется такой крем, чтобы и недорогой, и делать несложно, и вкусный, и легко ложится, и не трескается, и не заветривается, и чтобы можно было по нему рисовать, и чтобы… В общем, требований не счесть! Неудивительно, что крема, который удовлетворял бы им всем, до сих пор нет!:)
Кремы для выравнивания обычно более плотные и ещё более стабильные, чем кремы, используемые внутри бисквитных тортов. Часто они содержат такие продукты, которые легко стабилизируются, например, сливочное масло, творожный сыр, шоколад. Я приведу несколько проверенных мной кремов, подходящих для выравнивания. А вы выбирайте!
- Крем для выравнивания торта с шоколадом и творожным сыром
- Карамельный крем
- Итальянская меренга (сложно, требует навыка, но можно выравнивать мокрым ножом или шпателем!)
- Крем «Пломбир», или сметанно-заварной
- Мокрое безе (непростой для этой цели, как и итальянская меренга)
- Крем-чиз на масле
- Крем-чиз на сливках (добавив больше сливок, вы получите прекрасный воздушный крем для использования внутри торта)
- Шоколадный ганаш
- Крем «Шарлотт»
- Масляный крем на швейцарской меренге (в него можно добавлять растопленный шоколад, чтобы слегка изменить его вкус)
Есть из чего выбрать, правда ведь?:)
А я в этот раз делала такой крем.
Взяла 100 г размягчённого (после часа без холодильника) сливочного масла. Кстати, для тортов берите только 82,5%, хорошее, вкусное, самое вкусное, какое найдёте! И 200 г творожного сыра (Almette, Violette и т. д.).
Отдельно отвесила 200 г белого шоколада.
Растопила его в микроволновке и немного остудила.
Далее взбила масло с сыром.
Влила шоколад.
Ещё раз взбила.
Вот такой получился крем!
Уже можно было работать. Но я зачем-то добавила 1 ч.л. сиропа глюкозы. Слышала, что она делает крем более пластичным, но мне показалось, что это было напрасным: крем и правда стал другим, более тягучим и неудобным в работе.
Ну, в общем, так или иначе, крем для выравнивания готов!
Выравнивание торта!
Достаём торт из холодильника, освобождаем от кольца и плёнки (у меня — бумага для выпечки).
Удобно при выравнивании использовать крутящуюся подставку для торта или поворотный столик.
Сначала я нанесла небольшое количество крема шпателем. Тонкий черновой слой, чтобы прибить крошки.
На верх тоже.
Вот так.
Если есть время, торт можно охладить.
Затем поместила крем в кондитерский мешок и с его помощью нанесла крем на бока торта.
Ну, и на верхушку тоже.
Разровняла шпателем. Тут нужно быть очень аккуратным, чтобы не убрать слишком много. А шпатель нужно держать перпендикулярно поверхности подложки.
Это ещё не всё!
Я решила, что самый-самый последний, финишный слой будет у меня другого цвета!
Поэтому убираю торт в холодильник минимум на полчаса.
А сама тем временем окрашу крем.
Окрашивать его я буду натуральной пудрой бамбукового угля. Очень классная штука, потому что даёт оттенки от светло-серого до угольно-чёрного и при этом совершенно натуральна! На вкус нейтральна и годится для окрашивания не только кремов, но и бисквитов. Круто!
У этого продукта единственный недостаток: пудра настолько мелкая и невесомая, что при любом неосторожном движении разлетается во все стороны! А отмывать потом — ой-ёй-ёй! Поэтому я заранее застелила стол пищевой плёнкой.
Добавила ложечку угля.
Получился интересный цвет, бетонный.
Но добавим ещё немножко.
Будет вот так.
Тёмно-серый. Можно было добавить ещё, но я что-то пожадничала:) А между прочим, со следующей ч. л. с горкой крем стал бы ужё чёрным! В этом вы можете убедиться в инстаграме магазина.
Я так же, из мешка, нанесла тонким слоем окрашенный крем и разровняла его.
Вышло так.
Симпатично, проблема только в том, что я не люблю ровно покрытые кремом торты:)
Поэтому взяла шпатель и «лёгким движением руки» сделала так!
И сразу стала моя душенька спокойна:)
Я украсила торт шоколадными маками.
Видеоурок по ним есть тут.
Не знаю, как было бы с ровными боками, но с этими, пушистыми, мне кажется, смотрится отлично!
В общем, такой получился экскурс по сайту, со ссылками на бисквиты, кремы, начинки, своеобразный ликбез по сборке и выравниванию тортов для тех, кто начинает! Надеюсь, пригодится!
Помните, торты — это не просто еда, это искусство! Желаю всем успехов и вдохновения!
Друзья, у нас есть замечательный Telegram-канал! Присоединяйтесь!)
Комментарии 71
КомментироватьСпасибо Вам большое , все четко и подробно написано ! Сделала все по вашему рецепту , все получилось ! Спасибо Вам
Я тут, вообще-то, случайно, просто искала в Яндексе мастер-класс по выравниванию тортов. И комментарии я практически никогда не оставляю. Но Ваши маки… Мама дорогая, какая красотища!!! И вы еще себя называете любителем. Да абсолютное большинство кондитеров-профессионалов такого не сделают. А Ваши маки — это просто искусство Браво! У Вас золотые руки. Завидую))), но по-доброму. Удачи!
Здравствуйте , подскажите пожалуйста диаметр коржей на торт? Рецепт- бомба . Скоро буду готовить
Здравствуйте! Большое спасибо вам за высокую оценку!) И, конечно, за выбор!) Диаметр торта здесь — 18 см.
Пришлось авторизоваться, чтобы написАть вам слова благодарности)) Огромное спасибо за подробные инструкции! Я не кондитер вообще, я бухгалтер, но насмотревшись ваших рецептов неделю ходила под впечатлением. Всё делала строго по рецептам и… результат превзошел все ожидания!! Спасибо, успехов вам!
Марина, спасибо большое!) Мне очень приятно! Я, в общем-то, тоже не кондитер, просто увлечённый любитель. И мне очень приятно, что мои записки помогают людям!) Так красиво у вас получилось, спасибо, что поделились!
Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, собираюсь делать фруктовый торт со взбитыми сливками, какой посоветуете
сделать черновой слой? Благодарю заранее!
Здравствуйте. Какой вы выбрали крем? Расскажите, если есть минутка.